In questi anni il Ristorante Cracco è stato per il sottoscritto, una palestra, una mensa, un punto di riferimento. Difficile in Italia trovare una squadra di talenti così ben assortita, nel trittico Carlo Cracco (Chef), Matteo Baronetto (Sous Chef) , Luca Gardini (Sommelier). Non ho mai nascosto che ci troviamo in casa di uno dei miei tre Chef preferiti di sempre, ed anche nel viaggio di oggi fatto di piatti nuovissimi, ritrovo delle certezze, una mano, un ritmo, che solo in questo grande laboratorio del gusto ed in pochissimi altri si è soliti trovare.
Archivio Storico Reportage:
-> Reportage Cracco-Peck del 28 giugno 2006
-> Reportage del 9 maggio 2007
-> Reportage del 20 Gennaio 2009
-> Meeting del 2 dicembre 2009
-> Meeting del 17 novembre 2010
-> Meeting del 9 novembre 2011
-> Reportage del 4 marzo 2013
Le guide cartacee
Michelin assegna due prestigiose stelle e quattro forchette e coltello
Espresso assegna 18,5/20
Gambero Rosso assegna 93 – cucina 64 (Last second… nella edizione 2010 -4 punti (89) fuori dal Club Tre Forchette…)
Touring Club assegna le cinque forchette (ristorante di lusso) e le due medaglie (cucina eccellente)
Veronelli assegna le tre stelle
Guida Critica Golosa Massobrio assegna la corona radiosa
Uno scorcio di una delle suggestive sale.
Zona Accoglienza (Bar)
La nostra visita, è stata occasione anche della consegna con foto di rito dei nostri AWARDS 2008, considerato che per impegni di lavoro Matteo e Luca non erano riusciti a partecipare al nostro Galà di Premiazione in quel di Lugano (CH).
Luca Gardini – Miglior Sommelier 2008 – Scelto da 393 ns. Lettori su 957 votanti complessivi di categoria.
Matteo Baronetto – Miglior Sous Chef 2008 – Scelto da 495 ns. Lettori su 998 votanti complessivi di categoria.
Il prossimo Mese Edizione Awards 2009, tante novità e consuete nomination con votazioni online. Stay tuned…
Mise en place
Mise table du chef
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e quello alla carta.
Menù degustazione
Trippa di baccalà, uova di salmone e coniglio
Insalata di verza, pane ai fagioli e alici
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi
Risotto allo zafferano con midollo alla piastra
Vitello impanato alla milanese, con cavolfiore
Selezione di formaggi dal carrello
Arachidi e cachi
Nuvola di mascarpone al caffè e torroncino
Fico d’india fresco e zabaione all’origano
€ 130.00
Menù degustazione
Insalata russa caramellata al coriandolo
Ostrica cotta al sale con cachi, pompelmo e noci
Cagliata di latte, con ristretto di crostacei
Filetto di triglia, orchidea al vapore, limone verde e peperone alla senape
Crema bruciata all’olio di vaniglia, mais e uva
Spaghetti d’uovo marinato, ricci di mare e caffè
Corzetti di pasta di semola, funghi e pinoli tostati
Manzo bollito, anice e verdure al latte
Oca stufata alle verze
Ragù di rognone, alici e tartufi di mare
Castagne bollita e latte
insalata di frutta autunnale e gelato alle spezie
€ 160.00
Menù alla carta
Musetto di maiale fondente con scampi e pomodori verdi 38,00
Nasello al vapore con patate e olive fresche 38,00
Tuorlo d uovo marinato con radicchio rape e frutta secca 38,00
“Marinara” di pesce in foglie con verdure croccanti 38,00
Gamberi rossi dorati con Castelfranco e crema di capra 46,00
Timballo di selvaggina con zucca(per due persone) 70,00
Risotto con olio d’acciughe, limone e cacao 36,00
Risotto allo zafferano con sugo di coriandolo fresco 36,00
Cappelletti in brodo di cappone, castagne e ostrica al sale 36,00
Spaghetti alla curcuma con calamaretti 38,00
Ravioli di zucca cotti sul rosmarino, con garusoli 36,00
Rombo chiodato in crosta di cacao,con finocchi farciti (per due persone) 96,00
Coda di rospo al nero di seppia con broccoli 42,00
Astice blu allo spiedo, verze brasate al sugo di crostacei 66,00
Sogliola arrosto, salsa di crostacei, fagioli cannellini e ceci 44,00
Vitello impanato alla milanese,con cavolfiore 42,00
Rognone di vitello al forno con ricci di mare e rape bianche 40,00
Agnello allo spiedo con olive fresche e carciofi 42,00
Filetto di lepre dorato e glassato con castagne mele cotogne e salsa di melograno 44,00
Animelle gratinate all’arancio, gruè di cacao, con coste 42,00
Fassone arrosto, anice stellato con patate croccanti 42,00
Oca stufata alle verze 42,00
Selezione di formaggi al carrello 30,00
Nuvole di mascarpone al caffè e torroncino 28,00
Crocchette di cioccolato fondente, chinotto e caviale 50,00
Cremino di cioccolato fondente, finocchio candito, uva, castagne 28,00
Caco al forno, arachidi, gelato al fior di latte e pinoli tostati, salsa al nocino 28,00
Cannoli di zucchero, crema al gianduja e birra 28,00
Insalata di frutta autunnale e gelato alle spezie 28,00
Carta dei vini [18/20]
Luca è davvero un attento e bravo selezionatore, spazio all’Italia come non mai, tante chicche, grande attenzione al rapporto qualità/prezzo. Per il nostro percorso al calice calcolate 90€ . In genere gli abbinamenti al calice sul degustazione grande spaziano tra 60 e 90 € .
