Provato a Cena Mercoledì 17 Settembre 2008
Archivio storico reportage:
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Le guide cartacee
Ebbene si! Sollecitati da numerosi lettori esterni ma anche “interni” a Sadler stesso, ci siamo diretti nel bistellato Milanese ahimè aperto solo a cena, per collaudare il Menù più ambio disponibile, affidandoci al giovane Sommelier Alberto Piras per i relativi abbinamenti al calice…
Da segnalare altresì che a fianco del Ristorante Sadler , sempre dello stesso patron una “Trattoria Moderna” denominata Chic’n Quick aperta anche per pranzo (che sarà oggetto di una nostra prossima “incursione”) .
Ma torniamo a Sadler…
Le guide cartacee;
Michelin assegna due prestigiose stelle (top 29) ristoranti d’Italia
Espresso 15,5/20
Gambero Rosso 84 (Cucina 51)
Touring Club Una medaglia (Top 129)
La Squadra;
Chef Patron: Claudio Sadler
1°Chef: Maurizio di Prima
Chef Antipasti: Lorenzo Lavezzari
Chef Primi: Michele Biassoni
Chef Secondi: Stefano Giovinazzi
Pasticcere: Diego De Amici
Maitre Direttrice: Paola Grattapaglia
Sommelier: Alberto Piras
Chef de Rang: Stefano Savoja
Chef de Rang: Vittorio Mora
Commis de Rang: Pradeep Mohotti
Mise en place
Il locale nella nuova sede affacciata al naviglio, si presenta davvero molto ben curato, elegante e decisamente attuale, con una luce diffusa davvero calda e coinvolgente che predispone al meglio gli ospiti.
Menù
GLI ANTIPASTI
Carpaccio di astice, maionese di bianco di pomodoro, riccioli croccanti di sedano bianco € 43 ( ‘08 )
Insalata di scampi di Mazara del Vallo con melone e prosciutto iberico € 43 ( ‘08 )
Varietà di pesce crudo ai sapori del Mediterraneo € 42 ( ‘06 )
Cannoncino di polipo al tè al gelsomino farcito di fagioli di Pigna, maionese di banane con pane nero e bottarga € 35 ( ‘08 )
Crema di melanzane fredda con dadini di salmone affumicato in casa, caviale rosso, pisellini, gelatina di birra rossa € 35 ( ‘04 )
Salame di coniglio al pistacchio e tartufo nero, misticanza di verdure e funghi porcini ( secondo disponibilità) € 35 ( ‘05 )
I PRIMI PIATTI
Strascinati di pasta fresca ripassati in padella con ragù di scorfano ai sapori mediterranei € 26 ( ‘06 )
Risotto di cipolla rossa di Breme con riduzione di birra doppio malto e crema di Pecorino Crotonese € 24 ( ‘08 )
Ravioli farciti di stufato d’anatra con crema di zucca e funghi porcini trifolati ( s. d.), foglioline di maggiorana fresca € 25 ( ‘08 )
Crema di zucchine all’olio di acciuga, cips di patate ratte, tartufo nero e Burrata € 22 ( ‘08 )
Tagliolini di pasta fresca, ragù di coniglio e funghi porcini estivi ( s.d.) e tartufo nero scorzone € 26 ( ‘06 )
I PESCI
Padellata di crostacei con crema di zucchini, croquettes al limone, patate cristallo e pomodori secchi € 54 ( ‘96 )
Cotoletta di tonno di Carloforte , insalata di mele verdi e senape con verdure al vapore € 38 ( ‘08 )
Scaloppina di gallinella “Lucerna” in casseruola con il suo sughetto alla livornese con purè di piselli, lime e peperoncino € 36 ( ‘08 )
Rombo in crosta di pane al nero di seppia , gelatina di peperone rosso e giallo con tartara di seppia € 38 ( ‘08 )
Noci di cappesante in crosta croccante di farina di carrube, fagiolini e crema di latte di mandorle, polvere di caffé € 38 ( ‘08 )
Spezzatino di aragosta rosa con patate ratte dorate, pesto leggero e funghi porcini, foglioline di maggiorana € 46 ( ‘08 )
LE CARNI
Lombatina di vitello sanato piemontese in crosta di pane dorato alla milanese, insalata di pomodori sardi ,
zucchine e olive € 38 ( ‘86 )
Tartare di filetto di puledro (Macelleria Pellegrini) in biscotto di parmigiano, bagnetto giallo piemontese
e tartufo nero scorzone € 34 ( ‘08 )
Lombo di coniglio in porchetta al finocchietto al forno glassato alla birra rossa, funghi porcini trifolati € 36 ( ‘08 )
Alcuni prodotti di difficile reperibilità vengono da noi conservati a – 18° per garantirne la naturale freschezza.
