Terzo passaggio al Tantris di Novara, un ristorante davvero sottovalutato nel panorama “gourmet”, che al contrario ad ogni visita sorprende per i miglioramenti, riscontrabili sin dai piccoli dettagli.
ATTENZIONE: Voglio segnalarvi che l’autore di questo reportage è una new entry nel VG-TEAM, si tratta del bravo NdM (Nicola di Maso) al quale faccio il mio in bocca al lupo ed a cui va il mio personale Benvenuto!
Viaggiatore Gourmet
Qualche scorcio e piccoli dettagli della sala
Archivio Storico Reportage precedenti
-> Reportage Tantris del 04 Luglio 2006
Le guide cartacee
Michelin Una stella Michelin (cucina) , e tre forchettine (ambiente)
Espresso 13,5
Gambero Rosso 80 (Cucina 55)
Touring Club 4 Forchettine
Veronelli 88/100
Guida Critica Golosa Massobrio lo cita nella sezione “altri locali”
Mise en place
Il look della sala è cambiato in meglio. Ambiente curato e ottimi richiami cromatici. Mise en place completamente nuova e apprezzata.
Menù
Riportiamo il menù del ristorante
Aperitivo – metodo classico o champagne – euro 7
Piatti d’entrata
Fegato grasso preparato in due modi con frutta caramellata,
sale di sesamo, riduzione di aceto 24
Tartara di pesce bianco con gamberi rossi , acqua di mare,
composta e pane di mele antiche Ronsè 22
Filetto di sgombro, fritto di vegetali, riso di mare, zafferano 20
Insalata tiepida di trota ‘ in carpione ‘ 20
Vitello tonnato cotto rosa 22
( nostra versione)
Porchetta, insalata di frutta e sidro 20
I primi piatti
Raviolo di scorfano leggermente affumicato, zucca, balsamico e mandorle 18
Ravioli di brasato di vitello, maionese di formaggio di capra, mostarda 18
Tagliolini rustici con ragù di piccione, passata di fagioli, fegato grasso 18
Risotto al Bettelmatt mantecato alle noci e mirtilli (2 pers.) 36
Risotto gamberi e limone, capperi e rose essiccati (2 pers.) 36
I pesci
Luccioperca in infusione di arance e zenzero 27
‘ Polenta e baccalà ‘ : polenta bruciata, cipolla di Tropea e baccalà 26
Branzino, spinaci, nocciole, cous-cous speziato e salsa bernese da versare 27
Le carni
Controfiletto di capriolo, salsa scura, patate dolci, frutti rossi 28
Piccione al vino cotto e uva, coscia impanata 28
Spalla di vitello piemontese,
cotto a bassa temperatura, patate violette 26
Formaggi 17
La nostra selezione comprende formaggi di capra e mucca freschi, stagionati ed erborinati. Tome di valle.
I Nostri Dessert 13
Dessert che devono essere ordinati all’inizio del pasto
Cappuccino………………….
Macedonia di frutta, biscotto e crema di formaggio dolce. Cioccolato fritto.
Interpretazione della Crema Catalana
Soufflé alla carota e limone, vaniglia e mandorle
Cornetti di cioccolato caribe (cacao 66%) con abbinamenti
Semifreddo di cioccolato e gelato mou
Gran Dessert 18- con tre assaggi a scelta 15
Macedonia di frutta con biscotto e crema di formaggi dolce con cioccolato fritto – Torta di mele e gelato – Affogato al cioccolato – Semifreddo di torrone –
Cornetto di cioccolato con gelato di cappuccino
Dessert che possono essere ordinati a fine pasto
Semifreddo di mirtilli e gelato di vaniglia bourbon
” Torta di mele” e gelato
VINI DA ACCOMPAGNARE AI DESSERT:
Passito di Pantelleria Mueggen – Murana 7
Sium 1995 – La Viarte (verduzzo e picolit appassito) 7
Moscatel de la Marina ( vino liquoroso) – Mendoza (Alicante)5
Sauternes (appellation Sauternes) 7
Pedro Ximenes Piedra Luenga bio – Robles(Montilla – Spagna)6
Porto Graham’s L.B.V. 1997 6
Per conoscere bene la cucina, consigliano questo menù che in sequenza propone alcuni dei piatti più rappresentativi
Menù Degustazione
( Il menù viene preparato per tutti i commensali del tavolo)
Micromenù di aperitivo
Uovo ricomposto con zabaione di capesante all’acqua di mare
Zuppa di frutti di bosco e gamberi rossi
Insalata tiepida di trota ‘ in carpione ‘
Ravioli di scorfano leggermente affumicato,zucca, balsamico e mandorle
Porchetta, insalata di frutta e sidro
Spalla di vitello cotto a bassa temperatura,
patate violette
Un formaggio con contrasto
‘ Torta di mele’ e gelato
Semifreddo di mirtillo, gelato di vaniglia
80 €
Il menù viene proposto con tre vini da noi selezionati, in abbinamento alle portate a 95 euro
Piccolo Menù di classici
(il menù viene preparato per almeno 2 persone)
Micromenù di aperitivo
Risotto al Bettelmatt mantecato alle noci e mirtilli
Spalla di vitello piemontese,
cotto a bassa temperatura, patate violette
‘ Torta di mele ‘ e gelato
58 €
Il menù viene proposto con tre vini da noi selezionati, in abbinamento alle portate a 73 euro
Carta dei vini [14,5/20]
Carta vini di vasto assortimento, composta da etichette importanti e, allo stesso tempo, da etichette meno conosciute, scovate dallo stesso patron per sorprendere i propri clienti con prodotti di qualità, non supportati da firme rinomate.
