Abbiamo davvero tanto da farvi vedere: un pranzo importante, una maestosa cena… Così suddividiamo su due puntate la nostra splendida 36 ore al The Lanesborough. Apsleys, il ristorante Italiano a Londra che, attraverso materie prime e uno staff italianissimo, porta il meglio della nostra tradizione, oltre alla proverbiale cortesia e professionalità dei nostri ragazzi, a distinguersi nel panorama dell’assoluta eccellenza in una una piazza tanto competitiva quanto affascinante.
Archivio storico reportage:
-> Reportage dell’Episode II The Dinner
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella e quattro coperti
La squadra
Staff Cucina
Executive Chef: Massimiliano Blasone
Executive Sous Chef: Marco Calenzo
Head Chef: Will Broom
Senior Sous Chef: Luca Trapani
Sous Chef: Gianluca Di Monaco
Senior Chef de Partie: Bart Waszkiewicz
Senior Chef de Partie: Takeru Adachi
Chef de Partie: Davide Minerva
Chef de Partie: Leonardo Zanon
Chef de Partie: Matteo Calò
Chef de Partie: Denis Placerani
Chef Tournant: Luca Piscazzi
Pastry Chef de Partie: Giovanna Temponi
Pastry Chef de Partie: Angela Petti
Pastry Demi Chef de Partie: Tina Stanovich
Demi Chef: Jenny Varotto
Demi Chef: Letitia Garcia
Demi Chef: Sebastian Becks
Commis: David Tanti
Commis: Giacomo Crosa
Commis: Michele Guglietti
Commis: Raffaele Luppi
Senior Bakery Chef: Cristiano Rossi
Assistent Bakery: Mariusz Furman
Stager: Nicolas Porreca
Staff Sala
Restaurant Manager: Pasquale Cosumai
Assistant Manager: Ludovic Solmi
Assistant Manager: Davide Durante
Second Assistant Manager: Emanuele Bastrnini
Head Hostess: Kinga
Hostess: Luise
Hostess: Sara
Hostess: Joana
Sommelier: Daniele
Sommelier: Denis
Sommelier: Luca
Sommelier: Angus
Head Waiter: Leonardo
Head Waiter: Stefano
Head Waiter: Fabrizio
Head Waiter: Romain
Head Waiter: Domenico
Chef de Rang: Maxime
Chef de Rang: Francesco
Chef de Rang: Dario
Chef de Rang: Giovanni
Chef de Rang: Pablo
Commis: Felix
Commis: Tommaso
Commis: Enrico
Commis: Alessandro
Sala e mise en place
Location, design, dettagli, arredi al Top!
Menu
Riportiamo, come sempre, il menu degustazione e quello alla carta.
APSLEYS TASTING MENU
Wild red sea bream carpaccio with exotic fruit vinaigrette
Carpaccio di dentice rosso giapponese con vinaigrette di frutti esotici
2009 Gavi, Produttori di Gavi, Piemont, Italy
Herbal infusion with tuna tartare and green tea sorbet
Infuso di erbe con tartare di tonno e sorbetto al tè verde
2009 Gewurztraminer, Tramin, Alto Adige, Italy
Ricotta tortellini with fava beans
Tortellini di ricotta con fave
2009 Inzolia, Cottanera, Sicily, Italy
Scallop carpaccio, peas and artichoke vinaigrette
Carpaccio di capesante, piselli e vinaigrette di carciofi
2008 Sauvignon, Midolini, Friuli, Italy
Fillet of sole with tomato and basil
Filetto di sogliola con pomodoro e basilico
2009 Pinot Nero, Tramin, Alto Adige, Italy
Lamb with Mediterranean vegetables
Agnello, ratatouille e animelle
2006 Lagrein Riserva ‘Gries’ Cantina Terlan, Alto Adige, Italy
Apricot jelly with bergamot ice cream
Gelatina di albicocche con gelato al bergamotto
2004 Recioto di Soave ‘Broy’, Roccolo Grassi, Veneto, Italy
or
Chocolate, almond and olive oil
