Archivio storico reportage:
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-> Meeting dell’1 dicembre 2010
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Ce lo ricordavamo come una delle più gradite sorprese dell’anno scorso. Un po’ per l’audace format del suo locale, quell’idea di unico tavolo, con una cucina e uno chef a completa disposizione degli ospiti (massimo 8-10); anche, e soprattutto, per la grande competenza e le doti tecniche che Andrea Mainardi, classe 1983, era riuscito a mettere in tavola nella nostra ultima visita nonostante l’avessimo letteralmente tirato giù dal letto, senza dargli nemmeno quelle 24/48 ore di preavviso che sarebbe signorile dare, vista la particolarità del ristorante in questione. La titubanza durò un minuto, la risposta -“corro al mercato e vi faccio da mangiare!”- sintomatica dell’entusiasmo e della grandissima passione che Andrea mette nel suo lavoro. Lo abbiamo ritrovato cresciuto tecnicamente, con una linea di cucina un po’ più personale e pure supportato da adeguati rinforzi. La sua scuola è stata quella dell’Albereta, tempi in cui si divertiva con lo chef Andrea Berton a trafficare con le ricette di un allora inedito El Bulli book, ben attenti a non farsi pizzicare dal Maestro Marchesi, che se trovava un barattolo di lecitina nella sua cucina erano cavoli amari per tutti. Nonostante ciò, il nostro ha una vera e propria venerazione nei confronti del Gualtiero nazionale, ben visibile in un angolo della sua accogliente mansarda-ristorante: il cosiddetto G-spot o Punto G-ualtiero in cui Andrea raccoglie la sua collezione di libri, riviste, copertine ecc. dedicate al ristoratore d’albergo più celebre d’Italia. Certo, magari ora lo chef Mainardi si prende qualche libertà che il suo mentore non approverebbe, ma noi, visti i risultati, lo perdoniamo.
Le guide cartacee 2009
Michelin Non Segnala
Espresso Novità senza punteggio
Gambero Rosso Non Segnala
Touring Club Non Segnala
Veronelli Assegna il trifoglio (locali segnalati per la prima volta)
Guida Critica Golosa Massobrio Non segnala
Sala e mise en place
Il ristorante al cui interno è ricavato Officina Cucina – I Monaci sotto le Stelle – è, per volontà della proprietà, anche una galleria d’arte con diverse esposizioni. Da qui, lo stile dell’unica sala di Officina.
Menù
Ovviamente non esistente. Ci sono due linee di menu degustazione: “IDEA sui pesci” e “TRADIZIONE nelle carni” entrambi da 80€ escluse le bevande. Andrea accetta ogni sfida (cene a tutto foie gras, caviale, spiedi, ecc…), il prezzo è quindi indicativo.
Il curioso servizio delle schiacciatine di semola e farina integrale… ispirato da un portafoto disegnato da un noto marchio nordeuropeo di arredamenti low-cost.
60cm60 di grissini morbidi.
Colui che si occupa di questo avventuroso servizio del pane è Alessandro Crivelli, classe 1982, sommelier e maitre a completa disposizione della tavolata, come si conviene all’Officina. Anche lui giovane ma preparatissimo, di sicuro un elemento portante del salto di qualità di quest’anno.
Aperitivo
Aubry – Brut Premier Cru
20% Chardonnay, 60% Pinot Meunier e 20% Pinot Noir. Invecchiamento: da 18 a 24 mesi sui lieviti. Champagne ottenuto dall’assemblaggio dei tre vitigni tradizionali, situati nei comuni di Pargny, Jouy-lès-Reims, Villedommage e Coulommes-La-Montagne e provenienti da tre differenti raccolte.
Andrea appronta i nostri stuzzichini di partenza…
A sinistra un pesce mora, diliscato al bisturi, ripieno con pomodorini confit, alici e olive, avvolto nella retina di maiale e dorato in padella. [+++++]
Richiamando la carbonara… [+++++]
Flan all’uovo cotto direttamente nella calamarata di Gragnano (Pastificio di Nola) zucchero di canna brulè, caviale di aringa leggermente affumicato, pepe nero del Vietnam.
