Provato a pranzo Mercoledì 31/10/2007
Di ritorno dal premio Veronelli, sulla metropolitana gialla che porta al parcheggio silos di San Donato, Filippo Chiappini Dattilo non mi avrà notato, ma io lo osservavo. Lui non sapeva che il giorno dopo sarei andato a trovarlo, ma io sì. Sotto al Teatro dell’Angelicum ancora ci si azzuffava per il rinfresco, si stringevano mani e si davano pacche sulle spalle (vedo gente, faccio cose…), ma lui si è infilato il suo impermeabilone e si è diretto come una lippa sulla A1 in direzione Piacenza. Aveva fretta, fretta di tornare alla sua Osteria da cui difficilmente si allontana, anche nei giorni di chiusura. A costo di sacrificare il lavoro di PR che ormai fa parte della professionalità di uno chef. Ciononostante nell’anno del trentennale di Espresso e Veronelli lui era lì dove doveva stare, nella sfilata dei soliti noti che in quest trent’anni sono stati al top della ristorazione. A questo aggiungiamo le recenti critiche all’avarizia di seconde stelle Michelin e si capisce che, nonostante il low-profile scelto dal patron, un passaggio all’Osteria del Teatro sia di grande attualità.
La squadra:
In sala Giancarlo Grassi, storico maitre e collaboratore di Filippo dall’inizio dell’avventura, coadiuvato dai bravi Daniele Volpagni e Ilaria Iridi, una squadra affiatata e ottimamente coordinata, dove sta crescendo anche il giovane Roberto Pollaroli. In cucina (dove è passato anche un certo Italo Bassi), Tommaso Negri è il secondo e Sakane Chie si occupa dei dolci.
Le guide cartacee:
Michelin assegna la stella (il locale è stato bistellato dall’87 all’89, sotto la gestione Cogny. Persa una per i classici meccanismi della rossa all’insediamento di Filippo Chiappini Dattilo in cucina, non è più stata recuperata), Espresso 16,5/20, Gambero Rosso 87 (Cucina 50), Touring due medaglie (primi 35 ristoranti d’Italia).
Mise en place
Di tono, ma di gran sobrietà
Menù
Ricco di articoli determinativi… (scusatemi ma è una mia vecchia fissa, non li posso proprio vedere!)
Il Menù della tradizione d’oggi 65€
Il piatto di pancetta della Val Tidone con schiacciata al rosmarino
I tortelli dei farnese al burro e salvia
I maccheroncini al torchio al sugo di “Piccola” di cavallo
Il Guanciale di vitello fondente con porcini e galletti
Il dessert del “Teatro”
La piccola pasticceria
Il Menù degustazione 85€
La terrina di fegato grasso d’anatra al naturale con crumble di finocchi e agrumi
I raviolini di pesce di scoglio in consommè alle piccole verdure autunalli
Il trancio di merluzzo “Cabillaud” con polenta croccante ai porcini , crema di patate e salsa al tartufo nero dei colli piacentini
Le costolette d’agnello prè-salè con carciofi e panissa di ceci
La selezione dei formaggi della casa
Il dessert del “Teatro”
La piccola pasticceria
Carta Prezzi comprensivi di servizio e coperto.