Abbinamento Vini
In abbinamento al menù degustazione opteremo per il servizio al calice
Il gentile patron Mauro Gualandris
Pane [+++++]
Pane biologico di farina bianca, triangoli con farina di zucca e scalogno disidratato, cubetti alle erbette, pane di grano saraceno e semi vari. Grissini con capperi di Pantelleria. Tegole alla paprika dolce e al curcuma e finocchietto. Viene utilizzato per il pane il lievito madre. Al tavolo viene servito su una beola calda. Si riscontra anche qui una crescita e un netto progresso rispetto alla visita precedente.
Grazie al nostro archivio immagini, di seguito la presentazione del Pane nelle visite precedenti;
10/05/2007 04/07/2006
Aperitivo
Champagne Brut Premiere cru – Aubry
Un rapido consulto con la chef Marta Grassi prima di iniziare
Piattooo !
Fegato grasso frizz con gelatina di frutto della passione e riso croccante con fonduta di Bettelmatt [+++++]
Il fegato grasso con la gelatina di frutto della passione non è una novità, ma qui abbiamo potuto assaporare una delle versioni migliori.
Sedano in bagna cauda [+++++]
Vitello tonnato nella nostra versione [13,5/20]
Per accompagnare questo piatto sono stati serviti cracker con sale speziato e semi di papavero.
Il vitello viene battuto al coltello e accompagnato con salsa di acciughe e salsa tonnata, il gelato di capperi e un cracker come surrogato del pane.
Un patito del vitello tonnato nella sua versione “classica” non rimane del tutto convinto di questa rielaborazione. Buona esecuzione di ciascun elemento, bella presentazione e materia di primissima scelta, ma gli elementi risultano troppo slegati. Inoltre, il gelato ai capperi, vista la sua temperatura di servizio, tende ad accentuare questa sensazione.
Terlaner Classico 2007 (Pinot Bianco 60%, Chardonnay 30% e Sauvignon Blanc 10%) – Cantina di Terlano
Uovo ricomposto con zabaione di capesante all’acqua di mare e uova di salmone con chip di pane al nero di seppia [15/20]
Un piatto di gran classe. Ottima esecuzione, gran accostamento, bella presentazione ed esplosione finale di sapori al palato.
Insalata tiepida di trota “in carpione” [13,5/20]
La ricetta della trota in carpione riveduta e corretta da loro. Ci sono le verdure con cui si metteva a riposare il pesce, i cubetti di pane abbrustolito, il carpione è sul fondo sotto forma di gelatina. La trota viene affumicata al te e poi passata leggermente in pastella.
Un piatto ben eseguito, ma di poca sostanza. Il carpione sul fondo del piatto sotto forma di gelatina, è relegato “in seconda fila”, come se fosse un comprimario e non il co-protagonista della portata. Una rielaborazione troppo rielaborata.
Pietraincatenata 2005 – Paestum Fiano Igt – Luigi Maffini
Filetto di sgombro, fritto di vegetali, riso di mare, zafferano [14,5/20]
Lo sgombro viene accompagnato con una salsa allo zafferano con nero di seppia e piccola barbabietola rossa essiccati, il riso nero all’acqua di mare, piccoli vegetali fritti e chip di polenta.
Un piatto interessante per il connubio di sapori che offre e al tempo stesso per la delicatezza.
Risotto gamberi e limone, capperi e rose essiccati [15/20]
Il risotto deve essere “assemblato”, o meglio mantecato con la tartare di gamberi rossi che si trova sul cucchiaio e le polveri di limone, di rosa e di capperi, che si trovano sull’estremità del piatto.
Idea originale e accostamenti indovinati…
Monti Garbi 2006 – Valpolicella Superiore Ripasso (Corvina e Corvinone 70%, Rondinella 20%, Croatina e Oseleta 10%) – Tenuta Sant’Antonio
Porchetta, insalata di frutta e sidro [13,5/20]
Viene cotta a bassa temperatura e sottovuoto per 8/10 ore. È accompagnata con un’insalata di frutta con una salsa di finocchio e una salsa di fichi. Il tutto è accompagnato a sua volta da del sidro beneventano.
Nebbiolo 2005 – Azienda agricola Silvio Grasso
Eleonora Conte alle prese con il servizio.
