Gran bella coppia al Cantinone, classica conduzione a cura dei due patron, che garantisce occhio del padrone tra cucina e sala con assoluta centralità del cliente. Un ristorante, un enoteca, un albergo, una spa, davvero una splendida soluzione per degustare un percorso gourmet a sintonizzare il territorio e contemporaneamente rilassarsi tra coccole ed attenzioni tipiche di una casa calda ed accogliente.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e due forchette e coltello
Espresso assegna 15,5/20
Gambero Rosso assegna 80 – cucina 55
Touring Club lo segnala come ristorante del “Buon ricordo”
Veronelli assegna 88
Guida Critica Golosa Massobrio lo segnala nella sezione “I Crotti”
La sala
Dettagli
Mise en place
Menù
Vi riportiamo come sempre i menù.
I menù che degusterete qui sono composti ogni giorno da Stefano Masanti e il suo staff in funzione della stagione, della bellezza, della freschezza e disponibilità dei prodotti, ma anche dal loro umore!
Ogni giorno una scoperta: mangiare qui non sarà mai ripetitivo.
Menu
Natura € 40,00
Buon Ricordo € 42,00
Slowcooking € 50,00
Bambini € 20,00
Portate scelte liberamente dalla carta 20,00 euro
Buon Ricordo
I due assaggi a sorpresa
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La tartare di cervo leggermente affumicata al tavolo con gelato al pepe di Sechuan (2004)
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I pizzoccheri di Gordona come ci ha insegnato nonna Zilla (1992)
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Lo stinco di vitello morbido con crema di gemme di abete ed emulsione di missultin (1995)
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Il pre dessert
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La mela cotta nel forno a legna, gelato alla vaniglia (2009)
Natura
I due assaggi a sorpresa
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La tartare di pomodoro, grana grosino e basilico (2009)
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I tagliolini al nero di montagna al burro affumicato, crema d’ortiche (2009)
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La melanzana in crosta di semi, salsa di fagiolini (1992)
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Il pre dessert
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I lamponi amano il gelato allo yogurt (2009)
Slowcooking
I due assaggi a sorpresa
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I funghi porcini confits, yogurt allo zafferano e fegato grasso (2006)
oppure
Il carpaccio di salmerino di torrente (2002)
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La polenta, latte, mortadella di fegato e “pesteda” grosina (2009)
oppure
La zuppetta di amarene nostrane e lucioperca (2009)
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Gli gnocchi di patate e zucchine, fonduta di taleggio (2009)
oppure
Il risotto ai pomodorini, basilico del nostro orto e gamberi rossi (2009)
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L’uovo morbido con crema di pancetta e pancetta croccante (2005)
oppure
La suprema di trota all’acetosella (2009)
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L’agnello nostrano al forno a legna con salsa al basilico (2005)
oppure
Il baccalà, cipolla torrefatta e fave di cacao (2008)
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Mousse di ricotta d’alpeggio e terra di cioccolato (2009)
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Lo shokolatò versione agosto 2009
oppure
L’apparente anarchia (2009)
L’anno tra parentesi accanto ad ogni portata è quello di ideazione del piatto.
Il menu dei nostri piccoli amici
(fino ai 12 anni)
Gli gnocchetti di Topolino con burro e salvia o pomodoro
oppure
Le tagliatelle di Shrek con ragù di carne o pomodoro
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La bistecca di manzo di Biancaneve alla griglia con patate saltate
oppure
La cotoletta di vitello di Wall E con patate saltate
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Il gelato dei pinguini
oppure
La macedonia di frutta preparata da Kung Fu panda
I bambini sono sempre graditi, purché educati e composti nel rispetto degli altri ospiti e di chi lavora.
L’aperitivo con stuzzicanti frivolezze: spumante di Franciacorta 8,00 euro, analcolico 6,00 euro
Due assaggi a sorpresa a inizio pasto, pane, servizio e coperto sono compresi.
Acqua minerale S. Pellegrino o Panna 3,00 euro
Caffè, tè, tisane con piccola pasticceria 3,00 euro
Raffaella Vi propone, in abbinamento alle vostre portate, tre percorsi di vino al bicchiere:
Scoperta 20,00 euro – Emozione 30,00 euro – Eccellentia 40,00 euro
Tutto ciò che degusterete è frutto delle nostre esperienze culinarie e delle suggestioni che vari personaggi ci hanno trasmesso e non ultimo dell’impegno che i nostri amici fornitori “SlowCooking” mettono nel proprio lavoro donandoci veri e propri tesori.
