Giovani, maledettamente determinati, conoscitori del sottobosco mediatico, i fratelli Sposito hanno decisamente le idee chiare sul loro percorso già ricco di traguardi raggiunti (Prima Stella Michelin, JRE) . Si completano tra Sala e cucina fornendo assolute garanzie di mestiere, regia e governo.
Le guide cartacee
Michelin una stella e due forchette e coltello
Espresso assegna 16/20
Gambero Rosso assegna 85 – cucina 58
Touring Club assegna 3 forchette e una medaglia
Dicevamo: la più giovane Stella Michelin d’Europa a 25 anni, il più giovane JRE (Jeunes Restaurateurs d’Europe) a 25 nel 2009, miglior cuoco emergente 2010 Gambero.
Un giardino ben curato che offre un atmosfera suggestiva.
Sala e mise en place
Anche gli interni non scherzano, apportando comfort e calore.
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.
Francesco Sposito interpreta… “Racconti”
(piatti che esplorano i ricordi)
Protagonista : La Terra
2007 – Aperitivo: mangiamo con le mani
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2009 – Bon Bon di pancetta fritta e marmellata di arance e “papaccelle”
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2008 – Creme brûlée di baccalà, con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni “crush”
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2009 – Il grano duro : quattro modi per rivisitare la pasta e le tradizioni
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2006 – Coniglio al profumo di ginepro, cotto a bassa temperatura, su finocchi gratinati e cipollotto
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2007 – Parfait di liquirizia, spuma di zucca confit alla vaniglia e croccante di mandorle
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2009 – Il “Giòcolato”………..variazione sul tema
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2007 – Piccole delizie
La sequenza è per tavoli completi ed è proposta a € 75
Vini in abbinamento consigliati da Mario Sposito:
Aperitivo “Vintage 2002” Berlucchi Calice € 8.00
Pallagrello e Casavecchia “Kaianero” Vestini Campagnano € 18.00
Rosso Piceno “Tenuta Pongelli” Bucci € 26.00
Protagonista: Il Mare
2007 – Aperitivo: mangiamo con le mani
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2009 – Bon Bon di pancetta fritta e marmellata di arance e “papaccelle”
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2008 – Crudo di scampi, mela verde, cipollotto croccante e bottarga di tuorlo d’uovo essiccato
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2008 – Un “Sacco” di mare, in pasta profumata al limone
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2008 – Trancio di Dentice su salsa di lattuga, mazzancolle brasate e tempura di cannolicchi
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2007 – Parfait di liquirizia, spuma di zucca confit alla vaniglia e Sherry “Pedro Himenez”
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2008 – Millefoglie al caramello con croccante di arachidi e lamponi all’ aceto di Xèrés
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2007 – Piccole delizie
La sequenza è per tavoli completi ed è proposta a € 90
Vini in abbinamento consigliati da Mario Sposito :
Aperitivo “Vintage 2002” Berlucchi Calice € 8.00
Fiano del Cilento “Kratos” Luigi Maffini € 26.00
Pinot Bianco “Kastelaz” Elena Walch € 28.00
Il menù alla carta
Piatti di entrata
Apparentemente un uovo: tuorlo d’uovo marinato, schiuma d’acqua di pomodoro e asparagi
€ 18
Creme brûlée di baccalà, con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni “crush”
€ 22
Foie gras in carrozza in concassè di pomodori arrostiti
€ 26
Crudo di scampi, mela verde, cipollotto croccante e bottarga di tuorlo d’uovo essiccato
€ 26
Tartufi e tartufi
(tartufi di mare e tartufi bianchi si incontrano in zuppa)
€ 34
Le Paste
Raviolini di lenticchie di Castelluccio in brodetto di coniglio e foie gras
€ 24
Tortelli di carciofi in salsa di mozzarella di bufala
€ 22
