Provato a pranzo il 21/02/2008
Dire che Fabrizio Ferrari faccia cucina siciliana è certamente limitante: “cucina metropolitana”, ama definirla lui, riferendosi alle ispirazioni che trae dalle tradizioni cittadine. Ciò però non toglie che, se mi sono comprato “Il diamante della grande cucina di Sicilia” di Pino Correnti è stato anche per fare i dovuti approfondimenti sui piatti che proponeva all’epoca del GREF di Milano. Il suo Pani Cunzatu arricchito da una zuppetta di molluschi allo zafferano e la sua pasta con le sarde, superata solo da quella della zia Caterina di Aldo, Giovanni e Giacomo, mi sono tornati subito in mente quando ho trovato nella mail il suo invito ad andarlo a trovare nella sua nuova avventura, iniziata un anno fa, al Roof Garden di Bergamo, all’ottavo piano dell’Hotel San Marco.
Le guide cartacee;
Attendiamo le edizioni 2009 …
La Squadra
Executive Chef Fabrizio Ferrari Classe 1965 , Restaurant Manager Beniamino Tomasoni coadiuvato in sala dal bravo Mirko Magoni, Sales&Marketing executive Paola Rovelli
Mise en place
Di grande modernità… anche se ci è stato annunciato che a breve le tovaglie optical saranno sostituite da un bianco più tradizionale.
Siamo in città bassa, ma alla stessa altezza di Bergamo alta…
Piccolo Menù del mezzogiorno
Culatello di Zibello servito con pane caldo 12€
Pesce spada scottato e servito in carpaccio con un olio aromatico 14€
Moscardini in guazzo 15€
Trofie al pesto genovese 12€
Tagliatelle al ragù di coniglio e maggiorana 10€
I “miei pisarei” con crema di fagioli e salsiccia sbriciolata 12€
Pesci/Carne
Bianco di gabilo al pan pepato e coste stufate 16€
Cocotte di storione e verdure al gratin 14€
Stracci di vitello all’uccelletto con funghi secondo mercato 18€
Manzo al rosmarino scaloppato e servito su patate all’olio extravergine 18€
Insalate
“Giardino sul terrazzo” 20€
Patate lessate e condite all’aceto rosso, sfilacciature di manzo bollito, piccole verdure in cubetti croccanti
“Fall/Winter 07” 20€
Porcini saltati e trevigiano , crostini all’olio , mandorle, salsa acidula alla cipollina
“Homemade” 20€
Spinacini , crostini di prosciutto di Parma , senape in grani, roast-beef al rosmarino in falde
Soluzione Unica
“Di mare o di terra” 4 assaggi secondo mercato 18€
1 Primo , 1 Secondo , 1 Vegetariano , 1 Insalata
Gran Menu
Antipasti
Tortino di patate e carciofi in crema fredda di stracchino 18€
Crema bruciata di gorgonzola ,sedano ecrostone di pane croccante 18€
Cus-cus di totano ripieno con il suo guazzo 23€
Interpretazione di bouillabaisse 24€
Prosciutto di spada al pepe nero composta di friarielli all’aglio bianco 26€
Tegamino di cozze e vongole alla vaniglia e moscato 23€
Primi Piatti
Gnocchi di sedano rapa, pomodori secchi, burrata e gambero rosso 22€
La mia paella valenciana ; carne – pesce – vegetali 23€
Pisarei ai frutti del mare , carciofi fritti e ceci in guazzo 23€
Fagotto di spada fresco e spaghetti di Gragnano alle “vongole fujute” 24€
Raviolo alla crema di ceci e scampetti 21€
Zuppetta di carciofi e biete con i suoi crostini di gambo bianco 13€
Pesci
Upside-down ombrina al broccoletto sbriciolato al brucio 48€
(minimo due persone – 40 minuti)
Storione al vino rosso in camicia di crudo di Parma 26€
Cassoeula di aragosta 30€
Carni
Garretto di maialino ubriaco alla birra di grano 21€
Oss Bùs – ossobuco rivisitato 26€
“Filetto tecnologico” cotto in sottovuoto a bassa temperatura farcito alle verdure con salsa al mosto cotto 30€
Ge-Mi-To – Civet di manzo, salsa di risotto milano , sfoglia di farinata 33€
I dessert di Fabrizio 9€
Menù Tradizione
Polentina al cuore di Strachì Tunt servita tiepida
Casonèi nella loro veste migliore
Coniglio alla bergamasca
Amorpolenta con panna alla vaniglia 55€
Coperto 6€ compreso aperitivo – acqua naturizzata
Carta dei vini
Aperitivo
Agricola Ronco Calino – Franciacorta Brut DOCG
Pane
Il piattino del pane viene sempre ricaricato con celerità, oltre che integrato con grissini e frittelle di pasta di pane
Tartare di ombrina con sfoglia di mais e olio al basilico [+++++]
La frase “a sintonizzare il palato” non appartiene al mio repertorio, ma effettivamente si tratta proprio di questo. Fabrizio ci fa subito entrare in un’ottica mediterranea, usando poi un pesce che lui ama molto.