La terrina di fegato grasso d’nantra al naturale con crumble di finocchi e agrumi 35€
Il piatto di culatello di “Maialarte” con funghi porcini sott’olio 25€
L’astice con crocchetta di riso, ananas e noce di cocco al profumo di curry 35€
La crespella farcita con gorgonzola “Malghese” e mostarda in crema di zucca 16€
La composizione di trota della Val Trompia affumicata da noi con legni aromatici delle nostre vallate 18€
La variazione sul tema “Il Baccalà” 25€
L’insalata di avocado con quaglia in tempura marinata alla soiea e sesamo 28€
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I tortelli dei Farnese al burro e salvia 14€
Il risotto mantecato al profumo di sauvignon con noci di cappesante bretoni e sale alla vaniglia di bouborn 25€
I ravioli del Plin al sugo d’arrosto 18€
I fagottini di cardi e castelmagno con crema di topinambur 16€
I maccheroncini al torchio al sugo di “piccola” di cavallo 16€
I tagliolini alla chitarra con ragout alla finanziera e pecorino dei colli piacentini 20€
I raviolini di pesce di scoglio in consommè alle piccole verdure autunnali 18€
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La treccia di branzino all’olio extravergine, timo, pomodoro e sale grosso 35€
La zuppetta di piovra al pinot nero con castagne scalogni glassati e pancetta di maiale brasata 35€
Il trancio di merluzzo “Cabillaud” con polenta croccante ai porcini, crema di patate e salsa al tartufo nero dei colli piacentini 35€
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Il filetto di manzo in salsa al gutturnio e scalogno 35€
Il guanciale di vitello fondente con porcini e galletti 32€
Le costolette di d’agnello prè-salè con carciofi e panissa di ceci in ricordo di Georges Cogny 38€
La scaloppa di fegato grasso d’oca con fichi al profumo di spezie d’Oriente 35€
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La selezione dei formaggi della casa 14€
I dessert del Teatro con piccola pasticceria 14€ cadauno realizzati da Sakane Chie
La torta “Operà” tropicale con cioccolato “Caraibe” e sorbetto all’ananas
LA zuppetta gelatinata al profumo di rum e geltato al cioccolato Manjari
Il Tortino sfogliato con fichi e crema gelata alla vaniglia di Bourbon in salsa di miele
La variazione sul tema il tè: la crema gratinata ; la mousse di cioccolato al latte Jivara; il Plum cake al limone
LA sinfonia di sorbetti
Carta dei vini
Decisamente una delle cantine più importanti d’italia , per ampiezza e profondità di millesimi (18,5/20)
Aperitivo e acque
Ca’ del Bosco Osteria del Teatro – E’ una selezione prodotta espressamente per alcuni locali di eccellenza con una “liqueur d’éxpédition“, ovvero il dosaggio finale prima dell’imbottigliamento, leggermente più basso, risultando tra l’altro più secco, rispetto alla versione normalmente in commercio. Parola del nostro EC!
Acqua Plose Linea Gourmet naturale e San Pellegrino
Pane
Fatto in casa e con vari aromi, sullo sfondo le sfogliatine al parmigiano.
Culatello e coppa Maialarte e carciofini sott’olio [++++]
Un assaggio classico di grande qualità e decisamente sfizioso. In tempi di stuzzichini ormai sempre in tazza o al bicchierino, un servizio così è proprio rinfrancante.
La Stoppa – Buca delle Canne 2005
Dolce Botritizzato da uve Semillon si beve con grandissima facilità… un’ottima soluzione per un antipasto di fuagrà senza partire subito con vini analoghi più complessi.
La terrina di fegato grasso d’anatra al naturale con crumble di finocchi e agrumi [18/20]
Il piatto del viaggio arriva subito. Essenziale nell’impiatto e di una pulizia cristallina al palato, con l’arancia a dare aroma, il finocchio a sgrassare e l’idea del crumble per dare il croccante è sicuramente una delle migliori interpretazioni della terrina assaggiate di recente.
Rolly Gassmann – Gewurztraminer 2004
L’astice con crocchetta di riso, ananas e noce di cocco al profumo di curry [17/20]
Grande materia prima e grande impatto al palato, equilibrato nelle spezie e nell’acidità. Il cocco ci sta, ma in quella forma e posizione è un po’ slegato e di difficile masticazione.
Il Poggiarello – Colli Piacentini D.O.C. Sauvignon Perticato “Il Quadri” 2006
Il risotto mantecato al profumo di Sauvignon con noci di cappesante bretoni e sale alla vaniglia di Bourbon [16/20]
Concepito espressamente per il vino in abbinamento ne richiama i profumi e i sapori.
Kofererof – Muller Thurgau 2006
I raviolini di pesce di scoglio in consommé alle piccole verdure autunnali [15/20]
I tortelli dei Farnese al burro e salvia [15,5/20]
Uno dei cavalli di battaglia dell’Osteria. I contrasti di consitenze dei tortelli “con la coda” tipici piacentini vengono riproposti con una pasta molto elastica e un ripieno morbidissimo.
