Rubrica; Le ricette degli Chef
Lo Chef Nicola Cavallaro dell’ omonimo Ristorante di Milano, ci propone la ricetta golosa di un suo piatto direttamente dalla carta del ristorante.
Autore: Chef Nicola Cavallaro <- Link al Suo Canale (Forum di Discussione)
Ristorante : Nicola Cavallaro – Milano (MI) <-Link alla Recensione del Ristorante Descrizione Ricetta:
Ravioli liquidi ripieni di zuppa di pesce, ravioli di crostacei e ricotta di bufala , cime di rapa bisque ridotta al profumo di sambuca.
Un piatto dal titolo molto lungo di sicuro, ma l’essenza dello stesso è la lavorazione in toto di gamberi rossi, scampi, e il brodo dei loro carapaci su ispirazione di un piatto della cucina del sud della Francia la bisque base della meravigliosa bouillabaisse alla marsigliese.
In questo piatto ci sono i ricordi dei miei studi e lo sviluppo di una zuppa, la bouillabaisse stessa all’interno dei ravioli
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
8 rossi d’uovo
3 uova intere
600 gr farina
Per la zuppa
8 gamberi rossi
4 scampi
4 cannocchie
½ scalogno
½ spicchio d’aglio
La punta di un cucchiaino di concentrato di pomodoro
10 ml brandy
5 gr farina
Un Bouquet garni
100 gr carota
50 gr sedano
1 grano di pepe
Olio extravergine
Per il ripieno liquido
4 gr agar agar in polvere
2 scampi puliti
4 gamberi puliti
2 cannocchie pulite
Per i ravioli di crostacei
100 gr di ricotta
2 scampi
4 gamberi
2 canocchie
10 gr pecorino
Una macinata di pepe bianco.
10 ml di brodo di pesce
La bisque di crostacei
Pulire i gamberi e gli scampi privandoli dei carapaci. Per la meta degli stessi anche della testa e della coda. Una volta puliti conservare in frigo.
In una casseruola scaldare poco olio extravergine di buona qualità e aggiungere i carapaci e le teste tolte, tostare e aggiungere le verdure tagliate sottili ma grossolanamente. Cuocere per qualche minuto dunque aggiungere il concentrato di pomodoro cuocere per altri trenta secondi. Aggiungere la farina tostare leggermente fiammeggiare con il brandy e coprire con 600 ml di h20. lasciar cuocere il tutto dall’ebollizione a fuoco basso per circa 20 minuti. Passare la zuppa e con un passaverdura passare tutto il resto. Vogliamo ottenere maggior sapore possibile dal nostro composto. Aggiungere il Mazzetto Guarnito.
A questo punto ridurre di 1/3. Passare e dividere il tutto in due contenitori separati. Raffreddare il primo in un bagno di h20 e ghiaccio.
La salsa alla sambuca
Mettere invece il secondo in un pentolino e ridurre ulteriormente della meta. Verrà un brodo scuro e denso. Tenere da parte. Verrà finita con poco zafferano e un goccio di sambuca.
La zuppa dentro il raviolo
A 350 gr di liquido freddo aggiungere 3 gr di agar agar portare a bollore. Aggiungere scampi gamberi e cannocchie tagliate a pezzetti. Versare il composto in una placchetta dai bordi un po rialzati e raffreddare il composto. sotto 30° questo comincerà ad addensare, potrà quindi essere tagliato della dimensione di un bottone e chiuso dentro un raviolino di forma tonda.
Per i ravioli di ricotta e crostacei
Montare la ricotta con il pecorino, di ml di brodo e con scampi gamberi e cannocchie. Aggiungere il pepe. E riempire i ravioli questa volta di forma quadrata.
Servizio
Cuocere i ravioli di zuppa, i ravioli di crostacei. Saltare qualche cima nel wok con olio caldissimo aggiungere poco sale. Riscaldare la salsa aggiungere un goccio di sambuca. Un pizzico di zafferano. In una padella calda scottare appena i restanti crostacei. E servire
Chef Nicola Cavallaro – Ristorante Nicola Cavallaro
Milano (MI) Tel. 02.89126060
Potete approfondire con Nicola questa ricetta o approfondirne altre, nel suo canale dedicato presso i nostri Forum di Discussione Tecnici http://forum.altissimoceto.it
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Nicola Cavallaro Ristorante al San Cristoforo
San Cristoforo srl
Via Lodovico il Moro, 11 – 20143 Milano
Per Info e Prenotazioni Tel. 02.89126060
Sto Web : www.nicolacavallaro.it
