Da più parti mi sono giunte segnalazioni positive riferite a questo nuovo locale… e così ho investito tempo e risorse, che alle volte capita di “disperdere” … per raccontarvi di questa gradevole esperienza in un locale gestito da un magico trio di giovani motivati ed ambiziosi; Diego Papa (in cucina) Mares Mussio e Giambattista Papa (rispettivamente moglie e marito in sala nei ruoli di accoglienza/regia e Sommelier).
Archivio storico reportage:
-> Reportage sui F.lli Papa del 20 gennaio 2010 al Ristorante Castello
-> Reportage sui F.lli Papa del 7 dicembre 2012 al Ristorante Gaudio
Le guide cartacee;
Michelin Non segnalato
Espresso Non segnalato
Gambero Rosso 76 Cucina 52 ebbravo il Gambero che per una volta, arriva prima degli altri…
Touring Club Non segnalato
Mise en place
Menù;
Il Menù d‘ Autunno
Gli Antipasti
Carpaccio di dentice su julienne di ortaggi di stagione ai profumi di cedro e melagrana €. 20,00
Scampi di Sicilia al vapore di limone e pepe rosa con caviale Asetra su tartara di broccoletti verdi e crema di porri €. 22,00
Trittico di pesce azzurro del Mediterraneo (Tartara di sgombro, nasello gratinato alla salvia e alici in saor) €. 18,00
Flan di quartirolo di monte e tartufo nero con zuppa di cipolle al rosmarino, pane casereccio e aceto balsamico €. 18,00
Insalatina di reale di manzo marchigiano al timo serpillo con trevisano marinato e scaglie di formaggio salva €. 17,00
Petto di fagiano farcito al foie gras e tartufo nero con misticanza di fagiolini verdi ed albicocche secche €. 19,00
Antipasto della Chiesa (Selezione di salumi con frutta di stagione, focaccia ed erbe di montagna) €. 13,00
I Primi
Strozzapreti di Campofilone con fragolini di mare e carciofi su passatina di ceci di Spello al rosmarino e peperoncino €. 16,00
Riso rosso selvaggio mantecato agli spinacini novelli con guazzetto di vongole veraci caviale e sedano bianco €. 20,00
Linguine di farro con gamberi all’alloro e pancetta dolce €. 18,00
Pizzoccheri caserecci con biete e cavolo verza al burro di malga, bitto stagionato della Valtellina e tartufo nero €. 16,00
Maltagliati all’uovo e farina di castagne con piccione, funghi porcini e pinoli tostati €. 18,00
Strascinati di Semola di grano duro con ragout di stinchi d’agnello, zucca e fiori di lavanda €. 17,00
Risotto Carnaroli al castelmagno con stracotto di manzo al Nebbiolo e nocciole tostate €. 16,00
Secondi
Scaloppa di baccalà al brut Franciacorta e tartufo nero con sottobosco e polenta di castegnato abbrustolita €. 24,00
Coda di rospo cotta e marinata alla salvia con lenticchie di Castelluccio stufate, uva nera e lardo pestato €. 21,00
Trancio di ombrina al forno su finocchi e patate viola all’olio extravergine con salsa acida allo zafferano “Oro rosso di Navelli”e caviale €. 22,00
Filetto di manzo al Sauternes con pepite di fois gras , punte d’asparago verde e mandorle tostate €. 22,00
Sella di capriolo arrostita con purea di carote al cardamomo, scalogni glassati ed Olio ai semi di sesamo €. 23,00
Filetto di vitello sanato in leggera crosta di pan brioches con zucca al forno e crema di gorgonzola dolce e germogli di crescione €. 20,00
Selezione di Formaggi Italiani con Marmellate e Mostarde abbinate €. 18,00
Il Menù della tradizione bresciana
Luccio marinato ai limoni del Garda e prezzemolo con patate di Gottolengo schiacciate
Pestom alla piastra con verdure stufate e salsa al pomodoro
Risotto carnaroli con tombea della Valvestino, funghi e tartufo nero
Stracotto di manzo al Franciacorta con polenta ripassata al burro di malga
Selezione di formaggi tipici bresciana con cotognata
Patuna (torta di castagne) con salsa ai kaki e lat de ecia
Caffè con piccola pasticceria
Euro 47,00
(Il Menù con due vini da noi selezionati Euro 55,00)
Il Menù viene realizzato esclusivamente per l’intero tavolo
Servizio e Coperto sono inclusi nel prezzo
Carta dei vini;
Vasta , ben configurata e dai ricarichi corretti. [16/20]
Abbinamento Vini; Scelgo con il Sommelier/Patron un abbinamento al calice.
