Un’intera giornata di coccole e attenzioni da parte della Famiglia Iaccarino e di tutta la meravigliosa squadra del Don Alfonso 1890, a pieno titolo uno dei ristoranti più conosciuti e più rappresentativi del Made in Italy nel mondo, non si scorda facilmente, anzi merita di essere immortalata con uno dei nostri dettagliatissimi reportage…
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’11 agosto 2008
-> Reportage sulla pizza al Don Alfonso 1890 del 1 ottobre 2009
-> Reportage del 7 dicembre 2010
-> Meeting dell’8 ottobre 2011
-> Meeting del 23 giugno 2012
Il borsino delle guide cartacee 2012
Michelin assegna due stelle e quattro coperti 
Espresso assegna 17/20 
(nel 2011 16,5)
Gambero Rosso assegna 93 e 52 alla cucina
L’ingresso della reception
Appena arrivati ci accolgono con il benvenuto dell’hotel… Spremuta di limoni dell’azienda agricola della famiglia Iaccarino Le Peracciole
Suite
I servizi
Climatizzazione con controlli indipendenti; vasca idromassaggio a ossigeno; canali TV satellitari; pay TV; cassaforte; connessione Internet WI-FI gratuita; frigobar; telefono con linea esterna diretta; bagni forniti di accappatoi in spugna, pantofole e asciugacapelli; prodotti da bagno interamente naturali; cuscini e materassi in lattice naturale; possibilità di prima colazione in camera; letto matrimoniale o 2 letti singoli disponibili su richiesta al momento della prenotazione.
Risorse download:
-> Tariffe delle camere 2012
Il minibar
La sala da bagno
Amenities
Ci spostiamo nel ristorante per la cena
La sala
Menù
Riportiamo, come sempre, il menù degustazione e quello alla carta.
La tradizione
Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili
I preferiti di nonna Titina: panzarottino, arancino di riso al cioccolato, zucca marinata alla griglia, affettati e latticini
Ravioli acqua e farina con caciotta e origano fresco, pomodorini vesuviani e salsa di mozzarella
La riscoperta dell’acqua pazza tradizionale
Selezione di formaggi
Dolce e piccola pasticceria
Menù completo € 140
La degustazione
Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo
Petto d’anatra, polvere di cacao, composta di arancia, purea di banana e riduzione di aceto balsamico
Nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche
Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto di basilico
Tonno in granella di pistacchi con intingolo di limone alla soia e salsa al pepe verde
Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee
Selezione di formaggi
Dolce e piccola pasticceria
Menù completo € 155
Il menù alla carta
Antipasti
Ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo € 36,00
Un’interpretazione dell’impepata di cozze € 36,00
Zeppola di astice in agrodolce, infuso acidulo agli agrumi e tagliolini di ortaggi primaverili € 45,00
Gelato di anguilla, caviale Osetra, pasta ai sentori di rosa con salsa vegetale e tuorlo d’uovo biologico € 55,00
Soffiato di mozzarella con la sua neve, pomodori San Marzano e croccante di basilico € 36,00
€ 36,00
I preferiti di nonna Titina: panzarottino, arancino di riso al cioccolato, zucca marinata alla griglia, affettati e latticini € 36,00
Petto d’anatra, polvere di cacao, composta di arancia, purea di banana e riduzione di aceto balsamico € 36,00
Primi piatti
Nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche € 34,00
Baci di pasta di calamari ripieni con il pescato del giorno su leggero pesto al basilico € 34,00
Risotto ai sentori di cedro, ricci di mare, scampi, uova di salmone e alghe marine € 45,00
