Un giro per il Manzi Terme è un’esperienza un po’ particolare. Il suo stile architettonico onnicomprensivo vuole richiamare un po’ tutte le dominazioni che hanno influenzato la storia dell’isola di Ischia, ma alla fine ci si è spinti molto più in là. Passando sotto un arco moresco può capitare di imbattersi in un pacioso Buddha sorridente, in qualche aggressiva creatura della mitologia thailandese, ma anche in uno dei più sontuosi presepi napoletani che si possano ammirare. Viene da chiedersi se Nino Di Costanzo si sia ispirato all’accostamento di tutte queste tessere stilistiche per concepire il suo Mosaico, quattro tavoli quattro (più table du chef in cucina) per un numero di coperti volutamente limitato, necessario per poter proporre al massimo delle potenzialità la sua complessa idea di cucina. Il maestro di Nino è stato il grande Gaetano Trovato, e la sua voglia di raccontare i prodotti tramite composizioni è stato portato dall’allievo alle estreme conseguenze, lavorando nel microscopico, realizzando piatti nei piatti, assemblando minuscole opere di gastro-ingegneria, aumentando esponenzialmente il livello di difficoltà delle realizzazioni che lasciano quindi ancora più stupiti quando ci si rende conto della precisione con cui ogni elemento apparentemente accessorio viene fatto risaltare al palato, da solo o in rapporto alla portata “principale”: tanti tasselli sgargianti nei colori, precisi nell’incastro, i mosaici del Mosaico.
Le guide cartacee
Michelin assegna una stella al ristorante e quattro casette all’hotel
Espresso assegna 15/20
Gambero Rosso assegna 79 – cucina 55
Touring Club assegna una medaglia e cinque forchette
Veronelli assegna una stella
La squadra del Mosaico
Cucina
Massimo La Rosa
Sebastiano Lombardi
Pasticceri
Antonino Maresca
Marco Mura
Cuochi
William Zonfa
Antonio Palomba
Gennaro Conte
Alessio Rago,
Antonio Martinelli
Shozo
Fabrizio Iadanza
Sala
Maitre
Costantino Russo
Assistente Maitre
Umberto Di Costanzo
Voi siete qui 🙂
Un giro tra i giardini e le piscine della struttura.
Prima di noi, altri ospiti illustri 😉
Dal centro benessere ci dirigiamo verso la spa.
La fonte che alimenta le terme del Manzi è quella del Gurgitiello. Conosciuta dai tempi dei romani ha ispirato l’architettura di quest’area.
Il bar
La sala del Mosaico
Le table du chef
La vista dal tavolo in cucina. Volendo partecipare alle preparazioni, basta chiedere!
Mise en place
Menù
Come sempre vi riportiamo i menù degustazione e il menù alla carta.
Cucina…..che bella parola
Antonio de Curtis
Ed è proprio accanto a questa bella parola del grande Totò che aggiungiamo:
Amore e Passione, questi gli ingredienti che ci portano a ricercare e scegliere giorno dopo giorno la migliore materia prima dai nostri pescatori
e contadini, per far si che ogni piatto che proponiamo esprima e rispecchi
l’emozione di vivere la cucina e il piacere di stare a tavola.
Lo staff di cucina
Chef Nino di Costanzo
La brigata di sala
Maitre
Costantino Russo
Gentile ospite, saremo lieti se potesse fare a meno dell’uso del telefono per vivere la sola emozione della tavola Grazie
I menù degustazione
Viaggio negli assaggi
Il Gambero Rosso
Al frutto della passione e arance
Con riso alla vaniglia e lime
La palamita
Scottata in cesar salad
L’astice blu
Coda in parmigiana di melanzane, provola e frisella
Il risotto
Mantecato ai piselli, taleggio di bufala, pesce bandiera lardellato e pomodoro datterino crudo
I tortelli all’uovo
Ripieni di Gamberi violetti e pesto di basilico, su verdure di stagione, ricotta affumicata ai sette legni ed aria di sedano
I profumi di mare e sottobosco
Branzino di lenza al fieno cotto al vapore con infusione di sottobosco. Il coniglio in cocotte all’acqua pazza.
