La cucina totale, perseguita da Gualtiero Marchesi, fatta di grandi materie prime, precisione, essenzialità e gesto ha, ora, un posto totale, il Ristorante Teatro Alla Scala Il Marchesino (disegnato dall’architetto Ettore Mocchetti), con una cucina anche in sala dove esprimersi nell’arco della giornata, dalla prima colazione al dopo Scala.
Gentili lettori… non eravate INVITATI all’inaugurazione ? Che problema c’è ?! Vi ci portiamo noi con il nostro consueto Reportage. Benvenuti!
Caffè, sala da tè, pasticceria, ristorante e “dopo Scala”
Servizio continuo
dalle 7.30 all’una di notte
Si inizia alle 7.30, con una colazione veloce o completa come in un grande albergo.
Alle 12 apre il ristorante con una carta composta da 26 piatti, un menu milanese e un menu degustazione.
Nel frattempo il caffè propone dai primi di pasta ai grandi salumi, da una selezione di piatti salutistici al “sushi all’italiana”, mentre verso sera «alla prima fame» come la definisce Gualtiero Marchesi trionfano la pasticceria, i gelati, i sorbetti e si serve il tè. Saranno in vendita dolci, cioccolatini e alcune torte dedicate da Marchesi a Milano. E poi la cena, con il dopo teatro…
Davvero dura la vita del fotografo… fortunato io che mi occupo di piatti…
Del resto uno dei miei primi maestri di forchetta mi ha insegnato… “Ricorda Claudio che il ristorante è il luogo dove il cliente attende il piatto, non è mai il piatto che deve attendere il cliente… “
Il Maestro – Gualtiero Marchesi … ci dice siamo a tre! Gualtiero Marchesi Erbusco (come ama definirlo lui… in campagna) , Hosteria dell’orso – Roma e adesso Il Marchesino – Milano.
Il Bar
Acqua per il maestro.
Sugli schermi , immagini storiche di Marchesi, in questo caso il “Raviolo Aperto”.
La Cucina in sala…
La Squadra
CUOCHI, PASTICCERE E MAITRE-SOMMELIER
Dirige la cucina Domenico Deraco, 30 anni di Alba,che prima di arrivare da Gualtiero Marchesi ha lavorato vari anni con Davide Palluda e con Enrico Crippa.
Suo assistente nella ”cucina in sala” è Daniel Canzian, 28 anni di Conegliano Veneto, arrivato da Gualtiero Marchesi tre anni fa dopo esperienze al Dolada di Enzo de Prà e al Gellius di Oderzo.
La pasticceria è guidata da Galileo Reposo, 29 anni di Milano, che dopo aver lavorato accanto a Pietro Leeman e Aimo Moroni è approdato al Louis XV di Alain Ducasse a MonteCarlo per poi ritornare a Milano al Park Hyatt.
La sala è diretta da Ivan Famanni, 37 anni di Cuneo, Maitre-Sommelier, con esperienze internazionali al Savoy di Londra, al Grand Hotel Park di Gstaad, in Francia e alle Canarie. Prima di arrivare al Marchesino ha lavorato in Piemonte. Vi segnaliamo anche il secondo Maitre Liberato Aliberti (Classe 1982) , esperienze alle Calandre, Marchesi e Londra.
Un aperitivo “rinforzato” a base di Bellavista, culatello e stuzzichini vari…
Finalmente torna la lampada in sala! Il regno di Ivan Famanni il Direttore di sala assoluto specialista del genere e tra gli ultimi a ricordare il mestiere… ahimè un mio “coscritto”.
Un salto di sotto.. in cucina
Qualche “attrezzo” …
Anche la VG-TV scende in cucina… Backstage Live in full effect.
Lo Chef – Domenico Deraco
Interviste a ripetizione… per il maestro, giornata lunga.
Mise en Place .. secondo Marchesi.
Per Marchesi gli oggetti che accompagnano alla bocca il cibo sono stati sempre intesi come strumenti dove la funzionalità non è fine a se stessa. Non esiste una forchetta uguale all’altra, ma non esiste neanche il concetto di forchetta se questa si astrae dal suo compito: quello di rendere comodo e quindi elegante il gesto per cui è stata disegnata.
