All’interno di Eataly Genova, e impreziosito dalla mano dell’archistar Renzo Piano, si trova il ristorante gourmet Il Marin, ovviamente dedicato al mare e ai suoi prodotti. La magnifica vetrata progettata da Piano regala una vista unica sul porto antico di Genova, sul Bigo e sul golfo di Genova. La cucina dello chef Marco Visciola esalta i sapori del mare e della Liguria grazie a ingredienti di qualità eccellente e creazioni moderne e fresche. Da provare assolutamente…
Il borsino delle guide cartacee 2015
Michelin assegna due coperti 
(nel 2014 un coperto)
Espresso assegna 14,5/20 (nel 2014 14)
Gambero Rosso assegna 78 – cucina 47 
(nel 2014 79 – 48)
La squadra
Patron
Famiglia Farinetti
Lo staff di cucina
Chef: Marco Visciola (classe ’85); Sous Chef: Gianluca Bianchi (classe ’89), Marco Isola (classe ’81); Capo Partita Antipasti: Matteo Parodi (classe ’91); Capo partita Primi: Gianluca Gatto (classe ’91); Capo Partita Secondi: Francesco Ruello (classe ’91); Pasticcere: Ettore Fico (classe ’93)
Lo staff di sala
Maître: Maddalena Profice (classe ’85), Maura Quaranta 65 (classe ’81); Sommelier: Maoli Salazar (classe ’89), Monica Migaudio (classe ’79); Chef de Rang: Nicoletta Ahmet (classe ’89); Commis: Gaggetti Giacomo (classe ’84), Lucilla Trolese (classe ’91)
Il Porto Antico di Genova
L’ingresso
Il banco del pesce fresco
Sala e mise en place
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
I classici
Tartare di gamberi viola di Santa Margherita, burrata di Andria e frutti acidi
Capesante, fagiolini e taccole con salsa di mandorle al latte di riso
I tortelli ripieni al pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini
Polpo di scoglio scottato, la sua maionese, patate al nero e fumo aromatico
Il nostro tiramisù
Menù completo € 54
Le nuove proposte
Crudo di dentice, caviale Adamas, mela verde, sedano e finocchi
Sogliola, ace e radicchio tardivo
Plin di erbette spontanee, calamaretti spillo e il loro fondo bruno
Finanziera dal mare, quinto quarto e verdure all’agro
Cocco, cioccolato bianco e frutto della passione
Menù completo € 62
Menù di mezzodì
Ogni giorno lo chef propone 2 portate e dessert secondo le eccellenze di mercato
Menù completo € 34
Il menù alla carta
Antipasti
Sgombro scottato, rape, radici e composta di kumquat € 17,00
Sogliola, ace, radicchio tardivo € 19,00
Capesante, fagiolini e taccole con salsa di mandorle al latte di riso € 19,00
Crudo di dentice, caviale Adamas, mela verde, sedano e finocchi € 22,00
Il crudo di pesce mediterraneo € 25,00
Patata al cucchiaio profumata al timo, totanetti e quinoa croccante € 19,00
Primi piatti
Pici freschi e impepata di cozze € 17,00
I tortelli ripieni al pesto ligure cremoso di patate e fagiolini € 18,00
Calamarata di Gragnano con scarola, acciughe, pinoli, uvetta e olive taggiasche € 18,00
Gnocco di farina di semola con gambero bianco, asparagi e bottarga di muggine € 18,00
Plin di erbette spontanee, calamaretti spillo e il loro fondo bruno € 18,00
Secondi piatti
Polpo di scoglio scottato, la sua maionese, patate al nero e fumo aromatico € 19,00
Il fritto di paranza e verdure in farina di mais, pastella leggera e salsa agrodolce € 19,00
Finanziera dal mare, quinto quarto e verdure all’agro € 22,00
La via del sale: merluzzo arrosto, cardi, topinambur e acciughe di Camogli € 20,00
San Pietro, carciofi e liquirizia € 25,00
La vasca: selezione del miglior pescato secondo il mercato ittico
Dolci
I sorbetti di frutta di oggi € 8,00
Il nostro tiramisù € 10,00
Fondente Venchi, clementine e mandorle € 10,00
Cocco, cioccolato bianco e frutto della passione € 10,00
Dolce mela: crema di mele alla vaniglia, gelato al pinolo e crumble cannella e uvetta € 10,00
La selezione di formaggi con composta di frutta € 14,00
I fornitori
Varie: Eataly
Pesce: Coop Pescatori di Camogli
Carne: La Granda
Farine: Mulino Marino
Olio: Roi
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Metodo Classico Bellavista; Metodo Classico Cocchi Altalanga; Metodo Classico Giulio Ferrari. Tra i vini bianchi: Sauvignon Winkl Terlano; Chardonnay Rossj – Bass Gaja; Cinqueterre Forlini Cappellini. Tra i vini rossi: Barolo Borgogno; Pinot Nero S. Daniel Colterenzo; Frappato Triple A Occhipinti. Tra i vini da dessert: Picolit Vigne Di Zamò; Muffato Della Sala Antinori. Curiosità: la bottiglia meno cara è Rosato Conti Di Buscareto 2013 (€ 12), quella più costosa è Barolo Borgogno Riserva 1961 (€ 800).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane
Tipologie di pane: pane a lievito madre; rustiche alle olive taggiasche; cialde al sesamo; focaccia genovese; grissini stirati a mano. Pane servito in accompagnamento con olio extravergine Roi Cru Riva Gianca.
