Provato a pranzo il 06/06/2008
Aurora Mazzucchelli ormai non è certo più un’esordiente o una promessa. Dalla segnalazione come miglior emergente per il TCI (Luigi Cremona) , alla recente stella Michelin a illuminare una landa dimenticata dai gourmet, c’è pure scappato l’accesso alla “nuova aristocrazia della cucina italiana” secondo Massimo Bernardi, uno che la vista ce l’ha sempre “aguzzata”. La storia di questo successo parte una generazione fa nell’omonima trattoria di pesce in cui, tra fritti misti e pachidermici branzini al forno da sporzionare, Aurora e Massimo si facevano i muscoli affrontando orde di centinaia di bolognesi affamati, lei in cucina e lui in sala; le ambizioni, però, sono altre e la nostra decide di affinare la sua arte scegliendosi una trafila di maestri di grande livello, le cui ispirazioni sono tuttora molto presenti. C’è la volontà di raccontare un territorio attraverso la valorizzazione e il recupero dei suoi prodotti (vedi il lavoro sulla Mora Romagnola) di Herbert Hintner, c’è la tendenza a realizzare piccole composizioni e gli impiatti con i quadrettini simmetrici di Gaetano Trovato, c’è il puntiglio intellettuale, la fobia del banale di Paolo Lopriore. Schiume, arie e polveri trovano un’interprete che sa come contestualizzarle in una cucina dove, a scanso di equivoci, la pasta a mano ha sempre la consistenza che ci si aspetta dalle mani di una brava sfoglina. I bolognesi affamati non sono più centinaia, in compenso fino a Sasso Marconi oggi arrivano masnade di critici gastronomici -o presunti tali- che hanno scoperto l’amore per le rosse.
Archivio storico reportage:
-> Reportage del 30 giugno 2012
Le guide cartacee:
Michelin Una prestigiosa stella Michelin
Espresso 15/20
Gambero Rosso 80 (Cucina 48)
Touring Club 3 forchettine
Sala e mise en place
Giro in cantina…
Menu
Il menù degustazione di Aurora Mazzucchelli estate 2008
ATTIMI DI CUCINA
Gamberi rossi crudi , mortadella , piselli
Oca di Tolosa battuta al coltello, zabaione al thè nero affumicato
Seppia gratinata, gaspacho, cetriolo
Gnocchi di scampi , molluschi , ricci di mare
Ravioli d’agnello di razza cornigliese, funghi, rosmarino
Ricciola cotta fuori cruda dentro, pistacchi, basilico, cocomero
Piccione, ciliegie, rapa rossa
Latte di capra compatto , sedano, olive, rabarbaro, carote, fiori
€.70,00 a persona
Vista la complessità e la tempistica d’esecuzione dei piatti
il Menù
Viene realizzato per tutti i componenti del tavolo.
Ristorante Marconi
Base fondamentale del nostro credo
è da sempre la massima
ricerca delle materie prime
da noi utilizzate
Nel corso della nostra avventura
abbiamo continuamente arricchito
il nostro patrimonio gastronomico,
questo ci ha portato a creare
piatti più contemporanei,
per tradurre al nuovo quanto
di buono ci ha lasciato il passato
Aurora Mazzucchelli
Massimo Mazzucchelli
Lo staff del Marconi
APERITIVO
Metodo classico €.7,00
Champagne €. 10,00
Vi ricordiamo che è vietato fumare
A norma della legge
16 Gennaio 2003 art.51
la carta estate 2008
ANTIPASTI
Seppia cotta a bassa temperatura, topinambur, rapa rossa €.15,00
Gamberi rossi crudi , mortadella , piselli €.20,00
Cappe Sante cotte in padella , olio al carbone verbena , liquirizia €.18,00
Rapa rossa cotta al forno , ricotta , aceto balsamico €.13,00
Lumache Barbaine in sfoglia all’olio fritte, erbe di campo €.13,00
Oca di Tolosa , battuta al coltello , zabaione al thè nero affumicato €.18,00
PASTA FRESCA E DI SEMOLA
Spaghetti , crudo di cappe sante , triglia , limone €.18,00
Gnocchi di scampi , molluschi , ricci di mare €.18,00
Cappelletti al fegato di seppia , calamaretti , pomodoro €.18,00
Tortelli di maiale mora romagnola , ricotta stagionata , fave €.18,00
Ravioli d’agnello di razza cornigliese , funghi , rosmarino €.18,00
Tortellini , burro , Parmigiano Reggiano €.18,00
PESCE E CARNE
Pescatrice al forno , olive , mozzarella di bufala , pomodoro €.30,00
Seppia gratinata , gaspacho , cetriolo €.23,00
Ricciola cotta fuori cruda dentro , pistacchi , basilico , cocomero €.30,00
Piccione , ciliegie , rapa rossa €.25,00
Agnello di razza cornigliese , patate , olio al fumo €.30,00
Maialino di razza mora romagnola , giardiniera di verdure €.30,00
DESSERT
Ananas , ricotta , caffè Sidamo, uvetta , pinoli €.10,00
Miele semifreddo , pistacchio , mandorla , germogli di finocchio €.10,00
Latte di capra compatto , sedano , olive , rabarbaro,carote , fiori €.10,00
Cioccolato Corallo , albicocche , peperoncino , nocciole , sale , zenzero €.10,00
Sorbetti e gelati del giorno €.8,00
VINI AL BICCHIERE
Marco de Bartoli :
Moscato passito Bukkuram €.10,00
Roccolo Grassi:
Recioto Valpolicella €.10,00
Pane
Vigneto delle Terre Rosse – Malagò di Elisabetta Vallania
Due varietà di Riesling: una di Riesling Renano (15%) e l’altra del vitigno Riesling Italico (85%).
