Svizzera: le eccellenze del gusto - Lo chef Andreas Caminada propone il suo itinerario per l'estate

Svizzera Turismo Italia ha scelto Andreas Caminada (3 stelle Michelin, 19 punti Gault Millau), titolare del Ristorante Schauenstein Schloss a Fürstenau, come ambasciatore della sua campagna “Svizzera: le eccellenze del gusto”, che punta l’attenzione non solo sui ristoranti premiati dalle guide Michelin e Gault Millau, ma anche sui prodotti locali e sulle esperienze uniche che si possono abbinare a un pasto stellato.

Andreas Caminada, Chef/patron del Ristorante Schauenstein Schloss a Fürstenau

Esperienze di gran classe

L’esperienza gastronomica va di pari passo con la scoperta dei luoghi e delle proposte culturali che completano l’offerta turistica. Nella Regione di Lucerna si fa tappa nel villaggio, adagiato sul lago, di Vitznau che, insieme a Weggis e al Monte Rigi, è meta di vacanza già dal 1800 per l’aria salubre e il clima mite che favorisce la crescita di piante mediterranee. Non è un caso che qui si sia sviluppata un’offerta benessere di qualità e che i primi hotel siano ultracentenari. Da Vitznau si sale con la cremagliera più antica d’Europa sulla Rigi, la montagna panoramica che entusiasmò la Regina Vittoria e Mark Twain. Presso il suggestivo Parkhotel Vitznau opera l’esuberante chef Nenad Mlinarevic che, con la sua filosofia radicale, si è guadagnato 2 stelle Michelin. La vicinanza con Lucerna permette di coniugare il relax alle proposte culturali. Nella città della musica è un must assistere al Festival di Lucerna – che ha luogo 3 volte all’anno – o visitare la Collezione Rosengart dove la padrona di casa, Angela, vi guiderà attraverso i suoi Klee e Picasso.

Vitznau, sul lago di Lucerna

La splendida Lucerna

La vista dalla Rigi

Altro borgo, Ascona, e altro paesaggio incantevole, quello del Lago Maggiore. Al Ristorante ECCO, presso l’Hotel Giardino, si possono gustare i piatti leggeri e innovativi di Rolf Fliegauf, chef tedesco, ma che ama profondamente la natura lussureggiante del Ticino. Da Ascona si può fare una gita in barca alle isole di Brissago, trasformate in giardino esotico nel 1885 dalla baronessa Antonietta Saint-Léger, o sul Monte Verità dove si coltiva tè. L’estate è un susseguirsi di festival open-air dall’appeal internazionale: il JazzAscona a giugno, la rassegna pop Moon and Stars a luglio e il Film Festival di Locarno ad agosto nella splendida Piazza Grande.
L’Engadina è il luogo d’elezione di Andreas Martin che, insieme alla moglie, gestisce il suo ristorante nell’Hotel Krone nel villaggio tipico di La Punt, accanto al fiume Inn.
Dalle montagne si passa ai centri urbani. Zurigo è una città in movimento, piena di iniziative culturali e di sperimentazioni urbane. Da non perdere una visita al quartiere di Züriwest, dove ex industrie ospitano oggi negozi, ristoranti e spazi espositivi. Il 2016 è l’anno della biennale Manifesta e delle celebrazioni per 100 anni dalla nascita del Dadaismo che, con un ricco calendario di eventi e di installazioni, coinvolgono musei – come il Kunsthaus e il Museo Nazionale Svizzero – e numerosi locali come il leggendario Cabaret Voltaire o il modaiolo Kaufleuten. Sulla costa d’oro del Lago di Zurigo, lo chef Rico Zandonella porta in cucina questi fermenti culturali. Il suo ristorante è una vera e propria Kunststube: l’ambiente è arricchito con sculture, quadri e un arredo ricercato.

