Di solito preferiamo dare un po’ più di rodaggio ai nuovi locali prima di visitarli, ma il ritorno in cucina di Marc Lanteri ha suscitato tale e tanta curiosità tra i nostri lettori da spingerci ad affrontare un Piemonte dal look Scandinavo ed inerpicarci fin sulla collina del Monte Regale di Mondovì, per rendervi partecipi della sua nuova avventura e, soprattutto, delle nuove sfide che Marc si troverà ad affrontare. La “promozione” (se vogliamo chiamarla così) da chef a patron, la piazza nuova che affronta già con un nome gagliardo -il Baluardo sembra già dire: cari monregalesi, se della gastronomia d’eccellenza da preservare, ci penso io!- senza contare le responsabilità di uno chef che riparte praticamente da zero lasciandosi alle spalle una stella Michelin e una membership JRE. Peripezie che il nostro, nonostante sia un timidone, affronta a viso aperto dalla sua fiammante cucina a vista (sembra davvero uno spot per chi l’ha costruita), forte del supporto in sala della moglie-sommelier-manager-ceo (chief executive officer) Amy Bellotti.
Contributo Video; “Vuggì intervista lo Chef Marc Lanteri“
Si parla di… Esperienze, percorso, Antiche Contrade, chef e cucine preferite, crisi nella ristorazione e anche di altissimoceto.it …
Le guide cartacee
Ovviamente ancora assente da tutte (Aperto Dicembre 2008).
Mattoni, alluminio e rosso, il tema scelto per il recupero del vecchio casolare che ospita Il Baluardo
Menu
L`aperitivo
Champagne Charles Mignon Brut Cuvée Grand Réserve – € 8
Prosecco Valdobbiadene, ‘Le Bertole’ Brut – 6
il menu Gusto&Charme
€ 60 (vini esclusi)
Lasciatevi sedurre dalle fantasie mare e monti create dallo chef Marc Lanteri con le delizie di stagione e dal perfetto abbinamento tra cucina e cantina realizzato per voi dalla sommelier Amy Bellotti, verso un viaggio indimenticabile tra i sapori delle nostre terre
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Data la sua ricercata natura, il menu Gusto&Charme
viene realizzato esclusivamente per l’intero tavolo
per iniziare
LE NOCI DI CAPESANTE
fagioli di Bagnasco schiacciati alla forchetta,
vinaigrette di zenzero /limoncino – 15
LE ANIMELLE DI VITELLO
dorate, finocchi crudi e cotti, tartufo nero e sarzet – 14
IL BACCALA’
mantecato, farinata di ceci e gelato di porri di Cervere – 14
LE LUMACHE ALLA PARIGINA
da allevamento biologico di Mr. Cavallo
porzione da sei – 9
porzione da dodici – 16
dal mattarello
I RAVIOLI DEL PLIN
di fonduta di Valcasotto, cardi gobbi e tartufo nero – 13
LE LINGUINE DI GRAGNANO
calamaretti spillo, olive Taggia e capperi, salsa al nero di seppia – 14
I SUGELLI DELLA VALLE ROYA
verza, patate e salsa verde – 12
IL RISOTTO CARNAROLI ‘ACQUERELLO’
zucca gialla, foie gras, aceto balsamico invecchiato 20 anni – 16
GNOCCHI DI PATATE
burro di zafferano dell’Aquila e mozzarella di bufala – 14
dalla terra
IL FILETTO DI FASSONE
patate delfine, scalogno al sale, riduzione al profumo di sesamo tostato – 16
LE NOCETTE DI CAPRIOLO
in quintessenza di ginepro, polenta, zucca di Piozzo alla liquirizia – 19
IL CARRÉ DI AGNELLO SAMBUCANO
in crosta di olive di Taggia, carciofi al tuorlo d’uovo – 18
dal mare
IL PESCE FRESCO
di giornata – prezzo di mercato
dalle nostre vallate
I FORMAGGI
con le loro marmellate – 14
*****
Acqua minerale Lurisia – 2
Caffè Excelsior con “friandises” – 3
momenti dolci
LA CASTAGNA
mousse, cioccolato Manjari, sorbetto mandarino – € 13
LA MELA RENETTA
crumble, yogurt e gelato zafferano – 12
GLI AGRUMI
spuma catalana, gelato cannella/fior di sale – 12
IL CIOCCOLATO
bianco, fondente, al latte – 13
GELATI E SORBETTI
cialda al gru di cacao – 12
Pane
I grissini morbidi, poi panini aromatizzati alle olive, al lardo, focaccia al sale grosso.
