Le Peracciole è l’azienda agricola della famiglia Iaccarino. Situata a Punta Campanella, nel punto della Penisola Sorrentina più vicino a Capri, serve il ristorante con le sue ormai mitiche materie prime, dalle verdure ed erbe aromatiche alla frutta, con cui la cucina del Don Alfonso 1890 vive in simbiosi: impossibile immaginarsi un antipasto a base di solo finocchio senza aver mai sentito il profumo di quello selvatico che cresce qui; senza senso pensare a un piatto storico come i Nastri di pasta di grano duro con bottarga di tonno e cozze senza la sua maggiorana fresca. Ogni folata di vento ha un profumo diverso: origano, rosmarino, basilico… e poi quei limoni a cui è stato dedicato un dolce-sinfonia anche lui intoccabile dalla carta. Qui Alfonso Iaccarino viene a ricaricare le batterie, a respirare aria di casa, a raccogliere le energie che negli ultimi decenni gli sono servite per fondare un regno basato sulla qualità senza compromessi, sulla valorizzazione della sua terra e sull’eccellenza del servizio, un credo che l’ha portato a diventare il primo tristellato Michelin del sud Italia (del sud Europa?), trovando anche il tempo di tirare su una generazione di chef illuminati, in grado di dare lustro alla ristorazione campana.
Archivio storico reportage:
-> Reportage Don Alfonso 1890 del 11 Agosto 2008
-> Meeting dell’8 ottobre 2011
-> Reportage del 19 giugno 2012
-> Meeting del 23 giugno 2012
Ve lo presentiamo in un’inedita versione senza baffi… senza il vecchio scopettone il “Don” ci appare decisamente ringiovanito, ma non è solo una questione estetica. Sarà stata l’aria di casa, ma stargli dietro in giro per le Peracciole non è davvero roba per sedentari cittadini magnoni come chi scrive. Alfonso chiama gli animali per nome (i quali, prontamente, rispondono, capre, gatti, galline, tutti), porta in giro i cani per la tenuta con passo sportivo (“questo cane è grasso, deve dimagrire!”), interpreta i segni della natura come una giovane marmotta (“ci sono serpenti in giro? Vorrà dire che cambia il tempo”): mustacchi o no, ad un capitale inestimabile della nostra ristorazione, dovevamo per forza dedicare il nostro affettuoso ritratto.
Abbandoniamo per un po’ la poesia e la natura e facciamo qualche considerazione un po’ più terra-terra. La tenuta che abbiamo visitato è parte dell’azienda di famiglia, quella Don Alfonso Gestioni che, con decine di dipendenti, si occupa di tenere alto il nome del made in Italy a livello internazionale e qui, nella sua base, ha messo in piedi una struttura come poche altre in Italia: il ristorante, il negozio dei prodotti a marchio, il relais, il nuovo patio con piscina. Ve ne daremo conto più avanti, ora è il momento di sedersi alla tavola del ristorante Don Alfonso 1890.
Le guide cartacee
Michelin Due prestigiose stelle (Top 29)
Espresso 17/20
Gambero Rosso 92 (Tre Forchette) – Cucina 52
Touring Club Due medaglie (Top 31)
Tavoli e mise en place
I tocchi di rosa stupiscono e danno un’aria scanzonata ad una sala di grande tono. La ricerca del proprio design qui è più sentita di quanto non sembri. Vedrete più avanti…
Menù
La Tradizione…Euro 130,00
Zeppola di astice in agrodolce con porri zucchine e melanzane
I preferiti di nonna Titina
Ravioli di caciotta fresca e maggiorana con pomodorini vesuviani e basilico
Pesce di scoglio all’acqua pazza
Selezione di formaggi
Dolce e piccola pasticceria
La Degustazione…Euro 145,00
Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polipetti veraci e semi di finocchietto selvatico
Anatra ai sentori di cacao, arancia e riduzione di Aleatico
Zuppa di asparagi, zenzero e scampi appena scottati con colata di burrata
Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente, con fonduta di parmigiano
Pezzogna ai sentori di alloro su cous cous alle verdure e confit di limoni
Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee
Selezione di formaggi
Dolce e piccola pasticceria
Antipasti…Euro 33,00
Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polipetti veraci e semi di finocchietto selvatico
Creazione 2005
Il finocchio…
Rivisitazione 2008
Calamaretti con piselli, fave e patate con salsa di Aglianico
Zeppola di astice in agrodolce con porri, zucchine e melanzane Euro 40,00