Desideriamo quindi menzionarli per dare a tutti il giusto merito:
I nostri maestri di cucina e di vita
Mario Masanti ed Ezio Rigamonti (nonni di Stefano)
Tiziana e Franco Masanti – Nanda e Ermes Mazzina (i nostri genitori)
Maurizio Vaninetti – Osteria del Crotto di Morbegno (mitico amico, il cuoco!)
Giovanni Marelli – Meda (Gourmet – il nostro più grande sostenitore)
Gianfranco Arpe – Cittadino del mondo (gourmet e grande sostenitore)
Riccardo e Annarosa Arbizzoni – Gourmet itineranti (grandi sostenitori e fonti di “dritte” gastronomiche)
Weezie e Howard Mott – Alameda – California (i nostri “nonni” in America)
Mamete Prevostini (grande produttore di vino e grandissimo amico)
Luca Collami – ristorante Baldin di Sestri Ponente (the fish chef)
Mattias Peri – ristorante Chalet Mattias di Livigno (alter ego culinario)
Mariella, Alessandro, Chiara, Pietro e Anna Marzagalli (famiglia gourmet)
Cristina, Stefano e Alessandro Gardini (i nostri primi clienti-amici)
I nostri miti
Elio Ghisalberti e Paolo Marchi – I giornalisti enogastronomici (Italia)
Michel Bras – restaurant Michel Bras – Laguiole (Francia)
Gualtiero Marchesi – Il padre della cucina italiana (Erbusco –BS)
I fratelli Roca- Restaurante El Celler de Can Roca – Girona (Spagna)
Willie Dufresne – Restaurant WD-50- New York (USA)
Una menzione particolare a Matteo Maglio, amico a tempo pieno e (aiuto) cuoco a tempo perso.
I ristoranti dell’associazione Slowcooking
Ristorante Il Cantinone
Madesimo –so-
Socio dal 2003
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Ristorante Uomo Selvatico
Chiavenna –so-
Socio dal 2003
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Ristorante Al Sert
Verceia –so-
Socio dal 2008
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Ristorante Osteria del Crotto
Morbegno –so-
Socio dal 2003
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Ristorante Sale e Pepe
Sondrio
Socio dal 2003
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Ristorante Roby dell’Hotel Alba
Livigno –so-
Socio dal 2007
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Ristorante Sale e Tabacchi
Mandello del Lario – lc-
Socio dal 2008
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Ristorante Cascina Scarpata dell’Azienda Agricola La Costa
Perego – lc-
Socio dal 2008
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RistoranteBaita Inarca
Proserpio -co-
Socio dal 2008
Slowcooking
Via Valbruna – 23013 Cosio Valtellino (SO)
Sito internet www.slowcooking.org
I nostri fornitori Slow Cooking
Stefano Masanti – Madesimo (SO)
Violino di capra Presidio Slowfood e brisaola
Matteo Maglio e Stefano Masanti – Madesimo (SO)
Tutto quello che offrono i pascoli e i boschi madesimini, come marmellate, conserve, etc.
Azienda Agricola “il Cembro” – Teglio (SO)
Farina e semi di grano saraceno Presidio Slowfood – Farina di Mais – Farina di segale –
Orzo “dumega” valtellinese – Patate di montagna
Franco Masanti – Madesimo (SO)
Selvaggina madesimina
Nanda e Ermes Mazzina – Samòlaco (SO)
Verdure dell’orto di stagione, erbe aromatiche, frutta nostrana, castagne
Luca Rosina – Villa di Chiavenna (SO)
Agnelli e capretti nostrani
Giulio Mainetti – Campodolcino (SO)
Funghi porcini (quando ce n’è!)
Cooperativa “La Quercia” – Mese (SO)
Uova fresche e verdure di Palazzo Vertemate Franchi
Fabio Sala – Gordona (SO)
Formaggi e burro di Montespluga e di latteria di Valchiavenna
Famiglia Tonni – Samòlaco (SO)
Formaggi del fondovalle di Madesimo e di latteria di Samòlaco
Produttori delle Valli del Bitto – Valgeròla (SO)
Formaggio Bitto Presidio Slowfood
Macelleria Alico – Cosio Valtelllino (SO)
Carni valtellinesi
Famiglia Vanoli – Gera Lario (CO)
Pesce fresco di lago
Fabio Festorazzi – Perledo (LC)
Olio extravergine del Lario
Carta dei vini [17/20]
Due scorci della ricca cantina, territorio e non solo.
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per l’abbinamento al calice.
Pane [+++++]
Le diverse tipologie di pane: pane bianco, all’uvetta, al burro, integrale di farina valtellinese, all’orzo, alla segale, grissini normali e al sesamo, cracker al pomodoro e normali.
