Provato a pranzo il 11/07/2008
E’ dal 1925 che la Clusaz, antica stazione di posta sulla strada del Gran San Bernardo, appartiene alla famiglia Grange. Dai tempi di nonno Graziano a oggi, sono passati 83 anni: per la ristorazione poco più di un’era geologica. Tra restauri, recuperi e antichità scoperte tra le secolari mura del palazzo, sono passate un paio di generazioni e siamo arrivati fino alla gestione di Maurizio, il patron attuale insieme alla moglie Sevi Math, sicuramente quello a cui è toccato passare gli anni più gastronomicamente turbolenti. Tanto che la sua stessa filosofia di cucina, sempre costante e coerente, è passata dall’essere provocatoriamente creativa a baluardo della tradizione valdostana, oltretutto con uno stesso piatto. Penso a quel tortino di castagne con pancetta e lardo, servito col pane di segale tipico della zona: si preparava una volta all’anno, diventando quindi talmente duro da poter essere tagliato solo con l’ausilio del “Coppa Pan”, una mannaia simile a quella brandita dagli Uruk-Hai di Saruman per tormentare gli indifesi abitanti della Terra di Mezzo, incatenata ad un pesante tagliere di legno. Pane nero come la fame che aiutava a combattere, rendendolo di consistenza sopportabile a mandibole umane dopo lunghe immersioni in vino o brodo. Fino agli anni ’80, trovarsi questo monumento alla fame boia servito come frivolo stuzzichino provocava scandalo tra i più anziani della comunità montana, i quali, senza troppi complimenti, si alzavano stizziti e prendevano la porta. Oggi il Coppa Pan è un flokliristico elemento d’arredo e il tortino di cui vi ho raccontato un souvenir dei tempi andati. Maurizio è qui imperterrito a raccontarvi con i suoi piatti queste storie.
Le guide cartacee
Michelin Due forchettine
Espresso 15/20
Gambero Rosso 80 (Cucina 47)
Touring Club Segnalato
La Squadra di cucina
Responsabile di cucina: Piergiorgio Pellerei
Pasticcere: Alberto Norbiato
Capo partita ai primi: Dariusz Kulczycki
coadiuvati da due apprendisti cuochi.
Sala e Mise en place
Sì, queste mura sono davvero vecchie…
Maurizio Grange al posto di comando.
Menù
Gentile cliente, benvenuto nel nostro ristorante.
In sintonia con la filosofia Slow Food di cui da anni siamo ambasciatori ti invitiamo a rilassarti e a vivere con noi un momento di convivialità all’insegna del mangiar bene. Ti ricordiamo che ogni singolo piatto viene preparato e presentato con la massima cura per regalarti un’emozionante esperienza gustativa. Tutto questo richiede di volta in volta il suo giusto tempo, ma siamo certi che il risultato saprà ricompensare qualche piccola attesa.
Vi ringraziamo anche per l’uso silenzioso dei telefoni cellulari in sala ristorante, in caso di necessità potete accomodarvi nella saletta all’entrata.
Buon appetito!
Il nostro menu di stagione
“Il bello in cucina non è una necessità ma…una conquista”
Aperitivo con stuzzichino: € 3,00
Salmone affumicato con crema tiepida di patate, panna acida e soncino
Passione di pomodoro, spuma al basilico e uova di lompo
Un primo piatto a scelta:
Gnocchetti di olive nere, fondente di pomodoro, quenelle di bufalina
Tagliolini di pasta fresca con uovo pôché e tartufo nero
Raviolo di patate e basilico con gremolada di pollo croccante
Un secondo piatto a scelta:
La quaglia in due cotture con cofanetto di verdure
Galantina di pollo e tartufo nero di Norcia con cavolo rosso
Variazioni di tonno (naturale – impanato nel sesamo – avvolto nella pancetta)
Selezione di formaggi al carrello: Supplemento da € 8,00 a € 12,00
Il formaggio non sostituisce il dessert
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Un dolce a scelta dalla nostra carta
Piccola pasticceria
€ 40,00
Il “Foie Gras”
“Valorosi destrieri… e buona borsa”
Aperitivo con stuzzichino: € 3,00
Foie gras cotto nel torcione con pepe verde, gelatina al moscato passito, accompagnato da pain brioche caldo
* *
Risotto al caffè con riccioli di foie gras
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Scaloppa di foie gras do oca, qualità extra, con mela e pesca caramellate e
salsa al frutto della passione
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Selezione di formaggi al carrello
oppure
Un dolce a scelta dalla nostra carta
Piccola pasticceria
€ 50,00
Questo menu è consigliato per tutti gli ospiti del tavolo
L’acqua di sorgente sia naturale che gassata è compresa nel prezzo dei nostri menu
Questo menu è consigliato per tutti gli ospiti del tavolo
In cucina usiamo solo prodotti freschi, per seguire le più avanzate tecniche di lavorazione e per garantire una migliore qualità, alcuni nostri cibi sono stati sottoposti ad abbattimento rapido di temperatura e conservati a – 20°.