Abbinamento Vini
Ricorderete Luca nei percorsi creativi di abbinamento al calice dei degustazione, spaziare tra distillati, birre, thè, vini Francesi anche prestigiosi. In questa ultima “release” Luca resta in Italia e ci fa scoprire in anteprima tante etichette e produttori del nostro paese meritevoli di grandi considerazioni, anche alla ricerca del miglior rapporto qualità/prezzo.
Pane [+++++]
Pane e grissini. Inoltre, sfoglie di riso al nero di seppia, al naturale, alle alghe, al guscio di ghianda e sfoglie di patate al curry, al nero di seppia, al naturale, al prezzemolo, alle patate viola peruviane. Per le prime si fa stracuocere il riso, lo si fa riposare, si estrae l’amido, lo si stende, poi lo si fa essiccare e per ultimo si frigge. Stesso procedimento per le seconde, ma vengono cotte al forno.
Piattooo!
Aperitivo; Iniziamo sintonizzando una delle migliori bolle Italiche a Nord-Est
Prosecco di Valdobbiadene 2007 – Silvano Follador – Biodinamico
Insalata di alghe e alici marinate [18,5/20]
Vernaccia di San Gimignano Z 2008 – Mattia Barzaghi
Stagione anticipata per il tartufo. Provenienza e calibri certificati.
Passerina Evoé 2008 – Azienda vitivinicola Ciù Ciù (Biologica)
Un vino sul piatto a venire che esalta ma non va in contrapposizione, gusto minerale iodato dal mare, secco deciso, che ricorda il fieno, la banana matura, la camomilla, finale che ricorda la liquirizia dolce.
Trippa di baccalà, tonno di coniglio e uova di salmone [19/20]
Uno dei tre piatti del viaggio, puro “godere” al palato. Geniale il contrasto tra la delicatezza del coniglio e l’uovo di salmone.
Gewurztraminer Pinus 2007 – Weingut Zimmerhof – Solo 1.100 bottiglie per un vino che sembra un “Alsaziano”
Insalata calda di verza, garusoli e fagioli [18,5/20]
Una verza con l’ostia che diventa una sfoglia, fagioli croccanti, la pelle del musetto fatta essiccare e gonfiata con un pan di fagioli.
Moscato d’Asti Moncucco 2007 – Fontanafredda
Cagliata di latte vaccino al sugo di crostacei [19,5/20]
… “Come il cervello di un Gambero” nella definizione una deriva “Leemaniana“
Tocai Friulano Bianco degli ulivi 2006 – Aldo Polencic
Gamberi rossi dorati, Castelfranco al vapore e crema di capra [19/20]
Triglia al vapore, mais e aglio al limone verde [18,5/20]
Nasello dorato, patate morbide, olive fresche [17,5/20]
Carjcanti 2006 – Azienda agricola Gulfi
Spaghetti d’uovo marinato al caffè, ricci di mare e sedano [18,5/20]
Schiava riserva Gschleier 2007 – Cantina Girlan
Cappelletti di carne in brodo, ostrica e castagne [18,5/20]
Vernaccia di Oristano Antico Gregorio – Azienda agricola Attilio Contini
Riso allo zafferano, coriandolo fresco, seme di nespola [18,5/20]
Nerello mascalese Faro 2006 – Faro Palari
Insalata di funghi porcini, corzetti di pasta, pinoli tostati [18/20]
Sangiovese Montecucco Grotte Rosse 2005 – Azienda agraria Salustri
Oca stufata, verdure al latte [18,5/20]
Franciacorta Docg rosé 2005 – Le Marchesine
Ragout di rognone, tartufi di mare, indivia [18,5/20]
Barbaresco Canova 2006 – Azienda agricola Ressia
Granita alla mela e caffè [+++++]
Brachetto d’Acqui Trentasei 2007 – Isolabella della Croce
Caco al forno, gelato ai pinoli, cocco e nocino [17,5/20]
Recioto di Soave Vigna Marogne 2004 – Tamellini
Brandy Pieno Grado 1988 – Villa Zarri
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Zabaione all’origano (ricordo anche una gelatina al caffè amaro con Zabaione al Rhum) , orchidee al vapore con semi di finocchio e polvere di liquirizia.
Note Positive
Uno dei laboratori creativi tra i più attivi in Italia. Una bella squadra. Una cucina risultanza di lavoro, applicazione, metodo, talento.
Note Negative (Dettagli)
Per le tre stelle… continuità , continuità, continuità, dettagli/coccole, tempi/regia/governo. Ma con un fortissimo turnover di personale tra sala e cucina, pur mantenendo i tre pilastri fondamentali ci sta, che inevitabilmente non tutto fila liscio sempre come si vorrebbe e si saprebbe fare. I tempi cambiano… i giovani non sono più disposti a lavorare 15 ore al giorno, fanno questioni sul Sabato e Domenica, una volta potevi tenere in “stage” anche 10 persone in cucina. Oggi proporsi al TOP da disciplinare puro Tre Stelle Michelin finanziariamente sembra davvero appannaggio di pochi…
Conclusioni
Tappa imprescindibile per l’appassionato Gourmet, tanto che ci torneremo presto con l’inserimento di una tappa nel nostro Calendario esclusivo di Eventi/Meeting riservato agli Amici Gourmet.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Carlo Cracco in Milano
Via Victor Hugo, 4
20123 Milano (MI)
Tel. 02.876774
Fax. 02.861040
Chiuso: sabato a pranzo, lunedì a mezzogiorno e domenica
E-mail: info@ristorantecracco.it
Sito internet: www.ristorantecracco.it