Aperitivo
Champagne Brut – Marie Courtin
Stuzzichini: le cialde di grana grosino, le patate di montagna fritte, l’insalata di agnello nostrano [+++++]
Piattooo!
La crema di zucchine con zucchine marinate e fiori di zucchina del nostro orto (2008) [16/20]
Il verde di zucchina cotto a vapore, insaporito con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Zucchine tagliate sottilmente e marinate in sale e olio extravergine di oliva. Fiori di zucchina saltati in padella con poco olio extravergine di oliva.
Il carpaccio di salmerino di torrente (2009) [15,5/20]
Salmerino dei torrenti adiacenti, salsa allo yogurt e zafferano, riduzione di sforzato.
La crema di caprino nostrana con fiori ed erbe selvatici (2009) [16,5/20]
Caprino a latte crudo, emulsionato con latte di capra, steso sul piatto e decorato con fiori e erbe selvatiche, il tutto condito con un filo di olio extravergine di oliva e sale al sedano.
La zuppetta di amarene e luccioperca (2009) [16/20]
Amarene frullate, condite con olio extravergine di oliva, sale e pepe. Filettino di luccioperca saltato in padella, verdurine in brunoise.
La polenta, latte, mortadella di fegato e “pesteda” grosina (2009) [16/20]
Mortadella di fegato tradizionale valtellinese, cotta e frullata e passata. Adagiata fredda sul fondo del bicchiere, crema di polenta bollente, latte montato con frusta all’ultimo momento, la pesteda grosina è un insaporitore tradizionale del paese di Grosio vicino a Tirano, a base di aglio, vino e erbe selvatiche, normalmente utilizzata per insaporire le carni.
Champagne Brut – La florescence
Gli gnocchi di patate e zucchine, fonduta al taleggio (2009) [16,5/20]
Patate di montagna e verde di zucchina, il taleggio a latte crudo, sciolto a bagnomaria con poco latte.
I tagliolini al nero di montagna al burro affumicato, crema di ortiche (2009) [16,5/20]
La ricetta
Dosi per 4 persone
Ingredienti
Per i tagliolini
200 gr di farina 00
100 gr di tuorlo d’uovo
70 gr di mirtilli frullati
Per il burro affumicato
80 gr di burro
30 gr di erbe aromatiche
Trucioli di legno
Per la crema di ortiche di sottobosco
30 gr di olio extravergine di oliva
30 gr di cipolla
150 gr di foglie di ortica di sottobosco
50 gr di panna
Sale q.b.
40 gr di grana di Grosio
La preparazione
Per i tagliolini
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Far riposare la pasta almeno 1 ora in frigorifero.
Per il burro affumicato
Tagliare il burro a cubetti. Bruciare i trucioli dentro una pentola, aggiungere le erbe aromatiche e tappare con un coperchio. Una volta spento il fuoco adagiare sopra i trucioli il burro dentro una bacinella di acciaio e tappare nuovamente. Lasciare cosi per 10 minuti. Togliere il burro dalla pentola e far raffreddare in frigorifero.
Per la crema di ortiche
In una pentola far rosolare le cipolle affettate con l’olio, aggiungere le foglie di ortiche ben lavate e asciugate. Cuocere per 3 minuti. Aggiungere la panna e un goccio d’acqua. Cuocere ancora 5 minuti. Frullare e regolare di sale.
Scaldare la crema di ortiche in un pentolino. Stendere la pasta e trafilarla, lessarla in abbondante acqua salata per 2 minuti. Versare la pasta in una padella dove precedentemente si è fatto sciogliere il burro affumicato, mantecare con poco grana e un cucchiaio dell’acqua di cottura.
Suddividere la crema di ortiche nei piatti, terminare con i tagliolini.
Aligoté – Domaine Des Balisiers
I funghi porcini confit, gamberi rossi, brodo di gamberi Franciacorta Quadra Brut (2009) [16,5/20]
La cappella del fungo viene cotta a bassa temperatura in olio per 1 ora. I gamberi saltati 1 minuto in padella. Deglassiamo la padella con il Franciacorta e uniamo il brodo delle teste.
Sassella Valtellina Superiore Docg 2006 – Terrazzi Alti
Lo stinco di vitello morbido con crema di gemme di abete e emulsione di missultin (1995) [16/20]
La ricetta
Dosi per 4 persone
Ingredienti:
Per la carne
600 gr di stinco di vitello disossato
100 gr di carote a fettine
100 gr di cipolle a fettine
100 gr di sedano a fettine
5 gr di timo
5 gr di rosmarino
1 foglia di alloro
Sale e pepe q.b.