Gli alimenti conservati a – 20° sono contrassegnati dal simbolo *
Menu Erbette
“Rispettiamo la centralità dell’ingrediente di riferimento e avremo alla fine delle pietanze, buone, leggere, moderne e … forse anche belle” La bellezza oggi è sinonimo di semplicità
Aperitivo con stuzzichino € 3,00
Tartrà alle erbette con salsa al Bleu d’Aoste
Millefoglie di melanzane e pachino, crema al parmigiano e parietta
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Un primo piatto a scelta:
Pappardelle al ragù di verdure croccanti in salsa allo zafferano
Riso basmati stufato ai porri con gambero e fiore di zucca in tempura
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Un secondo piatto a scelta:
Tempura di verdure con riduzione di soia
Verdure calde e fredde con petto d’anatra affumicato
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Selezione di formaggi al carrello: Supplemento da € 8,00 a € 12,00
Il formaggio non sostituisce il dessert
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Un dolce a scelta dalla nostra carta
Piccola pasticceria
€ 35,00
Anche questo menu è consigliato per tutti gli ospiti del tavolo
La tradizione
Vi facciamo riscoprire una cucina povera, ricca di creatività e di gusto, utilizzando prodotti che quanto più possibile si riferiscono al nostro territorio di appartenenza
Aperitivo con stuzzichino € 3,00
Prosciutto crudo e salumi freschi di nostra produzione
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Tortino di castagne con pancetta e lardo, pane di segale
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Polenta cotta su fuoco a legna con fonduta alla valdostana
Un primo piatto a scelta:
“La Seuppa à la Vapellenetse”
(Zuppa di pane bianco e integrale, brodo di carne, fontina, foglie di bietole, gratinata al forno)
Straccetti di farina di segale con verza e crema alla toma
Un secondo piatto a scelta:
“Fricandò” con polenta
(Spezzatino di carne di vitello e verdure, cotto al momento)
Tagliata di sottofiletto di manzo con tortino di patate
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Selezione di formaggi al carrello: Supplemento da € 8,00 a € 12,00
Il formaggio non sostituisce il dessert
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Un dolce a scelta dalla nostra carta
Piccola pasticceria
€ 32,00
L’acqua di sorgente sia naturale che gassata è compresa nel prezzo dei nostri menu
Anche questo menu è consigliato per tutti gli ospiti del tavolo
Dessert
Flan di lamponi e grano saraceno, salsa al cioccolato caldo
Tatin di pesca con gelato alla vaniglia Bourbon
I ghiaccioli (anice- frutto di bosco e yogurt – pesca e mandorla – ananas)
Terrina ai tre cioccolati con daquoise alle mandorle
e sorbetto al frutto della passione
Le tre creme e il caramello:
(Crème caramel – crème brûlée – spuma al caramello cremosa)
Assaggio di gelati (Nocciola – vaniglia – pepe di Séchuan)
Sfogliatina con gelato alla vaniglia
e salsa al caramello calda
I nostri sorbetti (frutto della passione – pesca – limone – fragola)
Composizione di frutta fresca (minimo 2 persone–10 minuti di attesa–Suppl. € 2,00))
La novità: “Viaggio nella golosità”
Degustazione di 4 varietà di “macarons”
(Lampone – frutto della passione – noce – cioccolato bianco, vaniglia e fleur de sel)
Dessert dietetico senza aggiunta di zucchero:
Zuppetta di fichi variegata allo yogurt magro
Chi non vuole il dessert può sostituirlo con una delle nostre tisane digestive o tè roiboss senza teina.