Selezione di famiglia prosciutto di mora romagnola 36 mesi [+++++]
Se siete interessati all’origine delle splendide carni autoctone che usano al Marconi, Massimo sarà lieto di farvi approfondire l’argomento portandovi le carte di identià degli animali allevati all’azienda agrituristica Il Feudo con cui collaborano.
Ricotta vaccina bianca modenese, ricci crudi, fiori di zucchina [14/20]
Il classico fiore di zucca ripieno? Più o meno: invertiti i ruoli di protagonista e comprimario, localizzata la ricotta e ingentilita la cottura, era il caso anche di optare per una parte sapida un po’ meno rustica dell’alicetta. I ricci fanno proprio al caso nostro.
Lumache Barbaine in sfoglia all’olio fritte, erbe di campo [15,5/20]
Praticamente, come mangiare le lumache tirandole su con le dita direttamente dal praticello dove si stanno ingozzando di tante erbette saporite… e addentarle direttamente col guscio!
Gamberi rossi crudi, mortadella, piselli [14/20]
Alziamo il tiro tecnico. Dolcezza vegetale, marina e terragna in diverse consistenze e temperature
Capesante cotte nel fieno, soffice di patate e frolla salata alle nocciole [15,5/20]
Un gioco complesso ma riuscito di diverse sapidità, dalla crosticina della capasanta al sale della frolla, con spunti aromatici interessanti e le patate a dare unità al tutto.
Az. Agr. Isola – Pignoletto Superiore
Oca di Tolosa, battuta al coltello, zabaione al thè nero affumicato [15,5/20]
Già la scelta della carne ne fa un piattino di grande carattere, il tocco personale di Aurora è semplice e geniale, sintetizzando l’ingrediente classico della tartare (l’uovo) e l’aroma tipico dei salumi d’oca (il fumo) in unica salsa con tocco esotico.
Spaghetti, crudo di cappe sante, triglie, limone [14,5/20]
Polvere del corallo della capasanta a completare la gamma aromatica e a dare una parte croccante
Pasta alla chitarra, anguilla al fumo, ostriche [16/20]
Il rebus della giornata, un piatto che dai pronostici poteva risultare solo un pastrocchio. Anguilla grassa, ostriche grasse, robusta mantecatura con burro, mare, fiume… e invece. Sarà l’aroma di fumo, sarà l’ampio sentore iodato dell’ostrica e del nero, sarà quello che volete ma al palato il boccone è cristallino, armonico e pulito.
Ravioli d’agnello cornigliese in brodo di funghi e cagliata al fieno [16/20]
I funghi dell’appennino come gli shiitake e un tofu casalingo (oltre che “emilianizzato”, derivando dal latte e non dalla soya), soluzioni dall’estremo oriente per un piatto a kilometri quasi-zero.
Artigiani Vignaioli Vallona – Cabernet Sauvignon 2001
Tortelli di maiale mora romagnola, ricotta stagionata, fave [15,5/20]
Un piatto potente e saporoso, giusto due verdurine a dare dolcezza e freschezza, per mettere in evidenza una grandissimo ripieno, oltre che l’arte della pasta a mano, come potete approfondire qui sotto.
Seppiole gratinate con fonduta di ragusano [16,5/20]
Per chi ama le emozioni forti!
Piccione, il petto brasato il coscio croccante con noci sotto spirito e patate dolci [16/20]
Maiale di razza mora romagnola in due cotture con giardiniera di verdure [16/20]
Un tris di secondi davvero indimenticabile. Aurora ha tecnica sopraffina, così le carni sono sempre morbide e croccanti, i cefalopodi carnosi, le salse lisce ed equlibrate.
Latte di capra compatto, sedano, olive, rabarbaro, carote, fiori [15/20]
La galatina del 3000? 😉
Ananas, ricotta, caffe sidamo, uvetta, pinoli [15,5/20]
Un altro dessert di grande freschezza, supportato da una stupenda ricotta.
La piccola pasticceria, se la vogliamo chiamare così, servita prima del caffè. Praticamente si ricomincia daccapo…
Note positive
Grande ricerca sui prodotti, manipolati con tecnica e talento. La famiglia è molto unita, tutta protesa a mettere grande passione e convincimento nel progetto.
Note negative
Niente da segnalare
Conclusioni
In controtendenza con le recenti provocazioni del Davide Scabin del nostro Forum Meeting che perorava la causa del gusto globale proponendoci asparagi bianchi peruviani (eccellenti, tra l’altro), troviamo al Marconi una filosofia fatta di ricerca, investimento, recupero dei prodotti propri del territorio circostante: vale in cantina (vedi il riesling e il cabernet dei colli bolognesi), vale in cucina. La tecnica e la preparazione permettono di allargare lo sguardo anche al mare -era pur sempre una trattoria di pesce!- a riprova che qui a Sasso sta crescendo un locale punto di riferimento per la regione e un talento che potrà dire la sua tra le nuove leve della ristorazione italiana.
Ristorante MARCONI
Via Porrettana, 291
40037 Sasso Marconi (BO)
Tel.: 051846216
www.ristorantemarconi.it
Chiuso Domenica sera e Lunedì
by MdM
