All’interno de La Posta Vecchia Hotel è presente il ristorante The Cesar, guidato dallo chef Michelino Gioia. La cucina rispecchia le tradizioni del territorio, ma i piatti sono rivisitati con spirito contemporaneo e con grande tecnica per la composizione. È possibile degustare le creazioni dello chef sotto le volte della luminosa sala, nella veranda panoramica affacciata sul mare, sotto le stelle in giardino o anche circondati dalla storia millenaria nel museo della villa romana.
Il borsino delle guide cartacee 2013
Michelin assegna una stella e tre forchette 
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 87 – cucina 52 
(nel 2012 85)
La squadra
Lo staff di cucina
Chef: Michelino Gioia (classe ’74)
Sous Chef: Antonio Magliulo (classe ’82)
Pasticcere: Paola Barbieri (classe ’83)
Lo staff di sala
Restaurant Manager: Alessandro Troccoli (classe ’74)
2° Restaurant Manager / Sommelier: Diego Piergiovanni (classe ’82)
Assistant Restaurant Manager: Daniele Ferrara (classe ’79)
Lo chef Michelino Gioia
La sala interna
La terrazza estiva
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Lo chef e il mare
Scampo leggermente scottato, ostrica non cruda, foie gras, Campari e salsa di pesche
Capesante, galletta croccante, crema di mele e patate affumicate
Pici, crema di cannolicchi, vongole, pomodorini arrostiti, cedro e salicornia
Risotto “Ecorì”, gamberi rossi, limone candito e timo
Triglia, farcia di prezzemolo e pecorino, crema di melanzane e cozze
Morbido di pistacchio, ribes nero e sorbetto alla fragola
Menù completo € 125 – servito minimo per due ospiti
Menù degustazione
Tonno alla plancia, estratto di borragine alla senape e frutti rossi
Crudo di manzo foglia d’ostrica, uovo di quaglia affogato e liquirizia
Farfalle artigianali Amatriciana 2013
Fagotti di crostacei, calamaretti, fagiolini e bisque cremosa
San Pietro grigliato, soffice di patate dolci, chips di manioca e salsa al granciporro
Piccione, foie gras, pompelmo, mandorle e salsa all’aceto di lamponi
Il nostro giardino
Cremoso di frutto della passione, cioccolato e centrifuga d’anguria
Menù completo € 115 – servito minimo per due ospiti
Territorio e tradizione
Animelle di vitello croccanti, burrata di Andria e ricci di mare
Risotto, pere, pecorino di Bracciano, pepe di Sarawak e taccole
Spalla di maialino, cannolo di zucchine e mele, salsa alla birra Enkir
Selezione di pecorino laziale e le nostre marmellate
Biscotto di pasta frolla, visciole e gelato alla ricotta
Menù completo € 95
Il menù alla carta
Antipasti
Tonno alla plancia, estratto di borragine alla senape e frutti rossi € 26,00
Astice, crema di peperone leggera allo zenzero e crumble al nero di seppia € 32,00
Scampo leggermente scottato, ostrica non cruda, foie gras, Campari e salsa di pesche € 36,00
Capesante, galletta croccante, crema di mele e patate affumicate € 33,00
Animelle di vitello croccante, burrata di Andria e ricci di mare € 25,00
Crudo di manzo foglia d’ostrica, uovo di quaglia affogato e liquirizia € 28,00
Primi piatti
Tortelli farciti di ricotta, fichi, fiore di zucca, rabarbaro e foie gras € 24,00
Farfalle artigianali Amatriciana 2013 € 22,00
Fagotti di crostacei, calamaretti, fagiolini e bisque cremosa € 30,00
Riso azienda “Ecorì”, gamberi rossi, limoni canditi e timo € 32,00
Spaghetti Pastificio dei Campi, scorfano, lattuga di mare e origano fresco € 28,00
Pici, crema di cannolicchi, vongole, pomodorini arrostiti, cedro e salicornia € 25,00
Secondi di pesce