2 lt di brodo di carne
50 gr di burro
50 gr di olio extravergine di oliva
Germogli freschi
Per la crema di gemme di abete
100 gr di olio di semi di girasole
100 gr di gemme di abete
150 gr di patate lesse
Sale e pepe q.b.
Per l’emulsione di missultin
100 gr di missultin (agoni essicati)
60 gr di olio di semi di girasole
40 gr di acqua
La preparazione
Per la carne
In una padella rosolare la carne con il burro e l’olio, salare e pepare. Togliere la carne dalla padella e far sudare le verdure per 5 minuti. Porre la carne e le verdure in una teglia da forno, deglassare la padella con un bicchiere di acqua e versare il liquido sopra la carne, aggiungere il brodo e le erbe e infornare a 130° C per 3 ore. Lasciare riposare almeno 30 minuti dopo la cottura coperto con un foglio d’alluminio.
Per la crema di gemme di abete
Lavare bene le gemme di abete con acqua corrente, asciugare e quindi frullarle con l’olio di semi di girasole, filtrare con un colino. Tenere solo l’olio aromatizzato. Pelare e schiacciare le patate, in un padellino scaldare le patate con l’olio di gemme di abete ed eventualmente un poco d’acqua, deve risultare un purè denso. Regolare di sale e pepe. Mantenere al caldo.
Per l’emulsione dei missultin
Pelare i missultin, separarli dalle lische, frullare la polpa ottenuta con l’olio e l’acqua.
Disporre al centro del piatto una bella cucchiaiata di purè, tagliare lo stinco a grosse fette e suddividerlo nei piatti, aggiungere l’emulsione di missultin e terminare con qualche germoglio fresco.
Due vini fuori territorio… a comparazione.
Nebbiolo d’Alba 2006 Sorì Ornati – Tenuta Rocca
Barbera d’Alba Vigna Roca Neira 2004 – Tenuta Rocca
Valtellina Superiore Docg 2006 – Dirupi
Il biancostato di manzo cotto al forno a legna con salsa alle slavazze (2009) [16,5/20]
Il biancostato viene cotto in forno a legna su una lastra di lavecc, detta anche piota, per almeno 2 ore in forno a legna. Le slavazze sono foglie di rabarbaro selvatico di cui le mucche vanno ghiotte, hanno un leggero sentore di tabacco erbaceo.
Tawny Porto – Fonseca
La ricotta di alpeggio con terra di cioccolato e margherite (2009) [17/20]
La ricotta è quella che si ottiene dalla lavorazione del bitto: 90% latte di mucca e 10 % latte di capra. Viene stesa nel piatto e ricoperta con una terra di cioccolato che altro non è che della frolla al cacao sbriciolata.
Due chiacchiere tra un dessert e l’altro
La mousse di patate di montagna, crema pralinata di nocciole, prezzemolo e barbabietole (2005) [16,5/20]
La patata lavorata come un frutto, il succo di prezzemolo dolce, la barbabietola disidrata.
Coccole finali: Piccolo tiramisù, piccola crème brûlée al latte di capra, gelatina di lamponi nostrani, baci di dama ai pistacchi, biscottini bicolori [+++++]
Caffè [+++++]
A fine pasto un Gin tonic è sempre ben accetto
Quando poi ci sono le nostre “basi” preferite…
Le camere
La sauna
La Spa
La piscina
Note Positive
Una cucina matura, fatta di grande materie prime ed attenzione al territorio. Regia e servizio abbinamenti esemplare da parte di Raffaella.
Note Negative (Dettagli)
Davvero nulla da segnalare.
Conclusioni
Un locale, una struttura che merita ben più di un viaggio. Per degustare una cucina con materie prime sempre riconoscibili e mai mortificate dalla tecnica, alla scoperta di antichi sapori genuini. Ma anche una gran bella struttura di accoglienza con piscina e spa per rilassarsi e “resettare” dai propri vizi quotidiani.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Cantinone dello Sport Hotel Alpina
23024 Madesimo (SO)
Via A. De Giacomi 39
Tel. 0343.56120
Fax 0343.54536
E-mail: info@sporthotelalpina.it
Sito internet: www.sporthotelalpina.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
Sei un appassionato Gourmet? Un addetto ai lavori? Un nostro affezionato lettore? E non sei ancora titolare della Nostra Card esclusiva Viaggiatore Gourmet? Sostieni la nostra Guida e in cambio ricevi coccole e privilegi scopri come… QUI. Ti aspettiamo!