Il rombo e il pollo con insalata di rinforzo
Scaloppa di rombo arrostita, ripiena di pomodori secchi ed olive nere.
Pollo nostrano alla soia e agrumi, pinoli, salsa di scarola, fiori di zucca ripieni e croccanti.
L’uovo all’occhio di bue
Con bianco mangiare, crema e bacon dolce
La sfera al cioccolato
Con semifreddo allo zabaione e tartufo nero del Faito
La delizia
Con crema al limone
Euro 130,00
Dai nostri ricordi
La Triglia e il Coniglio
La Triglia in crosta di pane ed erbe
Il coniglio arrosto con piselli e salsa al mandarino
Il maiale nero casertano agli scampi
Cotto lentamente al tè nero, mela annurca e friarielli
Con crocchette di patate, sigari di pane ai peperoni imbottiti e scampi in stringata all’arancia
Gli gnocchi di patate
Al limone con vongole veraci, broccoli alla menta, calamaretti spillo e caprino.
Gli spaghettoni di Gragnano
Alla genovese, con pannocchie, carciofi crudi, cotti e croccanti
L’agnello laticauda
Lombo in croccante di mandorle e nocciole. Spalla in camicia di pinoli pane e latte. Coscia in panura di patate fritte e frisella. Salsa di tre peperoni e patate alle erbe
La Dolce vita… napoletana
Sfogliatella
Pasticciotto napoletano
Struffolo con gelato al miele
Caprese al cioccolato e mandorle
Croccante di babà con consistenza di rhum
Gelato di pastiera
Delizia al limone
Euro 90,00
Il menù alla carta
GLI ANTIPASTI
Il Gambero Rosso
Al frutto della passione e arance. Con riso alla vaniglia e lime
Al vapore con granita di agrumi e limoncina
Con tramezzino, broccoli secchi e pomodoro
In cotoletta, puntarelle, alici e burrata
Euro 28,00
La Triglia e il Coniglio
La Triglia in crosta di pane ed erbe
Il coniglio arrosto con piselli e salsa al mandarino
Euro 25,00
L’astice blu
Braccia crude con ricotta di bufala, peperoni e clorofilla di prezzemolo
Coda in parmigiana di melanzane, provola e frisella
Chela arrosto con patata, mascarpone e caviale
Euro 35,00
La palamita
Cruda con lime, mela verde, yogurt di bufala e kumquat
Marinata in salsa di pizza e soffice di mozzarella
Scottata in cesar salad
Euro 22,00
Il maiale nero Casertano agli scampi
Cotto lentamente con mela annurca e friarielli
Con crocchette di patate, sigari di pane ai peperoni imbottiti
Scampi in stringata all’arancia
Euro 25,00
I PRIMI PIATTI
Gli gnocchi di patate
Al limone con vongole veraci, broccoli alla menta, calamaretti spillo e caprino.
Euro 25,00
I tortelli all’uovo
Ripieni di Gamberi violetti e pesto di basilico, su nove verdure di stagione, ricotta affumicata ai sette legni e aria di sedano
Euro 28,00
I sigari
Ripieni di stinco di vitello, astice arrosto, salsa di zucca e fagioli bianchi di Campagnano
Euro 26,00
Il risotto
Mantecato ai piselli, taleggio di bufala, pesce bandiera lardellato e pomodoro datterino crudo
Euro 22,00
Gli spaghettoni di Gragnano
Alla genovese, con pannocchie, carciofi crudi, cotti e croccanti
Euro 18,00
I SECONDI PIATTI
Il merluzzo di coffa
In crosta di grissini con burrata e pomodorini al fumo di barrique
Avvolto nel pane croccante, melanzane marinate e salsa al podolico
Mantecato al latte di bufala con lenticchie e spuma all’olio extra vergine d’oliva
Euro 32,00
I profumi di mare e sottobosco
Branzino di lenza al fieno cotto al vapore con infusione di sottobosco.
Il coniglio in cocotte all’acqua pazza.
