NB Lo chef Nicola Cavallaro ha ceduto l’attività, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.
In foto Lo chef/patron Nicola Cavallaro, lo troviamo decisamente in forma diventare papà aiuta a trovare equilibrio, rigore, organizzazione.
Contributo Video; “Vuggì intervista lo Chef Nicola Cavallaro”
Si parla di storia e percorso, i Maestri, ristorazione Milanese, Chef Preferiti, Guide Gastronomiche…
Lo chef/patron che ha rilevato due anni fa l’Ape Piera sta costruendo intorno a sé un locale che, oltre al nome rispecchi completamente la sua cucina e la sua personalità, certamente per la piazza di Milano e senza alle spalle degli investitori, un percorso lungo e ricco di insidie, ma Nicola oltre alla testa dura ha le spalle grosse e sa aspettare con pazienza e fiducia anche i riconoscimenti delle guide principali…Michelin in primis. Sa essere innovativo con le sue contaminazioni orientali quando esegue piatti di pesce, ma ritorna tradizionale quando si occupa delle pietanze di terra. Dedica altresì molto tempo alla selezione delle materie prime e il suo locale è arredato con semplicità e gusto.
Uno “scorcio” del Naviglio proprio in fronte all’ingresso.
Archivio Storico Reportage:
-> Reportage del 26 Settembre 2006
-> Reportage sulla pizza di Nicola Cavallaro
Le guide cartacee
Michelin Due Forchettine
Espresso 14,5 /20
Gambero Rosso 78 (Cucina 55)
Touring Club Lo inserisce per la prima volta, assegnandogli due forchettine
Veronelli Assegna 86/100 punti
Guida Critica Golosa Massobrio Assegna il faccino radioso, commovente, 10 e lode
Le Squadra
Nicola Cavallaro Chef/Patron, Sous Chef Dario Palminteri, in sala il bravo Emanuele Carnicelli.
Mise en place
Classica ed essenziale, con il grissinone (un classico di Nicola) a spizzicare la candida tovaglia.
Menù
Vi riportiamo il menù completo per l’inverno 2008/2009
TRADIZIONE
I crudi al naturale
Scampi € 4.50 l’uno
Gamberi Rossi € 3.50 l’uno
Ostriche fines de claire label rouge € 3.50
Ostrica Belon du Belon 00 € 4.50
Grand Plateau € 65.00
4 belon, 4 fines de claire, 4 scampi, 6 gamberi, cevice di capesante, sgombro
e capasanta cruda, uova di salmone balik
Mini Plateau € 38.00
2 belon, 2 fines de claire, 2 scampi, 3 gamberi, cevice di capesante,
carpaccio di spada, uova di salmone balik € 39,00
Antipasti € 13.00
Terrina di bollito con cremoso di salsa peverada e germogli
Selezione di salumi artigianali
Pasta e… € 13.00
I tortellini in brodo di cappone di Nonna Elena
Spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini
Il guanciale l’uovo e il pecorino: “La Carbonara”
Pesce e Carne € 18.00
Quaglia ripiena, polenta bianca e suo tocio.