Paccheri di Gragnano con favette, piselli, cipollotto, pomodorini essiccati e caciotta invecchiata € 34,00
Carbonara di spaghetti e ventresca di pesce azzurro € 34,00
Ravioli acqua e farina con caciotta e origano fresco, pomodorini vesuviani e salsa di mozzarella € 34,00
Lasagnetta di curry bianco con ragù di cacciagione e fonduta di pecorino € 34,00
Secondi
Rollatina di rombo, pane aromatizzato alle erbe, mozzarella, aglio, basilico ed emulsione di scalogno € 45,00
Tonno in granella di pistacchi con intingolo di limone alla soia e salsa al pepe verde € 45,00
La riscoperta dell’acqua pazza tradizionale € 45,00
Calamaretti e gamberetti con alghe e ortaggi in leggera frittura e maionese di barbabietole € 45,00
Casseruola di pesce di scoglio, crostacei e frutti di mare € 180,00 (min. per 2 persone)
Maialino con pelle croccante ai tre stili: agrodolce, piccante e napoletano € 45,00
Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee € 45,00
La cacciagione di Alfonso Iaccarino € 45,00
Mosaico di formaggi € 26,00
Dolci
Sorbetto al cedro-limone di Punta Campanella € 16,00
Gelati… (vaniglia, nocciole di San Cipriano Piacentino, cioccolato) € 16,00
Babà con emulsione alle bollicine, gelatina di melagrana € 26,00
Concerto ai profumi e sapori di limone € 26,00
La riscoperta della sfogliatella napoletana € 26,00
Soffiato di pastiera ai sentori di zagara con granita di caipirinha al mandarino € 26,00
Spumone, liquirizia Amarelli, yogurt e cristalli di zucchero € 26,00
Impressionismo di crema e zabaione al caffè € 26,00
Variazione di cioccolato: tortino, gelato, spuma e mousse con morbidezza di rucola € 26,00
I fornitori
Frutta e verdure: Az. Agr. Biologica Le Peracciole di proprietà della famiglia Iaccarino
Per il resto produttori e commercianti del luogo
Carta dei vini [18/20] (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Trento Doc Riserva del Fondatore Giulio Ferrari 1996 Cantine Ferrari; Champagne Dom Perignon Oenothèque 1959 Moët & Chandon; Franciacorta Docg Cuvée Annamaria Clementi Rosé 2003 Ca’ del Bosco. Tra i vini bianchi: Vdt La Creatura 2003 Fausto Andi; Alsace Pinot Gris Jubilee Hugel 1988 Hugel et Fils; Vdt Fiorano 1978 Boncompagni Ludovisi. Tra i vini rossi: Barolo Docg Monfortino 1971 Giacomo Conterno; Beqaa Valley Château Musar 1969 Gaston Hochard; Crème du Vin de Nus 1978 Don Pramotton. Tra i vini da dessert: Vin Santo di Montepulciano Doc Occhio di Pernice 1993 Avignonesi; Greco di Gerace 1989 F. Saporito. Curiosità: la bottiglia meno cara è Campi Flegrei Doc Falanghina 2001 La Sibilla (€ 40), quella più costosa è Romanée-Conti Grand Cru 1971 Domaine de la Romanée-Conti (€ 14000).
Aperitivo
Franciacorta Docg Cuvée Prestige – Ca’ del Bosco
Si tratta di una cuvée complessissima, frutto di ben 134 diversi vigneti selezionati. Le uve sono per tre quarti a base Chardonnay, mentre il restante è equamente diviso tra Pinot Nero e Bianco. Un prodotto che Ca’ del Bosco ha atteso trent’anni prima di realizzare, infondendovi tutta la vasta esperienza del territorio. Ha un attacco cremoso e morbido, seguito da una struttura precisa e non pesante.
Pane [+++++]
Tipologie del pane: di semola, integrale di segale e cafone cotti nel forno a legna; alle patate; arabo alla piastra; focaccia con pomodorini.
Chips soffiate allo zafferano, prezzemolo e paprika piccante
Olio extravergine e burro frustellato a mano
Piattooo!
Amuse bouche: morbidezza di porcino su pesto leggero [+++++]
Il gusto del porcino cresce proprio bene su quello del pesto e una punta di tartufo rimarca a dovere le impressioni di sottobosco.