Coccolato, mandorle e olio d’oliva
2006 Tokaji Aszú, 5 puttonyos, Royal Tokaji Co, Hungary
Five courses £59.00, with accompanying wines £89.00 per person
Seven courses £79.00, with accompanying wines £119.00 per person
Cinque piatti £59.00, con abbinamento vini £89.00 per persona
Sette piatti £79.00, con abbinamento vini £119.00 per persona
Please note that all diners must take the tasting menu
A vegetarian version of the tasting menu is also available on request
Il menu è per tutto il tavolo
Su richiesta è possibile avere un menu per vegetariani
IL MENU ALLA CARTA
ANTIPASTI
Pappa al pomodoro with beef fillet and avocado £17.00
Pappa al pomodoro con manzo e avocado
Veal terrine with artichoke vinaigrette £18.00
Terrina di vitello con vinaigrette di carciofi
Lobster, aubergine and tomato £24.00
Medaglioni di astice con purea di melanzana e pomodori
Foie gras terrine with watermelon and mint £25.00
Terrina di fegato grasso di anatra con anguria e menta
Fish “Crudo” £30.00
Crudo di pesce
Langoustine carpaccio £17.00
Carpaccio di scampi
Served with wild Oscietra Caviar £70.00
Servito con caviale Oscietra
ZUPPE e PRIMI
Jerusalem artichoke cream, lobster and liquorice * £18.50
Crema di topinambur con astice e gelatine di liquirizia
Tomato consomme with vegetable cappelletti £15.50
Consommé di pomodoro con cappeletti di vegetali
Carbonara fagottelli * £17.50
Fagottelli alla carbonara
Rabbit ravioli and pistachio £18.50
Ravioli di coniglio con pistacchio
Monkfish spaghetti with red peppers and courgette £17.50
Spaghetti con rana pescatrice, peperoni rossi e zucchine
Ricotta tortellini with fava beans £18.50
Tortellini di ricotta con fave
Potato agnolotti with lobster £21.50
Agnolotti di patate e astice
Risotto with oyster and champagne £21.00
Risotto ostriche e champagne
* Dishes marked with an asterisk are also available as a vegetarian option
* I piatti segnalati con un asterisco sono vegetariani
SECONDI
Turbot in salt crust, roast pepper and potato terrine £33.00
Rombo in crosta di sale, peperoni arrosto e pressatina di patate
“Cod nero”, broccoli puree and red pepper jus £30.00
Merluzzo nero su purea di broccoli e succo di peperoni
Rabbit, black olives and roasted aubergine £25.00
Coniglio, olive nere e melanzane arrosto
Loin of veal, wild mushroom, apple and aged balsamic £39.00
Lombatina di vitello, funghi selvatici, mela e balsamico invecchiato
Roasted pigeon royal, pearl onions and mustard seed sauce £32.00
Piccione con cipolline e salsa ai semi di senape
Lamb with Mediterranean vegetables £30.00
Agnello, ratatouille e animelle
Fillet of beef cooked in red wine with spinach, wild mushrooms and balsamic vinegar £36.00
Filetto di manzo affogato al vino rosso con spinaci, funghi selvatici e salsa all’aceto balsamico
MENU DEL GIORNO
Pea soup and ricotta gnudi
Zuppa di piselli e gnudi di ricotta
Black ink squid fagottelli with atlantic fish and peppers
Fagottelli al nero di seppia con pesce dell’atlantico e peperoni
Warm seafood salad
Insalata di mare tiepida
♣
Sole, sweet and sour onion carrot puree
Sogliola, cipolla in agretto e purea di carota
Risotto with veal, peach and celery
Risotto con vitello, pesca e sedano