La nostra pasta e fagioli [14,5/20]
Nella ricetta di casa mia, col sughetto di pomodoro fresco a dare fresca acidità. Fusilli-simpatia e grande leggerezza, davvero un bell’inizio
Agricola Ronco Calino – Mileesimato Franciacorta DOCG
Raviolo alla crema di ceci e scampetti [14/20]
Sempre grande sostanza, ma urge assolutamente lavorare sull’impiatto. La salsa va tutta da una parte, i pomodori secchi vanno per fatti loro…
Tagliolini all’acciuga e peperone [14/20]
Il tagliolino all’acciuga fa le veci della bagna cauda per il peperone. Chiaro ed essenziale.
Pisarei ai frutti del mare , carciofi fritti e ceci in guazzo [14,5/20]
Da figlio di piacentino non posso che apprezzare il perfetto impasto dei pisarei, che andrebbero però “girati”… è un lavoro pallosissimo, lo so, ma così sono di fatto degli gnocchetti. Ottima materia prima da sottolineare, le splendide cozze danno la giusta botta sapida che fa stare ogni elemento al suo posto.
Agricola Ronco Calino – Terre di Franciacorta 2004
Cus-cus di totano ripieno con il suo guazzo [14,5/20]
Dalla carta degli antipasti un classico della tradizione siciliana
Upside-down ombrina al broccoletto sbriciolato al brucio [15/20]
Cassoeula di aragosta [15,5+/20]
Davvero una bella accoppiata per materie prime, cotture e intelligenti citazioni delle tradizioni regionali. Consistenze varie per l’ombrina e un carciofo alla giudia giustamente alleggerito, ma il piatto del viaggio è certamente la cassoeula. Se Luca Brasi alla sua Lucanda ha trovato l’armonia del piatto nella forma quadrata e nel culto del maiale, Fabrizio ha pensato bene di limarne gli spigoli facendola tonda, oltre che di crostaceo. Tendenze dolci contrastate con una semplice fetta di prosciutto (così un po’ di maiale c’è comunque, no?) e la verza in due preparazioni ne fanno un piatto davvero riuscito.
Franziskaner Hefe-weissbier
Garretto di maialino ubriaco alla birra di grano [15/20]
Cottura lenta eseguita a regola d’arte
Come predessert, la più classica delle torte di pasticceria. Ci manca solo la candelina! 😉
Il nostro strudel al mandarino [15/20]
Quello che ci voleva dopo un percorso impegnativo… il mandarino da un tocco molto mediterraneo al mittel-europeo strudel.
Caffè e piccola pasticceria
Note positive
La mano dello chef Fabrizio Ferrari non tradisce mai: dalle proposte di un ristorantino come era il GREF ha mantenuto la sua identità e ora si affacciano piatti più ambiziosi, in linea col progetto Roof Garden. Tutto questo in una sala che, per location e design ha pochi rivali in zona.
Note negative
Nonostante si tratti di un progetto recente, la cantina ha bisogno di grandi rinforzi.
Una volta arrivati, non fatevi ingannare dall’aria dimessa (e decisamente vintage) della hall dell’hotel, che certamente non predispone al meglio… all’ottavo piano avrete modo di “riprendervi”.
“Coperto 6€ compreso aperitivo – acqua naturizzata”: una voce della carta davvero poco carina.
Da Sinistra ; Mirko Magoni, Paola Rovelli, VG, Fabrizio Ferrari
Conclusioni
Parlando con i ristoratori della provincia, ci si rende conto che tutti vivono quotidianamente il raffronto con il blasonatissimo Da Vittorio. Credo che la nascita e la crescita di ristoranti come Roof Garden o come Anteprima a Chiuduno , ognuno con una propria anima ed identità, possa essere un passo nel creare un polo d’attrazione, un gruppo d’eccellenza in cui, finalmente, ognuno potrà dire la sua e trovare il suo spazio secondo le sue peculiarità.
Ristorante ROOF GARDEN
c/o Hotel San Marco
Piazzale della Repubblica, 6 Bergamo
Tel.: 035/366159
www.roofgardenrestaurant.it
ristorante@hotelexcelsiorsanmarco.com – Prenotazioni
paolarovelli@hotelsanmarco.com – Sales&Marketing – Eventi
By MdM