Maurizio Cerio, sommelier, si è occupato del nostro servizio vini con professionalità, cortesia e simpatia
Paestum Igt Fiano Pian di Stio 2010 – Az. Agr. San Salvatore
Fiano in purezza proveniente da vigneti del comune di Stio, nel parco nazionale del Cilento. Un eccellente prodotto dell’azienda condotta dal bravo Peppino Pagano, che oltre a essere certificata biologica, è realizzata con lo scopo di limitare al minimo l’impatto ambientale.
Il peperone… Rosso croccante con baccalà mantecato, uova di salmone e olive disidratate; verde con emulsione di stoccafisso; giallo con spuma di tonno [17,5/20]
Piatto elaborato e costruito con tecnica e inventiva dal piano gustativo a quello delle consistenze. È una retrospettiva completa sul peperone, affrontato in tutte e tre le sue declinazioni principali e tematizzato con un’architettura sapido-marina altrettanto sviluppata.
La ricetta
Ingredienti per 4 persone
Peperoncino verde
Prezzemolo fritto in foglia
Pangrattato aromatizzato
Uova di salmone
Per la mousse di tonno:
200 g di tonno sott’olio
20 g di carota
5 g di sedano
10 g di porro
60 g di albume
5 g di gelatina in fogli
20 g di olio extravergine d’oliva
Per la salsa di peperone giallo:
200 g di peperone pulito
25 g di cipollotto
50 g di brodo vegetale
Per la gelatina di peperone giallo:
200 g di peperone già pulito
2 g di agar agar
Per il caviale di peperone rosso:
100 g di peperone già pulito
1,5 g di agar agar
1 l olio di semi
Per la polvere di oliva:
500 g di olive nere denocciolate
100 g di zucchero muscovado
Per il baccalà mantecato:
400 g di di polpa di baccalà
50 g di patate
20 g di cipollotto
1 spicchio d’aglio
100 g di latte
Per l’emulsione di baccalà:
200 g di di pelle di baccalà
50 g di polpa di baccalà
300 g di olio extravergine
2 spicchi d’aglio
Peperoncino intero
Per il cannolo croccante:
300 g di riso
100 g di peperone rosso già pulito
Procedimento
Per la mousse: colare il tonno per eliminare la maggior parte dell’olio in cui era conservato, al Thermomix triturare le verdure, aggiungervi il tonno e successivamente la gelatina in fogli già ammollata e sciolta possibilmente in poco fumetto. Ottenuta questa base e regolata già di sale, in un recipiente incorporarvi l’albume montato avendo cura di amalgamare bene il tutto senza lasciare grumi e senza smontarlo. Versare in una placca e lasciar riposare almeno 2/3 ore.
Per la salsa: in una padella far ammorbidire il cipollotto senza che prenda colore, saltare il peperone tagliato a pezzetti, salare e bagnare con il brodo poco per volta, usandolo tutto solo se necessario. La cottura dovrà essere a fuoco medio e coperto. Una volta cotto frullare il tutto e se necessario legare con poca tapioca.
Per la gelatina: passare alla centrifuga il peperone, regolarlo di sale, incorporarvi l’agar agar (2 g su 200 di succo), portare a ebollizione in un pentolino, schiumare, stendere su una placca ben piana e lasciare riposare in frigo per minimo un’ora. A questo punto si può tagliare.
Per il caviale: passare alla centrifuga il peperone, regolarlo di sale, incorporarvi l’agar agar (3 g su 200 di succo), portare a ebollizione in un pentolino, schiumare. Nel frattempo mettere l’olio di semi in congelatore, in maniera tale che sia il più freddo e denso possibile. Con l’aiuto di una siringa senz’ago fare delle sfere che cadendo nell’olio freddo non si attaccheranno l’una all’altra. Una volta solidificate, colarle e darle una sciacquata.
