Era ora di testare la cucina di Sergio Mei, chef forte dell’esperienza di sous chef di VG in quel di Identità Golose…cena esclusiva Longino&Cardenal, con in brigata anche Moreno Cedroni ed Ernst Knam
Introduzioni spiritose a parte, credo sia difficile trovare un personaggio nella cucina italiana a cui così tanti chef debbano così tanto, a parte il maestro Gualtiero Marchesi. Qualcuno ne ha ricalcato le orme altri meno, abbandonando la filosofia della semplicità in favore di modernità e tecnologie, ma per lui sono tutti suoi figli e ha un ricordo e una parola per ognuno di loro, così come loro per lui. E non è certo difficile capire il perché: nonostante l’esclusività della location, l’ambitissimo tavolo dello chef nella cucina del ristorante Il Teatro dell’Hotel Four Seasons, Sergio fa sentire tutti a casa propria. Saranno passate una cinquantina di persone tra ospiti dell’albergo, dipendenti, responsabili, membri dello staff, e a nessuno si negava un bicchiere di vino, un aperitivo, un piatto di qualcosa.
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 28 maggio 2008
-> Meeting del 5 maggio 2009
-> Meeting del 12 ottobre 2011
-> Reportage dell’11 giugno 2012
Eccolo qui, il tavolo dello chef (Table du chef), davanti al suo ufficio a fianco della bellissima e rinnovata cucina (da 2 mesi) del Four Seasons.
Sergio Mei Tomasi Exexutive Chef del Four Seasons Hotel Milano e un illustre portavoce della cucina Italiana nel mondo, ha lavorato a Parigi, Istanbul, Nuova Delhi, Tokyo, New York e San Francisco. Durante la sua carriera ha ricevuto numerosi riconoscimenti, come Cuoco Dell’Anno, e Medaglia d’oro alla Culinary World Cup. Ricopre altresì il prestigioso incarico di docente presso l’Ecole Lenotre di Plaisir di Parigi. Autentico e generoso, è un sostenitore della tradizione Italiana e, al tempo stesso , mosso dalla curiosità di scoprire le culture gastronomiche di altri paese, ama cogliere spunti nuovi , qualunque sia la fonte, dal collega “pluristellato” alla più genuina ricetta contadina.
Prima di sederci, però, un aperitivo… come definirlo… rinforzato…
Ce n’è sempre per tutti!
Olio… Un Particella 34 di Pianogrillo, nella selezione NON deve mancare mai…
Scaloppetta di fuagrà, “à la volée” 😉
Qualche scatto alla nuovissima cucina, dove una brigata di 35 elementi lavora per il Teatro, la Veranda, il bar e il Room Service 24/h. Sono più di duecento coperti al giorno. A breve anche una completa rivoluzione architettonica in sala.
C’è sempre molto da fare , ecco una altro dei fedelissimi, Sebastiano Spriveri
Al pass, il “bigino” dei piatti
Al Four Season due Ristoranti, Il Teatro e La Veranda; di Seguito la Carta de Il Teatro;
Antipasti
Terrina di astice del Mediterraneo con cuore di carciofo, sedano Veronese, tartufo nero di Norcia, insalata di dente di leone e vinaigrette all’arancia 34€
Noci di cappesante scottate all’aglio affumicato e timo limonato con royal di cipollotto, passata di fagioli Lamon e ricci di mare 32€
Lumache di vigna lardellate croccanti con cime di rapa al cacio e pepe, crema di atate e porri e olio alla vaniglia 28€
Fegato d’oca caramellato al miele di asfodelo e succo di fico Pala con indivia, scalogno e pan brioche al pistacchio di Bronte 30€
Primi Piatti
Maltagliati di pasta fresca con guazzetto di coda di rospo, vongole, calamari croccanti , broccoletti e bottarga di muggine 28€
Ravioli di scampi e crescione d’acqua all’olio di crostacei con filetti di triglia cotta alla plancia e guanciale di Jamon Iberico 30€
Risotto carnaroli mantecato con infusione d’erbe, yougurt, burro d’alpeggio e ragù di pernice grigia 28€
Tagliolini di semola, timo di cartamus con favette, piselli e spugnole 30€
Secondi di pesce
Filetto di merluzzo nero cotto in olio e spezie con purea di sedano veronese e puntarelle all’aglio e acciughe 38€
Rombo chiodato cotto intero al forno con finocchietto, cipollotti, carciofi, patate, pomodorini, Pachino essiccati e olive nere bagnato al vermentino (Per 2 a 90€ , per 4 a 180€)
Cappone di mare spinato allo zafferano, acqua di cozze e agrumi con minestra napoletana, purea di ceci e peperoni arrostiti 40€
Secondi di Carne
Tagliata di coppa di maiale Iberico marinata all’olio, peperoncino , aglio affumicato e rosmarino, scottata alla griglia con radicchio trevigiano e caviale di melanzane 36€
Il Filetto del Teatro – Filetto di manzo piemontese arrostito allo spiedo con salsa allo scalogno e senape, purè di patate al tartufo nero, asparagi alla parmigiana e antune (Per due a 110€, per 4 a 200€)
Carrè d’agnellone croccante in crosta di olive nere , pistacchio, salsa alle erbe , capperi, carciofi e patate schiacciate 38€
Formaggi
Carrello di formaggi regionali con mostarda, gelatine , miele e pane alla frutta secca 15€
Dal menù “oggi lo Chef consiglia” a variazione giornaliera;
Zuppetta di cozze, vongole con patate, zucchine e cime di rapa 26€
Spaghetti aglio olio e peperoncino con ricci di mare e caviale 30€
Rombo con carciofi e olio all’arancia 36€
Pernice allo spiedo con cardoncelli e radicchio 36€
Charlotte di cioccolato con mango al coriandolo e sorbetto al mandarino e thè 14€
Ci accomodiamo. Sergio ci chiede una foto con un suo fedelissimo da ben 14 anni
E una foto ricordo con un giovanissimo Peppino di Capri
Sempre un pezzo di Sardegna a tavola…
Il momento che tutti aspettavamo… Piattooo!!! [MC@senigallia]
Crema di zucca all’arancia con polipo e puntarelle
Splendida cottura e consistenza del polipo, con il dolce della zucca e appena un’idea agra di arancio a dare grande armonia. Un inizio davvero sorprendente per semplicità, sensibilità ed efficacia.