Triglia farcia di prezzemolo e pecorino, crema di melanzane e cozze € 42,00
Mazzancolle Sicilia, foie gras, cous cous alla frutta tropicale ed emulsione di verdure € 46,00
San Pietro grigliato, soffice di patate dolci, chips di manioca, e salsa al granciporro € 44,00
Baccalà, crema di patate viola, peperoni arrosto, acciughe e olive di Gaeta € 38,00
Secondi di carne
Spalla di maialino cannolo di zucchine e mele, salsa alla birra Enkir € 36,00
Vitello servito rosa, tavolozza di patate e porri, taccole e salsa alla cannella € 38,00
Sella d’agnello in padella, caprino, ciliegie e bieta € 38,00
Piccione, foie gras, pompelmo, mandorle e salsa all’aceto di lamponi € 38,00
I dolci
Cremoso di frutto della passione, cioccolato e centrifuga d’anguria € 18,00
Il nostro giardino € 18,00
Cioccolato, mou e liquirizia € 18,00
Soufflè al Grand Marnier, gelato al mascarpone e lime € 20,00
Morbido di pistacchio, ribes nero e sorbetto alla fragola € 18,00
Selezione di pecorino laziale e le nostre marmellate € 16,00
Gelati e sorbetti artigianali € 18,00
I fornitori
Pesce: Eurofish, Ladispoli (RM)
Carni: Macelleria Damiani, Cerveteri; Selecta, Occhiobello (RO)
Farine: Molino Quaglia, Vighizzolo d’Este (PD)
Riso: Ecorì (VC)
Olio: Il Cervo Rampante, Castelnuovo di Farfa (RI)
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Spumante Brut Cantina Sergio Mottura; Spumante Brut Cantine Falesco; Giulio Ferrari Riserva del Fondatore 2001 Cantine Ferrari. Tra i vini bianchi: Latour a Civitella 2004 Cantine Sergio Mottura; Epos Frascati Superiore 2011 Az. Agr. Poggio Le Volpi; Batar 2011 Cantine Querciabella. Tra i vini rossi: Montiano 2009 Cantina Falesco; Giacchè 2006 Casale Cento Corvi; Pathos 2008 Cantine Santa Barbara. Tra i vini da dessert: Passirò 2007 Cantine Falesco; Cannellino 2008 Cantina Poggio Le Volpi. Curiosità: la bottiglia meno cara è Soente 2011 Cantine Falesco (€ 28), quella più costosa è Château Pétrus 1998 Pomerol (€ 4980).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Mise en place per il pranzo
Aperitivo di benvenuto
Champagne Brut Royal – Pommery
Scampo in tempura con salsa agrodolce, caprese liquida e mousse di foie gras al pistacchio
Ostrica affumicata al fieno e profumo di limone
Una bella contaminazione mare-terra, con l’ostrica comunque in evidenza.
Pane
Tipologie di pane: di semola; di farina integrale; filone; focaccia al rosmarino; croissant salati; grissini.
Donnaluce 2011 – Az. Agr. Poggio Le Volpi
Piattooo!
Mozzarella di bufala campana e pomodoro ramato
Maccheroni, vongole, cozze, fiori di zucca e origano fresco
Tiramisù, savoiardi artigianali al vetro
Ecco lo chef e il suo secondo…
Caffè e coccole finali
Caffè Giamaica Miscela “Principe” (arabica).
Tipologie della piccola pasticceria: cantuccio; amaretto; cookie al cocco; biscotto laziale all’anice.
Aperitivo di benvenuto per la cena
Aperitivo servito sulla suggestiva terrazza vista mare
Rossini creato mixando centrifugato di fragole dell’orto del ristorante e Franciacorta Bersi Serlini.
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: gambero rosso crudo; salsa di burrata; chips di riso e salsa agrodolce; pane, burro e alici; Pina Colada, crudo di tonno e cannolo croccante; royale di carbonara e crocchetta di pesce azzurro; caprese liquida.
Pane
Tipologie di pane: di semola; di farina integrale; filone; focaccia al rosmarino; croissant salati; grissini.
Olio EVO Fiore Sabino Monocultivar Carboncella – Il Cervo Rampante
Champagne Brut Réserve – Pol Roger
Piattooo!
