Paul Bocuse ha messo lo zampino un po’ ovunque. Arrivando a Lione si respira la sua presenza come succede con un odore o con una musica. Fa parte dell’identità della città e, inutile dirlo, rappresenta la cucina gourmet nel mondo. Perché l’ha rivoluzionata, l’ha portata in alto, per poi renderla accessibile a tutti attraverso le sue brasserie e la sua scuola di cucina unica nel suo genere. Re della cucina, ha avuto per primo il coraggio di spogliarsi della camicia da chef, per indossare i panni di grande comunicatore, imprenditore e artigiano, inventore coraggioso e tradizionalista. I lionesi lo amano, tanto da dedicargli il nuovo mercato coperto di Les Halles e un TGV che unisce Lyon alla capitale.
Prima di spostarmi a Collonges au Mont d’Or, decido di assaporare la mano di Bocuse in una delle sue quattro Brasserie di Lione, tutte diverse e con una cucina a tema: Nord, Sud, Ovest ed Est.
Bocuse, sempre attento al marketing ha saputo anticipare la crisi proponendo delle brasserie di alta qualità a un prezzo contenuto, ovvero 30-40 euro per un menu completo. Le quattro brasserie servono 700.000 pasti all’anno per una giro d’affari di 17 milioni d’euro. La chiave del successo sembra essere il personale fidato e sempre a contatto con Bocuse, che la domenica “passa a controllare”.
Brasserie Le Sud
La cucina della brasserie Sud è dedicata alla cucina mediterranea e quindi bouillabaisses dalla costa azzurra, zuppa di pesce e verdure alle spezie.
Brasserie Le Nord
Al “Nord” si può invece gustare la cucina tradizionale di Lione e qualche specialità tipica del nord come la salsiccia calda con pistacchi, crauti, filetti d’aringa.
Brasserie L’Ouest
L’Ovest, diverso dagli altri perché ispirato alle brasserie Newyorkesi, allestito con materiali moderni, schermi al plasma e con una grande terrazza che si affaccia sulla Saona.
Brasserie L’est
Ho scelto di cenare all’Est, il ristorante ricavato all’interno della vecchia stazione ferroviaria di Brotteaux. Ne ha mantenuto il mood, il gusto dei momenti di piacere, anche se “di passaggio”. Qui Bocuse propone una cucina “del viaggio” con in carta riso alla cantonese agli scampi, risotto alle noci di Saint Jacques, filetti di branzino allo zenzero. Rapporto prezzo/qualità molto buono, servizio eccellente e una cantina più che rappresentativa, soprattutto del territorio francese, ma non solo. Piccola attrazione una miniatura di un treno che fa il giro di tutta la sala, grazioso e decorato con i loghi di diversi sponsor.
Cabillaud de Norvège en Filet Cuit à la Plancha
È arrivato il momento di spostarmi verso l’Auberge du Pont de Collonges.
Riconoscimenti
Michelin 3 stelle dal 1965 e 5 forchette e coltelli
Le Grandes Tables du Monde
Tutti i giorni Monsieur Bocuse è nel suo ristorante stellato appena fuori Lione. Ho deciso di pranzare da lui un lunedì mattina, per evitare la confusione del week end.
Accoglienza perfetta, ambiente elegante, caldo e confortevole, mai banale e mai bizzarro; equilibrato, come i suoi piatti.
Bocuse arriva subito a salutare i suoi ospiti, che hanno presto riempito il ristorante. Un po’ scontroso e burbero si avvicina a me incuriosito, mentre prendo appunti e scatto foto. Condividiamo insieme un entusiasmo. L’amore per il suo lavoro brilla nei suoi occhi. A qualche giorno dai suoi 84 anni, Bocuse è un curioso, un entusiasta, che non ha intenzione di fermarsi e ha ancora molti progetti. Ama inaugurare nuovi ristoranti, perché mi ha confidato che: “il buonumore sta nella condivisione” e che “questa estate ha voglia di aprire una taverna: salame piccante, formaggio, pollame … a bordo della Saone!”
Menù
Piattooo!
Entrée: dodine de canard à l’ancienne pistachée
Ha soddisfatto tutte le aspettative che si dovrebbero avere quando si tratta di un piccolo antipasto. Ha stimolato il mio l’appetito e stuzzicato le mie papille pur rimanendo leggero e provocante.
Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles (Pollo di Bresse alle spugnole)
Semplice e completo, equilibrato sulle temperature e sui sapori.
Petit crêpe aux oranges
Una gran bella sorpresa, che mi ha lasciata senza parole.
La cucina durante il servizio
Petit patisserie e Sauternes
Dopo questa piccola pausa sono stata circondata da Baba au rhum Tradition, Oeufs à la neige Grand Mere Bocuse, Gâteau Président Maurice Bernachon e Tarte sablée aux fruits frais de saison.