Quail with dried fruit and wild mushroom
Quaglia con frutta secca e funghi selvatici
♣
Milk cremoso with polenta biscuit and raspberry sorbet
Cremoso di latte con biscotto di polenta e sorbetto al lampone
Double chocolate brownie with zabaione and custard ice cream
Brownie ai due cioccolati con zabaione e gelato alla crema
Ice cream and sorbet selection
Selezione di gelati e sorbetti
Two-courses £21.00 per person
Three-courses £28.00 per person
* Also available as a vegetarian option
Due piatti £21.oo per persona
Tre piatti £28.00 per persona
* Un piatto per i vegetariani
DESSERT
£10.50
Mascarpone fondant with vanilla ice cream
Fondente al mascarpone con gelato alla vaniglia
Apple and chocolate gianduja
Mela e gianduia
Apricot jelly with bergamot ice cream
Gelatina di albicocca con gelato al bergamotto
Milk…
Il Latte…
Creamy cheesecake and lemon ice cream
Cremino di formaggio e gelato al limone
A selection of cheese
Formaggi misti
£14.50
Ricotta soufflé with passion fruit and chocolate
Soufflé alla ricotta con frutto della passione e cioccolato
£14.50
DESSERT WINES
France 75ml Glass
Sauternes
2001 Château Filhot. 2ième Cru Classé £ 11.00
1999 Château d’Yquem, 1er Grand Cru supérieur £ 60.00
South-West
2005 Jurancon, ‘Symphonie de Novembre’ £ 9.00
Domaine Cauhape
Italy 75ml Glass
2006 Recioto della Valpolicella, Allegrini, Veneto £ 17.00
2004 Recioto de Soave ‘Broi’ Roccolo Grassi, Veneto £ 10.00
2007 Passito Pantelleria ‘Ben Ryé’ Donna Fugata, Sicily £ 15.00
Hungary 75ml Glass
2005 Tokaji Aszú 5 Puttonyos £ 12.50
Royal Tokaj Co
Spain-Sherry-Sweet 75ml Glass
NV Pedro Ximénez Antique £ 10.00
Fernando de Castilla
PORT
Australia-Barossa Valley 75ml Glass
20yo Grant Burge £ 11.00
Portugal-Douro Valley 75ml Glass
2003 Grahams Late Bottle Vintage £ 12.00
1970 Warre’s £ 25.00
1963 Croft’s £ 35.00
I fornitori
Per caviale Beluga e Asetra Strubia selection: King Cavial
Per olio extravergine denocciolato personalizzato per Aspleys toscano: Giachi Alberto
Per olio extravergine ligure: Galateo
Per erbette: Oakleaf european
Pesce dal Mediterraneo: Setramar Cristina
Granchio, scampi, astice blu e capesante: Keltic Seafare
Per frutta e verdura da Francia e Italia: Franco Natora
Carne fassona piemontese: Azienda Agricola La Granda
Capretti, agnelli, selvaggina presi localmente
Carne dalla Francia (piccione Royal, anatra Barbary etc.): Classic Fine Food
Azienda per tartufi: Urbani e San Piedro
T & S Enterprise: tonno e prodotti Giapponesi
Parmigiano: Scaglia d’Oro 36 mesi per Aspleys
Aceto Balsamico: Tradizionale Bonini 18 e 40 anni
Pasta: De Cecco per spaghetti trafilati in Bronzo Riserva per Apsleys
Riso: Acquerello; Pila Vecia (il primo riso Igp Italiano) veronese di Isola Rizza
Cioccolato: Cecilia Amadei e Valrhona
Frutta secca: Corrado Assenza Noto
Sali: Fleur de sel, soffi di sale di Trapani, sale Maldon, sale rosso caraibico, sale rosa dell’Himalaya
Carta dei vini [17/20]
Abbinamento Vini
Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.
Pane [+++++]
Tipologie di pane: panino alla semola e sesamo, coccoli fritti, panino al grano duro, pane al malto nero e finocchietto, schiacciata fiorentina, ciabatta Toscana, pan di ramerino, streghe e grissini.
