N.B. Andrea Alfieri non è più lo chef del Sempione 42 e dal Febbraio 2012 il locale ha riaperto con una nuova gestione, quindi questo reportage è da considerare come semplice memoria storica.
“Piantala con ‘sti bonghi, non siamo mica in Africa!” canta Elio, disturbato nella sua ricerca di quiete dalla variegata umanità che anima la zona Sempione di Milano. E ha un bel dire anche Andrea Alfieri, chef che si è ritrovato a proporre il classico format di ristorante gastronomico -pochi coperti, materie prime ricercate e cucina d’autore- in una zona popolata da locali mensa seriale che propongono funghi 365 giorni all’anno o fritture talmente ampie da impanare anche il coperto. Una lotta quotidiana combattuta con tutte le armi del caso, menù pausa pranzo, ticket, ecc… ormai deposte in favore di una linea più coerente in cui la carta gourmet è ora disponibile sia nel servizio di mezzogiorno che nel classico serale. “Io suono i bonghi, tu me li sfondi…” questa è la verità.
Archivio storico reportage:
-> Reportage Sempione 42 del 21 Luglio 2007
-> Master chef del 25 ottobre 2008
Le guide cartacee:
Michelin Non segnalato… ahi ahi ahi
Espresso 14/20
Gambero Rosso 72 (cucina 52)
Touring Club Inserito come novità (due forchettine)
Veronelli Non segnalato
Guida Critica Golosa Massobrio Faccino sorridente +
La squadra:
Da sinistra Roberta Zulian, e la coppia Samantha Serafini e Andrea Alfieri.
Fornitori principali:
Selecta e Longino & Cardenal per quanto riguarda il foie gras ,il cioccolato , il sale ,la selvaggina
Fruttetto Abbascia : per frutta verdure primizie funghi latticini
Riso : Acquerello
Pasta : Latini
Olio ; Pianogrillo e Oliolà (frantoio pugliese )
Parmigiano reggiano : Bonati
Pesce : Tonny fisch
Uova : Paolo Parisi
Sala e Mise en place
Menù
ANTIPASTI
Terrina di fegato grasso d’oca con crudo di gamberi e gelatina di uva fragola €17,00
Uovo di Parisi caramellato con porcini trifolati e fonduta al Parmigiano Riserva €14,00
Cannoli di lingua farciti di spuma di patate e rafano con zuppetta di fichi al balsamico €13,00
Culatello con piadina croccante,squacquerone e rucola €14,00
Trippette di baccalà stufate con baccalà mantecato €15,00
PRIMI
Gnocchetti di polenta con ragù di lumache e finferli con gelato al Blu del Monviso €14,00
Spaghetti Latini Senatore Cappelli con vongole,calamari,gamberi rossi,pomodori confit e bottarga di muggine €15,00
Ravioli di zucca con cioccolato speziato e fegato grasso d’oca marinato €15,00
Risotto con porcini e castagne mantecato alla fontina dop (attesa 20 min. minimo 2 persone) €14,00
SECONDI
Trancio di ricciola cotto sott’olio su passata di zucca,patate blu e cannolo alla burrata €22,00
Capesante rosolate e leggermente affumicate con barbabietole e infuso di mela verde €23,00
Ganascino di vitello stufato ai porcini con sedano rapa e scaloppa di fegato grasso d’oca €25,00
Maialino da latte cotto a bassa temperatura con salsa alla birra di Abbazia Cascinazza e purea di castagne €22,00
Il cervo dal crudo al cotto: €25,00
-battuto al coltello con barbabietole e formaggio di capra
-scottato con salsa ai mirtilli e puré di patate al pino mugo
-stracotto con polenta alla vaniglia
Per ragioni di conservazione alcuni prodotti potrebbero essere decongelati
APERITIVO AL CALICE
Prosecco di Valdobbiadene Extra Dry € 5,00
Franciacorta Brut € 7,00
Franciacorta Rosè € 8,00
Selezione del giorno di vini al bicchiere da € 5,00
MENU’ DEGUSTAZIONE
Menù di 4 portate a sorpresa a €45,00 bevande escluse
Menù di 5 portate a sorpresa a €60,00 bevande escluse
Il menù si intende per tutti i commensali del tavolo
Il servizio sopra le 8 persone si effettua esclusivamente con menù degustazione
Ringraziamo i nostri ospiti, pregandoli di voler giustificare la possibile prolungata attesa motivata da una cucina che si sviluppa esclusivamente con un lavoro espresso.
ACQUA € 3,00
CAFFE’ € 2,50
Carta dei vini [14/20]
Abbinamento Vini al calice, per il nostro percorso calcolate 22€ a persona
Aperitivo
Az. Agr. Bosio – Franciacorta Brut DOCG
Accompagnato da tarallini, bruschette, sfogliatine, piadina, cialde.
Piattooo!