I camerieri, infatti, dispongono i dolci intorno al tavolo ed è un vero spettacolo vederli sistemati in modo che si possa gustarli con gli occhi prima di addentarli.
Tisana
Bocuse, intuendo il mio interesse, mi ha poi permesso di visitare la cucina e di conoscere così il suo italianissimo sous-chef Francesco Santin, che ha lasciato Londra per lavorare con lui, nel momento il cui il suo storico sous-chef, Roger Jaloux, ha deciso di lasciare Collonges-au-Mont-d’Or.
Una foto ricordo con lo Chef
Bocuse è la tradizione che ha vinto nel marketing, forte delle sue contraddizioni che diventano ricerca. Progetti diversi uniti da un unico e incantato “fil rouge”: equilibrio, semplicità e condivisione sono un modo per parlare di cucina, una linea gastronomica che mantiene la sua forza nonostante le numerose variazioni.
Le brasserie Espace Carnot
Roger Jaloux ha lavorato con Bocuse per quarant’anni, figlio di ristoratori, ha iniziato a 14 anni e ha avuto la sua stella Michelin a Mériadeck (Bordeaux), ma sostiene che “quando c’è un grande chef, una brasserie o un ristorante gourmet possono offrire le stesse emozioni”.
Dopo aver avuto un ruolo importante nello start-up di tre delle quattro brasserie di Bocuse a Lione, da quattro mesi lavora alla brasserie “Espace Carnot”, dove ha creato una brigata con tutte le persone con cui aveva lavorato e apprezzato di più. Assolutamente in linea con la cucina di Bocuse, durante la nostra intervista tiene a sottolineare il suo forte attaccamento alla tradizione, al territorio e ai prodotti che usava quando lavorava a Collonges. Storce un po’ il naso quando gli parlo di cucina molecolare, anche se si addolcisce un po’ parlando di Thierry Marx.
Alla Brasserie Espace Carnot si può infatti assaggiare la linea gastronomica di Bocuse, eseguita da un grandissimo chef anch’esso stellato, a soli 30 euro. La proposta per il pranzo è addirittura accessibile a 13.50 euro.
Il menu de L’Espace Carnet a 29.90 euro propone, per esempio, Terrine de foie gras fatto in casa o Zuppa di cozze du Mont Saint Michel, Onduillette Beaujolaise con patate alla erba cipollina o Filetto in salsa bordolese o Filetto di merluzzo al rosmarino, un’interessante selezione di formaggi e dessert.
Se consideriamo che tra i dessert troviamo Oeufs à la neige Comme Grand Mere e Baba au rhum et sa crème brûlée, direi che è un affare.
La qualità delle materie prime, la ricerca della semplicità e l’attenzione per il cliente sembrano essere le linee guida anche del lavoro di Jaloux.
Consiglio a tutti quelli che visiteranno Lione di mangiare in questa brasserie, facilmente raggiungibile dalla fermata metro Perrache, perché può regalare grandi emozioni a un prezzo molto contenuto. Mi è capitato davvero raramente di notare un rapporto qualità/prezzo cosi alto.
Riferimenti Brasserie Espace Carnot
69002 Lyon, France
4 Place Carnot
Tel. (33) 0472419840
L’Institut Paul Bocuse
L’Istituto Paul Bocuse, fondato nel 1990, è stato la prima scuola privata d’hôtellerie ad avere una partnership con un’università francese (1998). Nel 2003 L’école des Arts culinaires et de l’Hôtellerie diventa l’Institut Paul Bocuse e prende in gestione diretta l’Hôtel Le Royal, la prima hôtel-école in Europa.
Anno dopo anno l’istituto è diventato sempre più importante, oltre a essere una scuola è infatti una vera istituzione per il mondo della gastronomia e dell’hôtellerie, grazie anche al suo importante “centro di ricerca”. L’intento di quest’ultimo è quello di fornire risposte alle sfide legate all’alimentazione che la società propone.
Il centro è unico e originale per il suo alto livello formativo e sperimentale, ma anche perché il suo approccio si concentra sulla relazione individuo/alimenti, promuove una conoscenza multidisciplinare e propone una sperimentazione diretta attraverso il ristorante e la cucina.
Autore Articolo (Maria Pranzo – Inviata VG a Bordeaux)
L’Auberge du Pont de Collonges
69660 Collonges au Mont d’Or (Lione)
40 Rue de la Plage
Tel. (33) 04 72 42 90 90
Fax (33) 04 72 27 85 87
E-mail: paul.bocuse@bocuse.fr
Sito internet: www.bocuse.fr