Allora anche le posate integrano il bisogno di equilibrio da cui è nata per Marchesi l’idea di cucina totale alla stessa stregua delle luci, dei piatti, dei segnaposto, delle tovaglie, in una parola dell’ambiente. L’apertura del ristorante milanese sarà l’occasione per mostrare le posate in tutte le loro possibili declinazioni.
«Ho studiato una forchetta dedicata agli spaghetti – spiega Gualtiero Marchesi – che non può avere i rebbi corti, ma lunghi. Per tutto il resto, c’è la forchetta a quattro rebbi corti, concava quanto un mezzo cucchiaio, utile a raccogliere. Va bene col pesce che spezzi e non tagli, gustandone contemporaneamente la salsa. Metterò, comunque, anche un cucchiaio da salsa che tolga ogni imbarazzo.
«Alla mia tavola, sono, infine previsti la forchetta e il coltello da carne, precisando che la carne non si punge: la forchetta sarà un forchettone a due rebbi (in foto) e il coltello senza sega. Quest’ultima serve per la pizza mentre la carne richiede una lama affilata che non strappi, piuttosto incida. Chi vuole troverà in vendita la forchetta e il coltello da carne, una confezione di sei coltelli sempre da carne con il manico d’ebano e un set di sei coltelli da casa, realizzati in collaborazione con Berti di Scarperia».
«Per il segnaposto, mia figlia Paola – spiega Marchesi – ha scelto di usare il piatto come una pagina bianca dove brulicano su due linee note e chiavi musicali: ne attraversano il vuoto, allargandosi a un certo punto in un respiro, in un silenzioso accordo. La musica che scivola nel piatto e aleggia tra le quinte del ristorante e del teatro fluisce senza soluzione di continuità, è sempre presente come un sentiero che porti nella giusta direzione. Lo stesso motivo si ritrova sulle copertine delle carte e dei menu.
Le tovaglie sono di colore grigio con tovaglioli bianchi mentre i bicchieri, in vetro soffiato verde, disegnati per Marchesi da Nason Moretti. Naturalmente, i bicchieri per l’acqua sono due: uno allungato per l’acqua con gas e l’altro più largo per l’acqua naturale».
E nel frattempo arrivano anche le prime prenotazioni telefoniche !
I Menù
Il Menù della Cucina Milanese – “Piatti della Memoria” 90€
Tartare di Manzo
Risotto alla Milanese
Rustin negàa
Sapajen
Il Menù Degustazione 110€
Carpaccio di scampi, finocchi, granita di pompelmo rosa e campari
Risotto al nero di seppia e calamaretti
Fritto di sogliola con verdure e salsa agrodolce olio zenzero
Petto di anatra al vapore di anice stellato, indivia caramellata
Zuppa di fragole, gratin al limone e sorbetto al rabarbaro
A questo punto mancano i piatti e la nostra consueta cronaca / reportage del pranzo… bè per questo vi rimandiamo alla prossima puntata anche perchè ieri all’inaugurazione niente servizio , il ristorante apre al pubblico da oggi!
Bentornato a Milano Maestro!
IN BREVE
Cuochi e pasticceri: 10
Camerieri per il ristorante: 8
Camerieri e baristi per il Caffè: 8
Posti ristorante: 40
Posti Caffè: 40
Posti sushi bar all’italiana: 6
Carta ristorante, menu milanese, menu degustazione
Carta caffè
Carta sushi bar all’italiana
Vini italiani e internazionali: 250 etichette
Orari: 7.30-1; la cucina chiude alle 23 eccetto che nei dopo-Scala
Chiusura: il Caffè e il Sushi bar all’italiana sono aperti 7 giorni su 7;
Chiusura per ferie dal 10 al 30 agosto
Ristorante Teatro alla Scala “Il Marchesino”
Via Filodrammatici, 2 – angolo Piazza della Scala
20121 Milano
Tel 02 72094338
Fax 02 72023286
info@ilmarchesino.it
www.ilmarchesino.it
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