Euro 26,00
Il rombo e il pollo con insalata di rinforzo
Scaloppa di rombo arrostita ripiena di pomodori secchi ed olive nere
Pollo nostrano alla soia e agrumi,pinoli, salsa di scarola, fiori di zucca ripieni e croccanti
Euro 28,00
La quaglia agli scampi
Brodo di quaglia con tortello di grano saraceno allo stracotto
Petto di quaglia rigorosamente rosa con orzo mantecato
Coscia cotta lentamente
Scampo arrosto al pane di limone,fave e tiramisù di zucca
Euro 27,00
L’agnello laticauda
Lombo in croccante di mandorle e nocciole
Spalla in camicia di pinoli pane e latte
Coscia in panura di patate
Salsa di tre peperoni e patate alle erbe
Euro 25,00
DESSERT
Il dolce Gabrielle
(Geometrie di cioccolati)
Cubo al torrone, con falso pepe del Perù
Sfera al tartufo nero Faito, con Pepe Cubebe del Canada
Cono con melanzane e cacao, con pepe lungo del Indonesia
Piramide al tabacco con pepe rosso scuro di Sarawak
Euro 30,00
Primavera
(Sensazioni di colori profumi e freschezze)
Tortino caldo di cioccolato e rose
Crema cotta alla camomilla con croccante di spezie
Morbido alla crema di latte con lavanda e mango
Gelato al lemon grass profumato al tè
Euro 28,00
La colazione serale
Cornetto e nastrine con marmellata di fichi, il gelato al burro, caffè al sambuco, cappuccino alla vaniglia, uovo all’occhio di bue, merendina all’arancia, yogurt, cereali e frutti di bosco.
Euro 25,00
La Dolce vita… napoletana
Sfogliatella
Pasticciotto napoletano
Struffolo con gelato al miele
Caprese al cioccolato e mandorle
Croccante di babà con consistenza di rhum
Gelato di pastiera
Delizia al limone
Euro 22,00
Carta dei vini [00/20]
Abbinamento Vini
Come sempre optiamo per il servizio al calice.
Acque
Pane [+++++]
In due servizi. I croccanti e i panini monodose, serviti in questa struttura in ottone disegnata dallo chef e realizzata su misura così come tutti i piatti in vetro che vedrete più avanti.
I panini “a scomparsa”.
Nascosti sotto la mini-cloche, i tarallini.
Nell’antico baule di legno, i pani da taglio.
I sali
Aperitivo
Franciacorta 2000 Brut – Azienda agricola Bersi Serlini
Degustazione d’olio
Il maitre Costantino Russo, appassionato esperto di oli, ne cura la selezione consultabile con l’apposita carta.
L’arcangelo Olio Extravergine di oliva DOP Penisola Sorrentina – Azienda agricola Russo
Prova di maniacale attenzione al dettaglio. Tutti gli oli ci saranno fatti testare all’olfatto con l’apposito oil taster, ed accompagnati da una fettina di pane bianco appena tostata su un solo lato.
Piattooo!
Stuzzichino: caprese al bicchiere, caponatina con aria di cipolla, parmigiana liquida, calamari con gelatina di mango, intreccio di zucchine alla menta con pesce azzurro, crostacei su zuppetta di melene [+++++]
Qualche dettaglio di questi micro-mosaici, curati nei minimi particolare: la caprese al bicchiere
I calamari con gelatina di mango e gelatina di nero di seppia a formare la “scacchiera”
L’impressionante intreccio di zucchina farcito di tartare di pesce azzurro
La brunoise di crostacei e melone
Pithecusa Bianco Epomeo Igt 2007 – 50% Fiano 50% Biancolella – Tommasone
Carpaccio di scampi allo yogurt, gelatina di Porto e mela verde [16,5/20]
Come tutti i piatti del Mosaico, l’impatto visivo è impressionante, e l’imponente blocco di vetro blu da un effetto impagabile. Un crudo delicato e complesso in cui, tra consistenze ed acidità diverse, è la persistenza dello scampo a chiudere il palato. La si ripulirà con un sorso di zuppa di melone al lime e Porto, richiamo alla portata principale.