Spalla di vitello cotto a bassa temperatura, patate violette [14,5/20]
Controfiletto di capriolo, salsa scura, patate dolci, frutti rossi [14,5/20]
Piatto per gli amanti dei forti contrasti. Il gusto deciso del capriolo e della salsa scura si scontra con l’acidulo dei frutti di bosco.
Visto che ci dobbiamo tenere leggeri per le feste, optiamo per una
piccola selezione di formaggi [+++++]
Sulla destra una sola di capra stagionata con confettura di arance, mentre sulla sinistra un gorgonzola stagionato 8 mesi con confettura di cipolle di Tropea. Le confetture sono di loro produzione.
Pan brioche e pane nero per i formaggi
Moscatel de la Marina 2007 – Enrique Mendoza
Torta di amaretti e croccanti [14,5/20]
La parte inferiore della torta è fatta con i biscotti di Novara, meglio conosciuti come “Pavesini/Camporelli”, mentre sulla parte superiore c’è una punta di zabaione.
Cornetti di cioccolato caribe al 66% con abbinamenti [+++++]
In abbinamento: lampone, gelato al cappuccino, amaretti e torrone.
Interpretazione della Crema Catalana [15,5/20]
Che dire… La chef con i dolci ci sa proprio fare! Quest’interpretazione della crema catalana conferma il suo talento nella realizzazione dei dolci e l’ottima selezione delle materie prime. Le coccole finali confermano quest’impressione.
Matrioska di coccole finali, lecca-lecca di cioccolato e mini baci di dama [+++++]
Vengono serviti dei lecca-lecca al cioccolato con pinoli, pistacchi, uvetta, nocciole; dei mini baci di dama; una matrioska di coccole finale, composta da tre strati: il primo con gli struffoli napoletani cotti al forno, il secondo con delle mini delizie al cioccolato e il terzo con una crema di cioccolato e caffè con gelatina al rum
Anche qui grazie al nostro archivio immagini, di seguito la presentazione delle Coccole nelle visite precedenti, progress notevole;
10/05/2007 04/07/2006
Note Positive
In una location angusta come quella della città di Novara e poco attratta dalla cucina di qualità, questo locale rappresenta un raggio di sole per la ricerca delle materie, per le portate mai banali e scontate, nonché per il servizio. Da sottolineare la cortesia e l’ospitalità dei due patron e della loro squadra.
Note Negative
Nulla da segnalare
Dettagli
Un po’ di sughero in un calice e una goccia di caffè che scende lungo la tazzina prima di essere servito. Inoltre, poco carino a livello estetico il timbro (previsto dalla legge) sull’uovo ricomposto, dai che una gallina “selvaggia” si trova ancora nelle campagne Novaresi…
Conclusioni
La voglia di crescere e di migliorare c’è e bisogna sottolinearla. I miglioramenti ci sono stati per quanto riguarda l’ambiente, l’esecuzione delle portate, il servizio e senza alcun dubbio ne constateremo di ulteriori nella prossima visita. Soprattutto, sono riscontrabili grandi passi avanti nella presentazione delle portate e nell’introduzione di molti piatti “nuovi” in carta. La mano femminile in cucina si sente e si vede. Piatti eseguiti sempre correttamente, ma da migliorare alcune reinterpretazioni e alcuni accostamenti. Sicuramente è un locale in crescita e sottovalutato.
La squadra del Tantris:
Marta Grassi chef e patron
Mauro Gualandris sala, vini e patron
Eleonora Conte sala, classe 1987
Soldano Fabio cucina, classe 1986
Assenti giustificati dalla foto…
Frasson Elisa cucina, classe 1986
Mirielli Alessandro cucina classe, 1990
Ristorante Tantris
28100 Novara (NO)
Corso Risorgimento, 384
Tel. 0321. 657343
Chiuso domenica sera e lunedì tutto il giorno
E-mail : tantris.ristorante@libero.it
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by (NdM) Nicola Di Maso
N.B. Vi segnaliamo anche il loro menù per il cenone di San Silvestro, ultimi tavoli disponibili.
Menù di Capodanno 2008
euro 130
…una degustazione di alcuni nostri piatti,
in abbinamento ai quali verranno serviti quattro vini:
Franciacorta Cuvèe Prestige – Cà del Bosco
Sauvignon Castel Ringberg 2007 Elena Walch
Barolo Sorì Ginestra 1993 Conterno Fantino
Champagne Brut Gaston Chiquet
Gamberi rossi di di Sicilia con granita di Campari, spuma d’arancia, olive e noccioline
Tartara di ricciola, uova di salmone e limoni canditi con infusione di mele Runsèe
Uovo ricomposto con capesante e acqua di mare e caviale
Crème brulèe al Bettelmatt con prosciutto affumicato della Val Vigezzo
Risotto con tuorlo di quaglia, nocciole, fegato grasso d’oca
Spalla di vitello cotto a bassa temperatura, patate violette
Spumone di torrone, millefoglie di panettone e mascarpone
Semifreddo al cioccolato con gelato ai datteri e salsa mou
Divertimento di pasticceria….