Olio extravergine denocciolato personalizzato per Aspleys Giachi Alberto e Olio extravergine Galateo & Friends
Assaggio di burro, olio e sale
Piattooo!
Crocchetta di spalla di vitello; arancino di zafferano e cuore di piselli con schiuma di finocchio; cornocopia di sesamo nero e pesce di lenza; insalata di polipo, papaya, mango e olive; tartare di vitello, gelatine di consommé di pomodoro e caviale [+++++]
Cuvée Anna 2008 Vigneti delle Dolomiti – Pinot Bianco e Pinot Grigio – Azienda vitivinicola Tiefenbrunner Castel Turmhof
Astice, pomodoro e melanzana [15,5/20]
Gewürztraminer Kessler 2005 Grand Cru Alsace – Domaines Schlumberger
Carpaccio di dentice battuto al coltello con rhum, cocco, menta [16/20]
La ricetta
Prendere un filetto di sea bream (dentice rosso giapponese) e tagliarlo finemente a carpaccio con un coltello ben affilato.
Stendere sia sotto che sopra la vinaigrette al latte di cocco facendo attenzione a ricoprire completamente il pesce.
Per la vinaigrette:
Acqua di cocco fresco 300 gr.
Succo di lime 80 gr.
Rhum invecchiato 60 gr.
Latte di cocco 80 gr.
Sale q.b.
Sopra la vinaigrette condiamo con menta tagliata finemente, peperoncini rossi freschi tagliati julienne, cubetti di ananas, cubetti di mango.
Decoriamo il piatto con punte di rughetta selvatica, cerfoglio, scorza di lime seccata e frullata, pimento di espelette, un filo di olio Galateo e una spolverata di amaranto.
Chardonnay 2008 – Waterford Estate
Insalata tiepida di mare [15,5/20]
Sancerre – Domaine Bailly-Reverdy
Pappa al pomodoro, manzo e avocado [15,5/20]
Clos Rochette Mercurey Monopole 2006 – Domaine Faiveley
Terrina di vitello con vinaigrette di carciofi [15,5/20]
Vintage Tunina 2006 Bianco Venezia Giulia Igt – Jermann
Ravioli di coniglio [16/20]
Champagne Vintage Rosé 2004 – Vuve Clicquot Ponsardin
Risotto alla grancevola, finocchio e polvere di capperi e scampi [17/20]
Gavi bianco secco 2009 – La scolca
Risotto alla cipolla fondente e fegato grasso [16,5/20]
Crepinette di salmone [15,5/20]
Sauvignon Rosacroce 2008 Colli orientali del Friuli Doc – Midolini
Rombo in crosta di sale [16,5/20]
Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes – Domaine Fernand & Laurent Pillot
Vitello con aceto balsamico e mela [15,5/20]
Chardonnay 2007 Napa Valley – Frog’s Leap
Pollo e ribollita [15,5/20]
Lagrein Riserva 2006 Gries – Cantina di Terlano
Duo di agnello [16/20]
Il babà con zabaione ghiacciato al rhum e cioccolato bianco [17/20]
Passito Pantelleria 2007 Ben Ryé – Donna Fugata
Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2005 – Royal Tokaji
Setteveli con gelato ai pinoli salati [16,5/20]
Cremoso al cioccolato Amadei, brownie, mousse al caffè e cuore morbido di lampone, servito con gelato allo zucchero integrale “Muscovado” [16,5/20]
Sablé di mela e gelato al gianduia [16,5/20]
La ricetta
Per la sablé bretone:
Rossi d’uovo 8
Zucchero di canna 300 gr.
Zucchero semolato 100 gr.
Burro demi sel 380 gr.
Farina debole 850 gr.
Lievito per dolci 21 gr.
Vaniglia Thaiti 2 bacche
Montare in planetaria con la foglia il burro e lo zucchero. Aggiungere le uova una alla volta. Infine aggiungere farina, vaniglia e lievito. Far riposare per un giorno l’impasto nel frigorifero e il giorno seguente lavorare, stendere e cuocere.