Caffè con la piccola pasticceria € 2,00
Grappa di Muller- Pinot Gris – Cave des Onze Communes € 3,00
Grappa di Chambave Nus – La Crotta di Vegneron € 2,00
Grappa di Côteau La Tour (Syrah) – Les Crêtes € 4,00
Grappa di Chambave Muscat – La Crotta di Vegneron € 4,00
Grappa di Torrette barricata – Cave des Onze Communes € 5,00
A questo giro, per i vini, ci affideremo alla competenza del nostro referente regionale, l’inossidabile Roberto Jacquemod – Roberto.Jacquemod@altissimoceto.it
Pane
Aperitivo
Fripon – Metodo Charmat – 70% Priè Blanc e 30% Muller thurgau – Quattremillemetres sinergia tra Cave du Vin Blanc de Morgex et La Salle – Co-Enfer di Arvier – La crotta di Vegneron di Chambave.
Acidità e profumi del Priè e la rotondità del Muller ne fanno uno discreto Charmat
Alice cruda, riso, crema di piselli [+++++]
Torrette Superieur – min 70% Petit Rouge (bacca rossa più coltivata in valle) 30% altre bacche rosse (autoctone tipo cornalin – Fumin – Mayolet) – qui di un giovane molto promettente alle prime commercializzazioni – Gerbelle Didier – bel rosso rubino molto vivo – i sentori tipici di rosa canina e viola – un accenno di tannicità
Nus Malvoisie – la Malvoisie è un clone di Pinot Grigio (quindi da non confondere con la Malvasia) – qui espressa da un nuovo piccolo produttore che si staccato dalla Cooperativa di Chambave – Les Granges –
Un bel colore giallo quasi dorato – al naso belle note di frutta bianca – in bocca gradevole
Piattooo ! (MC@senigallia)
Tartrà alle erbette con salsa al Bleu d’Aoste [13,5/20]
Il classico “sformatino+fonduta” reso interessante da una grande tipicità.
Passione di pomodoro, spuma al basilico e uova di lompo [15,5/20]
La sorpresa del viaggio? La freschezza del pomodoro e il pizzicorino del caprino creano un effetto sorprendente e di grande persistenza, su cui ci si può divertire col basilico o col lompo.
Prosciutto crudo e salumi freschi di nostra produzione [+++++]
Non sarà Paolo Parisi, ma i salumi fatti in casa con passione danno sempre belle emozioni.
Millefoglie di melanzane e pachino, crema al parmigiano e parietta [14/20]
I dettami della cucina moderna applicati alla parmigiana: frittura espressa, niente salse di pomodoro con cotture notturne, freschezza e acidità.
Tortino di castagne con pancetta e lardo, pane di segale [s.v.]
Eccola qui, la pietra dello scandalo. Sotto il lardo ci sono le castagne intere, un piatto ipercalorico e che riempie subito lo stomaco!
Col foie gras, a cui è dedicato un menù completo, una piccola degustazione di passiti autoctoni
Mistigri – vendemmia tardiva di Pinot Grigio – Lo Triolet il produttore
Lo Flapì – vendemmia tardiva di Muscat Petit Grain – Di Barrò il produttore
Carpe Diem – vendemmia tardiva di Chardonnay – Bonin Dino il produttore
Tre esercizi discreti con le vendemmie tardive dove Flapì e Carpe Diem leggermente superiori come piacevolezza.
Assolutamente in linea con la tipologia il colore ed i profumi
La produzione di Passiti in Valle negli ultimi anni ha avuto nuovi impulsi dai piccoli produttori e ne stanno uscendo di interessanti.