Zurigo

Al di là degli stereotipi

Le scelte di Caminada talvolta confermano e talvolta smantellano l’immagine stereotipata che abbiamo della cucina elvetica. Formaggio e cioccolato, due prodotti emblematici, sono presenti, ma non esauriscono l’universo delle specialità svizzere – reinterpretate in chiave gourmet – che sono alla base di alcune gustose creazioni: dal pepe della Valle Maggia al sale di Bex, dai vitigni autoctoni ai prodotti DOP come la zafferano di Mund, la Poire à Botzi o i cardi di Ginevra.
La qualità e la sostenibilità degli ingredienti sono un altro tratto distintivo delle scelte qui proposte. La Svizzera da sempre è impegnata nel campo della ricerca e nella promozione dell’agricoltura biologica che contribuisce in modo essenziale alla cura del paesaggio e al mantenimento della biodiversità. Sono decine, per esempio, le varietà antiche di patate coltivate a Filisur nei Grigioni nell’azienda bio La Sort come la “Blu di Svezia” dal caratteristico colore violaceo. A Frutigen, nel Cantone di Berna, si produce caviale made in Switzerland sfruttando l’acqua calda che fuoriesce dal portale nord del tunnel del Lötschberg. Invece di disperderla nell’ambiente viene impiegata per riscaldare la Tropenhaus (casa tropicale) permettendo così la coltivazione di banani, papaya, avocado e altre piante tropicali. Svizzero è il distillato dal sapore amaro, tanto amato dai poeti maledetti. Sopravvissuto in clandestinità per quasi un secolo, l’assenzio viene prodotto nella Val-de-Travers – la zona del Giura che si estende dal lago di Neuchâtel fino alla frontiera francese – già nel XVIII secolo come elisir curativo. Le distillerie di Couvet, Moutiers e degli altri villaggi aprono i loro battenti per degustazioni e per svelare i segreti della bevanda proibita, fatta di una miscela di erbe aromatiche.
In tema di vino, altra eccellenza, c’è una riscoperta e una valorizzazione dei vini locali, spesso sconosciuti fuori dai confini nazionali perché la produzione è assorbita dal consumo interno. I Ristoranti, di seguito proposti, arricchiscono la loro carta dei vini con scelte locali. Lo Chasselas è il re incontrastato della viticoltura sul Lago di Ginevra, mentre l’Amigne è uno dei vitigni DOP del Vallese che viene coltivato solo su una superficie di 38 ettari, una vera rarità.

I vigneti nella Regione dei Grigioni

Le imperdibili tappe per la stagione primaverile ed estiva

Lucerna e Lago di Lucerna: cuore della Svizzera e del peperoncino
A Vitznau, placido villaggio sul Lago di Lucerna, vive e opera lo chef rivelazione dell’anno 2016, Nenad Mlinarevic. Il suo Focus, all’interno dello splendido Parkhotel Vitznau, si è guadagnato 2 stelle Michelin e 18 punti Gault Millau grazie alle sue idee esuberanti e al suo amore per le radici.

Lo chef Nenad Mlinarevic del Ristorante Focus, all’interno dello splendido Parkhotel Vitznau

Nenad Mlinarevic, la rivelazione del 2016
In Svizzera non manca niente: nemmeno il prototipo del giovane chef tatuato, in jeans e scarpe da tennis, esuberante ed anticonformista. Nenad Mlinarevic, 34 anni, ha appena vinto il titolo di “Cuoco dell’anno 2016” – assegnato da Gault Millau Svizzera – per il suo lavoro presso il Ristorante Focus di Vitznau. Non è il primo dei suoi successi: nel 2013 aveva ottenuto 2 stelle Michelin tutte in una volta, cosa mai accaduta prima in Svizzera. Le guide, a volte troppo prudenti, non si sono fatte scappare il talento di questo giovane nato a Zurigo: nessuno meglio di lui cucina esclusivamente con prodotti locali miscelati in uno stile raffinato e armonico. Sulle sue braccia si legge la sua passione: si è tatuato un cappello da cuoco con tre stelle, un finocchio, un fico e una pigna…
La sua formazione inizia a fianco di Andreas Caminada quando il Ristorante Schauenstein Schloss passò dai 16 ai 18 punti Gault Millau. In un ambiente pieno di energia positiva ha imparato come trasformare in oro i prodotti più semplici usando calma e pazienza. Nel nord Europa – prima con René Redzepi al Noma e poi in Belgio al De Wulf – ha fatto suo il motto “less is more” e ha sviluppato una relazione tutta particolare con la natura. Da quelle parti è normale, anche per gli chef di successo, uscire due volte al giorno a raccogliere erbe e ortaggi.

