Travedona Monate (Va), 15 Gennaio 2008
Ma come? L’Enocentrico alle prese con un post dedicato alla cucina? E cosa ci fa’ in compagnia del grande Chef Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone?
Per spiegare questo bisogna fare un passo indietro e tornare al Wine Festival di Merano. Durante l’incontro di lunedì con Mauro si era parlato della volontà di costruire fotograficamente una giornata “tipo” di uno chef. Non solo di come cucina ma anche di come reperisce le migliori materie prime, girando tra i banchi della verdura, del pesce e della carne. Molto spesso ad uno chef, l’idea di un piatto, nasce proprio tra i Mercati, poi a “casa” viene sperimentato e in seguito viene fatto provare, e noi siamo stati quindi ben felici di fare da “cavie”.
Così Colagreco, nei giorni di chiusura del suo ristorante, ha gradito farci visita e deciso di venirci a trovare lunedì e martedì scorso. Lunedì sera abbiamo passato una magnifica serata di degustazione vini (oggetto di un prossimo post), mentre martedì è stato dedicata proprio a questa giornata, chiamata con il nome di Gourmet Day. Ma perchè proprio il vostro Enocentrico si trova a parlarvi di questo? Primo perchè Mauro mi ha onorato della sua presenza a casa mia e perchè è stata scelta proprio la mia cucina come “work-location”. Secondo perchè VG si trovava a Como ad assistere la moglie Paola e il piccolo Gabriele, mentre MdM aveva un’importante esame. Quindi non resta che il sottoscritto a descrivervi la cronaca…
Prima tappa: Un grande grossista locale di Frutta e Verdura. Se vi capiterà un giorno di andare a comprare la verdura con uno chef, la prima cosa che vi balza subito all’occhio è la manualità che essi hanno nel riconoscere la consistenza di ogni singolo prodotto non limitandosi soltanto a quelli sistemati sulla superficie della cassetta, ma cercando bene quelli degli strati inferiori “…perchè di solito sotto nascondono la roba migliore!”
Vi dicevo anche di come in uno chef può nascere l’idea di un nuovo piatto attraverso la vista anche di un solo ingrediente. E io rimango stupito dall’illuminazione che traspare dai suoi occhi alla vista di una semplice, almeno per me, zucca: “…on ira à faire un plat avec ça…” (andremo a fare un piatto con questo)
Seconda tappa: la Verbano Ittica. Una delle più importanti pescherie locali. Un’occhiata prima alla vasca delle anguille…
…poi al banco. Dove Mauro acquista delle bellissime Trote salmonate, dei splendidi Luccioperca del Lago Maggiore e delle canocchie che come ci spiega Mauro “serviranno come guarnizione per il Luccioperca che gli daranno un pizzico di grinta in più al piatto finale.”
Terza tappa. Raggiungiamo una delle migliori macellerie di Sesto Calende. Ma prima dell’acquisto Mauro vuole vedere tutti i tagli per selezionare il meglio di quello che ci interessa.
Pochi minuti sono bastati per farsi amico il macellaio, il quale ci ha gentilmente omaggiato di alcune fettine di carne secca, preparata da lui, amabilmente accettate come spuntino mattutino.
Prima di fare rientro a casa per la preparazione, Mauro si accorge che nel prato vicino a casa mia ci sono delle erbette selvatiche che fanno al caso suo per la guarnizione di alcuni piatti… Quindi, state attenti che anche voi potreste avere un “piccolo tesoro” nascosto nel giardino sottocasa! 😀
Incomincia la preparazione! Mauro Si organizza la disposizione delle pentole e delle padelle, divise tra fornello e stufa a legna…
…alle “donne di casa” spetta il compito di pulire le verdure…
…all’amico Eric Scheins, grande conoscitore e distributore di vini in Costa Azzurra, spetta il peggior compito, quello di pulire il pesce…
…mentre al sottoscritto quello di fare le foto e di prendere appunti.
Mauro trova anche il tempo di tirare il fiato…
…e quello di rispondere al telefono. Perchè il Ristorante Mirazur è chiuso ma c’è il trasferimento di chiamata: “Restaurant Mirazur bonjour…”
E’ quasi tutto pronto. Le erbette selvatiche sono pulite…
…si dispone il pesce nella pirofila…
…la carne è stata aromatizzata…
…e la si fa’ rosolare.