Per la polvere: lasciare a bagno in acqua fredda le olive per un paio d’ore, in modo tale che scaricheranno parte dell’amaro. Colarle per bene e passarle all’essiccatore a 60/70°. Quando saranno ben asciutte passarle il meno possibile al mixer e mettere a seccare un’altra volta. Ottenuta una polvere ben asciutta mescolare con lo zucchero muscovado in proporzioni di 3 olive per 1 di zucchero.
Per il baccalà: tagliare le patate a cubetti, imbiondire l’aglio nell’olio, ritirare, saltare le patate, aggiungervi il cipollotto a julienne e successivamente il pesce tagliato a tocchi medi. Far prendere un po’ di calore e bagnare col latte, cuocere a fuoco lento e coperto. Una volta cotto mantecare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo se è il caso, ulteriore olio, pepe, sale ed eventualmente prezzemolo tritato.
Per l’emulsione: infusionare a non più di 90° tutti gli elementi, avendo l’accortezza di agitare il tutto di tanto in tanto. Dopo un paio d’ore passare al colino fine e pressare bene. Lasciare riposare il liquido ottenuto cosicché si separi. Mettere da parte l’olio, il quale andrà nuovamente incorporato come per fare una maionese, ma utilizzando come base invece dell’uovo, lo stesso liquido denso rilasciato dal baccalà durante la cottura e separatosi dall’olio durante il riposo.
Per il cannolo: stracuocere in abbondante acqua il riso e i peperoni a pezzi grossi, frullare al Thermomix e ottenere una crema, salare, stendere su Silpat, essiccare 20/30 minuti a 65°, quando è ancora umido tagliare con un coppapasta rotondo, avvolgere nei cilindri di metallo ben unti e terminare l’essiccazione per altri 30 minuti. Sfilare dai cilindri e friggere in olio a temperatura molto alta.
I peperoncini verdi vanno incisi e ripuliti dei semi, e successivamente fritti a 160° per pochi secondi, giusto il tempo di ammollarli e separarli dalla pelle se questa si presenta troppo spessa. Il prezzemolo va fritto a una temperatura di 140/150°. Il pangrattato va saltato con olio aromatizzato con erbe e aglio, salato e lasciato raffreddare ben disteso, in maniera tale che non rimanga umido.
In un piatto quadrato con l’aiuto di un pennello fare due strisce di salsa gialla che percorrano i lati sinistro e basso. Al centro del piatto collocare la mousse tagliata quadrata e adagiarvi sopra la gelatina della stessa misura con al centro il prezzemolo fritto. Appena sotto la mousse collocare, parallelo al lato basso, il peperoncino verde scaldato al forno, e sopra a esso il cannolo appena farcito con il baccalà mantecato. Guarnire il cannolo con le uova di salmone e una spolverata di polvere di oliva. A lato posizionare una quenelle di emulsione, qualche bolla di caviale di peperone e il pangrattato sul lato superiore del piatto.
Soffiato di mozzarella con la sua neve, pomodori San Marzano e croccante di basilico [+++++]
Un tricolore tutto rimodellato per assegnare un ruolo nuovo a ciascun elemento. La mozzarella soffiata avvolge la bocca con affetto, dando maggior risalto alla freschezza gustosissima dei San Marzano, rimbalzata in bocca dalla testura del basilico.
Paccheri di Gragnano, zucchine dell’orto Le Peracciole e vongole [17,5/20]
Piatto squisito nella sua semplicità, reso così appetitoso da materie prime veramente straordinarie.
Fiano di Avellino Docg 2007 – Guido Marsella
Restiamo sul Fiano, vitigno principe della Regione, spostandoci più a nord con un prodotto realizzato a Summonte a oltre 700 m d’altitudine. La maggiore età rispetto al precedente l’ha portato ad avere un corpo più evoluto, che sorregge meglio la struttura dei primi.
Cappelli di pasta farciti di pollo biologico alla genovese con fonduta di Grana Padano e tartufo nero [17,5/20]
Pasta con una farcitura che racchiude e concentra in sé tutto il gusto di un piatto come il pollo alla genovese, caratterizzato dall’abbondanza di verdure. È incredibile quante sfumature Ernesto sia riuscito a sintetizzare in un singolo cappello, la cui complessità quasi adombra i sentori maggiori di Grana e tartufo.