Magatello cotto al rosa ripieno di salsa tonnata [+++++]
Wegerhof – Gewurztraminer DOC
Terrina di fegato grasso d’oca con crudo di gamberi e gelatina di uva fragola [14/20]
Il trittico crostaceo-foie gras-frutta visto da Corso Sempione. Lo preferisco in versione scaloppa e pesce scottato, più persistente e vario in consistenze. E’ un’opzione che fa sempre colpo ma per entrare di più nelle corde dell’autore sarebbe carino contestualizzare di più la parte acida/fresca… il balsamico è un pallone tirato in tribuna 😉
Uovo di Parisi caramellato con porcini trifolati e fonduta al Parmigiano Riserva 3 anni [14,5/20]
Golosissimo e tecnicamente ineccepibile, opulento e di carattere, ben equilibrato tra il grasso del tuorlo e della fonduta, tra la caramellatura e la rosolatura dei funghi. Lo chef ci fornisce anche la ricetta per 4 fortunati:
Ingredienti:
4 uova
300 gr di funghi porcini trifolati
200 gr di parmigiano riserva
200 gr di panna
50 gr di zucchero
Procedimento :
Cuocere le uova a 65° per 52 mn una volta pronte metterle subito nel ghiaccio per fermargli la cottura
Nel frattempo preparare fonduta : scaldare la panna a 70° incorporargli il parmigiano grattuggiato e lasciare riposare per 10 mn dopodiche frullare tutto al blender e tenere in caldo
Composizione del piatto
Mettere sul fondo del piatto la fonduta di parmigiano al centro con l aiuto di un copapasta fare un tortino con i porcino trifolati sgusciare al centro un uovo cospargerlo di zucchero e caramellarlo con il cannello
Finire il piatto con del porro fritto
Cannoli di lingua farciti di spuma di patate e rafano con zuppetta di fichi al balsamico [13,5/20]
Frittura ineccepibile, la zuppetta lascia una chiusura dolce da calibrare meglio.
Trippette di baccalà stufate con baccalà mantecato [15,5/20]
Il piatto del viaggio! La trippa classica con tutte le sue verdure e il concentrato di pomodoro, dove ai paesani fagioloni bianche di Spagna si è sostituita la risina, più raffinata e geometricamente adatta al taglio delle trippette. Abbondante sugo saporito e concentrato, trippa fondente e morbidissima in un tono su tono di colori, temperatura e testura.
Boroli – Madonnna di Como Dolcetto d’Alba DOC 2006
Ravioli di zucca con cioccolato speziato e fegato grasso d’oca marinato [14/20]
Zucca e cioccolato sono, a Crema, un sodalizio rodato nel ripieno dei tortelli.
Gnocchetti di polenta con ragù di lumache e finferli e gelato blu del Monviso [14,5/20]
Risotto con porcini e castagne mantecato alla fontina dop [15/20]
Cottura al dentissimo, mantecatura ben legata: un super classico eseguito alla perfezione, grande risotto!
Fliederhof – Santa Maddalena Classico DOC 2007
Trancio di ricciola cotto sott’olio su passata di zucca,patate blu e cannolo alla burrata [13,5/20]
Il ruolo della burrata è chiaro e sarebbe la chiave di volta del piatto: dare grasso e freschezza. Idea corretta, da sfruttare meglio.
Il cervo dal crudo al cotto stufato con polenta alla vaniglia , scottato ai mirtilli su purea di patate al pino mugo , e millefoglie di barbabietola crudo di cervo e mousse di caprino [15/20]
La passione montanara di Andrea si sente tutta. La tartare è bella grossa e consistente, il caprino lascia la bocca asciutta lasciando spazio d’intervento alla barbabietola; La coscia scottata ha un bel profumo di bosco, stracotto e polenta un classico, raccontato con la consueta precisione e competenza.
Sorbetto alla fragola [+++++]
Bell’impiatto!
Distileria Clément – Rhum “10 ans d’âge”
Creme brulé al cioccolato Guanaja con gelato al cocco [14,5/20]
Wegerhof – Masi delle Rose Rodon
“Tiramisu” al cioccolato bianco e frutti di bosco [14,5/20]
Caffè
Note Positive
Cucina a livelli di altre tavole milanesi più blasonate e riconosciute, e i vantaggi di una squadra piccola, affiatata e familiare.
Note Negative
La location è più un problema per loro che per il cliente finale…
Le degustazioni obbligate oltre le otto persone: ovviamente dettate dal ristretto numero di persone in cucina (2!).
Conclusioni
Andrea Alfieri ha del coraggio ad affrontare le sfide della ristorazione col solo appoggio di una (brava e affidabile) spalla in cucina e moglie in sala. Ciò non toglie che al Sempione si sviluppi una cucina gustosissima, sempre comprensibile nei suoi abbinamenti ruffianamente classici ed espressa ad ottimi livelli tecnici: ci sarebbe da aspettarsi molto se arrivasse un’offerta per un ambientazione più congeniale ad un ristoratore con queste possibilità.
Ristorante SEMPIONE 42
Corso Sempione, 42
20154 Milano
Tel. +39 02317849
Aperto a pranzo e a cena dal Lunedì al Venerdì
E-mail : info@sempione42.com
Sito internet: www.sempione42.com
N.B. Andrea Alfieri non è più lo chef del Sempione 42 e dal Febbraio 2012 il locale ha riaperto con una nuova gestione, quindi questo reportage è da considerare come semplice memoria storica.