Il Gambero Rosso al frutto della passione e arance con riso alla vaniglia e lime [17,5/20]
Altro impiatto favoloso e meticoloso. Concetto simile al precedente, il sapore più marcato del gambero rispetto allo scampo permette l’uso di acidità più pungenti, oltre che la chiusura scoppiettante con il boccone al riso. Questo servizio è solo un quarto dell’antipasto dedicato al gambero rosso: è interessante quindi vedere come Nino abbia incastrato questo passaggio tra il primo crudo e il prossimo passaggio di pesce appena scottato.
La palamita scottata in cesar salad [17/20]
Prima uno sguardo alla meravigliosa foglia di vetro di Murano che accoglie l’insalata…
Una composizione di tantissimi elementi ognuno ottimo a sé. Il pan brioche al nero è fragrante e saporito, le varie chips croccantissime, la palamita perfettamente modulata nella marinatura, le salse regolano con precisione grassezza e acidità: una ricetta della cucina internazionale esalta un pesce simbolo della tradizione campana.
Il crescendo nel concerto di Nino sale armonico battuta dopo battuta. Si sale con la cottura, e la Campania cambia ruolo: da tocco finale a protagonista, impreziosita dal nobile crostaceo. Poveri ma belli, frisella e melanzana vengono estremizzati nella croccantezza e diventano utili strutture per allestire questo etereo paesaggio. Salsa di provola e bacon danno la spalla sapida all’astice.
Il maiale nero Casertano agli scampi cotto lentamente con mela annurca e friarielli [16/20]
L’abbinamento carne e pesce è un altro degli elementi portanti della filosofia di cucina di Nino.
Ischia bianco superiore Villa Campagnano 2008 Doc – Cantine Antonio Mazzella
I tortelli all’uovo ripieni di Gamberi violetti e pesto di basilico, su verdure di stagione, ricotta affumicata ai sette legni ed aria di sedano [16,5/20]
Olio extra vergine di olive Cherubino – Terraliva
Il risotto mantecato ai piselli, taleggio di bufala, pesce bandiera lardellato e pomodoro datterino crudo [18/20]
Uno dei più buoni assaggiati quest’anno. Cottura tenace, mantecatura cremosissima e il dolce dei piselli mitigato dall’uso di un infuso dei loro baccelli, piuttosto che un loro passato. Tutti gli elementi quadrano (perdonate il gioco di parole), la salsa di taleggio è abbastanza equilibrata da non dare sapidità in eccesso abbinata al fondo del pesce bandiera lardellato, morbidissimo e gustoso a sua volta. Anche i fiorellini hanno un loro ruolo, arricchendo la gamma di sapori con un sorprendente amaro.
Il maiale nero Casertano agli scampi con crocchette di patate, sigari di pane ai peperoni imbottiti, chela di astice blu arrosto con patata e mascarpone [16,5/20]
I profumi di mare e sottobosco: branzino di lenza al fieno cotto al vapore con infusione di sottobosco. Il coniglio in cocotte all’acqua pazza [17/20]
Inno alla materia prima: un branzino da record e un coniglio ischitano di consistenza introvabile, proseguono la teoria degli abbinamenti carne/pesce scambiandoli di ruolo. Il branzino profuma di prato, il coniglio galleggia in un’acquapazza impreziosita dalla bisque.
Il rombo e il pollo con insalata di rinforzo: scaloppa di rombo arrostita ripiena di pomodori secchi ed olive nere, pollo nostrano alla soia e agrumi,pinoli, salsa di scarola, fiori di zucca ripieni e croccanti [16,5/20]
L’insalata di rinforzo è, nella tradizione napoletana, supporto al cenone della vigilia di Natale, e qui è elemento portante dell’ormai assodato gioco di equilibri di Nino. Preparata in un micro-assemblaggio con tutti suoi elementi tipici, dal cavolfiore alle fettine di papaccelle (il peperoncino dolce), gioca in casa con un pesce alla mediterranea, ai pomodori secchi, olive nere e scarola; in trasferta si gemella con l’ispirazione più orientaleggiante del pollo con soia e agrumi. L’ acidità da sott’aceto dell’insalata è rustica, ma a suo agio col rombo e doverosamente robusta col pennuto. E dà anche una mano sul fritto.
