Eravamo presenti all’inaugurazione e, come promesso, siamo tornati per la nostra “prova su tavola”… di seguito il consueto reportage dettagliato. Buona Visione.
VG-TV: Vg intervista lo chef Franco Giacomino
Le guide cartacee
Michelin assegna due coperti
Espresso assegna 14/20
Gambero Rosso non segnala
Touring Club non segnala
Guida Critica Golosa Massobrio assegna il faccino sorridente e segnala un salto di qualità
La squadra
Silvio Locatelli, sommelier e direttore di sala (53 anni)
Cheltuitor Irina, generico (30 anni)
Debora Nigra, chef de rang (20 anni)
Ghione Andrea, sous chef (27 anni)
Sato Yuta, chef de partie (26 anni)
Sala e mise en place
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
Menu degustazione della tradizione piemontese
Battuta di fassone al coltello con i porcini e vitello tonnato in salsa antica
Cipolle della tradizione di Coazze gratinate al forno e servite sulla fonduta di lait brusc
Salmerino di fonte dorato nella nocciola tonda gentile sulla passata di cavolfiore
Plin della tradizione al sugo d’arrosto
Spalla di vitella piemontese di lenta cottura all’Arneis
La scelta di pasticceria
€ 36,00 bevande escluse
€ 46,00 con degustazione di tre vini a calice da noi abbinati
€ 56,00 con degustazione di tre vini grandi firme a calice da noi abbinati
Menù degustazione del mercato, i funghi porcini
Composizione di mela verde, gambero crudo, porcini in insalata e olio di pistacchi di Bronte
Uovo Parisi soffiato servito sulla crema parmantier e porcini scottati
Pancia di maialino di lenta cottura resa croccante sullo stufato di garitule
Come una piadina il raviolo farcito di porcini sulla passata di scalogno all’aceto di vino rosso
Vitella piemontese con il pien di porcini in frittura sull’insalata liquida
La scelta di pasticceria
€ 46,00 bevande escluse
€ 56,00 con degustazione di tre vini a calice da noi abbinati
€ 66,00 con degustazione di tre vini grandi firme a calice da noi abbinati
La nostra piccola carta, piaceri alternativi
I piatti d’entrata
Terrina di fegato d’oca e fichi freschi con la misticanza al caramello di birra Aleghe
€ 15,00
Chenelle di granchio cotte in tempura, accompagnate dallo zabaione alla maggiorana e bottarga
€ 13,00
Cocotte di patate di Mocchie, toma d’alpeggio e frittura di verdure tarde estate
€ 13,00
I primi piatti
Ravioli di peperone di Carmagnola “liquidi” con leggera bagna cauda della tradizione
€ 13,00
Gnocchi alle patate di Mocchie, saltati con triglie, olive taggiasche e pomodori secchi
€ 13,00
Riso vialone nano, liquirizia “Amarelli” in polvere e animelle di vitella scottate nel latte
€ 13,00
I secondi piatti
Rombo caffè: cottura del filetto in crosta di sale e caffè, servito sulla spuma di pinoli e il suo olio
€ 16,00
Coscia d’agnello nostrano cotto nel Roner, segnato in griglia, servito con crocchetta di patate al blu del Moncenisio e cipolline d’Ivrea glassate
€ 16,00
Il galletto nella lattina, ovvero cottura con ausilio di birra e la sua lattina accompagnato dai fichi caramellati e patate in rostie
€ 16,00
Fegato d’anatra scottato nella crosta di nocciole su misticanza all’aceto di lamponi
€ 18,00
I fornitori
Lussiana maria, Giaveno Borgata Gornello (TO): formaggi, ricotte e burro
Guido Castagna, Giaveno (TO): cioccolato base di diverse percentuali e frutta secca
Selecta, Occhiobello (RO): selezionatori e ricercatori cibo a livello internazionale
Granda Freschi, Genola (CN):selezionatori e ricercatori cibo a livello internazionale
Longino & Cardenal, Pogliano milanese (MI): selezionatori e ricercatori cibo a livello internazionale
Carta dei vini [16/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Silvio Locatelli si è occupato del nostro percorso al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: focaccia naturale al sale Maldon, pane lievitazione diretta multigrano, pane lievitazione diretta alle noci, ai semi di girasole, grissini conditi.
Aperitivo
Prosecco – Azienda agricola Gatti Lorenzo
Piattooo!