Pane bianco classico, al germe di grano, al riso, alla soia, integrale, pitoto (pane della Valtellina), alla vaniglia, al latte,alle patate e ai datteri,Grissini torinesi, alla mortadella, alle olive, alle cipolle e al riso,cracker al naturale, al sesamo e alla soia,focaccia genovese, sorrentina, alle olive e ai pomodori secchi.
Aperitivo ; Franciacorta Brut Dosaggio Zero s.a. – Andrea Arici – Chardonnay 100 %
Piattooo ! (MC@senigallia)
I° cucch. Alice del mar Cantabrico farcita al caprino e melissa con lamponi, II° cucch. Salmone rosso selvaggio dell’Alaska leggermente affumicato con purea di patate all’aneto, III° cucch. – Merluzzo bianco mantecato al rosmarino con crema di zucchine e guanciale tostato [+++++]
Rana pescatrice marinata al basilico e peperoncino con porri stufati e crema di burrata [14/20]
Brut Cuvée Veuve Clemence Grand Cru (Mesnil sur Oger) 100% Chardonnay – Produttore Launois – s.a.( Affinamento in acciao – Cuvée di Chardonnay 2001 (10/15%) e 2004
Carpaccio di ricciola all’erba cipollina con salsa al mango e litchis [15/20]
(sale nero delle Hawaii che apporta sapidità e mineralità al piatto)
Gamberi rossi di Sicilia semicotti con insalatina di ravanelli, germogli di menta e lime [14,5/20]
…Gamberi cotti, per un minuto, in una soluzione a 75 °C di acqua, aceto di lamponi, scorze di lime e menta che richiamano l’insalata.
Sauvignon Blanc anno 2000 – Fox Creek Australia (leggermente “scarico”)
Crescendo di cappesante e melanzane con salsa al parmigiano
( tartare di cappesanta con filangé di melanzane sott’olio, cappesanta e malanzane alla piastra e gratin di cappesanta e melanzane al timo) [14,5/20]
Colli Tortonesi Pitasso Doc anno 2005 (Timorasso) – Claudio Mariotto – (Affinamento Acciaio)
Tartare di manzo, tagliata a coltello, al tartufo nero estivo con crostini di pane al rosmarino [15/20]
(in accompagnamento un’ insalatina con funghi e aceto balsamico a pulire e rinfrescare il palato; profumo del tartufo esaltato dalla cottura)
Vin de table anno 2004 (Chenin – Grolleaus Gris) – Domaine Garnier (Loira) –
Vinificazione: pressatura manuale, fermentazione alcolica e malolattica con lieviti naturali in barrique usate e cuve in vetroresina , affinamento sulle fecce fini per lo Chenin 9 mesi in barrique scolme “sous voile” per il Grolleau Gris in cuve di vetroresina senza travasi per 12 mesi. Nessuna chiarifica e filtrazione.