Scampo leggermente scottato, ostrica non cruda, foie gras, Campari e salsa di pesche
Il trittico scampo-pesca-foie gras non tradisce mai. Ma laddove di solito si opta per il crudo, chef Gioia ha preferito metterci più mano, giocando con cotture lievissime e chirurgiche, dando al tutto una diversa chiave di lettura, in cui apprezzare anche la chiusura amara del Campari.
Tonno alla plancia, estratto di borragine alla senape e frutti rossi
Valle Isarco Riesling – Köfererhof
Crudo di manzo, foglia d’ostrica, uovo di quaglia affogato e liquirizia
Un crudo di buon carattere giocato sui due binari della classica presenza grassa dell’uovo e degli spunti aromatici più ficcanti di foglia d’ostrica e liquirizia.
Animelle di vitello croccante, burrata di Andria e ricci di mare
Un’interpretazione marinara delle animelle, originale e intensa. Niente fondi o salse allo sherry, ma le sapidità sovrapposte della rosolatura e del riccio. Giusto la ricchezza lipidica della burrata poteva completare un boccone tanto spavaldo.
Petit Manseng Lazio IGT 2012 – Casale del Giglio
Fagotti di crostacei e lime, fagiolini, calamaretti e bisque cremosa
Pasta consistente, crostacei carnosi, fagiolini croccanti e bisque (il nome lo anticipa) cremosa e concentrata. È il lime a riportare tutti questi spunti in equilibrio in un gioco di contrasti netti.
Olio EVO da agricoltura biologica Per Me (cultivar Olivastra Saggianese) – Manni
Riso azienda “Ecori”, gamberi rossi, limoni canditi e timo
Un “nuovo classico” della cucina del sud, il risotto al limone. Nessun eccesso, mantecatura morbida, l’acidità dell’agrume è mitigata dalla canditura, c’è spazio per l’intervento aromatico del timo.
Tortelli farciti di ricotta, fichi, fiore di zucca, rabarbaro e foie gras
Un tortello arricchito o una portata di foie gras trasformata in primo piatto? Un po’ tutti e due. Il classico ripieno alla ricotta e l’accoppiata rabarbaro e fegato, i fichi sono l’intuizione che lega il tutto.
Farfalle artigianali – l’Amatriciana di Michelino Gioia
Cabernet Sauvignon Lafóa – Cantina Colterenzio
Triglia farcita di prezzemolo e pecorino, crema di melanzane e cozze
Alla triglia viene riservato un trattamento da alice! Ne guadagna in golosità e struttura, col pecorino e prezzemolo che “tirano” verso la melanzana creando una saporita continuità in cui le cozze si inseriscono perfettamente.
Assajé – Capichera
Piccione, pompelmo, mandorle e salsa all’aceto di lamponi
Perfettamente eseguito, stupisce per l’insolita e originale chiusura amarognola del pompelmo.
Cremoso di frutto della passione, cioccolato e centrifuga d’anguria
Passirò 2009 – Cantine Falesco
Bavarese al cioccolato, mou e gelato alla liquirizia
Caffè e coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: cantuccio; spuma al Baileys; macaron con ganache al cioccolato; baby tiramisù; piccolo cannolo alla ricotta; mini panna cotta con spugna al pistacchio.
Lo staff di sala al completo
Alla prossima!
Cucina – Valutazioni [15,5/20]
Ispirato dai classici della cucina del Sud, Michelino Gioia mette la sua firma a piatti fatti di assemblaggi puliti ed eleganti, sfruttando al meglio le verdure e gli aromi prodotti direttamente nell’orto della Posta Vecchia, grande valore aggiunto.
Servizio/Accoglienza
Un servizio ambizioso, partito con cocktail e aperitivo e proseguito parallelo alla degustazione anche con una curata offerta sugli oli. Puntualissimo.
Conclusioni
Una vera eccellenza del territorio, la proprietà dimostra di credere molto nel progetto The Cesar e i riconoscimenti stanno arrivando.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante The Cesar presso La Posta Vecchia Hotel
00055 Palo Laziale (Roma)
Palo Laziale
Tel. +39 06 9949501
Fax +39 06 9949507
E-mail: reservations@pellicanohotels.com
Sito internet: www.lapostavecchia.com