Acquerello di paste
Creazione 2008
I preferiti di nonna Titina
Anatra ai sentori di cacao, arancia e riduzione di Aleatico
Creazione 2008
Primi Piatti…Euro 31,00
Zuppa di asparagi, zenzero e scampi appena scottati con colata di burrata
Creazione 2008
Nastri di pasta di grano duro con bottarga di tonno, cozze e maggiorana
Mezzi paccheri di Gragnano con favette, piselli, cipolle e alici di Cetara
Creazione 2008
La riscoperta del gâteau di patate…
Rivisitazione 2008
Riso carnaroli con spezie mediterranee, crostacei e spinaci selvatici
Creazione 2008
Ravioli di caciotta fresca e maggiorana con pomodorini vesuviani e basilico
Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente, con fonduta di parmigiano
Rivisitazione 2008
Secondi Piatti…Euro 41,00
Pezzogna ai sentori di alloro su cous cous alle verdure e confit di limoni
Rivisitazione 2008
Dentice in crosta ai profumi primaverili
Creazione 2007
Pesce di scoglio all’acqua pazza
Calamaretti e gamberetti con alghe ed ortaggi in croccante frittura ed emulsione di barbabietole
Casseruola di pesce di scoglio, crostacei e frutti di mare
(Minimo per 2 persone) Euro 160,00
Lombo di manzo d’Irpinia in crosta di sale al curcuma
(Minimo per 2 persone) Euro 90,00
Creazione 2008
Capretto lucano alle erbe fresche mediterranee
Rivisitazione 2008
Naif di costine di maiale nero ai tre stili… napoletano, piccante e caramellato
Rivisitazione 2008
Per coloro che intendono degustare vini al bicchiere, senza l’ impegno di prendere un’ intera bottiglia, proponiamo
Spumanti italiani Euro 12,00
Vini bianchi regionali Euro 9,00
Vini rossi regionali Euro 10,00
Vini da dessert Euro 10,00
Formaggi…Euro 24,00
Mosaico di formaggi
Sorbetti…Euro 14,00
Sorbetto al cedro-limone di Punta Campanella
Gelati…Euro 14,00
Gelato di vaniglia
Gelato di nocciole di San Cipriano Picentino
Gelato di cioccolato
Desserts…Euro 24,00
Sinfonia d’estate
Creazione 2008
Concerto ai profumi e sapori di limone
Frivolezza all’arancia con spuma di cioccolato bianco
Sfogliatella napoletana con salsa di amarene
Impressionismo di crema e zabaione al caffè
Millefoglie di melanzana al cioccolato bianco e fondente
Soffiato di cioccolato ai tre aromi
Pomodoro, mozzarella, basilico [+++++]
Tonno, zucchine e capperi [+++++]
L’assemblaggio di questo semplice entrée merita un discorso a parte. Partendo da un’idea standard, quella del timballino formato col coppapasta (qui, ironia della sorte, fatto proprio di pasta), se ne dà un’interpretazione originale smontandolo completamente, dando coerenza al tutto evidenziando in verde la ventata di salsa che ha portato il tonno e le zucchine fin da noi. Nella sua semplicità c’è davvero del genio.
Pane
Da accompagnare con l’olio di famiglia e con un burro che posso solo definire emozionante, morbido e profumato di latte da sembrare panna montata.
Piattooo ! (MC@senigallia)
Passata di fagioli cannellini con vongole alla brace, polipetti veraci e semi di finocchietto selvatico [18,5/20]
Si comincia a fare sul serio ed Ernesto tira fuori uno dei suoi cavalli di battaglia (presentato il giorno dopo anche a Vitigno Italia); il boccone è complesso, ma il gioco di rimandi coerente: mollusco e cefalopode hanno il loro rinforzo di sapidità marina, la vongola con la sua acqua, il polipetto col nero di seppia. Ironicamente sono proprio i liquidi a dare la più sorprendente varietà di consistenze, la prima una gelatina morbida, il secondo quasi una sfoglia di pasta: un gioco di citazioni fitto tra il Marchesi del raviolo aperto e il Pierangelini della passata di legume + pesce, concluso da un contrappunto aromatico raffinato e mediterraneo dato dalla lieve presenza del seme di finocchio. Una grande prova d’autore, un piatto del 2005 già tra gli intoccabili.
Zeppola di astice in agrodolce con porri, zucchine e melanzane [18/20]
Il piatto più povero della tradizione napoletana: acqua, farina e poi tutto a friggere perchè, si sa, fritte sono buone pure le suole di scarpa. Piatto golosissimo e di grande tecnica.
Mezzi paccheri di Gragnano con favette, piselli, cipolle e alici di Cetara [17/20]
Freschezza e dolcezza delle verdure danno spinta e armonia al carattere delle alici.