Riso venere con astice ai profumi di zenzero e rosmarino su crema delicata all’aglio dolce
[15,5/20]
( e’ un piatto servito tiepido: riso venere italiano, riso carena Sannazzaro dè Burgondi PV; l’aglio per la crema è stato bollito più volte nel latte per poterlo rendere dolce)
Bigoli trafilati al torchio con ragout d’agnello alla mentuccia, punte d’asparagi e pecorino fresco [16/20]
Brut Cuvée des Enchanteleurs anno 1990 – (pinot nero 45 % chardonnay 55%) Henriot (proviene da Cru prestigiosi e viene realizzata solo in alcune annate ritenute ottime)
Rombo stufato alla vaniglia e cannella con ostriche allo champagne, caviale Asetra e cipollotto fondente [15,5/20]
(ricorda il mare, considerato lo iodato del caviale ed il brodetto derivato direttamente dall’acqua delle ostriche ridotta con lo champagne; la vaniglia e la cannella portano equilibrio al piatto)
Scaloppa di baccala confit con patate montate all’olio extravergine d’oliva e salsa al frutto della passione [14,5/20]
(baccalà islandese extra alto dissalato e cotto sott’olio a 80°C , l’acidità del frutto della passione toglie la grassezza al palato lasciata dal baccalà)
Vielles Vignes (Grenache,Mourvedre,Syrah,Cinsault) anno 2000 – Domaine de la Vielle Julienne – (Valle del Rodano Nord) – Macerazione di due settimane e fermentazione in tini di cemento con lieviti naturali, affinamento su lieviti fini per dodici mesi in botti di Rovere da 50 hl usate)
Filetto di maiale al forno con sedano verde croccante e cipolle di Tropea aromatizzate alla liquirizia [14,5/20]
Vignot Vino Passito Vendemmia tardiva (Moscato) – Gatti Piero
Muffa Nobile anno 1999 (Sauvignon colpito da Botrytis) – Palazzone – Fermentazione in barrique per 30/35 giorni – Imbottigliato ad aprile successivo alla vendemmia – affinamento in bottiglia per 8 mesi)
Pesca bianca sciroppata al pepe di sechuan, la sua mousse e salsa al mosto cotto d’uva [14,5/20]
Merlino 01 05 – Pojer & Sandri (Lagrein Brandy “DiVIno” Pojer – (l’uva Lagrein viene raccolta molto matura .Dopo una diraspatura gli acini, non pigiati, vengono passati per gravità nel serbatoio (niente pompe), dove sostano per una macerazione a freddo per 5/ 6 giorni per aumentare l’estrazione aromatica, dopodiché parte la fermentazione che viene interrotta a 4 – 5° gradi di alcol svolto con l’aggiunta di un brandy invecchiato più di 10 anni. Importante in questa fase miscelare il distillato in modo che non vi sia bruciatura – ustione del vino. La temperatura del distillato viene portata a –10 – 15 gradi sotto zero e l’aggiunta è fatta in rimontaggio, la gradazione viene portata vicino ai 20° alcool e in questa maniera si “fotografa” la situazione tal quale, i lieviti e i batteri si bloccano, lo zucchero presente rimane infermentescibile (100/120 gr per litro), la carica aromatica fruttata resta tale. Dopo qualche giorno il prodotto viene messo in fusti dove prima c’era il brandy chiamato “Divino”.
Tortino al cioccolato amaro con banane caramellate, gelato alla vaniglia e salsa al rhum [15,5/20]
Pedro Ximenez Murillo Century select – Emilio Lustau (grandissimo) a chiudere…
Buon Caffè e Piccole Coccole Finali;
Strudel di pasta frolla con frutta secca e cioccolato, tartelette alla frutta (fragola), bignè alla crema, cannoncino alla crema e pistacchi, bicchierino con variazione di cioccolato, panna cotta, frollino al burro, biscotto alla farina di mandorle
Note Positive;
Squadra giovane e motivata, centralità del cliente, mano “classica” dello Chef nonostante la Classe 1982 , che può crescere ed evolvere.
Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.
Conclusioni;
Un indirizzo consigliato per un locale in location di gran tono , con una cucina ed una cantina valide per accompagnare una cena importante a due, ma al tempo stesso anche un meeting di lavoro.
In foto Chef e Patron.
Spirito DiVino
Via Don Restelli, 22/a
25030 Comezzano (BS)
Tel. 030/9701197 – 393/9549341 Fax 030/9701770
www.ristorantespiritodivino.it
Chiuso Mercoledì
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