Insalata di funghi reali, mela verde e acciughe [+++++ ]
Le cipolle ripiene della tradizione di Coazze [14/20]
La pancia di maialino di lenta cottura resa croccante servita sullo stufato di garitule [14,5/20]
Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Trocken 2007 – Weingut Kerpen
Il baccalà marinato allo zenzero cotto a 55° sulla finta maionese, mandorle e barbabietola [14,5/20]
Vigneto delle oche 2006 Verdicchio dei castelli di Jesi classico superiore – Fattoria San Lorenzo
Uovo Parisi soffiato su crema Parmantier e porcini della val Sangone in crudité [15/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
4 uova Parisi
Sale maldon
Zucchero Muscovado
Pepe nero
Patate 200 gr.
Latte 50 gr.
Cipolla bianca,aglio e bacca vaniglia
Brodo vegetale
Porcini 200 gr.
Procedimento:
Sgusciare le uova,condire il tuorlo con il sale Maldon, zucchero e il pepe, riporlo in frigorifero per circa 1 ora per marinare.
Fare una base di cipolla, aglio, alloro e bacca senza semi di vaniglia, stufare dolcemente, aggiungere le patate prima pelate e scottate per 5 minuti a vapore tagliate in piccoli pezzi, aggiungere il latte e il brodo e portare a cottura. Passare al Bimbi e aggiustare di sale ed olio.
Montare il bianco d’uovo e rivestire uno stampo monoporzione, porre nel mezzo il tuorlo e chiuderlo con la restante parte di bianco montato, cuocere a vapore 75° per circa 5 minuti.
In una fondina porre la crema di patate, sopra l’uovo soffiato e infine i funghi conditi tagliati fini con la mandolina.
La doppio Birra ambrata doppio malto – Aleghe
Riso al ragù di creste di gallo, gambero di Sanremo e caramello alla birra [15/20]
La ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Creste di gallo 200 gr.
Sedano
Carote
Cipolle
Mazzetto guarnito
Aglio
Riso 240 gr.
Burro ghiacciato per la mantecatura
Parmigiano reggiano per la mantecatura
Per il caramello:
Zucchero canna 50 gr
Aceto 5 gr.
birra 200 gr.
Per il gambero:
Gambero di Sanremo 8 pezzi
Sale
Pepe nero e olio ligure
Procedimento:
Lessare le creste di gallo in un brodo vegetale, dopodiché pelarle ancora calde, fare un battuto con le verdure, farle sudare con l’aggiunta dell’aglio intero e del bouquet di odori, aggiungere le creste tagliate a cubetti e stufarle per circa 40 minuti, bagnare con poco brodo, aggiustare di sale e profumo di pepe. Tostare il riso vialone nano a secco, bagnare con un brodo vegetale. Verso metà cottura aggiungere una parte dello stufato. A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco il riso con il burro e il Parmigiano. Guarnire sul piatto con i gamberi ben nettati e conditi e infine sopra il riso guarnire con un caramello ben freddo di birra per contrastare.
Langhe rosso Bricco Appiani 2004 – Flavio Roddolo
Tortello di mustardela accompagnato dalla fonduta di lait brusc sifonata [14,5/20]
Mas de Daumas Gassac rosso 2006 – V. Guilbert de la Vaissière
Filetto di capriolo cotto nel salecaffè sulla passata di mirtilli selvatici [14,5/20]
Il carrello dei formaggi
Selezione di formaggi [+++++]
“Ramasin” e tutta panna [+++++]
Matifoc Vin de pays de la Còte Vermeille – La Cave de l’Abbé Rous
Zuppa di cioccolato extra fondente “Guido Castagna” con i ravioli di ricotta, amaretto e liquore d’arancio [14/20]
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: succo di mela delizia, gelatina prugna ramasin, ovis molis confettura albicocca, bacio di dama, brut e bum, cantucci, meringhe al cocco.
Génépi Blanc – Giacomo Bernard e Figli
Note Positive
Mestiere e professionalità cristallini. Un locale che punta alla sostanza potendo contare su una selezione di materie prime ineccepibili.
Conclusioni
Il locale giusto di quelli che non si danno “arie“, dove il “fantomatico” rapporto qualità/prezzo di cui tanto si abusa nei commenti, sta alla base della concretezza e della proposta al cliente.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante La Betulla
10090 S. Bernardino di Trana (TO)
Strada Giaveno, 29
Tel. 011.933106
Fax 011.9355842
Cellulare 338 640.09.69 – Franco Giacomino
Chiuso il lunedì
E-mail: info@ristorantelabetulla.it
Sito internet: www.ristorantelabetulla.it
