N.B. Lo chef Matteo Torretta si è trasferito al Food Art di Milano. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
E’ il periodo del consolidamento di Matteo Torretta alla guida del Savini. Fuori dal ristorante l’abbiamo visto protagonista a GialloMilano, seguito durante Emerge, la rassegna di nuovi talenti voluta da Luigi Cremona, e di lui nel “giro” si parla ormai diffusamente. Dentro è già ora di rinnovamenti: è pronta una nuova generazione di piatti prossimi ad entrare in carta, e un amico di vecchia data è tornato per dare manforte in sala. Parliamo di Enrico Baronetto, fratello d’arte (di Matteo sous chef al Ristorante Cracco), e destinato ad altrettanta fama visto il talento cristallino e la maniacale attenzione con cui riveste il ruolo di maitre sommelier. Avevo ironicamente accostato la figura di Matteo a quella di un wrestler. In puro stile Smackdown è giusto dire che si è creato un tag-team: una coppia affiatata che si spartisce i colpi e, in questo caso, si sfida a chi assesta quello più spettacolare. Oltre a questo è bello far notare che il loro “manager” Sebastian Gatto forma con loro il trio chef-maitre-patron (credo) più giovane e anche più brillante d’Italia: tutti under 30.
Contributo VG-TV: intervista video allo chef Matteo Torretta
-> Reportage Savini del 25 Febbraio 2009
-> Reportage Savini del 12 Luglio 2010
Le guide cartacee 2009 (chiaramente si riferiscono alla gestione di cucina dello Chef Cristian Magri 2008)
Michelin 4 Forchette e coltello
Touring Club assegna 5 forchettine (ristorante di lusso)
Il team del Savini Ristorante Gourmet
Squadra Cucina:
Matteo Torretta 28 anni
Giovanni Bon 27 anni
Matteo Gelmini 26 anni
Federico Comi 23 anni
Arienti Massimo 21 anni
Andrea Villa 21 anni
Squadra Sala:
Enrico Baronetto 28 anni
Nicola Lisanti 23 anni
Roberto De Nicolo 19 anni
Cesare Camurani 26 anni
Un’alternativa al classico menù esposto…
I grandi marchi della Galleria Vittorio Emanuele: Savini, il toro dell’Ottagono, i piccioni e una nota catena di fast-food.
Mise en place
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e il menù alla carta.
MENU DEGUSTAZIONE SAVINI 2009
Insalata di lingua, cipollotto e salsa verde
Risotto alla milanese
Costoletta milanese tradizionale con purè e cipolline caramellate al rosmarino
Barbayada
Tiramisù classico
€ 95,00
MENU DEGUSTAZIONE SAVINI – TORRETTA
Insalata tiepida di cannolicchi con verdure croccanti, uova di salmone ed essenza di cetriolo
Uovo cotto a bassa temperatura con asparagi verdi e brodetto di miele e salvia
Terrina di foie gras al limone con ostriche e composta di pomodoro
Spaghetti con salsa scalogno, lime e caviale affumicato
Cernia con spuma di spinaci novelli e peperone verde
Piccione arrosto con patate americane fritte, salsa di pisellini novelli e crostino con la sua mousse
Chutney di anguria
Mela verde con gelato allo yogurt e il suo succo
€ 110,00
I menu degustazione sono disponibili per l’intero tavolo.
IL MENU ALLA CARTA
ANTIPASTI
Polipo cotto a bassa temperatura con patate,
sedano croccante, olive nere e sentore di peperoni € 26,00
Terrina di foie gras al limone con ostriche e composta di pomodoro € 30,00
Uovo cotto a bassa temperatura con asparagi verdi e brodetto di miele e salvia € 25,00
Carpaccio d’anatra con vinaigrette di mango,capperi in fiore e germogli di crescione € 25,00
Insalata tiepida di cannolicchi con verdure croccanti, uova di salmone ed essenza di cetriolo € 30,00
PRIMI PIATTI
Risotto alla milanese € 25,00
Riso al salto € 25,00
Spaghettoni con salsa scalogno, lime e caviale affumicato € 32,00
Zuppa tiepida di pesce e crostacei, anguria e granita d’aceto € 25,00
Risotto mantecato con salsa di melanzane affumicate e cozze ripiene di ricotta allo zenzero e pepe € 28,00
Sfoglia di pasta croccante al limone con astice al profumo di menta € 30,00
SECONDI DI PESCE
Rombo cotto nel pil – pil, zucchine tonde alla plancia e geleè al frutto della passione € 38,00
Branzino alla plancia con verdure estive saltate e salsa alla paprika € 35,00
San Pietro arrosto con composta di peperoni e cedro € 38,00
Cernia con spuma di spinaci novelli e peperone verde € 38,00
SECONDI DI CARNE
Costoletta milanese tradizionale con purè e cipolline caramellate al rosmarino € 40,00
Coniglio con bagnetto giallo, croccante di oliva e aroma di citronella € 32,00
Piccione arrosto con patate americane fritte, salsa di pisellini novelli e crostino con la sua mousse € 40,00
Controfiletto di black – angus con salsa all’uovo, vaniglia e rapanelli caramellati (2 pers.) € 75,00
DESSERT
Cuba libre al piatto € 18,00
Gin tonic al piatto € 18,00
Frutti di bosco in movimento € 20,00
Mousse di pesca con gelato alla vaniglia e curry € 18,00
Bianco vs Bianco € 20,00
Frutta marinata alla spezie con consommé di cocco € 20,00
Mela verde con gelato allo yogurt e il suo succo € 18,00
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice.
