N.B. Lo chef Matteo Torretta si è trasferito al Food Art di Milano. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
Per il più celebre ristorante dell’aristocrazia milanese, dopo un periodo di sonnacchioso declino, è tempo di nuovo fermento. A pensarci bene si tratta del secondo nuovo inizio in due anni, da quando la famiglia Gatto ha deciso di fare il suo trionfale ingresso nel mondo della ristorazione, partendo dall’alto. Cosa sia successo tra le storiche mura del Savini in quest’ultimo anno, non è dato sapere, e il silenzio seguito all’insediamento in cucina del “nostro” Cristian Magri (ex Rist. Vicolo di Corsico (MI) ) – chef il cui talento non è mai stato in discussione, piuttosto ci si chiedeva se la sua personalità mite potesse sostenere la pressione di una piazza e un marchio così invadenti ed ambiziosi – aveva suscitato non poche perplessità nel mondo gourmet / addetti ai lavori. In ogni caso questo 2008 ce lo si lascia alle spalle e, come recita l’apertura del menù, se l’anno di nascita è il 1867, quello della rinascita sarà il 2009. Eppure dalla “vecchia gestione”, come viene laconicamente chiamata, qualcosa è stato recuperato o, per dirla in gergo Sanremese, qualcuno è stato ripescato. Ed è stato un ripescaggio di lusso. Si tratta dell’attuale chef Matteo Torretta, look e carattere da wrestler e un curriculum a sette stelle (Michelin), in cui spiccano gli anni al fianco di Martin Berasategui. Già ad aprire la carta, la filosofia di Matteo è chiara: due linee ben distinte, una in cui i classici non si toccano né interpretano, un’altra in cui la creatività dello chef si scatena, tra scomposizioni estreme (vedrete!) e affettuosi omaggi ai suoi maestri ma anche alla cucina di mamma, alle suggestioni etniche ispirate dalla moglie e al bambinone che, sotto la dura scorza di capelli a punta, non lo abbandona mai.
Contributo VG-TV ; Video Intervista allo Chef Matteo Torretta
-> Reportage Savini del 6 Luglio 2009
-> Reportage Savini del 12 Luglio 2010
Le guide cartacee 2009 (Chiaramente si riferiscono alla gestione di cucina dello Chef Cristian Magri 2008)
Michelin 4 Forchette e coltello
Espresso 13,5 / 20
Gambero Rosso 76 (cucina 50)
Touring Club assegna 5 forchettine (ristorante di lusso)
Veronelli assegna il trifoglio (ristorante che viene segnalato per la prima volta sulla guida)
Guida Critica Golosa Massobrio lo segnala come novità e assegna il faccino radioso (commovente, 10 e lode)
Eccolo… il nuovo che avanza, lo chef Matteo Torretta viene a salutarci, prima di mettersi ai fornelli, ed apprezziamo alcuni storici dettagli davvero suggestivi delle mitiche sale e salette private, che tanta storia conservano.
Oggettistica a Brand Savini, uno shop davvero ampio al piano inferiore.
Mise en place
Menù
Riportiamo il menù alla carta, il menù business lunch, il menù dopo Scala e i menù degustazione.