Il grano duro : quattro modi per rivisitare la pasta e le tradizione
€ 22
Un “Sacco” di mare, in pasta profumata al limone
€ 26
Zitone di pasta di pane raffermo con patate, sedano, vongole veraci e astice
€ 28
Carni e Pesci
Variazione di agnello
€ 28
Coniglio al profumo di ginepro, cotto a bassa temperatura, su finocchi gratinati e cipollotto
€ 26
Piccione marinato al marsala, croccante di foie gras, salsa di ostriche e ristretto di Campari
€ 30
Trancio di dentice su salsa di lattuga, mazzancolle brasate e tempura di cannolicchi
€ 30
Calamaro brasato ripieno di gamberi rossi e verdure grigliate su salsa di ostriche
€ 28
Spiedo di astice nel suo ristretto con broccoletti e pomodori confit
€ 40
Formaggi e composte di frutta
Degustazione di formaggi Italiani semi stagionati e stagionati con confetture di frutta del Monte Somma di nostra produzione
€ 15
Dolci
(per evitare lunghe attese si prega di ordinare il dessert insieme alle altre portate)
Crème brûlée alla vaniglia di Tahiti con marmellata di arance e cardamomo
€ 13
Millefoglie al burro di Normandia con crema chiboste e caramello al latte
€ 15
Vesuvio buonO
(Tortino al cioccolato Guanaya, zenzero e crema gelata al latte)
€ 14
Flan di limoni e mandorle, riduzione di ciliegie e gelato di ricotta e canditi
€ 14
Il “Giocolato”…………..variazione sul tema
€ 16
Millefoglie al caramello con croccante di arachidi e lamponi all’aceto di Xeres
€ 15
Vi preghiamo di non fumare e di non usare telefoni cellulari al tavolo, se non in caso di necessità.
Carta dei vini [16/20]
In progress, con qualche chicca davvero interessante.
Abbinamento Vini
Come al solito optiamo per il servizio al calice.
Pane: fagotto agli asparagi di mare, cornetti farciti con cipolla rossa di Tropea, “casatiello” a fette e il pane all’uvetta sultanina [+++++]
Grissini al burro di Normandia e sesamo nero tostato e cracker al rosmarino fatti con lievito madre [+++++]
Piattooo!
Finger food : bon bon di broccoli “friarielli”, conetti di pasta fillo farciti con latte cagliato a setaccio con maggiorana, ( nel piatto grande ) il nostro orto disidratato e fritto; fichi bianchi del Cilento con prosciutto di Pietraroia e pistacchi [+++++]
Lacryma Christi del Vesuvio rosato – Azienda Donnagrazia di Francesco Saviano (km 0)
Croccante di latte di bufala su succo di pomodori San Marzano, alice marinata al sale, purea di zucchine e il loro fiore a crudo [17,5/20]
Emozione ed esplosione di piacevolezza al palato.
Lacryma Christi del Vesuvio Vigna del Vulcano 2004 – Villa Dora (km 0)
Apparentemente un uovo… Tuorlo d’uovo marinato, passatina di asparagi, schiuma d’acqua di pomodori e cracker con semi di papavero [17/20]
La ricetta
Ingredienti per 5 persone
Per l’acqua di pomodoro:
Frullare 1 kg. di pomodorini, mettere il frullato in una terrina e recuperare l’acqua di pomodoro che sgocciola.
500 ml. di acqua di pomodoro
7 gr. di colla di pesce
Sale e olio
Riscaldare l’acqua di pomodoro e sciogliere all’interno la colla di pesce. Aggiustare di sale e olio. Mettere nel sifone, lasciare riposare nel frigo.
Per la purea di asparagi:
100 gr di asparagi
100 gr. succo di asparagi
15 gr. di scalogno
60 gr. di patate
Sale e olio
Far rosolare lo scalogno tritato, aggiungere gli asparagi e patate tagliate a cubetti. Coprire con il succo di asparagi e portare a cottura. Aggiustare di sale, frullare e passare nel passino.
Per salamoia:
300 ml. di acqua
100 gr. di zucchero
100 gr. di sale grosso
Un cucchiaio di aceto bianco
Mettere tutti ingredienti insieme in una pentola di acciaio e portare a ebollizione.
Per cracker al papavero:
500 gr. di farina
3 uova
2 cucchiai di strutto
125 ml. di vino bianco
5 gr. di lievito di birra
25 ml. di olio
50 gr. rosmarino tritato
Sale pepe
Stendere l’impasto sottile, spennellarlo con olio e cospargere sopra i semi di papavero. Infornare a 150°c per 8 minuti.
Per uovo marinato:
5 tuorli
Marinare i tuorli nella salamoia preparata precedentemente. Lasciandoli 10 minuti per lato.