La Stoppa – Ageno 2004
Malvasia 60%, Ortrugo e Trebbiano 40%
Il trancio di merluzzo “Cabillaud” con polenta croccante ai porcini, crema di patate e salsa al tartufo nero dei colli piacentini [16,5/20]
Una polenta e merluzzo decisamente di gran classe e contestualizzata in maniera intelligente e sfiziosa al territorio e alla stagione.
Nicolas Potel – Volnay Vieilles Vignes 2005
La zuppetta di piovra e mazzancolla al pinot nero con castagne, scalogni glassati e pancetta di maiale brasata [16/20]
Un piatto per chi ama le emozioni forti, fatto di contrasti molto intensi e decisi. In questa presentazione, l’ispirazione classica di Filippo, che tende a usare spessissimo assemblaggi “centralizzati”, penalizza un po’ l’aspetto visuale che si sarebbe potuto giocare meglio tra il viola delle patate e della piovra e il resto.
Aziende Agricole Sella – Lessona San Sebastiano allo Zoppo 2001
Nebbiolo 90%, Vespolina 10%
Il guanciale di vitello fondente con porcini e galletti [15,5/20]
Siamo al terzo secondo “corposo”… 😉
Maso Unterganzer – Lamarein 2005
In ricordo di Georges Cogny: Il piccione novello con spinaci, crema di patate e salsa “Café de Paris” [s.v.]
Confesso che, non avendo letto il nome completo in carta, questo piatto non mi era piaciuto granché. Talmente spessa la salsa, talmente pesante al palato da risultare, più che classico, anacronistico. Ora, dopo aver capito il chi e il come, le idee di degustazione rimangono le stesse, ma ringrazio lo chef per avermi fatto fare questo assaggio, a me che Cogny non l’ho potuto conoscere.
Dal carrello dei formaggi…
…qualcosa di fresco…
…e qualcosa di più tosto.
In accompagnamento marmellate fatte in casa…
…e la Nora di Baladin, fatta con grano Kamut e Guarapo (il succo di canna da zucchero).
La Stoppa – Vigna del Volta 2005
Malvasia 80%, Moscato 20%
La zuppetta gelatinata al profumo di verbena con frutti di bosco [16/20]
Un dolce che ci voleva proprio, freschissimo e aromatico. Difficile poi trovare frutti di bosco così anche in Trentino…
Il tortino sfogliato con fichi e crema gelata alla vaniglia di Bourbon in salsa di miele [15/20]
Caffè “Chickmagalùr Karnataka” di Gianni Frasi…
…e piccola pasticceria
Per le nostre consuete chiacchiere, lo chef ci porta nella cantina del Teatro, una collezione di circa 1200 etichette per 6000 bottiglie.
Quando ha l’occasione di portare qualcuno nella sua splendida cantina, lo chef è sempre di buon umore, non trovate?
Glen Grant Whisky Samaroli 1969
Note positive:
Una brigata di sala dall’organizzazione davvero efficace a cui è un piacere affidarsi
Cantina strepitosa da visitare e “sfruttare”…
Menù degustazione convenienti rispetto alla carta
Note negative (dettagli):
Qualche piatto da alleggerire.
Cambio di uniforme e foto di rito!
Conclusioni
Il menu che ci è stato proposto è sicuramente molto rappresentativo del momento di forma di Filippo Chiappini Dattilo. La sua è una cucina di grande concretezza e sostanza, in certi episodi un po’ retro’, ma è comunque interessante vedere un’apertura verso la modernità (vedi i primi due piatti) senza cedere a fuochi d’artificio o mettendo in discussione la propria identità di grande della ristorazione italiana.
Ristorante Antica Osteria del Teatro
Via Verdi, 16 – Piacenza
Tel. 0523.323777
Fax. 0523.304934
http://www.anticaosteriadelteatro.it
menu@anticaosteriadelteatro.it
Chiusura: Domenica e Lunedì
by MdM