Il Parkhotel Vitznau

Dalle radici alle scelte radicali
La sua filosofia radicale, quasi una professione di fede, impone di non usare niente che non cresca in Svizzera e se possibile nella regione intorno al Lago di Lucerna, dove nel 1291 nacque la Confederazione. Il suo Ristorante si chiama Focus perché richiede il 100% di attenzione. Per Nenad cucinare non è solo un lavoro ma uno stile di vita. Ecco i suoi comandamenti: rispettare la natura, evitare gli scarti, usare tutti i tagli delle carni – anche quelli poveri come il quinto quarto che sono spesso banditi nei ristoranti stellati – ma anche divertirsi! Per questo ha acquistato un macchinario per confezionare artigianalmente le caramelle!
Questo si traduce in un menù senza aragosta, tartufo francese o foie gras ma con testa di vitello, trota di lago e anatra svizzera. Il caviale comunque non manca: usa quello svizzero, prodotto a Frutigen, nel Cantone di Berna, sfruttando l’acqua calda che esce dal Lötschberg. Non si usa pepe e olio d’oliva ma sale delle Alpi, olio di semi di rosa canina e… peperoncini locali. Nenad non è interessato soltanto agli ingredienti “della tradizione” ma alle materie prime sostenibili, se possibile biologiche, e regionali. Per l’approvvigionamento lavora direttamente con i produttori: con loro non sviluppa solo nuove ricette, ma addirittura nuovi prodotti. Il Focus è aperto soltanto la sera e questo permette a Nenad di fare ricerche sia sui libri sia sul campo. La sua biblioteca è piena di testi di cucina ma anche di dizionari sulle antiche varietà di frutta e di verdura autoctone.
I “chilis” sono una delle ossessioni di Nenad. Provengono da Salvador Garibay, un agronomo di origine messicana che lavora per l’Istituto di ricerca sull’agricoltura biologica (FiBL) in Svizzera da 30 anni e produce tomatillos, cetrioli bianchi, zenzero, patate dolci e cactus commestibili. Garibay sta provando a crescere persino la citronella, cosa possibile grazie al microclima della zona. Alcune sue “trovate” si ritrovano nel menù del Focus, come le tortillas preparate con un mais nero di una antica varietà svizzera riscoperta proprio da Garibay.
Se potesse, Nenad porterebbe tutti i clienti non tanto a visitare la sua cucina ma la sua dispensa e i suoi frigoriferi. Per i prodotti freschi, aspetta il momento giusto. E non importa se questo comporta servire gli asparagi a Vitznau tre settimane dopo tutti gli altri ristoranti. Sulle conserve, invece, regna la fantasia: Nenad e il suo team preparano decine di barattoli di tutti i colori riempiti di sott’aceti, sott’olio, zucche allo sciroppo di sambuco, limoni marinati in zucchero e sale o aglio fermentato, servito per esempio con il manzo. Un festival di colori che si ritrova nei piatti, preparati con una meticolosità incredibile.
Il lavoro in cucina è organizzatissimo, un po’ militare secondo lo stile del “Noma”, ma tutto questo per garantire che a tavola prevalga il relax. Nenad apprezza lo spirito mediterraneo, anche italiano, di passare ore a chiacchierare e ridere a tavola. Il suo menù tuttavia non è composto da venti piatti, poiché la degustazione ne prevede nove, completati da pochi piatti à la carte. Il Park Hôtel Vitznau, affacciato al Lago di Lucerna, è lo scrigno giusto per questo gioiello di alta gastronomia pura, fresca e squisita.

La più antica cremagliera d’Europa, quella della Rigi

Da Vitznau a Lucerna: un concentrato di Svizzera
Dal Park Hotel Vitznau non si può non salire sulla Rigi, la regina delle montagne svizzere, con la prima ferrovia a cremagliera in Europa, costruita nel 1871. Non si scorda mai la vista mozzafiato sulle Alpi, sui tredici laghi e sull’intero Mittelland – il centro della Svizzera – fino alla Germania e alla Francia. Nei nostalgici vagoni di lusso, si può prendere un aperitivo regale o mangiare una fondue. Il modo migliore per sentir battere il cuore della Svizzera.
Tuttavia la Svizzera non è una gabbia e anche nella cucina di Nenad ci sono delle eccezioni non rigorosamente locali, come il caffè, di cui non vuole fare a meno, o il cioccolato. Nella regione ci sono tanti eccellenti chocolatier: fra questi Max Chocolatier, nel centro di Lucerna, che con cura artigianale vende creazioni originali – praline allo zenzero e alla banana o al tè verde – fatte con ingredienti selezionati. Max conosce personalmente chi fornisce il latte, le fave di cacao e ogni altro ingrediente per avere la garanzia di una assoluta qualità. La sua boutique organizza degustazioni e workshop, su prenotazione, per creare la propria tavoletta di cioccolato sotto la supervisione di esperti pasticceri. Da un’eccellenza del cioccolato all’altra: a Ibach, vicino a Svitto, ha sede dal 1908 la fabbrica di cioccolato Felchlin che rifornisce le pasticcerie di tutto il mondo. Lo shop interno è aperto al pubblico da lunedì a venerdì.
Lucerna è un piccolo concentrato di Svizzera: non soltanto il lago e le montagne ma anche un’offerta culturale molto ricca. Una selezione imperdibile di 125 quadri di Paul Klee può essere vista nel più giovane museo di Lucerna, la Collezione Rosengart, dove si trovano anche opere di Picasso, Braque e Mirò. Per i melomani è d’obbligo un pellegrinaggio nella sala concerti del KKL (Centro Cultura e Congressi), costruito da Jean Nouvel, che vanta una delle migliori acustiche in Europa. Il KKL ospita il Lucerne Festival di musica classica, manifestazione internazionale che si svolge in tre momenti durante l’anno. Chiunque può godere del vero lusso a Lucerna: ascoltare le note perfette di Chopin e Debussy, ammirare il panorama impagabile di montagne e laghi,
scoprire che il cioccolato “fai da te” ha un gusto unico, assaggiare un caviale d’acqua dolce di cui vengono prodotti solo 4 chili l’anno.

Il KKL, il Centro Cultura e Congressi di Lucerna