Ischia Rosso 2004 dedicato a Mario D’Ambra- Guarnaccia 50% e Per ‘ ‘e Palummo 50% – Casa D’Ambra
L’agnello laticauda: lombo in croccante di mandorle e nocciole, spalla in camicia di pinoli pane e latte, coscia in panura di patate, salsa di tre peperoni e patate alle erbe [18/20]
Altro piatto tra i migliori assaggiati nella sua categoria. Tre cotture perfettamente calibrate sui diversi pezzi, panature golose, tutto cucito intorno ad una materia prima al top.
Un giretto nel reparto pasticceria, dove vengono dati gli ultimi ritocchi alle composizioni dei dessert, se possibile le più complesse e ambiziose della carta del Mosaico.
Nell’attesa, gli eleganti predessert.
Gioiello di lampone: lampone farcito di gelato al lampone, limone salato, bolla di zucchero [+++++]
In quanto concepito come gioiello, viene servito su un blocco di legno nero, tipo vetrina di swaroski. Si afferra per la cialdina e se ne fa un sol boccone.
Cono di sorbetti alla frutta [+++++]
Giardini Arimei – Azienda agricola Fratelli Muratori
Primavera
(Sensazioni di colori profumi e freschezze)
Tortino caldo di cioccolato e rose
Crema cotta alla camomilla con croccante di spezie
Morbido alla crema di latte con lavanda e mango
Gelato al lemon grass profumato al tè [17/20]
In ogni elemento viene proposto un fiore o un’erba, in un crescendo di temperatura, consistenze, testure e intensità.
Un assemblaggio che merita qualche macro in più
La colazione serale
Cornetto e nastrine con marmellata di fichi, il gelato al burro, caffè al sambuco, cappuccino alla vaniglia, uovo all’occhio di bue, merendina all’arancia, yogurt, cereali e frutti di bosco [18,5/20]
Ingolosisce solo a vederlo allestire, e il realismo della riproduzione impressiona…
Il bacon è caramellato, ma per l’uovo vi lascio la sorpresa.
Abbiamo visto tanti dolci ispirati alle merende di gioventù, ma una cosa così mai. Una vera Fiesta d’autore!
Piccola pasticceria [+++++]
L’ultima occasione per stupire, sfruttata in pieno. Classici e non della pasticceria locale (sfogliatelle, babà, zeppole…) servite in questo splendido mobiletto, anche questo realizzato su misura.
Note Positive
Una grande cucina, tecnicamente ineccepibile, realizzata a partire da materie prime al top e decisamente “d’autore”. La firma di Nino è percepibile in ogni tocco, e niente è lasciato al caso. La sala lo supporta in questo, preoccupandosi (se l’ospite gradisce, ovvio) dell’assaggio degli oli, della carta delle acque, del sontuoso servizio dei pani e mantenendo in genere un altissimo livello di attenzioni.
Note Negative
Niente da segnalare
Conclusioni
La passione e l’impegno che lo chef profonde in questi pochi tavoli che costituiscono il suo Mosaico sono tali che possono preoccupare, e un giro nella sua cucina -enorme e strutturata secondo ferree logiche di produttività, tmperature, ecc- convince ancora di più della maniacalità con cui ogni cosa viene curata. Va detto, però, che il Manzi Terme ha scelto la persona giusta a cui affidare questo onere, essendosi dotato di uno dei ristoranti top della Campania, regione in cui è difficile primeggiare.
La suite
Le tariffe
In alta stagione, questa suite è a 900€ a notte, ddeluxe e prestige a 290 e 330€.
Viaggiatore Gourmet
Ristorante Il mosaico dell’Hotel Manzi Terme
80074 Casamicciola Terme Isola d’Ischia (NA)
Piazza Bagni, 4
Tel. 081.994722
Fax 081.900311
Il ristorante è chiuso il martedì a mezzogiorno.
E-mail: info@manziterme.it
Sito internet www.termemanzihotel.com