La ricetta
Ingredienti per 10 pezzi
Per la pasta:
1 kg di farina 00
40 tuorli
15 g di sale
30 g di olio
Per la fonduta di Parmigiano:
300 g di latte
150 g di Parmigiano grattugiato
Per il ripieno:
1 pollo intero da 1 kg circa
200 g di ricotta
200 g di mozzarella
80 g di Parmigiano grattugiato
40 g di prosciutto locale
5 g di pepe nero in grani
10 spicchi d’aglio
40 g di sedano
300 g di cipolla
40 g di carote
Vino bianco
80 g di pomodori
2 rametti di timo
10 g di scorza di limone
20 g di brandy
10 gambi di prezzemolo
10 g di porri (la parte verde)
10 g di cipollotto
Per la guarnizione:
100 g di tartufo nero
Procedimento
Per la salsa: disossare il pollo e tagliare le carcasse in piccoli pezzi. In una casseruola rosolare bene, ma senza raggiungere una colorazione troppo scura delle ossa con 5 spicchi d’aglio in camicia, il timo e il pepe in grani. Aggiungere ora la scorza di limone, 50 g di cipolla a mirepoix e i pomodori; sfumare con vino bianco prima e brandy successivamente, aggiungere i gambi di prezzemolo, i porri e i cipollotti (quest’ultimi 2 a julienne). Appena appassiti, coprire con acqua fredda e portare a ebollizione. Lasciare raffreddare coperto per qualche ora, filtrare e conservare. Rosolare in una casseruola la carne disossata del pollo previamente salata e pepata, una volta che è ben marcata ritirarla e nella stessa iniziare a rosolare la cipolla rimanente, tagliata a julienne, gli spicchi d’aglio, carote e sedano, anch’essi a julienne. Rimettere la carne in casseruola, stufare per alcuni minuti e coprire con il brodo precedentemente fatto. Arrivare al giusto punto di cottura della carne, prestando attenzione a non passare e raffreddare. Mettere da parte la carne, rimuovere i rametti di timo e l’aglio e passare tutto al Thermomix.
Per la farcia: sfaldare la carne a mano, tagliarla seguendo le fibre, unire la ricotta, la mozzarella, il Parmigiano, il prosciutto tritato e un po’ di salsa per aiutare il tutto ad amalgamarsi.
Stendere la pasta abbastanza sottile, ricavarne dei quadrati di 6 cm per lato. Comporre i cappelli.
Per la fonduta sciogliere a bagnomaria il Parmigiano nel latte, conservare poi al caldo durante il servizio.
Dopo aver cotto i cappelli 2 minuti nel bollitore saltarli con un dito di brodo leggermente salato. Nel piatto circolare sistemarne 5 a pentagono, nappare abbondantemente con la salsa, con l’aiuto del biberon sistemare a circolo la fonduta, guarnire con qualche lamella di tartufo e una punta di timo.
Paestum Igt Zero 2001 – De Conciliis
Aglianico in purezza prodotto da questa brava azienda biologica del Cilento. Oltre metà del’uva vendemmiata raggiunge uno stadio di appassimento che segna il vino con un carattere molto morbido e convincente, formato infine dall’affinamento di un anno in barrique. È stata realizzato in collaborazione con Vinny d’Orta, amico della famiglia De Conciliis.
Calamaretti e gamberetti con alghe e ortaggi in croccante frittura ed emulsione di barbabietole [17,5/20]
L’idea che Ernesto ci propone della frittura mista ha poco a che spartire con le altre per la sua estrema delicatezza, fondamentale per permettere ai gusti leggeri degli ingredienti scelti di emergere dal loro involucro dorato. La dolciastra e puntuale emulsione di barbabietola, spendibile anche su una tempura, è un brillante alter ego di una più canonica salsa di soia.
