Avvicendamento ai fornelli della Rei: Chen Shiqin, piemontese d’adozione, torna a casa per aprire un suo ristorante. Siamo certi che a Shangai la sua ottima cucina avrà il successo che merita. Sempre sotto la supervisione del grande Gianpiero Vivalda, chef dell’Antica Corona Reale di Cervere, gli succede Marco Forneris, piemontese di nascita. Dell’affascinante struttura vi abbiamo già raccontato e mostrato tutto, ora vediamo come il nuovo executive chef interpreterà il progetto di eccellenza territoriale del Boscareto.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 18 dicembre 2009
-> Reportage del 20 ottobre 2010
-> Reportage del 10 giugno 2011
-> Meeting del 24 marzo 2012
-> Meeting del 2 novembre 2013
Il borsino delle guide cartacee 2013 – I giudizi si riferiscono alla cucina dello chef Chen Shiqin
Michelin assegna 1 stella e quattro coperti al ristorante – quattro casette all’hotel 
Espresso assegna 17/20
Gambero Rosso assegna 76 – 45 cuina 
(nel 2012 77-45)
La squadra
Lo staff di cucina
Executive Chef: Marco Forneris (classe ’66)
Sous Chef: Giovanni Spegis (classe ’84)
Capo partita: Mirko Gullotta (classe ’86)
Capo partita: Marco Brioschi (classe ’84)
Commis de partie: Hideki (classe ’71)
Panificazione: Cojan Catalin (classe ’87)
Chef di pasticceria: Gabriele Camiolo (classe ’86)
Commis di pasticceria: Giulia Botto (classe ’89)
Lo staff di sala
Direttore di sala: Davide Ostorero (classe ’78)
Sommelier: Andrea Ostorero (classe ’89)
Assistant sommelier: Martino Bosco (classe ’81)
Chef de rang: George Gabriel Marica (classe ’83)
Chef de rang: Giuseppe Rossellino (classe ’86)
Commis di sala: Antony Caliendo (classe ’91)
Sala e mise en place
Dettaglio della cantina che si affaccia sulla sala
La nostra mise en place
Menù
Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.
Menù La Rei
Scampi del Golfo ligure e mandorle di Noto
Carciofo “Riviera” ripieno di pecorino di fossa, uovo di quaglia e fegato grasso al fumo
Cappellacci di rana pescatrice e il suo brodo ristretto
Faraona di Bresse al marsala invecchiato e spugnole con cipolla ripiena all’amaretto
Predessert
Armonie di panna cotta
Caffè
Menù completo € 75
Menù degustazione
Battuta di fassone piemontese, insalatina croccante e mousse di Roccaverano a latte crudo
“Pess-coi” in leggero carpione tiepido e salmerino di fonte scottato
Tortelli di cappone di Morozzo in consommé
Finanziera della tradizione
Predessert
Bunet delle Langhe
Caffè
Menù completo € 55
Il menù alla carta
Antipasti
Lumache di Cherasco al tegamino, verdure primaverili e crema di peperoncino € 24,00
Vitello tonnato € 18,00
Trancio di baccalà scottato e trippa di vitella in zuppetta di fagioli di Pigna € 22,00
Torcione di fegato grasso, tartelletta di mele e datteri € 24,00
Uovo in cottura termale, tarassaco, pane nero e leggera “Bagna Caoda” alle acciughe del Mar Cantabrico € 18,00
Primi piatti
Plin della tradizione ai tre arrosti € 20,00
“Ravioles” di patate alla crema di Parmigiano Reggiano e tartufo nero € 20,00
Risotto Carnaroli mantecato alle erbe di campo e quaglia glassata € 22,00
Tajarin al coltello con intingolo di coniglio grigio di Carmagnola e carciofi d’Albenga € 24,00
Spaghetti di Gragnano con aglio, olio, peperoncino e calamari spillo della riviera ligure € 30,00
Secondi piatti
Capretto di montagna allo spiedo, la sua “frissa” e insalatina di puntarelle € 28,00
Gallina bianca di Saluzzo in “cocotte”, verdure dell’orto e i suoi intingoli € 25,00