Scaloppa di foie gras do oca, qualità extra, con polenta [15,5/20]
La cosa più golosa mai mangiata nella vita? Altro che il brasato… 😉 menzione speciale per la polenta cotta sulla legna, una vera meraviglia di cui più avanti potrete gustare anche il “dietro le quinte”
La nostra fonduta [13,5/20]
Alleggerita nella consistenza montandola con della schiuma di latte. Anche questo piatto è stato fonte di polemiche talebane… da esterno posso dire che i sapori ci sono tutti, ma le bolle d’aria della schiuma creano una testura meno gradevole di quella originale, più vellutata.
Foie gras cotto nel torcione con pepe verde, gelatina al moscato passito, accompagnato da pain brioche caldo [14/20]
Gnocchetti di olive nere, fondente di pomodoro, quenelle di bufalina [12/20]
Una ricetta che si sta diffondendo come la peste… prima che l’epidemia diventi irreparabile, cari ristoratori, fermatevi prima! Per carità!
Straccetti di farina di segale con verza e crema alla toma [14,5/20]
L’idea di partenza è quella della “Seupa à la Vapelenentse” cioè la zuppa di valpelline. Gli strati di pane sono diventati pasta fresca, la carica sapida del formaggio non manca mai e la verza dà dolcezza con grande semplicità
Tagliolini ai finferli e tartufo [14/20]
Un regalo del clima piovoso!
Mentre i secondi vanno, un giro in cucina a conoscere lo staff.
Eccola qui, la mitica polenta della Clusaz!
Un pasticcere giovane Alberto Norbiato ma davvero ferrato sui classici… vedrete!
Petto e coscia di piccione con funghi alla griglia [15/20]
Quando la cottura del piccione è così ben fatta, ci tengo a sottolinearlo. Troppi chewing-gum aromatizzati al colombide mi hanno fatto quasi passare la voglia di mangiarlo. Bravi davvero, anche per il golosissimo contorno.
Verdure calde e fredde con petto d’anatra affumicato [13,5/20]
Carré di maialino da latte, fiore di fico caramellato e scalogno in agrodolce [13/20]
Sulla bassa temperatura c’è ancora un po’ da sperimentare: la carne è un po’ asciutta, la cotenna eccessivamente “croccante”
Il carrello dei formaggi…
… e la nostra approfondita degustazione! 😉
I nostri sorbetti (frutto della passione – pesca – limone – fragola)
Tatin di pesca con gelato alla vaniglia Bourbon
Sfogliatina con gelato alla vaniglia e salsa al caramello calda
Ve l’avevamo detto che in pasticceria sui classici non sbagliano. Prima un aereo zabaione con le sue lingue di gatto.
Più una piccola pasticceria con macarons come non ne vedevo da tempo; e vogliamo parlare dei torcetti al burro?
Le camere della Clusaz, di recente ristrutturazione
Novità di quest’anno, un breve percorso vita su per il bosco adiacente. Ne abbiamo avuto bisogno.
Note positive
Ci sono le materie prime e i piatti della valle, a volte rivisti ma sempre col giusto rispetto, senza stravolgimenti tecnologici. Maurizio poi ha pensato bene di circondarsi di uno staff giovane e molto convinto. I ragazzi hanno tecnica e passione, il patron si è ritagliato questo inedito ruolo di “allenatore” che gli calza e gli riesce.
Note negative
Mannaggia a ‘ste flute!
Conclusioni
Alla Clusaz c’è tanta storia e tante energie fresche. Un punto di riferimento per la Vallée, da cui non si può prescindere se si vuole conoscere davvero la cucina della regione.
Locanda Ristorante LA CLUSAZ
Km 12,5 della SS 27 per il Gran San Bernardo – (Gignod AO)
Tel. 0165 56075
Fax 0165 56426
info@laclusaz.it
www.laclusaz.it – Chiuso Martedì tutto il giorno e mercoledì a mezzogiorno
by MdM
Vi segnaliamo, che questo Ristorante è convenzionato con il Circuito Amici Gourmet e quindi i titolari della nostra esclusiva Card riservando con il proprio codice personale possono ottenere una serie di condizioni di privilegio (es: Miglior Tavolo, Aperitivo di Benvenuto, Piatto in più, NO costo Coperto e Servizio).
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