Menù alla Carta
Antipasti
San Pietro arrosto con composta fredda di pomodoro, basilico e insalata di agrumi € 30,00
Sandwich di cappasanta al sale affumicato su spuma di cavolfiore e germogli € 25,00
Brasato di manzo con purè di patate al sentore di anice stellato e uova di salmone € 28,00
Zuppa di mais alla vaniglia con calamari spillo in salsa verde e germogli di barbabietola € 22,00
Ravioli di lardo e cozze al profumo d’arancia su crema di patate viola € 22,00
Primi Piatti
Spaghettoni in salsa di scalogno, lime e caviale affumicato € 25,00
Risotto alla milanese € 25,00
Riso al salto € 25,00
Crema di ceci con tortino di farro, verdure e alici marinate € 22,00
Ravioli ripieni di coda di bue in consommé di pomodoro con ricotta mantecata al miele € 27,00
Paccheri ripieni di cicale con pomodoro confit al basilico e calamaretti € 28,00
Secondi di Carne
Ossobuco di vitello con risotto alla milanese € 40,00
Piccione arrosto con fasolari brasati e broccolo al limone € 40,00
Maialino da latte sardo su carpaccio di barbabietole, porri spadellati e chutney di scalogno, limone e peperoncino € 35,00
Foie gras alla plancia con insalata di cavolfiori e mosto di vino € 40,00
Manzo su composta fredda di ananas e cannella con sfoglia di patata viola croccante € 35,00
Milanese doppia al carrello con purè di patate e cipolline caramellate al rosmarino (per due persone) € 95,00
Secondi di Pesce
Ricciola con guazzetto di vongole, pistacchi e filangé di sedano rapa € 35,00
Ombrina con salsa di melanzane affumicate, cavolo viola e vinaigrette alla senape € 38,00
Rombo chiodato confit con carciofi e uva moscato € 40,00
Baccalà affumicato arrosto con broccolo nero spadellato € 40,00
Dessert
Soufflé di cioccolato con cuore di frutti rossi al Martini € 24,00
Sfoglia croccante con ganache di yogurt e riduzione di birra rossa € 18,00
Tiramisù caldo € 18,00
Mousse al muscovado € 18,00
Gin tonic al piatto € 18,00
Zuppa calda di mandarini cinesi e licis con gelato al lime e olio extravergine € 30,00
Mezzo guscio di cioccolato con mousse di arance e pistacchio di Bronte € 25,00
Menù Business Lunch
Antipasti
Noci di capesante alla plancia con spuma di cavolfiori e vinaigrette al tartufo € 16,00
Crema di mais alla vaniglia con calamari spillo saltati in salsa verde € 14,00
Piccola selezione di bollito con mostarda € 12,00
Tonno scottato con carciofi saltati e riduzione di Campari € 18,00
Primi Piatti
Ravioli classici ricotta e spinaci con crema di parmigiano e zenzero € 16.00
Rigatoni (Latini) con crema di baccalà e arancio € 20,00
Crema di ceci con cozze e lardo € 16,00
Risotto alla milanese € 20,00
Secondi piatti
Cotoletta classica alla milanese con patate al forno € 25,00
Filetto di branzino arrosto con verdure saltate e salsa di crostacei € 25,00
Guanciale di vitello cotto a bassa temperatura con purè di patate € 22,00
Ossobuco con risotto alla milanese € 30,00
Dessert
Tiramisù classico € 12,00
Piccola tarte tatin di mele e zabaione caldo € 13,00
Mousse di cioccolato bianco e sciroppo di menta € 14,00
Biscotto croccante con gelato e salsa di caramello € 14,00
Menù Dopo Scala
Antipasti
San Pietro arrosto con composta fredda di pomodoro, basilico ed insalata di agrumi € 25,00
Guanciale di vitello cotto a bassa temperatura con insalata di broccoli e melograno € 25,00
Zuppa di mais alla vaniglia con calamari spillo in salsa verde e germogli di barbabietola € 20,00
Primi Piatti
Risotto alla milanese € 25,00
Spaghettoni in salsa di scalogno, lime e caviale € 25,00
Risotto al salto € 24,00
Secondi piatti
Ossobuco di vitello con risotto alla milanese € 40,00
Ombrina con salsa di melanzane affumicate, cavolo viola e vinaigrette alla senape € 35,00
Baccalà affumicato con broccolo nero spadellato € 38,00
Cotoletta Classica € 35,00
Dessert
Tiramisù classico € 15,00
Piccola tarte tatin di mele con zabaione colato € 15,00
Mousse di cioccolato bianco e salsa alla menta € 15,00
Menù Degustazione Savini
Casseoula
Risotto alla milanese
Ossobuco
Selezione di formaggi
Tiramisù
Menù Degustazione Savini Inverno 2009: € 95,00
Il menù degustazione è disponibile per l’intero tavolo
Menù Degustazione Savini Torretta
Mille foglie di mele e foie gras con salsa di cipolle rosse di Tropea (omaggio al maestro)
Tonno vs controfiletto
Spaghettoni in salsa di scalogno, lime e caviale affumicato
Raviolo di seppia
Branzino alla plancia con spuma di patate e alghe di mare
Piccione arrosto con fasolari brasati e broccolo al limone
Parmigiano liquido con chutney di scalogno, lime e peperoncino
Mousse al muscovado
Menù Degustazione Savini Torretta Inverno 2009: € 110,00
Il menù degustazione è disponibile per l’intero tavolo
Carta dei vini [16/20] Anche qui avvicendamento… con la cantina affidata per un certo periodo al mitico “Don” Luisito Perazzo.
Eccovi invece nella foto sopra, il “nuovo” Sommelier.
Abbinamento Vini
Optiamo come di consuetudine per il servizio al calice.