Lumaca alla bourguignonne [+++++]
In basso, la lumaca avvolta nella pancetta e servita su uno spinacio, condita con due gocce di concentrato di aglio dolce.
Di seguito la preparazione della “finta lumaca” di isomalto, farcita con la classica bourguignonne preparata con burro salato della Normandia e clorofilla di prezzemolo.
Zuppetta di ali di razza, piselli, polvere di piselli, pane croccante, consommé leggero di razza [+++++]
Nella moka acqua leggermente salata, nel filtro una cialda di ali di razza; le ali, sotto i piselli, sono prive della fastidiosa membrana, per rendere il pesce meno tenace al palato. I piselli sono sbianchiti, privati della buccia e conditi con olio del Lago di Garda (Az. Agr. Le Videlle); la buccia disidratata è resa polvere con un mortaio. Il consommé bollente cuocerà in brevissimo tempo la razza, dando una zuppetta di grande delicatezza.
Aubry – Brut Rosé premier cru
Composizione: 60% Chardonnay, 25% Pinot Meunier e Noir, 15% vino rosso a macerazione parziale ottenuto da una vecchia vigna di Meunier “Les Noues”. Solo leggermente dosato. Invecchiamento: da 18 a 26 mesi sui lieviti.
Capasanta al burro di cacao, rabarbaro candito, vellutata di zucca. [14/20]
Un divertito gioco di richiami, tra la terra, il mare e le tradizioni di famiglia. Le capesante si ammollano nel latte, dalla ricetta dei petti di pollo di mamma’. La differenza, come per le cotolette di pollo dell’infanzia, si nota a malapena, ma il latte tornerà utile per rendere crema il ripieno dei tortelli del padre mantovano, preparato con tutti i crismi, gli amaretti e la mostarda di mele. Se la capasanta sta diventando una rucola chic, più l’interpretazione è ardita, più ne si giustifica l’utilizzo. Il finale col rabarbaro è gradevole, ma bisognerebbe pensare a un modo più pratico di proporolo, piuttosto che una stringa dura da masticare.
Linguine integrali dalla Calabria, crostacei e zucchine [15,5/20]
Siamo sempre a casa Mainardi, così capita che qualche ospite porti un souvenir per lo chef. In questo caso, per nostra fortuna, una coppia di amici calabresi ha portato un pacco di pasta fatta ed essiccata da loro: rugosa e con una cottura infinita. La base per un tagliolino gamberi e zucchine d’artista: gelatina di bisque, uno scampo crudo e la citazione marchesiana della pasta lunga raffreddata e condita con olio e erba cipollina.
Carciofo violetto dalla Sardegna al vapore, quenelle di salmì di fagianella [17,5/20]
Il piatto del viaggio, e uno di quelli che mi ricorderò a lungo. Si parte dalla marinatura della fagianella e, ogni due giorni, si fa ridurre il liquido di un quinto, per dieci giorni. Si ottiene uno sciroppo concentratissimo in cui far cuocere (mezzo’oretta, non di più) la coscia di fagianella disossata. La sensazione, impagabile, è quella di avere mangiato un’intera pentola di salmì, in un solo boccone!
Barbera d’Asti superiore doc Bionzo La Spinetta 2006
Dai virtuosismi delle lunghe cotture, a qualcosa di decisamente più tradizionale!
Variazione sul piccione [16/20]
Il petto cotto annegato nel burro spumeggiante con aglio in camicia e dragoncello.
Il collo e le cosce spolpate condite con olio, un pomodorino e cipollotto essicato.
Il “nido” è uno scalogno in agrodolce, condito con aceto blasamico (Acetaia Terra del Tuono) e con una pallina di zucchero filato.