Il prossimo piatto esce dal forno…
Zuppa di cozze, vongole e verdure in crosta
Solo a infilare il coltello nel coperchio di pane si libera un profumo inebriante. Molluschi di qualità strepitosa, verdure croccanti e pomodorini e cime di rapa lasciati sul fondo, a creare un’evoluzione dei contrasti man mano che si affonda con il cucchiaio. “E’ un’idea del 1970, ma se è buona perché abbandonarla?”.
Risi e bisi, seppie al nero e filetto di triglia
L’omaggio di Sergio al Veneto. Il nero di seppia è nascosto sotto il filetto, a rinforzarne il sapore e a creare un effetto sorpresa cromatico.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con ricci di mare e caviale Asetra
Il piatto più semplice, volutamente accostato alla nobiltà.
Rombo, carciofo e olio all’arancio
Due cotture strepitose, rombo alto e consistente, carciofo morbidissimo e, di nuovo, una mano delicatissima sull’arancio. O si fa così o si fanno le “arie”, no?
Un’occhiata allo spiedo, per vedere come procede il secondo secondo
Coppa di maialino iberico allo spiedo, crema di patate alla Robuchon, funghi cardoncelli
Materia prima al top e un divertente confronto Italia-Francia-Spagna per un piatto davvero memorabile. Una vera emozione.
E’ il momento del dolce, ma questo non vuol dire che il pasto sia alla fine… occhio!
Soufflé di ricotta, salsa di fico d’India e gelato alla vaniglia
Bravissimi in pasticceria, anche lo chef era soddisfatto del soufflé!
Durante il pranzo, è saltata fuori la discussione sulla Cotoletta alla Milanese, sempre più difficile da trovare classica e ben fatta. Purtroppo i soufflé non aspettano, quindi…
Un noto gourmet piemontese attribuisce al sardo Sergio Mei la miglior cotoletta di Milano. Vogliamo dargli torto? Veramente UNICA nel riscontro al palato, a tutta TRADIZIONE, finalmente! Emozione!
Silvia Melis, ombra e braccio destro dello chef.
Adesso sì, siamo alla fine. Qualche frittella per carnevale
Sapete cosa è difficile trovare di fatto bene al ristorante oggigiorno? Uno spaghettino al pomodoro! Basta poco per ripartire…
Un consommé caldo, per favore… ci vuole proprio.
Nello staff c’è un provetto pizzaiolo. Vi lascio immaginare come prosegue la storia.
Alla dispensa privata dello chef , in cerca di un abbinamento adatto!
??? le dura nè 😉 Ma tantè bere senza spizzicare non è mai bello.
Nel frattempo anche i bravissimi Ragazzi di Sergio si meritano una Pausa Pranzo
Sapete cosa va di moda nella pausa pranzo milanese di ‘sti tempi? Il club sandwich!
Lasciamo la cucina sono le 18:00 … dalle 12:00 … e facciamo un giretto per l’albergo, a visionare alcune delle prestigiose camere (118 Totali , con 5 categorie di Suite differenti) che si vendono da 560 a 7.900 euro a notte.
I tavoli del secondo Ristorante del Four Season , La Veranda
Passavamo da una sala Meeting e Rèmy (Ratatouille) teneva un intervento… accidenti che personaggi che “transitano” al Four Seasons Milano.
Servizio Bar…arrivano i Gin tonic, immancabili….in ricordo di San Sebastian.
Manuale Operativo…
Foto ricordo di una giornata che sarà difficile dimenticare…
E ricordate: Regole e incentivazioni alla squadra sempre in vista.
Una dedica al Viaggiatore Gourmet davvero sentita che ha emozionato Claudio per il bell’augurio.
Un grazie enorme a tutto lo staff del Ristorante Teatro e di tutto il Four Seasons per la disponibilità e l’ospitalità. Ovviamente un grazie altrettanto sentito a Sergio Mei, vero mattatore della giornata e padrone di casa irresistibile.
Altissimo Ceto alla carriera per Sergio Mei!
Ristorante Teatro dell’Hotel Four Seasons
Via Gesù 6/8, 20121 Milano
Tel. 39 (02) 77088
Fax. 39 (02) 7708 5000
http://www.fourseasons.com/milan/dining.html
N.B. Le Table du Chef, non è una prerogativa esclusiva per VIP’s dell’ Hotel ed autorità in transito , Sergio Mei sarà ben lieto di accogliere al suo tavolo anche tutti i nostri “Amici Gourmet” , se siete interessati potete inviarci una e-mail a info@altissimoceto.it e faremo in modo compatibilmente alle disponibilità con l’aiuto di Silvia Melis di programmarvi una serata indimenticabile al Table du Chef.
By MdM
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