Seppia e carciofo (interpretazione)
Dolci € 8.00
I scream: selezione di sorbetti di nostra produzione
Tiramisu
Quarantacinque
Terrina di bollito con cremoso di salsa peverada e germogli
I tortellini in brodo di cappone di Nonna Elena
Quaglia ripiena come a casa, polenta bianca e el so tocio
Tiramisù
INNOVAZIONE
I crudi € 18.00
Gambero rosso insalata frizzante di finocchio arancia e balik
Finti ravioli di capesante ripieni di ricci di mare e caramellati. Zuppa di miso
Scampo su zuppetta di melone bianco e cetriolo, ricotta e pepe verde
Sgombro crudo, leggermente affumicato. Zenzero e Tamari
Selezione dei 4 crudi € 23.00
Antipasti € 15.00
Polpetta di baccalà mantecato su zuppetta di ceci marmellata speziata di pomodoro
Creme brulee al parmigiano reggiano e prosciutto crudo di Montagnana (PD)
Pasta e… € 15.00
Ravioli di coda alla vaccinara con pomodoro confit e salsa di ricci di mare
Gnocchi di lenticchie al ragù di gallinella di mare e guanciale croccante
Rigatoni giganti con gamberi rossi lingua di vitello e tartufo
Carne e Pesce € 22.00
Battuta di fassona piemontese uovo di quaglia, chips di manioca, pere e pepe verde
Guanciale di vitello morbido e croccante, speck, zucca e caffè
Sgombro, rucola, liquirizia, sedano rapa
Capesante, gallinella, bok choy e peperoncino
Dolci € 10.00
Chocolate obsession: (marquise all’amaretto, gelato alla nutella e mousse sale di maldon, mousse pistacchio e aranciabon bon al caffè, shot al rum)
Coni di phyllo ripieni di ricotta montata con nocciole, cioccolato e arancia
Crème brûlée x 3: cocco, zafferano, zenzero
Sessantacinque
Gambero rosso insalata frizzante di finocchio arancia e balik
Finti ravioli di capesante ripieni di ricci di mare e caramellati. Zuppa di miso
Gnocchi di lenticchie al ragù di gallinella di mare e guanciale croccante
Sgombro, rucola, liquirizia, sedano rapa
Crème brûlée x 3: cocco, zafferano, zenzero
Carta dei vini [16,5/20]
Vi “linkiamo” la carta vini in formato .pdf
Abbinamento Vini
Si opta per il servizio al calice
Pane [+++++]
Pane alla cipolla, al pomodoro, al burro, al sesamo e del pane cotto a legna (l’unico non prodotto dalla casa). Grissini lunghi. Sono riscontrabili miglioramenti, basta dare un’occhiata… infatti grazie al nostro archivio immagini, vi mostriamo la presentazione del Pane nella visita 2006
26/09/2006
Aperitivo
Si parte con il botto. Subito una gradita bollicina. Riserva del fondatore Giulio Ferrari 1999 (100% Chardonnay) – Cantine Ferrari.
In accompagnamento “due olive” e un assaggino di olio nel Taste-Huile Alessi by Pianogrillo.
Olio extravergine Pianogrillo particella 34.
e … Olio extravergine Ca’ Rainene prodotto dall’azienda agricola Ca’ Rainene di Paolo Bonomelli (Lago di garda, varietà Casaliva).
Piattooo!
Alice del mar Cantabrico con del burro di affioramento della Normandia e crostino di pane cafone [+++++]
Un entreé sfizioso, un bel sintonizzare mano e carattere dello Chef.
Gambero rosso crudo proveniente da Mazzara del Vallo con sale al tea verde [+++++]
Ottima selezione della materia prima, di cui abbiamo constatato anche la freschezza.
Moscato del Veneto 2007 dry Sirio – Società agricola Vignalta
Finto raviolo di capesante ripieno di ricci di mare e caramellato, germogli di crescione. Mela verde, mozzarella di bufala, gambero rosso, olive di Gaeta [15/20]
Grande il connubio tra le capesante caramellate e i ricci di mare. Bella trovata e buona esecuzione per il finto raviolo. Per quanto riguarda il secondo assaggio si riscontra un’ottima realizzazione e una grande fusion di sapori tanto diversi al palato.
Roncús bianco Vecchie Vigne 2004 – Azienda agricola Roncús
Peperone piquillo ripieno di baccalà mantecato con chip di polenta [14,5/20]
Ci è stato servito tiepido, forse un po’ più caldo sarebbe stato meglio.