Ravioli di caciotta fresca e maggiorana con pomodorini vesuviani e basilico [18,5/20]
Da noi ribattezzati, in modo un po’ impertinente, ravioli “viva l’Italia” 😉 battute a parte, siamo di fronte alla massima espressione del genere. Pomodoro fragrante, dolcissimo e impercettibilmente acido; basilico profumatissimo, esaltato dalla giusta temperatura di servizio e preservato dalla cloche, tutto inquadrato, al momento di mordere, dalla delicata salatura della caciotta.
Cappelli di pasta farciti di maiale nero casertano alle spezie d’Oriente, con fonduta di parmigiano [17,5/20]
Uno degli ultimi approfondimenti di Ernesto in cucina riguarda l’uso delle spezie, usati con grande sapienza e mano tarata al millimetro per dare freschezza ed alleggerire i forti sapori dell’entroterra campano.
Dentice in crosta ai profumi primaverili [17/20]
Un riassunto sensoriale della nostra gita alle Peracciole. Avete pure visto dove nuotava fino a qualche ora prima…
Lombo di manzo d’Irpinia in crosta di sale al curcuma [19/20]
Il sale della crosta è servito a parte insieme alle salse alle spezie, da accompagnare a piacere alla carne, per cui mi risparmio ogni futile commento, viste le foto qui sopra.
Sorbetto alla fragola [+++++]
Concerto ai profumi e sapori di limone [19/20]
All’interno del limone scavato c’è dello yogurt al limone, due fette di limone, una essiccata e una semplicemente panata e fritta, decorato con caramello al limone e, nel bigné, crema al limone. Finito lo yogurt, il “bicchiere”, leggermente candito, si può mangiare.
Impressionismo di crema e zabaione al caffè [17,5/20]
Un’accoppiata di dolci storici!
Caffè e piccola pasticceria
Dicevamo della ricerca di un design che fosse la “firma” del locale…
Lo showroom del Don Alfonso: ci si può accomodare qui per bere un aperitivo o un limoncello, sfogliare un libro…
L’avventurosa cantina sotterranea: si scende fino a 25 metri tra antiche mura romaniche e le 1300 etichette della carta.
Passiamo al relais. Quattro suite e quattro junior suite, ognuna con un tema e una sua tavolozza di colori.
La nostra preferita 😉
Suite “Verbena” – Euro 600,00
Suite “Lavanda” – Euro 500,00
Suite “Salvia” – Euro 500,00
Suite “Timo” – Euro 500,00
Junior suite “Maggiorana” – Euro 400,00
Junior suite “Casa del Poeta” – Euro 400,00
Junior suite “Menta” – Euro 350,00
Junior suite “Rosmarino” – Euro 350,00
La ricerca di uno stile “Don Alfonso” trova la sua massima espressione nella cucina, realizzata da Angelo Po secondo le specifiche di Ernesto Iaccarino. Oltre a superfici di cottura, forni e a tutte le altre attrezzature lo chef ha voluto dare spazio anche alla tradizione delle maioliche artigianali della Penisola Sorrentina.
Note positive
Materie prime, tecnica, cantina, stile, design, professionalità, servizio… tutto è al top. Punto.
Note Negative
Nulla da segnalare
Facce da Don Alfonso!
Ernesto protagonista al Cooking for Wine di Luigi Cremona a Vitigno Italia 2008.
Se uno Iaccarino ti dà consigli su una pizzeria a Napoli, meglio fidarsi, no?
Conclusioni
Ai più attenti di voi non sarà sfuggito che, fino adesso, ancora non è stato toccato l’annoso problema della terza stella Michelin che non arriva. Un giorno faremo un giochino e metteremo per iscritto i nostri pronostici per l’elenco dei tristellati sulla Rossa 2018: fino ad allora posso dirvi che il Don Alfonso 1890 sarà tra questi, ma già merita di starci. L’azienda Iaccarino è più che solida, in continua evoluzione e il passaggio di consegne tra le due generazioni (Alfonso per Ernesto in cucina e Mario per Livia in sala) è ormai cosa assodata: ha portato nuove energie e nuove idee, dalle creazioni e rivisitazioni in carta fino all’ultima arrivata nel gruppo, quella Don Alfonso Consulting che si occupa di consulenze e distribuzione di prodotti in giro per il mondo. Alla fine della gita a Punta Campanella, Alfonso Iaccarino ci indicò un vecchio casolare sciroccato che dominava tutta la sua azienda agricola. Ci disse che, quando sarebbe stato il momento giusto, si sarebbe ritirato lì insieme a Livia. Beh, caro Don, visto come lavorano i suoi eredi, inizi pure i lavori.
Ristorante DON ALFONSO 1890
Corso Sant’Agata, 11/13
80064 Sant’Agata Sui Due Golfi (NA)
Tel. +39 081/878.00.26
+39 081/878.05.61
Fax +39 081/533.02.26
www.donalfonso.com
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