Contessa Rosa Riserva Brut – Fontanafredda
Champagne Extra Brut Grand Cru Vieillissiment Prolongé – Egly-Ouriet
Entrée
Tipologie di stuzzichini: anguria aromatizzata alla sangria; pelle di baccalà soffiata con robiola di Roccaverano e santoreggia alpina; sgombro e zucchine in scapece; cracker del marinaio con pomodori confit e mosciame di tonno.
Sauvignon Winkl 2013 – Cantina Terlano
Crudo di ricciola, gazpacho pesca noce e datterino, rabarbaro e salicornia
Ricciola al naturale, spunti freschi ma senza esagerare con l’acidità: interessante l’idea del rabarbaro che con la sua dolcezza fruttata crea un riuscito gioco di richiami tra il gazpacho e la pesca, offrendo la giusta spalla alla salicornia e alla sua salinità.
Triglia al sale ed erbe aromatiche, lattuga e prescinseua
Ottima mano sulla triglia, perfettamente consistente, per un “mare e monti” dalla vivace ambientazione ligure.
Noname 2012 – Altavia
Insalatina di moscardini novelli all’agro verde, friggitelli e quinoa croccante
La ricetta
Per l’agro verde:
150 g di pistacchi
40 g di succo di limone
90 g di cappperi sott’olio
200 g di olio extravergine
Ghiaccio q.b.
Sale q.b.
Frullare tutti gli ingredienti nel Bimby fino a rendere la crema molto liscia.
Per i friggitelli:
La brunoise cruda condita con olio e sale. La julienne spadellata molto velocemente con olio e sale.
Per la quinoa croccante:
Cuocere la quinoa in acqua salata per 30 minuti, scolarla e asciugarla bene. Metterla a essiccare in forno a 65° a secco, valvola aperta per 1 ora e 30. Friggerla in olio a quasi 200°.
Per l’insalata ricca:
Condirla con olio, sale e aceto di lamponi.
Per i moscardini novelli:
Usare 10 moscardini a porzione e cuocerli a vapore a 70° per 5/6 minuti a seconda della grandezza. Dopo averli cotti, asciugarli con carta e condirli con olio e sale.
Per la finitura:
Spargere nel piatto capperi sott’olio e germogli d’aglio.
Capesante, fagiolini e taccole e salsa di mandorle al latte di riso
Cinqueterre 2013 – Forlini Cappellini
Tortelli ripieni al pesto ligure, cremoso di patate e fagiolini
Chablis Premier Cru 2011 – Domaine Servin
Spaghettino di Gragnano Afeltra al pesto di spinacino, crudo di seppiole arachidi e limone candito salato
La ricetta
Ingredienti per il pesto di spinacino:
300 g di spinacino novello
140 g di mandorle
7 g di erba cipollina
100 g di olio extravergine
5 g di sale
8 cubi di ghiaccio
Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere del bimby e frullare. Cuocere gli spaghettini per 7 minuti e poi mantecarli col pesto in una ciotola. Tagliare le seppiole molto finemente e condirle con olio sale e scorza di limone. Alle scorze di limone candite al momento del piatto viene aggiunto qualche cristallo di sale di Cipro. Battere grossolanamente a coltello gli arachidi. Il mix di pomodoro e peperoncino viene fatto con le pelli del pomodoro essiccate, frullate e poi unite al peperoncino in polvere.
I tocchi fusion sono garbati ma sorprendenti: le arachidi ci ricordano le croccanti rifiniture della cucina thai, il limone salato rimanda alla sponda africana del Mediterraneo.
Tagliolino fresco di piselli e limone con palamita nostrana affumicata
Chef all’opera!
Il Frappato 2012 – Azienda Agricola Arianna Occhipinti
La nostra idea di catalana
Polpo di scoglio scottato, la sua maionese, patate al nero e fumo aromatico
Un lavoro efficace per dare al polpo tutte le sfumature della brace: croccantezza, fumo, rosolatura, integrandolo perfettamente con il classico abbinamento alle patate.
Cinqueterre Sciacchetrà 2007 – Azienda Agricola di Luciano Capellini – Casata dei Beghee
Pestato di mora, granita al cetriolo e Gin
Ultimo tocco con Hendrick’s Gin.
Sbrisolona, fichi, saba e ricotta profumata al limone
In ultimo…
… tocco finale…
Caprese dolce: composta di pomodori ciliegini, fragole e gelato al latte di bufala
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: bavarese al pistacchio; meringhe; gelatine melone e cardamomo; torta Barozzi; bigné.
Caffè espresso Vergnano miscela 1882.
Cucina – Valutazioni [15/20]
Partendo dalla privilegiata materia prima garantita da Eataly, a “Il Marin” si racconta di una Liguria vivace e contemporanea, fedele alle sua tradizioni – la semplicità, le erbe, lo stretto rapporto tra terra e mare – ma impreziosita da pennellate d’autore intelligenti e mai fuori posto.
Servizio/Accoglienza
Giovane, sorridente e affiatato, lo staff di sala crea subito la giusta empatia col cliente, accogliendolo senza eccessive formalità.
Conclusioni
Un locale che farà parlare di sé nella scena ligure, forte di una linea di cucina chiara, grande pescato, e menù degustazione dall’interessante rapporto qualità/prezzo.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il Marin @ Eataly Genova
16126 Genova
Porto Antico Calata Cattaneo, 15
Edificio Millo
Tel. (+39) 010 869 8722
E-mail: ilmarin@eataly.it
Sito internet: www.eataly.it
