Archivio storico reportage:
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Anche noi girovaghi indefessi abbiamo i nostri punti di riferimento e non è un mistero che su Torino si tratti della Credenza di Giovanni Grasso. Dalla prima recensione a oggi le visite sono state numerose e il materiale accumulato ormai ci permette di darvi un’ampia copertura sul nuovo menù gastronomico e su buona parte della carta 2008. Diversi nostri affezionato lettori ci hanno chiesto di renderli edotti delle novità della stella di San Maurizio ed eccoci qua, nuove foto, nuova carta, e, soprattutto, un aggiornamento su dove è arrivata e dove sta andando la ricerca stilistica di Giovanni e Igor.
Dicevamo di tanti cambiamenti, ma la strana coppia Grasso/Macchia è sempre inossidabile al timone, ormai da 15 anni. In sala Franca Pulcini, moglie di Giovanni.
Le guide cartacee
Michelin assegna la prestigiosa stella
Espresso 15,5/20
Gambero Rosso 80 Cucina 47
Touring Club Una medaglia Top 382
Una delle novità più salienti 😉 è rappresentata dal bagnocon tanto di cascata : dopo una radicale ristrutturazione è diventato meta di pellegrinaggi e teatro di scene di entusiamo irrefrenabile… ve ne diamo solo un piccolo particolare, non vogliamo rovinarvi la sorpresa.
Mise en place
Il Menù crudo di pesce 50 €
Con champagne “ Vieille France “ 1999 Le Brun € 80
Il Menù degustazione
6 portate per “conoscere “ la nostra cucina € 60,00
con vini in abbinamento € 75.00
Il Menù Gastronomico
per “approfondire “ la nostra cucina € 75.00
con vini in abbinamento € 95.00
Antipasti
Carpaccio di pescatrice, limone confit, granita al sedano e tequila € 18
Millefoglie di tonno e foie gras affumicato, verdure al vapore e salsa di soya € 20
Fassone in tre tagli con fonduta e tartufo nero € 18
Insalata di asparagi, germogli aromatici, salsa alle carote € 14
Bollito misto in terrina tiepida con bagnetto verde e rosso € 16
Pollo affumicato nel legno di rovere, salsa al pepe aromatico e miele € 16
Quaglia cotta in olio di oliva a bassa temperatura farcita alle mele verdi € 16
Zuppe
Cappuccino di astice € 15
Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi e gamberi, consommé di crostacei € 15
Primi
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur € 15
Risotto mantecato alle ostriche, gelatina di sgombro affumicato e soya € 15
Ravioli di zucca, pesto e schiuma di amaretti € 15
Ravioli liquidi di piccione € 13
Agnolotti farciti al salame di turgia serviti con crema di patate € 15
Ravioli di guanciale, crema di fagioli dell’occhio, polvere e burro di rosmarino € 15
Secondi di pesce
Salmone al vapore, taccole e sairass fresco € 22
Filetto di branzino scottato, patate ed acqua di ostriche € 22
Fantasia di pesce cotto sulla pietra di Luserna € 22
Gamberoni avvolti da pasta kataify, succo ridotto di peperoni, pure’ al basilico € 22
Secondi di carne
Agnello marinato nel caffè, ragout di mais, erbe aromatiche € 22
Pancetta di maiale cotta a bassa temperatura, fagioli zolfini ed erba glacialis € 22
Stinco di vitello brasato al barolo e ricomposto, polenta croccante e ratatouille € 22
Filetto di vitello farcito al salame di turgia, salsa leggera al cioccolato e curry € 24
I Dolci
Mousse al cioccolato e creme brulee all’arancia servita con arancio sferificato € 12
Finti ravioli di mele verdi con infuso di mele e cannella, tortino di lamponi mandorle e lime € 12
Mousse al cioccolato bianco e carote, salsa al finocchio, sedano e zenzero € 12
Bavarese alla banana, granita al caffe’ e mousse alle mandorle € 12
Tortino caldo al cioccolato fondente accompagnato da creme brulee e gelato alla nocciola € 12
Ananas farcito con frutta fresca € 12
Assortimento di sorbetti € 12
Il percorso goloso € 14
Pane
Piattooo ! (MC@senigallia)
Le Brun – Vieille France 1999
Flan di verdure e fonduta [+++++]
Carpaccio di pescatrice, limone confit, granita al sedano e tequila [16/20]
Elemento portante della cucina della credenza sono (secondo me) le soluzioni semplici a problemi pressanti. Qui l’idea è quella della granita, fredda, aromatica e acida insieme, in grado di dare piacevoli contrasti e un’aromaticità presente ma non invasiva. Ormai un classico.
Gambero rosso di Sicilia, salsa di melone, pomodori confit e germogli [15/20]
Ah, il caro vecchio cocktail di gamberi in salsa rosa 
decisamente alleggerito, ovviamente, e con un riuscito gioco di ripresa di dolcezze e spunti iodati, grazie ai pomodori confit e alle foglioline “Oyster” che vedete appoggiate sopra, dall’intenso aroma, manco a dirlo, di ostrica.