Pane
Aperitivo
Franciacorta Cuvée Prestige – Ca’ del Bosco
“Fuoco alle polveri”
Piattooo!
Entreé [+++++]
Patate viola del Perù con foglie di basilico
Rivisitazione della crocchetta di patate con riduzione di bisque di crostacei
Gnocco fritto ripieno di crema alle acciughe
L’assortimento di chips è ormai un classico degli aperitivi milanesi. Questo sfugge all’inflazione, un po’ perché le esperienze da Cracco fatte da Matteo lo guistificano, un po’ perché il limone e il basilico croccanti aggiungono ricercatezza aromatica.
Aspic di sedano, salsa al pomodoro e vodka, servito con sedano croccante [+++++]
Apriamo con un cocktail, un Bloody Mary arditamente reinterpretato
Monferrato bianco Solo luna 2007 – 100% Colline Alfieri in barrique – Azienda agricola Pescaja
Zuppa di mais alla vaniglia con calamari spillo in salsa verde e germogli di barbabietola [14/20]
La cucina di Matteo non le manda a dire: tutti gli elementi vengono sempre esposti con una chiarezza che sfiora la veemenza.
Kràtos Igt Paestum Fiano 2006 – Luigi Maffini
Sandwich di cappasanta al sale affumicato su spuma di cavolfiore e germogli [14,5/20]
Gli elementi sono tanti, bisogna cercare un filo conduttore che ci porterà a belle sorprese. Pane e sale affumicato: croccantezza, sapidità e profumo di griglia, gli elementi di una bella crosticina croccante applicati su una capasanta che, invece, è cruda. Il contorno vegetale, il cavolfiore che riprende la dolcezza del mollusco, è incorporato ed è la chiave di lettura della nuvola di schiuma di latte: all’apparenza un orpello insipido, in realtà la versione alleggerita della besciamella delle care vecchie teglie di cavolo gratinato dell’infanzia.
Collio Bianco Doc – Friulano, chardonnay, sauvignon, pinot grigio – Zuani Società agricola
Mille foglie di mele e foie gras con salsa di cipolle rosse di Tropea [15,5/20]
Presentato in carta con il sottotitolo di “Omaggio al maestro“. Omaggiato non solo prendendo in prestito la forma (quello lo hanno già fatto in parecchi) ma sciorinando tutta la tecnica appresa da Berasategui (e per quello ci vuole un po’ di più, almeno qualche annetto come in questo caso). Il foie gras viene messo a marinare nel latte, cotto mezz’ora a 53°, raffreddato per bloccare la cottura, infine cotto per un’altra mezz’ora a 60°. Lo si asciuga e lo si mette a marinare per 14 minuti con una parte di zucchero di canna, una di sale affumicato e una di sale marino. Il piatto del viaggio n°1, la grande interpretazione della materia di lusso che ci si aspetta in galleria a Milano.
Sauvignon blanc 2006 – Rosabosco
Ravioli al nero di seppia 100% [13,5/20]
Si aggiunge il ristretto di seppia…
Esercizi di stile intorno alla seppia. Ma da queste versioni estreme della pasta ripiena in brodo lo chef può trasmettere ben altre emozioni…
Pinot nero 2004 riserva Alto Adige – Brunnenhof Mazzon
Ravioli ripieni di coda di bue, con un croccante gonfiato di cotenna di maiale e quenelle di ricotta mantecata all’olio di finocchietto [15,5/20]
Completato al tavolo con un consommé di pomodoro. Quest’ultimo, concentratissimo come un confit e fresco come un pomodoro crudo, ci darà la chiave di lettura per questo piatto. Un’altra scomposizione estrema, di per sé piacevole al palato per tutti, ma con un’ulteriore livello interpretativo che fa divertire i secchioni 😉 Già, perché alla fine Matteo è riuscito a portare al Savini un piatto che non avrebbe stonato nella più rustica delle trattorie romanesche, fatto di coda, una densa salsa di pomodoro e cotiche. Alleggerita l’informaggiata finale (diventata ricotta e aromatizzata con il finocchietto, inequivocabilmente laziale), l’ultimo tocco stavolta non arriva dalla mamma ma dalla moglie. La preparazione della cotenna (bollita in forno fino a quasi farla disfare, frullata con il bianco dell’uovo, essiccata per 7 ore a 80° e infine fritta), è una reminiscenza delle sue origini messicane. Piatto del viaggio N°2!