Faraona di campo ripiena di fegato d’oca al curry con purea di patate allo zafferano, pomodoro piccante, salsa verde alle acciughe e spaghetti soffiati [18/20]
Notevolissima la costruzione del piatto, la cui completezza nel numero delle sensazioni che regala è a dir poco ecumenica. Il foie gras con il curry è una liaison interculturale efficace come poche altre, che grazie alla speziatura sul dolce si pone in maniera del tutto simmetrica nei confronti della purea di patate e zafferano. Il pomodoro e la salsa verde regalano invece due sferzate pungenti di pari intensità alla bocca, una piccante e persistente, l’altra più fresca e marcata.
Àglaos Botrytis 2007 – A Casa
In abbinamento con i dolci ci viene servita una piacevole sorpresa: un Aglianico passito e botritizzato, prodotto dalla nuovissima azienda A Casa, che ha iniziato a produrre vini promettenti in Irpinia, al confine con la Basilicata. Vigoroso e pieno di energia, ideale con il babà.
Predessert: spuma di yogurt di bufala su salsa di liquirizia Amarelli [+++++]
Binomio freschissimo e di piacevole impatto, con il profumato amaro della liquirizia calabrese Amarelli e l’acidulo dello yogurt insaporito dal latte di bufala.
Babà con emulsione alle bollicine, gelatina di lamponi e ribes [17,5/20]
Versione più “signorile” del golosissimo babà, che si slancia sull’elegante emulsione di spumante, rifinendosi nel fruttato acido di lamponi e ribes.
Coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: cannolo siciliano; macaron alla fragola e menta; gelfruit arancia e pistacchio; zeppola di San Giuseppe; cioccolatino al cedro su piastra di brisée; cilindro croccante alla curcuma.
Caffè [+++++]
Caffè miscela Arabica Messico Passalacqua.
Ritorniamo in camera
I biscotti della buonanotte
La mise en place per la colazione
Il menù mattutino
La colazione [+++++]!!!
Burro frustellato a mano; miele dell’azienda agricola “Le Peracciole”; marmellate e confetture di frutta
Pane cotto in forno a legna; “Fresella”, biscotto tipico
Cappuccino e spremuta d’arancia
Plum cake all’olio extravergine d’oliva, crostata di frutta
Uova con pancetta di Irpinia e crostini di pane tostato
Yogurt di bufala al naturale… Sublime!
Tour del Don Alfonso
Il giardino interno
La scuola di cucina
Il forno esterno per le pizze
L’orticello delle erbe aromatiche
La piscina
L’ingresso della cucina
Cucina
Ogni volta che torniamo al Don Alfonso riscontriamo con piacere una crescente maturazione della cucina di Ernesto, sempre più sicuro e consapevole dei propri mezzi. Piatti imperniati sulle grandi materie prime che il territorio offre e che la stessa famiglia Iaccarino produce a Punta Campanella, lavorate con tecniche moderne, ma non invasive.
Servizio
Di grande tono e mestiere sotto la perfetta regia di due autentici maestri di accoglienza come Livia e Mario Iaccarino.
Accoglienza
Sicuramente tra le prime strutture in Italia per centralità del cliente, attenzioni e coccole. Un modus operandi che il cliente percepisce nell’arco di tutta la giornata, dal check-in alla colazione, dalle camere al ristorante, perché fa parte del DNA della Famiglia Iaccarino e della loro squadra, ormai ben affiatata e collaudata.
Conclusioni
Un’esperienza da vivere a pieno quella al Don Alfonso e da ripetere più volte per le emozioni provate durante il soggiorno e i ricordi meravigliosi che rilascia una volta varcata l’uscita.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata, 11/13
80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)
Tel. 081878.0026
Chiuso lunedì, anche martedì dal 16 settembre al 14 giugno; chiuso a mezzogiorno dal 15 giugno al 15 settembre
E-mail: info@donalfonso.com
Sito internet: www.donalfonso.com