L’Amico gourmet e grande conoscitore di vini di tutto il mondo, Hans Dieler è un po’ scettico e diffidente riguardo l’ottima riuscita della serata, tanto che prova a cercarsi un’alternativa! 😀
Ma la cena è pronta e quindi tutti a tavola!
Mise en place: essenziale, di tipo “casereccia”, con tovaglia “della nonna”. Posate d’argento Gulden e bicchieri Spiegelau e Calp linea Primavera. Acqua: San Benedetto frizzante e Sant’Anna naturale, nel pratico e comodo formato PET in magnum (perchè invecchia meglio…)
Special guests: da Barolo con furore…Aldo e Milena Vajra.
Si parte!
il primo antipasto era un delicatissimo carpaccio di trota salmonata con spolverata di scorza di limone, crema di rafano ed erbette selvatiche.
Conoscendo la grande passione sui Riesling, non solo di Aldo Vajra, ma anche la nostra, ecco il primo vino in abbinamento Graacher Riesling feinherb di Willi Schaefer 2004. Un Riesling che gioca molto sull’aspetto atrattivo del profilo aromatico, molto fruttato e delicatamente minerale. Importante invece il corredo di freschezza in fase gustativa.
Il secondo antipasto riguardava invece dei funghi pioppini trifolati su un letto di salsa di zucca e pinoli, conditi con una crema di Parmiggiano Reggiano e tartufo nero.
Doppio interessantissimo match di Riesling maturi. Da un lato il floreale Riesling Auslese Wehlener Sonnenhur di Kerpen 1993 di forte mineralità rispetto al Riesling Auslese Piesporter Goldtropfchen di Kurt Hain 1992 molto più profondo e dalle note più spiccate di frutta candita.
Il piatto di pesce era davvero impegnativo dal punto di vista gustativo e riguardava dei filetti di luccioperca su un letto di crema di patate, canocchie, broccoli, cavolfiori e finocchi.
Dicevamo impegnativo tanto che ci siamo “rifugiati” in un magnum di Bianco Breg di Gravner 1999.
Il piatto di carne risultava molto più delicato, Mauro ha disposto sul piatto degli spinaci saltati in padella, guarnito con una vinaigrette con scorze di cedro e posto sopra il nodino di vitello cotto al rosa.
Abbinamento splendido con uno dei più importanti Pinot Nero austriaci. Il Burgenland Pinot Noir di Schloss Halbturn 2002, anch’esso nella versione magnum.
Ma prima del dessert troviamo anche il tempo di “giocare” con una degustazione alla cieca. Aldo è chiaramente divertito di questo, ma purtroppo non sa’ che la trappola è dietro l’angolo…
…e avendo un produttore al tavolo, la tentazione di mettere un suo vino alla cieca per vedere se lo riconosce è sempre forte!
Sì Aldo, è inutile che lo nascondi il vino è proprio il tuo!
Beh dai! Hai l’attenuante che indovinare alla cieca, la tua Freisa dell’annata 1990 non era poi così facile!
Si termina con il dessert, Pera Kaiser pochée con crema chantilly aromatizzata allo zenzero e liquirizia.
Moscato d’Asti Vajra 2007. Come al solito, anche in quest’annata, uno dei migliori Moscato della denominazione.
Note positive:
-una bellissima e interessantissima giornata. Una cena da Altissimo Ceto, con alla base dei profondi scambi tra sommelier, distributori, produttori e bevitori di vini fatta di notizie, idee e battute.
Note negative:
-La giornata è passata troppo in fretta. Avrei voluto che fosse interminabile…
Conclusioni:
-Mauro ci ha confessato che a lui piace, dove si trova perchè ama il mare, il pesce ed i crostacei, ma ci ha confidato che se mai un giorno deciderà di lasciare Mentone, gli piacerebbe vivere e respirare l’aria di montagna e soprattutto quella del lago.
Quando vuoi, sappi che noi ti aspetteremo…
Nel ringraziare ancora Mauro, Eric, Aldo, Milena, Hans e tutti quanti per la bellissima giornata, saluto e torno ad occuparmi di vino…