Aperitivo
All the way from Colorado, Amy Bellotti Lanteri (Classe 1976) ha modi garbati e grazia regale. Qui ci presenta il nostro aperitivo. Roger Brun – Cuvée des Sires “La Pelle”
Vellutata di patate e porri con scaglia di bottarga muggine, sgombro marinato allo zenzero e lime, croccante di baccala’ [+++++]
Una partenza davvero lanciata! Perfette le temperature, stuzzicante il crescendo di intensità.
Carpaccio di capesante e tartufo nero pregiato [13,5/20]
Piatto di repertorio, anche se di sé stesso, comunque una cover. L’abbiamo trovato più ispirato nelle composizioni originali, meglio così.
Filetti di triglie su letto di ceci di Nucetto al timo fresco [14,5/20]
Arrivano i primi segnali: per caratterizzare un pesce ormai globe-trotter ci rivolgiamo in provincia, raccontando un legume non con la solita passatina ma con una più casereccia purea e con i ceci interi.
Valter Sirk – Goriska Brda Sauvignon 2007
Animelle laccate al miele di castagne con finocchi crudi e cotti [14/20]
Semplicità e intelligenza, cotto e crudo, dallo stesso elemento fresco contrasto o dolce supporto. Forse l’animella merita una cottura più “hard” in modo che, da sola, abbia la sapidità e la croccantezza che servono a sostenere il piatto, elementi che il sesamo non fornisce adeguatamente.
Sugelli della Valle Roya con patate, verza e bagnetto verde [14/20]
Il paese di nascita di Marc Lanteri ne segna già il destino. Tende (italianizzato Tenda), è unita all’Italia da un doppio filo che attraversa le alpi marittime, la Val Roya, appunto. Marc ce ne illustra la tradizione gastronomica con questa pasta, solo acqua e farina, condita con le classiche patata e verza (cotta e cruda!) e ci risparmia l’aggiunta del brus utilizzando il bagnet, altrettanto piemontese ma decisamente più raffinato, dandoci conferma di un altro degli elementi della sua cucina: le acidità equilibratissime, impercettibili, finora ottenute con marinature, adesso ricercate nella tradizione regionale.
Cascina Morassino – Barbaresco Ovello 2004
Risotto carnaroli ‘acquerello’ cardi gobbi, fonduta di Mascon e tuorlo d’uovo [15/20]
Di sicuro un piatto da provare in periodo di tartufo… qualche problema di cottura estemporaneo non intacca la struttura di base, golosissima e ben ponderata, vedi la scelta del formaggio, giustamente piccantino.
Filetto di fassone piemontese in salsa allo scalogno con patate al latte [14,5/20]
Materia prima al top e un contorno dal fascino rustico.
La proposta di formaggi, per stavolta abbiamo passato la mano…
Mousse di marone glace e coulis di lamponi [+++++]
Ansitz Waldgries – Moscato Rosa dell’Alto Adige Rosenmuskateller
Pere Madernasse al nebbiolo, crumble di nocciole e gelato fior di latte [13,5/20]
Nel reparto dolci, grande semplicità. In attesa di una new entry specializzata in cucina?
A memoria dei caduti 😉
Caffè e piccole coccole finali
Ah, l’aroma del muscovado… ottima scelta, bravi!
Note positive
Un ambiente accogliente, una linea di cucina in evoluzione ma già ponderata sulla piazza. Sono aperti da un mese ma già si può iniziare a lavorare sui dettagli.
Note negative
Col tempo la cucina acquisterà più fiducia e la sala maggior coordinazione e ritmo.
AGUZZATE LA VISTA indovina L’INTRUSO 😉
Queste due vignette si differenziano per 1 piccolo particolare. Quale? (Soluz. a pag. 46)
La Squadra
Insieme a Marc Lanteri (1968) ci sono Giovanni Bruno (1982) e Paolo Lambroni (1983). In sala Rabea Cheraoui (1982) e Christina Morello (1984) aiutano Amy Lanteri.
Conclusioni
Nell’intro ho voluto aumentare la tensione sottolineando i rischi dell’intraprendere un percorso come questo, ma va detto che Marc, a mio modesto parere, sta già interpretando con umiltà e intelligenza la piazza che si è scelto, sviluppando il territorio e non imponendo creatività, con una linea di cucina personale senza essere egocentrica, le cui caratteristiche abbiamo cercato di mettere in evidenza piatto per piatto.
Ingresso By Night…
Ristorante IL BALUARDO
Piazza d’armi, 2
12084 Mondovì (CN)
Tel.: 0174/330244
www.marclanteri.it
ilbaluardo@marclanteri.it
Chiuso Lunedì a pranzo e Martedì tutto il giorno.
by MdM