IL MENU’ DEL MESE
Chupa chupa di foie gras d’oca, croccante di pistacchio con cioccolato bianco e fichi confit ( ‘08 )
Coni di tartare di scampi , dadini di cetriolo e gelato di bianco di pomodoro ( ‘08 )
Alici in crosta di pane con terrina di pomodori canditi, mousse di melanzane e menta croccante, polvere di capperi ( ‘08 )
Ravioli di razza nel loro brodetto alla romanesca , leggermente piccante ( ‘08 )
Filetto di ricciola in padella con salsa di fasolari al lime e fagiolini ( ‘08 )
Crespella di patate, porcini (s.d.) e tomini al pesto ( ‘08)
Arrosto di anatra muta, laccata al miele di acacia con finferli alla clorofilla di cerfoglio con riccioli di cioccolato amaro puro ( ‘08 )
Ravioli di ananas farciti di sorbetto al lime con crema di cocco e gelatina di tequila ( ‘08 )
Menù € 165 con vini in abbinamento
Il menu’ degustazione per la sua complessità di preparazione
si intende possibilmente per tutto il tavolo
IL MENU’ DEL MERCATO
Il menu di fantasia e ricerca, studiato da Claudio Sadler e dallo chef Maurizio Di Prima,
una proposta di piatti fatta scegliendo prodotti di nuovo arrivo al mercato,
un menù fatto giorno per giorno per sfruttare la piena stagionalità degli alimenti.
Un percorso di 4 portate: un antipasto, un primo piatto, un piatto principale e un dessert.
Menù € 110 vini esclusi
I DESSERT
Cioccolato di alta qualità di Cuba, Santo Domingo, Tanzania e Madagascar
in varie forme, sapori e temperature
€ 20
Tarte tatin di albicocche, croccante di cioccolato, sorbetto di melone,
pere e prugne rosse
€ 16
Fragoline di bosco al pepe lungo del Bengala, croccante all’arancia e zenzero, gelato al mango
€ 16
Semifreddo al cocco, ananas caramellata, sfere di cioccolato bianco e Pinacolada
€ 16
Cremino solido di fichi e zabaione, biscotto al pistacchio e gelato al caramello
€ 16
Pesche gialle in terrina con semifreddo all’amaretto, granita di mandorle
€ 16
I GELATI E I SORBETTI
Vaniglia, cioccolato, pistacchio, mango Limone , mirtillo e grappa, mela verde e calvados, melone
€ 10
Abbinamenti consigliati al calice:
Sherry Triana € 16
Sauternes 1996 Ch. Suduiraut € 14
S.Bertilla passito 2006 Le Pignole € 12
Beerenauslese 2006 Kracher € 12
Aleatico 2006 Tenute Rubino € 10
Birra Yeti Great Divide € 12
Carta dei vini; Curata dal giovane e talentuoso Sommelier Alberto Piras (21 anni) , ampia e ricca di “Chicche” , profondità di millesimi in progress… segnalo altresì una bella carte delle Birre con tra le altre ; ViaEmilia, New Morning (Birrificio del Ducato), St. Bernardus Tripel (St. Bernard – Belgio), Quintine Ambree (Ellezelloise – Belgio) , Old Foghorn (Anchor Beer – USA) , Yeti (Great Divide – USA) .
Abbinamento Vini;
Andremo al calice piatto per piatto, seguiti con attenzione e grande padronanza nell’esposizione oltre che nella collocazione/giustificazione dei numerosi abbinamenti.
Pane [+++++]
E focaccine… tutto davvero ottimo (quel filone alle olive verdi poi) , fragrante , notevole, come non capita davvero neppure dal pluridecorato panettiere milanese.