Schioppettino – 100% Ribolla nera definita Schioppettino nei colli orientali del Friuli – Graziano Masolo
Filetto e gola di baccalà arrosto con cavolo nero spadellato croccante e piccola gelatina di alici [14,5/20]
Per chi ama le emozioni forti, sapidità su sapidità, mare su mare e le tipiche kokotxas basche, le gorge di baccalaà, morbidissime e accompagnate con la loro classica salsa, il Pil Pil, fatta con il loro olio di cottura e aglio.
Bric du luv Langhe rosso 2004 – Barbera con una piccola parte di Pinot nero – Azienda agricola Ca’ Viola
Piccione arrosto con fasolari brasati e broccolo al limone [14/20]
Il fasolaro è carnoso e di stazza notevole, quindi la consitenza in rapporto col piccione torna, ma è un mollusco delicato, e cede sotto le beccate del nostro colombide preferito.
Parmigiano liquido con chutney di scalogno, lime e peperoncino [+++++]
Piccola degustazione di vini da dessert…
Da sinistra:
Recioto della Valpolicella Classico La Roggia – Azienda agricola Speri
Alvear Pedro Ximenez Solera 1927
Ramandolo 2003 – Verduzzo friulano al 100% – Azienda agricola Giovanni Dri
Pre-Dessert
Mousse di cioccolato bianco, arancia e gelato al foie gras
Tiramisù rivisitato: gelatina al caffè, biscotto savoiardo, mousse montata al mascarpone e classico zabaione al Marsala
Semifreddo ai frutti di bosco e pesca, con aria ghiacciata al caramello e fiori canditi [+++++]
Pennellate di golosità senza ritegno! Foie gras e cioccolato bianco, tiramisù con zabaione la marsala… basta leggerli per capire che si va sul sicuro, d’altronde della tecnica dello chef ormai ci fidiamo e sappiamo che rigori del genere non li sbaglia. Menzione speciale però per il semifreddo ai frutti di bosco, versione sdoganata ai gourmet del più celebre chewing-gum da oratorio, la Big Babol! Omaggio talmente affettuoso che la mia proposta è stato di completarlo con i cristalli frizzantini per essere -ancora di più- filologicamente corretti.
Gin tonic al piatto [15/20]
Si era aperto con un cocktail e si chiude con un cocktail: composto da Citrosodina, da una gelatina montata al gin tonic, dal gelato al limone, dalle bucce di lime caramellate e dal lime essiccato. Quello dell’effervescente Brioschi che detona nell’acqua tonica è un rumore che rende festoso perfino la fine del pasto (in genere momento di tristezza, soprattutto se è stato buono). Acidità e freschezza al massimo, è una portata che ti rimette al mondo. Un’avvertenza: sarà molto difficile trattenere l’ “audio” del gradimento… e capitemi va’!
Caffè con coccole finali [+++++]
Note Positive
Il Savini è il Savini, qualsiasi ulteriore letteratura spesa per parlare di location, storia o esclusività mi sembra superflua. Il menù degustazione Savini Torretta a 110€ è un invito a fare un giro.
Note Negative
Nulla da segnalare
Conclusioni
Il progetto della famiglia Gatto di fare del Savini un ristorante d’attrattiva gourmet e di creare un brand spendibile sul mercato del turismo ha finito il rodaggio: la proprietà e le maestranze sono grintose e in sintonia, le idee sono chiare (vedi le due linee di cucina e il prezzo del degustazione),e a tavola ci si diverte. Chi l’avrebbe detto anche solo tre anni fa?
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Savini
20121 Milano (MI)
Galleria Vittorio Emanuele II
Via Ugo Foscolo, 5
Tel. 02.72003433
Fax 02.72022888
Il ristorante è aperto dalle 12.00 alle 15.00 e dalle 19.00 con disponibilità ad accogliere gli ospiti anche dopo il termine delle rappresentazioni al Teatro alla Scala. Sabato a pranzo e domenica sera chiuso.
Il bistrot, la pasticceria e la caffetteria sono aperti tutti i giorni dalle 8.00 alle 23.00. Lo Shop Savini Style è aperto da martedì a domenica dalle 11.00 alle 21.00, lunedì chiuso.
E-mail : prenotazioni@savinimilano.it
Sito internet www.savinimilano.it
N.B. Lo chef Matteo Torretta si è trasferito al Food Art di Milano. Dal mese di Dicembre 2010 lo chef del Savini è Giovanni Bon.