Vediamo che cosa ha in serbo per noi l’ottimo Enrico Baronetto.
Pane [+++++]
Tipo di pane: al curry, al rosmarino, al basilico, alle olive, al burro.
Aperitivo
Secolo Novo Franciacorta 2000 Dosage Zero Riserva – Le marchesine
Piattooo!
Patata cotta a bassa temperatura con aglio e timo e alici affumicate del Cantabrico [+++++]
Piccola crocchetta di Yuca con salsa ai crostacei e gnocco fritto con crema di alici [+++++]
Piccola caprese con pomodoro caramellato [+++++]
Bruschetta rivisitata secondo Matteo Torretta [14/20]
Il sapore è quello del pane e pomodoro, arricchito di nuove consistenze, giochi di temperatura e maggior concentrazione dei singoli sapori. Assaggiata in un’occasione precedente in versione “bicchierino” riusciva molto più equilirata tra le parti: solo una questione di messa a punto delle quantità
Riesling Spätlese Wehlener Sonnenuhr 2005 – Selbach-Oster
Gambero rosso di Sicilia con composta di peperoni gialli leggermente piccante, con aria di sedano e sentore di olive taggiasche [14,5/20]
Esercizio intorno al mediterraneo, energico e ben organizzato al palato.
Terlano Sauvignon Doc 2006 Quarz – Cantina di Terlano
Insalata tiepida di tartufi di mare crudi e cannolicchi con verdure croccanti su infusione di cetrioli [16/20]
Imporre ordine nel caos non è cosa da tutti. Quello che stupisce di questo piatto è che ogni elemento ha un suo ruolo preciso e coerente all’interno dei bocconi. L’infusione di cetrioli e perfettamente modulata e anche la buccia, col suo amarognolo pungente è necessaria. La scelta dei molluschi è intelligentemente abbinata in dolcezza/sapidità (dei tartufi di mare c’è solo la “lingua”, più iodata del frutto di per sé) e consistenze (piacevolmente “pop” quella del cannolicchio cotto a bassa temperatua). Un piatto decisamente più delicato della media di quelli di Matteo, che fa intravedere una nuova via di sviluppo personale del suo indiscutibile patrimonio tecnico. Piatto del viaggio n°1.
San Clemente 2006 Trebbiano d’Abruzzo – Cantina Zaccagnini
Uovo cotto a bassa temperatura con asparagi verdi alla plancia, polvere di pane alle erbe e brodetto di miele e salvia [13,5/20]
La cottura dell’uovo è magistrale, perfetta. Asparagi e pancetta non si discutono. L’aceto nel brodetto, richiamo al cucchiaio che si mette in cottura nell’acqua dell’uovo, è filologicamente corretto ma eccessivo; impone di essere contrastato col miele, ma procedendo per addizione i piatti si perdono per strada.
Chassagne-Montrachet 1999 Premier Cru Morgeot – Domaine Leroy
Meursault 2005 Casse Tête – Domaine De Montille
Zuppa di pesce e anguria con brodetto al profumo di zafferano e anice stellato [15,5+/20]
La zuppa di pesce viene chiarificata e resa brodetto, con un tocco aromatico esotico e uno più marchigiano. Cotture separate tutte ben fatte, ricchezza di profumi e freschezza, piatto del viaggio n°2.
Coteaux Champenois La Côte aux Enfants 2002 – Bollinger
Bitter Lemon Fever-Tree e Chartreuse Liqueur.
Spaghettoni con salsa di scalogno e lime e caviale affumicato in casa [14,5/20]
Lo spaghetto è di Vicidomini di Castel San Giorgio garanzia di consistenza estrema. Uno spaghetto per chi ama le emozioni forti. Amaro e fumo sono ben in evidenza, caviale e lime danno contrati marini e acidi di grande intensità.
Il patron Sebastian Gatto a colloquio col “nuovo acquisto”.
Risotto alla milanese con ristretto di carne e midollo in tempura [16/20]
Quello presentato a GialloMilano. Esattamente il risotto alla Milanese che ci si aspetterebbe di mangiare in galleria. Attenti alla crocchetta di midollo, dentro è liquida, quindi pericolosissima 😉
Cernia arrosto con insalatina di spinaci crudi, zenzero e spuma di spinaci [15/20]
Il pesce e la sua pelle hanno cottura ottima, e un bel sapore di arrostito che trova abbinamenti adatti in giro per il piatto. Il problema è proprio quello: lo zenzero è nascosto sotto gli spinaci crudi, la spuma in quantità eccessiva è poco gestibile… da riconfigurare.