Garretto di vitello glassato, polenta croccante e cipolline d’Ivrea € 25,00
Trancio di scorfano del Mar Ligure e giardiniera piemontese € 30,00
Sella di vitella alla “Nino Bergese” € 28,00
Dessert
Tortino di cioccolato fondente 70% e sorbetto di arance rosse di Sicilia € 16,00
Armonie di panna cotta € 14,00
Cannolo farcito allo zabaione di Moscato “Bosc d’La Rei” e pere Madernassa caramellate € 12,00
Sfera di semifreddo al torrone, caldo e freddo di nocciole € 14,00
“Pan-Perdù” di mele renette con sorbetto di Calvados e rosmarino € 12,00
I fornitori
Pesce: De Mar; Motonave Patrizia
Carne: Mario Bollano; Granda Freschi
Verdure e frutta: Binello
Latticini: Cascina bianca
Formaggi: Franco Parola; Arbiora di Gubbio
Farina: Universo bianco; Mulino della Giovanna
Uova: Mazzocchi
Cioccolato: Valrhona
Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Brut Zero 2001 Valentino Rocche dei Manzoni; Riserva Vittorio Moretti 1995 Bellavista; L’Apotre s.a. David Léclapart; Clos d’Ambonnay 1996 Krug. Tra i vini bianchi: Chardonnay Morino 2010 Batasiolo; Gaia & Rey 2008; Gaja; Chardonnay Bastia 2010 Conterno Fantino; Mersault 1er Cru Clos des Perrieres 1989 Albert Grivault. Tra i vini rossi: Barolo Corda della Briccolina 1990 Batasiolo; Barolo Vigna Rionda 2001 Riserva X Anni Massolino; Sorì Tildin 2001 Gaja; Barolo Ginestra Riserva 1985 Conterno Paolo; Pommard Clos Blanc 1er Cru 1990 Albert Grivault. Tra i vini da dessert: Moscato d’Asti Bosc dla Rei 2012 Batasiolo; Moscato d’Asti Vigna Vecchia 2009 Ca D’ Gal; Sauternes 1996 Château d’Yquem. Curiosità: la bottiglia meno cara è Pinot Grigio del Collio 2010 Pighin (€ 20), quella più costosa è Dom Pérignon OEnothèque 1969 Moët & Chandon (sboccatura 2006) (€ 2000).
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Aperitivo di benvenuto
Metodo classico Millésimé 2007 – Beni di Batasiolo
Stuzzichini
Tipologie di stuzzichini: pane fritto; salsiccia di Bra e crostino di grano saraceno; paté di fegatini di coniglio.
Salsiccia di Bra e coniglio, già con l’aperitivo Marco inizia a stringere ulteriormente i legami col territorio.
Pane
Tipologie di pane: bianco a lievitazione naturale; ai cinque cereali; con patate, rosmarino e Parmigiano; focaccia all’olio e rosmarino; grissini stirati a mano a lievitazione diretta con semola sopra.
Entrée: frittatina di rossetti e borragine
Ah, la frittata! Quello dei ristoranti gourmet che la servono è un club davvero troppo poco numeroso, quindi un plauso allo chef e una preghiera di non abbandonarlo!
Alto Adige Pinot Bianco Praesulis 2010 – Gumphof
Davide Ostorero, restaurant manager dalla classe infinita
Piattooo!
Crudità di gamberi di Sanremo con piselli novelli
Materia prima top e interventi gentili.
Tonno di coniglio, tartufo nero estivo e asparagi di Santena
Scatoletta a tutto Piemonte. Coniglio superlativo per fragranza e consistenza e lo storico asparago non è lì solo per fare contorno.
Alteni di Brassica 2009 – Gaja
Nuovo anche il sommelier, infatti a Matteo Toso è subentrato il giovanissimo e validissimo Andrea Ostorero
Curtefranca Convento SS. Annunciata 2006 – Bellavista
Carciofo ripieno di pecorino di fossa, menta e fegato grasso al fumo
Fegato grasso e carciofo formano sempre un abbinamento azzeccato per quel gioco di tannino e finale amaro. Anche i due loro aromi tradizionali, menta e fumo, legano sorprendentemente tra loro, rendendo ancora più fitta e coerente la rete di richiami. Non solo un carciofo ripieno di lusso, ma un bel esempio della mano di Marco.