Piattooo ! (MC@senigallia)
Stuzzi (apribocca) eddirsivoglia… rotolini di salmone marinato, tramezzini di pane, bocconcini in crosta di polenta
Franciacorta Brut 1999 – Cornaleto
Scampo di Mazara del Vallo con anguria e prosciutto iberico in abbinamento cetrioli e gelatina di bordeaux rosso [16,5/20]
Abbinamento…
Asti Driveri Metodo Classico Dolce 2004 – Cascina Fonda
Varietà di pesce crudo ai sapori del mediterraneo [17/20]
Dal tonno (in pellicola) , Spiedino di gamberi, carpaccio di astice con maionese bianca e sedano , calamari avvolti nel lardo, cappesante aromatizzate con funghi porcini.
abbinamento doppio…
Gin Hendrick’s – Ambonnay Grand Cru Rosè – Bernard Bremont
Alberto Piras al lavoro…
Alici in crosta di pane con terrina di pomodori canditi, mousse di melanzane e menta croccante, polvere di capperi, bagnetto di maionese [17/20]
abbinamento…
Fiano 2006 – Milavuolo
Ravioli di razza nel loro brodetto alla romanesca , leggermente piccante [17/20]
abbinamento…
Blanc Fumè de Pouilly 2006 – Didier Daguenau
Riso (grande passione di Sadler come per il sottoscritto) Carnaroli mantecato al nero di seppia, foglia d’oro, tagliatelle di calamari e contrasto di mango [17/20]
abbinamento…
Riesling Cuvèe Prècieuse 2004 – Pierre Frick
Spezzatino di aragosta rosa con patate ratte dorate, pesto leggero e funghi porcini, foglioline di maggiorana [17,5/20]
abbinamento…
Colli Berici Tocai Rosso 2006 – Le Pignole
Foie gras cotto a bassa temperatura con mosto d’uva e cioccolato amaro, banane e fragole glassate [16,5/20]
Quintine Ambrèe – Ellezelloise
Arrosto di anatra muta, laccata al miele di acacia con finferli alla clorofilla di cerfoglio con riccioli di cioccolato amaro puro [17/20]
abbinamento…
Chateau Rahoul 1998 Bordeaux
Tartare di filetto di puledro (Macelleria Pellegrini) in biscotto di parmigiano, bagnetto giallo piemontese e tartufo nero scorzone [16/20]
abbinamento…
Charmes Chambertin 2005 – Rène Bouvier
Lombo di coniglio in porchetta al finocchietto al forno glassato alla birra rossa, funghi porcini trifolati [16,5/20]
Barolo Vigna Colonnello 1998 – Bussia Soprana
Pre-Dessert – Gelatina di uva fragola, granita di anguria, spuma di cioccolato bianco e cioccolato gianduia. Con l’anguria abbiamo iniziato e con l’anguria concludiamo…
Tarte tatin di albicocche con croccante di cioccolato, sorbetti di melone, pere e prugne rosse [16/20]
Recioto di Soave Vigna Marogne 2004 – Tamellini
Coccole finali; Baci di dama quadrati, Sfogliatine ricotta/arancia, Lingue di gatto ripiene di cioccolato bianco , lecca lecca di cioccolato e menta.
Un ottimo Caffè Blue Mountain (disponibile infatti una ricca carta dedicata)
Note Positive; Cucina di livello internazionale eseguita con mestiere, attenzione e cura maniacale al più piccolo dettaglio. Ne risultano preparazioni millimetriche sempre intriganti basate su materie prime ineccepibili. Si potrebbe osare di più a nostro parere per emozionare e stupire con maggiori contrasti e giochi al palato , ma evidentemente si è scelto di lavorare in perfetto equilibrio, “limitandosi” a non sbagliare mai un piatto…
Note Negative; Dettagli
Nulla da segnalare.
In foto da Sinistra; Francesco Palumbo (Direttore Ristorante Chic ‘n Quick), Alberto Piras, Paola Grattapaglia, Claudio Sadler , Maurizio di Prima, Vuggì.
Conclusioni;
Un ristorante di grande nome e ottimo livello su Milano, che propone una cucina rivisitata a partire dai classici a tutto pesce. Un giovanissimo Sommelier bravo ed appassionato abbinato all’ottima regia e governo di sala della brava Paola, fanno di questo locale una delle nostre tappe consigliate.
Altissimo Ceto per Claudio e tutta la sua squadra di giovani e bravi collaboratori!
SADLER
Via Ascanio Sforza, 77 (MI)
tel. 02/58104451 fax 02/58112343
Chiuso a Pranzo e domenica tutto il giorno.
www.sadler.it – sadler@sadler.it
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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