Cosecha 2001 Ribera del Duero – Bodegas y Viñedos Alion
Orecchie e collo di maialino spagnolo con uova di salmone e citronella [15/20]
Per un lodigiano cresciuto a pane e suino (più altro suino!), una proposta del genere è proprio una festa. Il collo è una parte dalla carne morbidissma adatta alla bassa temperatura anche se meno grassa di altre parti generalmente impiegate per questo scopo. Resta tenera ma non fondente. L’orecchio, probabile ricordo delle tapas nei locali di Lasarte ai tempi dell’esperienza di Martin Berasategui, è tenero e gommoso come la pelle della cotenna, d’altronde sempre pelle è. Un’esperienza volutamente hard-core, comunque da migliorare nei supporti: gli elementi sgrassanti citati in carta (citronella e uova di salmone) proprio non ce la fanno a reggere la concentrazione della salsa.
Consommé di melone [+++++]
Dopo un piatto del genere ci voleva proprio.
Ginger Ale Fever-Tree
Brasato di manzo con puré di patate e anice stellato [16/20]
Un super classico eseguito con grande tecnica. Ricco e fondente e accompagnato da un puré super mantecato. Piatto del viaggio n°3!
Predessert: cremina al cioccolato con salsa di soia e caramello di aceto balsamico, gelato all’estathè, tiramisù caldo e gelato alle viole con petali croccanti [+++++]
Prosegue l’ispirazione fanciullesca per il pre-dessert. Menzione speciale per il gelato all’Estathé! Il prossimo passo è servirlo con la sua cannuccia…
Blended Trinidad Rum 1988 – Caroni
Cuba Libre al piatto [15-/20]
Con mio sommo piacere, nei dessert prosegue anche la linea dei cocktail al piatto rinforzati dall’effervescente Brioschi. Dopo il Gin Tonic (che resta comunque il più adatto alla trasformazione, da qui il meno del punteggio), il cuba libre, accompagnato dalla più familiare versione da bere, preparato al momento da Enrico in versione deluxe con un grande rum.
Distilled Dry gin Vintage – Blue Gin Brand of Reisetbauer
Foto di gruppo.
Caffè [+++++]
Coccole finali [+++++]
Dopo un servizio così ampio, qualche momento di relax e chiacchiere di confronto.
Dai primi tempi in cui fuggiva, ora Sebastian Gatto è più disinvolto di fronte agli obiettivi…
Un brindisi per il compleanno di Enrico!
Per l’occasione, sostituito al servizio da un’ospite d’eccezione.
Luisito Perazzo, il “Don” anima la festa scegliendo qualche bottiglia!
L’allievo prende appunti fotografici…
Champagne Brut 1996 – Fleury Pere & Fils
Champagne R.D. 1996 Extra brut – Bollinger
Enrico non sembra 007? Il mio nome è Baronetto. Enrico Baronetto 🙂
Conto
Il menù degustazione costa 100 €, con l’abbinamento vini 150 €.
Note Positive
Una grande crescita in poco tempo. L’innesto di Enrico a supporto di Matteo ha fatto subito partire una nuova sinergia tra cucina e servizio vini (ma non solo, come avete visto) da cui ci si possono aspettare grandi cose.
Note Negative
Niente da segnalare
Dettagli
Gli infusi versati al tavolo, i germogli, l’anice stellato… le “firme” rischiano di passare per ripetizioni.
Conclusioni
La cucina di Matteo (molto discussa tra gli appassionati, il che è sempre un bene) si gioca su confini molto sottili: spontanea fino a sembrare impulsiva, tanto vigorosa da sembrare spigolosa. In questo reportage si vedono già piatti in cui queste sensazioni vengono mitigate da un intenso lavoro di cesello (vedi la zuppa di pesce e l’insalata tiepida) facendo capire che anche se è al timone da poco, Matteo si è già molto impegnato per trovare la rotta migliore.
Viaggiatore Gourmet
Galleria Vittorio Emanuele II
Via Ugo Foscolo, 5
Tel. 02.72003433
Fax 02.72022888
Il ristorante è aperto dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 con disponibilità ad accogliere gli ospiti anche dopo il termine delle rappresentazioni al Teatro alla Scala. Sabato a pranzo e domenica sera chiuso.
Il bistrot, la pasticceria e la caffetteria sono aperti tutti i giorni dalle 8.00 alle 23.00. Lo Shop Savini Style è aperto da martedì a domenica dalle 11.00 alle 21.00, lunedì chiuso.
E-mail: prenotazioni@savinimilano.it
Sito internet www.savinimilano.it
N.B. Lo chef Matteo Torretta si è trasferito al Food Art di Milano. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