Mela cotta a cubetti:
Tagliare le mele a cubetti, mescolare dentro pochissimo zucchero e un pizzico di cannella.
Mettere in buste sottovuoto e cuocere nel bagnomaria per 23 minuti a 70 gradi.
Gelato al gianduia:
Latte 1 l.
Zucchero 125 gr.
Glucosio atomizzato 40 gr.
Neutro 3 gr.
Latte condensato 100 gr.
Panna 200 gr.
Gianduia fondente 200 gr.
Portare a ebollizione il latte con zucchero, glucosio, neutro. Aggiungere quando tiepido il latte condensato e la panna, infine il gianduia sciolto ed emulsionare. Il giorno seguente emulsionare nuovamente, girare nella macchina del gelato e servire.
Montaggio:
Mettere la mela tra 3 rettangoli di sablé cotta e caramellata e uno strato sottile di crema pasticcera e montare a piani.
Sopra mettere degli spuntoni di meringa italiana aromatizzata al lime e fiammare. Servire con decorazioni di crema inglese, spirali di cioccolato, crumble neri e fiori eduli.
Cremino di formaggio con sorbetto al limone sfusato di Amalfi e cannolo croccante con composta di rabarbaro [16,5/20]
Bigné glassati, salsa “profiterole” calda e crema inglese all’arancio [16,5/20]
Soufflé di ricotta con frutto della passione e cioccolato [17/20]
Sauternes 2ième Cru Class 2001 – Château Filhot
Caffè e coccole finali [+++++]
Tipologie della piccola pasticceria: tartelletta con ganache calda e fragola; cioccolatino bianco e frutto della passione; cioccolatino al miele e pop candi; chicco di caffè gianduia e sale di Trapani; vanilla kiffel; fava di cacao; tartufo classico; fondant; piccoli bomboloni con marmellata di lamponi; frittelle di riso.
Ci spostiamo al Bar…
Due chiacchiere con lo Chef Massimiliano Blasone
La mise en place per il thè delle 5
È possibile degustare tè servito con i tipici scone appena sfornati con panna densa e conserva di frutta fatta in casa. Karl Kessab, il primo sommelier di thè d’Inghilterra, guida gli ospiti nella scelta della miscela adatta ai loro gusti.
Note Positive
Un approdo sicuro e la sensazione di sentirsi a casa. Organizzazione e mestiere di classe internazionale da parte dei ragazzi. A maggior ragione dopo questa esperienza a tanti giovani talenti di casa Italica operanti sia in sala che in cucina dico “Viaggiate e fate esperienze all’estero perché ritornerete con una o due marce in più!”.
Conclusioni
Cosa posso dire… Posso solo ringraziare tutto lo Staff dell’Apsleys per avermi fatto vivere due giorni da vero Principe e sono onorato del loro invito in primis e della loro considerazione di reporter del gusto. Mi auguro umilmente di aver rappresentato al meglio il risultato delle loro giornate e spesso notti di duro lavoro, del loro tentativo riuscitissimo di fare apprezzare l’Italia fuori dai nostri confini. Grazie Ragazzi siete stati fantastici! Avanti tutta!
La squadra di sala
La brigata di cucina se la ride…
Tre foto Tre dell’Hotel The Lanesborough, che ospita il Ristorante Apsleys a Heinz Beck Restaurant
Link: Reportage Hotel… https://www.altissimoceto.it/2010/08/11/the-lanesborough-luxury-5-star-hotel-apsleys-a-heinz-beck-restaurant-in-london-uk/
Viaggiatore Gourmet Stay tuned… alla prossima Puntata
Apsleys, a Heinz Beck Restaurant, dell’Hotel The Lanesborough
Hyde Park Corner
London, SW1X 7TA
United Kingdom
Tel. +44 (0)207 333
E-mail: apsleys@lanesborough.com
Sito internet: http://www.lanesborough.com/