Quando il mercato lo permette, c’è anche in versione aragosta…
Insalata di asparagi, germogli aromatici, salsa alle carote [15,5/20]
Visti i molti elementi, ci si potrebbe immaginare un boccone caotico, invece tutto è perfettamente riconoscibile. Anche qui grande riflessione sull’uso dei germogli: più che un’insalata, Giovanni e Igor creano una specie di minestrone crudo con verdura in forma di foglia.
Pollo affumicato nel legno di rovere, salsa al pepe aromatico e miele [15/20]
Il lavoro di ricerca sull’equilibrio dell’affumicatura (essenza, durata, temperatura, ecc…) è evidente visto il grande equilibrio del piatto
Cappuccino di Astice
Ravioli di tonno e peperoni, crema di topinambur [15/20]
Step 1: il classico. Come ci ha confessato Giovanni, dopo il periodo di approfondimento sui risotti, lo staff è in piena crisi-raviolosa. Una piccola verticale ad hoc ci aiuterà a capire dove tutte queste riflessioni stanno portando, partendo da un assaggio a tutto piemonte.
Ravioli di guanciale, crema di fagioli dell’occhio, polvere al burro e rosmarino [15,5/20]
Step 2: la rielaborazione Due piatti in uno: una pasta e fagioli ingolosita dal guanciale e un agnolotto burro e salvia. Visto che quest’ultimo condimento sarebbe stato decisamente di troppo, Giovanni opta per la sua ormai classica versione “da grattare”, sgrassata e solidificata con la tapioca. Così facendo il tocco in più non è invasivo, ma il piatto è filologicamente corretto.
Ravioli di pollo affumicato, gelatina alle mele verdi e gamberi, consommé di crostacei [16/20]
Step 3: il nuovo che avanza. Della serie “il brodo buono deve avere gli occhi”. E questo più che goccioline di grasso ha veri bulbi oculari che ci galleggiano… hanno una congiuntiva di mela verde, un’iride di gambero e una pupilla di finocchietto. Si pesca un raviolo e un occhio e si hanno cucchiaiate con uno spettro di sapori pirotecnico. Pulizia cristallina al palato e uso saggio delle gelatine fanno di questo piatto uno splendido rappresentante dell’evoluzione messa in evidenza nella nuova carta della Credenza.
Risotto mantecato alle ostriche, gelatina di sgombro affumicato e soya [16+/20]
L’erede del (per me stratosferico per concetto e ripresa dei sapori) risotto mantecato al wasabi com salmone scottato, geniale italianizzazione del sushi tramite risotto. Qui si riprendono i sapori delle zuppe di pesce giapponesi, con la base di brodo di katzuobushi (pesce essiccato da aggiungere all’acqua calda, in questo caso sgombro) nobilitata dall’ostrica. Lo tsunami, come ama definirlo Giovanni… ultima fase della ricerca sul risotto portata avanti da lui e Igor. Mare estremo, suggestioni nipponiche, niente grassi in mantecatura.
Ravioli liquidi di piccione [15,5/20]
Altro piatto storico, premiato a un concorso sul Lambrusco, utilizzato nella salsa racchiusa nella pasta. Da mangiare in un solo boccone.
Ravioli di coniglio, salsa agli asparagi ed olio d’oliva
Salmone al vapore con taccole e seirass fresco
Pancetta cotta a bassa temperatura, fagioli zolfini e gamberi
Agnello marinato nel caffè, ragout di mais, erbe aromatiche [14,5/20]
Un’accoppiata insolita (caffè e mais) ripropongono la classica accoppiata dolce-amaro
Un doveroso approfondimento sui dolci di Chiara Patrecchini
Bavarese alla banana, granita al caffè e mousse alle mandorle [+++++]
Mousse al cioccolato e creme brulée all’arancia servita con arancio sferificato [15,5/20]
Una Fiesta in versione gourmet? 🙂
Mousse al cioccolato bianco e carote, salsa al finocchio, sedano e zenzero
La piccola pasticceria, come sempre da asporto.
Note positive
Quanto di buono abbiamo avuto modo di apprezzare nelle nostre visite è stato ampiamente confermato: Giovanni non è uno chef o un titolare come tanti, piuttosto l’allenatore di una squadra unita e motivatissima, in cui tutti hanno capito e adottato la filosofia del locale. E’ un discorso valido sia per la gestione generica che per la cucina, fatta di territorio, tocchi etnici “rubacchiati” in giro per il mondo, grande leggerezza e assemblaggi volti sempre a creare un boccone completo, con tutti gli elementi presenti nell’equilibrio cercato dagli chef.
Note negative
Beh, si parlava del bagno, ma ormai… 🙂
Vivaci scambi di opinioni tra lo staff…
Arriva l’artiglieria!
Quando non ci sono battaglie di gavettoni, il giardino della Credenza è un luogo molto tranquillo…
Conclusioni
Avrete notato diversi “intrusi” nella sequenza dei piatti; abbiamo dato fondo al nostro archivio per realizzare una vera memoria storica della Credenza e darvi una visione ancora più approfondita dell’evoluzione di questa cucina. E’ il nostro omaggio, con un po’ di ritardo, a Giovanni Grasso e a tutto il suo staff.
Ristorante La Credenza
Via Cavour, 22
San Maurizio Canavese – Torino
Tel. 011.9278014
Chiuso Martedì e Mercoledì
www.ristorantelacredenza.it
by MdM
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