Come impiattare:
In una fondina stendere la purea di asparagi, al centro di essa adagiare il tuorlo d’uovo e coprire il tutto con la schiuma di pomodoro e terminare con il cracker al papavero.
Crudo di Gamberi rossi, mela verde, cipollotto croccante e bottarga di tuorlo d’uovo essiccato [17,5/20]
Crème brûlée di baccalà, con divertenti consistenze e forme di fagioli cannellini e peperoni “Crush” [17/20]
Il baccalà è emulsionato sul fondo del piatto, in tartare a destra e fritto alla sinistra, i fagioli sono sotto forma di “vele” e in piccole polpettine fritte, il peperone invece nel caramello filante e in modo naturale.
Cannolo di pasta fatta con farina di segale, farcito con mantecato di stoccafisso su salsa di peperoni arrostiti [16,5/20]
Inzolia La Masa 2006 Igt Vendemmia tardiva – Castellucci Miano
Ravioli di pasta alle alghe farciti con piccoli pesci di scoglio, le vongole e il brodetto di tonno affumicato [17/20]
Variazione di coniglio al profumo di ginepro, cotto a bassa temperatura con baby ortaggi glassati [17/20]
Morbido gelato alla liquirizia Amarelli, salsa di zucca alla vaniglia e croccante di mandorle [+++++]
Banyuls 2006 Cuvée Léon Parcé – Domaine de La Rectorie
Triple “C” (cioccolato, campari, cardamomo) con succo di arance [18/20]
Geniale negli accostamenti!
La ricetta
Ingredienti per 10 persone
Per grue di cacao:
125 gr. di burro
150 gr. di zucchero
50 gr. di glucosio
175 gr. di cacao
Sciogliere in un pentolino burro, zucchero e glucosio portando a temperatura di 50°C. Aggiungere il cacao macinato e andare subito nel frullatore. Prendere l’impasto ottenuto e lasciarlo raffreddare. Dopo di che tagliarlo a cubetti.
Per succo d’arancia:
2 l. di premuta d’arancia
5 gr. di cardamomo
Lasciare ridurre a fiamma bassa il succo con il cardamomo al 50%, passare al passino e lasciare raffreddare.
Per gelato al cardamomo:
300 gr. di panna fresca
12 gr. di cardamomo
200 gr. di latte concentrato
Frullare il cardamomo fino a ridurlo in polvere. Montare la panna e aggiungere la polvere insieme al latte concentrato. Lasciare nel freezer.
Per il gelato al Bitter Campari:
300 gr. di panna fresca
12 ml. di Bitter Campari
50 gr. lamponi
200 gr. di latte concentrato
Frullare il cardamomo fino a ridurlo in polvere. Montare la panna e aggiungere la polvere insieme al latte concentrato. Lasciare nel freezer.
Per la decorazione:
10 lamponi e fili di caramello
Per impiattare:
Mettere in una fondina il succo d’arancia, adagiare al centro il gelato al cardamomo e quello al Campari e intorno 4 pezzetti di grue di cacao. Terminare con lamponi e caramello.
Coccole finali: cestini con crema di mela verde, conetti con crema di limoni, baci di dama e tartufi al cioccolato [+++++]
Il caffè rigorosamente con macchinetta napoletana [+++++]!
Note Positive
Squadra affiatata con Mario Sposito in sala bravo Regista, cucina matura fatta di mestiere e grande conoscenza quella di Francesco Sposito. Piatti che puntano dritto al sodo con ritorni al palato sempre decodificabili ad assoluta garanzia e certezza anche per il gourmet più esigente. Bravi!
Conclusioni
Un tappa che sentiamo di consigliare caldamente, per un territorio che investe, che cresce, che ci crede! Avanti così.
Da sinistra: Mario, Viola e Francesco.
Viaggiatore Gourmet
Taverna Estia
80031 Brusciano (Napoli)
Via G. De Ruggiero, 108
Tel. 081.519.96.33
Chiuso il lunedì; martedì a pranzo; domenica sera
E-mail: info@tavernaestia.it
E-mail: chef@tavernaestia.it
E-mail: consulting@tavernaestia.it
Sito internet: www.tavernaestia.it