Gnocchi di lenticchie con ragu di gallinella, pomodoro confit e e guanciale croccante [16/20]
Un piatto che ci ha sorpreso, perché inaspettato. Una portata che si rifà a un piatto della tradizione meridionale come la pasta e lenticchie, ma che ci stuzzica ancora di più per l’uso degli gnocchi. Gradevole il guanciale croccante e quel piccantino riscontrabile al palato.
Oltrepò Pavese Bonarda Doc Possessione di Vergombera 2005 – Azienda agricola Bruno Verdi
I tortellini in brodo di cappone di Nonna Elena [15/20]
Un po’ di parmigiano grattato…
Un classico, che non si rifiuta mai.
Spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e selezione di peperoncini [17/20]
Il piatto che da Nicola Cavallaro proprio non può mancare. Tutte le volte è una vera goduria. Ottima pasta e perfetta l’esecuzione.
Pinot nero Alto Adige 2006 – Tenuta Kränzel
Costola di bue brasata sull’osso con un letto di polenta di Storo e gremolada [14,5/20]
Piatto “RuStEgO” La carne viene cotta per 36 ore e forse… sono troppe.
Colli Euganei rosso 1997 (75% merlot, 25% sauvignon) – Società agricola Vignalta
Zuppa di agrumi con il suo sorbetto [14,5/20]
Un dessert al suo debutto… ancora da “registrare”.
Chocolate obsession: gelato alla nutella e mousse sale di maldon, shot al rum, mousse di cioccolato, marquise all’amaretto con pane alle mandorle, mousse di cioccolato al cardamomo con grissino [15,5/20]
Una valida declinazione sul cioccolato.
Coccole Finali [+++++]
Sensibili migliorie anche per la piccola pasticceria.
Archivio immagini, di seguito la presentazione delle coccole nella visita precedente
26/09/2006
Caffè di Gianni Frasi [+++++]
Note Positive
Il talento di Nicola Cavallaro è cristallino ed anche in quest’occasione ce ne ha dato un “assaggio”. Ottime materie prime e buona esecuzione. Un netto miglioramento del servizio in sala. Va sottolineato che durante la nostra visita nel locale c’erano una ventina di clienti, difficili da trovare a pranzo in altri ristoranti di questo livello. Interessanti la carta vini e le proposte per le colazioni di lavoro.
Note Negative
Nulla da segnalare.
Dettagli
Da registrare purtroppo, vista l’ottima performance giornaliera, una tovaglia bucherellata sul tavolino di servizio. Un bicchiere e un piatto sbeccati… dettagli, dettagli Nicola…
Conclusioni
Nicola Cavallaro prosegue con applicazione sulla strada che ha intrapreso tre anni fa, i miglioramenti ci sono e si vedono, ma ha bisogno, come lui stesso ammette, ancora di tempo per migliorarsi considerato che trattasi di un vero One Man Company. Per ottenere i consensi unanimi della critica deve solo porre più attenzione al servizio di sala, anche se molto è già stato fatto e la scelta del nuovo maître ne è la prova. In particolare deve concentrarsi sui dettagli, perché molte volte è sulle piccole cose e sui piccoli “insignificanti” dettagli che ci si gioca una stella e un anno di duro lavoro e grandi sacrifici.
“Dimenticavo” se vi è venuta “voglia” di Cavallaro … noi
Martedì 24 Febbraio 2009 – Ore 12:30 abbiamo organizzato un Meeting dei nostri lettori come da Calendario. Se volete farci compagnia siete i benvenuti, ma scrivete a eventi@altissimoceto.it per riservare subito il vostro posto. Grazie.
Nicola Cavallaro Ristorante al San Cristoforo
20143 Milano (MI)
Via Lodovico il Moro, 11
Tel. 02.89126060
Chiuso sabato a pranzo e domenica
E-mail : info@nicolacavallaro.it
Sito www.nicolacavallaro.it
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by (NdM) Nicola Di Maso
NB Lo chef Nicola Cavallaro ha ceduto l’attività, quindi questo reportage è da intendersi come memoria storica.