Monferrato Rosso Apertura – Colombo
Preparazione e…
… Cappellacci di rana pescatrice
Barbera d’Alba Conca Tre Pile 2009 – Poderi Aldo Conterno
Tajarin tagliati a mano al ragout di coniglio di Carmagnola e carciofi “Riviera”
Croccanti, consistenti, interpretati con semplicità: pochissimi ingredienti, ma solo il meglio.
Barolo Brunate 2008 – Beni di Batasiolo
Capretto di Roccaverano allo spiedo con insalatina di puntarelle e la sua frissa
Dal suggestivo spiedo della cucina della Rei, escono sempre grandi carni. Nota di gusto e territorio in più la frissa o griva: sorta di polpetta speziata di interiora.
Cuvée L’Amateur Blanc des Blancs Extra Brut Premier Cru – David Léclapart
Finanziera della tradizione
La ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di creste di gallo
100 g di filone sbianchito
200 g di animelle sbianchite
100 g di polpettine di salsiccia di vitello
100 g di funghi porcini sott’olio
100 g di piselli bolliti
200 g di farina
100 g di burro
1 bicchiere di marsala secco
Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco
1 foglia di alloro
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Tagliare le frattaglie a pezzettini di circa tre centimetri e passarli nella farina. Rosolare le animelle, il filone, le creste di gallo e le polpettine di salsiccia di vitello in un tegame con abbondante burro. Una volta cotto il tutto, asciugare bene dal grasso. A questo punto in una casseruola unire le frattaglie fritte, i funghi porcini tagliati a dadini, l’alloro e i piselli. Scaldare bene tutti gli ingredienti e sfumare con l’aceto e il marsala. Cuocere il tutto per cinque minuti e servire ben caldo.
Ottima scelta quella di includere in carta anche una grande finanziera!
Predessert: zabajone nell’uovo
La ricetta – Zabajone al moscato
Ingredienti (per 4/6 persone)
6 rossi d’uovo
100 g di zucchero
200 ml di vino Moscato d’Asti
100 g di biscotti da tè sbriciolati
Procedimento
A bagnomaria montare i rossi d’uovo con il moscato e lo zucchero. Sbattere fino a raggiungere una consistenza spumosa, a questo punto in un bicchiere formare un sottofondo con i biscotti sbriciolati e coprire fino al culmine con lo zabajone.
Poiré Granit – Eric Brodelet
Sfera di torrone delle Langhe
Pan perdù di mela renetta
Coccole finali
Tipologie della piccola pasticceria: baci di dama; meringate di frutta; tartellette al moscato d’Asti; brut e bun; biscotti di mandorle e pistacchi; praline al burro e sale; praline al cioccolato bianco e fave di tonka; frutta secca sabbiata.
Caffè
Caffè Miscela Arabica di Vergnano.
Tutta la nostra degustazione!
Ci raggiunge al tavolo anche Mario Villani, direttore generale del Boscareto Resort & SPA
Come di consueto (rito & tradizione) … Gin Tonic in chiusura a cura di Davide Ostorero!
Cucina – Valutazioni [16/20]
Una cucina concreta nei gusti e coerente nella filosofia quella di Marco Forneris. Le grandi tradizioni con cui è cresciuto gli forniscono tutta l’ispirazione necessaria… e se serve un passaggio di mare c’è la Liguria a due passi. L’entrata in carta di finanziera, tonno di coniglio, frittata sono segnali forti.
Servizio
Tra le grandi eccellenze del Piemonte, non c’è solo l’enogastronomia, ma anche la grande scuola in sala e Davide Ostorero ne è un grande portabandiera. Ogni servizio è impeccabile, i suoi collaboratori, di grande professionalità, si muovono disinvolti sotto una regia attenta, curando i dettagli e dedicando al cliente mille attenzioni. Un plauso va anche al giovane sommelier, Andrea Ostorero, attento e dalle idee chiare.
Conclusioni
Sempre una struttura eccellente in ogni sua accezione, una destinazione consigliatissima per tutti i nostri lettori attenti ed esigenti.
Valutazioni: [* * * * *]
Cucina – Servizio – Location – Cantina – Coccole
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Rei de Il Boscareto Resort & SPA
12050 Serralunga d’Alba (CN)
Strada Roddino, 21
Tel. +39 0173 613036 – 613601
Fax +39 0173 613041
E-mail: info@ilboscaretoresort.it
Sito internet: www.ilboscaretoresort.it
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