Pernice in casseruola con il suo intingolo e le verze [17/20]
Per favore, un applauso.
Risotto Acquerello invecchiato 1 anno, mantecato con doppio concentrato di rapa rossa, cervella di vitello alla milanese [14/20]
Al di là dell’animella, una delle golosità osé a cui ci ha abituati lo chef, il risotto è tenicamente perfetto, ma tende un po’ troppo al dolce senza un contrasto sufficiente.
Baron Salvadori – Gewurztraminer 2007
Macerato per 8 ore, vinificato sui lieviti per 8 mesi, in acciao.
Ostrica Fin De Claire con sorbetto di ostrica limone e champagne [+++++]
Aggiungo qualche + + + !
Un esperimento: speriamo che non si smonti…
No, direi che ha tenuto! 😉
Terrina di pere e foie gras d’oca, marinato al calvados, gelato alla cipolla e sherry [15,5/20]
La terrina attirerà l’attenzione dei più golosi, ma nel gelato, liscio e cremosissimo, ha compimento la ricerca di Andrea: Pacojet, base d’acqua e glicerina usati dopo ampie riflessioni danno un risultato davvero eccezionale, valorizzando ancora di più un abbinamento ardito ma riuscito.
Calvados Lemorton 1984 Vieux Calvados du Domfrontais
Anche se la carta non esiste, un classico in carta già c’è!
Krapfen…croccante…alla crema sotto zero [s.v.]
In questo caso l’azoto è l’unica concessione alla tecnologia: nel gelato solo tuorli d’uovo e latte (fornito, prima di scremature e pastorizzazioni, dalla centrale del latte di Brescia). Un Krapfen appena fritto, ancora tiepido, farcito così: l’essere irrazionalmente calorico lo rende ancora più godurioso, condendolo col fascino del proibito, con l’insana, primordiale soddisfazione del bimbo che ha commesso una marachella e non è per niente pentito…
Ripeto: per niente pentito…
Un abbinamento, un divertissement: a questo punto del pranzo ce n’è davvero bisogno. Beva Fantocci, beva! 😉
Crema al mascarpone servita con Brandy Cardenal Mendoza [+++++]
Post-dessert o colpo di grazia?
Piccola pasticceria
Crostatine di frolla (Gualtiero Marchesi) alla marmellata di albicocche, babà alla grappa, fiamme al cioccolato fondente 70% Amedei, sfogliatine napoletane alla ricotta, bicchierini alla nocciola, biscotti al caffè e anice (emulando la sambuca). A cui aggiungo la supplica a tutti i ristoratori d’Italia: abolite l’alkikinger!!!
Note positive
L’esperienza è unica, il talento lampante, l’entusiasmo palpabile.
Note negative
Una piccola imprecisione nel servizio: dopo il piccione ci è stata portata la salvietta calda per lavare le mani; forse era più opportuna dopo la pernice e l’ostrica.
Conclusioni
Officina Cucina va provata almeno una volta: la sensazione che si prova ad avere un ristorante tutto per sé è difficile da raccontare. Un applauso quindi ad Andrea che continua a credere in questo progetto e, anzi, rilancia con una valanga di idee (in fase di realizzazione e su cui vi terremo aggiornati) e con una crescita esponenziale nella cucina dove, in un’anarchica leggerezza stilistica e tecnica, non si gira mai a vuoto, si tratti di sifoni e gelatine o di preparare un tegame di carne. Grande focus sui sapori primari e chiarezza nell’esporli gli permettono questo lusso, ambito da molti ma concesso a pochi. Soprattutto ad un classe 1983.
Ristorante Officina Cucina – C/O I Monaci sotto le stelle
Via San Zeno, 119 Brescia (BS)
Tel. 030.225689
Aperto 7 su 7 solo su prenotazione almeno 24-48h di preavviso – Un solo tavolo da 2 a 10 coperti Max.
http://www.imonacisottolestelle.com/
by MdM
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