Provato a pranzo il 28/05/2007
Siamo in uno dei capisaldi della ristorazione piemontese: è dall’ottocento che i Vivalda tengono alta la bandiera della tradizione locale e ora tocca a Gian Piero fare onore ad un’eredità tanto importante. Fino adesso si è dimostrato all’altezza del compito, tanto da candidare l’Antica Corona Reale alla seconda stella Michelin. Per ora solo la nomination, ma un segnale è stato dato…
Archivio storico reportage:
-> Meeting del 20 Gennaio 2011
-> Meeting del 16 Maggio 2012
La Squadra;
Gian Piero Vivalda e Renzo Luca Broccardo
tradizione dal 1835… 8 persone in cucina, 5/6 in sala di cui 2 sommelier.
Le guide cartacee;
Michelin Assegna la prestigiosa stella
Gambero Rosso 86, 2 forchette
Espresso 17 / 20
Touring assegna un medaglia (Top 382)
Mise en place
Di tono, ma si sta un po’ stretti
Menù
Antipasti
Anguilla marinata alle verdure in agrodolce e zenzero, il suo rotolo in carpione alle erbe aromatiche €15.00
Battuto di sottofiletto di fassone piemontese crudo al coltello, al nuovo olio extrevergine e funghi porcini della Valle Pesio €18.00
Terrina di fegato grasso d’anatra con il suo millefoglie alle spezie ed in scaloppa al Moscato Passito, confetture, pan brioche €20.00
Baccalà confit con la sua mantecatura su parmantier di piselli ed olive taggiasche €16.00
Lumache opercolate di Borgo San Dalmazzo alle punte di ortiche e lavertin selvatici €18.0
Insalatina di piccione di cascina all’aglio rosa in camicia, su subric di patate e purè di carote di San Rocco €18.00
Primi piatti
I gobbi della tradizione ai tre arrosti, serviti al tovagliolo €13.00
Ravioli di grano saraceno ai porri di Cervere e patate, al burro di montagna €13.00
Tortelli al tuorlo d’uovo di seirass della Valle Pellice e Roccaverano d.o.p. al burro fuso €13.00
Risotto Carnaroli ai pistilli di zafferano e punte di asparagi (minimo per due persone) €17.00
La finanziera dell’Antica Corona Reale in doppia cottura €22.00
Secondi piatti
Zuppetta di gallinella di scoglio e seppie del Golfo Ligure, con triglie e scampi di Portofino alla bottarga di muggine €25.00
Scamone di vitella piemontese in crosta di pane e cottura rosea, con verdure primaverili €22.00
Chateaubriand di fassone piemontese e verdurine di stagione (minimo per due persone) €23.00
Cappello da prete di castrato piemontese in lunga cottura al Barolo e verdure croccanti €22.00
Bistecchine di capretto di Roccaverano dorate, alle erbe aromatiche di montagna €24.00
Maialino di cinta senese dell’Az. Agr. Parisi arrostito, al timo selvatico e mostarda di ananas €24.00
I Formaggi
Grande selezione di formaggi italiani a latte crudo, con mieli biologici, confetture e cognà di Nebbiolo delle Brunate, pane ai fichi e noci €14.00
I dolci
Sorbetti di frutta fresca €8.50
Aspic di arance al Moscati d’Asti “Biancospino” dell’Az.Agr. La Spinetta, su salsa di pere e kiwi ed il suo sorbetto €8.50
Tiramisù della tradizione su salsa al caffè €9.00
Il nostro profiterol al cioccolato fondente Domori €9.00
Flan di gianduia Caffarel su salsa alla tonda gentile €9.00
Tortino tiepido di dioccolato, su salsa al caramello e gelato alla crema €10.00
Meringata di fragole del Roero, sulla loro salsa €9.00
Babà al Rum delle Antille si zabajone al Moscato d’Asti e composta di fichi bianchi €9.00
Carta dei vini
Aperitivo
Ca’ del Bosco – Brut Millesimato DOCG 2002
Pane
Frittatina di fiori di zucca [+++++]
Evviva! Nemmeno mi ricordo l’ultima volta che mi è stata proposta una buona frittata. Un inizio di grande gusto e sostanza.
Carina l’idea della fetta invece della monoporzione: fa tanto “casa”!
Parusso – Lanche Bianco DOC 2006
Anguilla marinata alle verdure in agrodolce e zenzero, il suo rotolo in carpione alle erbe aromatiche [15,5/20]
Baccalà confit con la sua mantecatura su parmantier di piselli ed olive taggiasche [15,5/20]
Deltetto – Barbera d’Alba Rocca delle Marasche
Battuto di sottofiletto di fassone piemontese crudo al coltello, al nuovo olio extrevergine e funghi porcini della Valle Pesio [17/20]
Materia prima strepitosa, in grande evidenza in un piatto di semplicità disarmante. Dai funghi all’olio, una vera emozione.
Terrina di fegato grasso d’anatra con il suo millefoglie alle spezie ed in scaloppa al Moscato Passito, confetture, pan brioche [16,5/20]
Renato Ratti – Nebbiolo d’Alba doc Ochetti 2005
Tortelli al tuorlo d’uovo di seirass della Valle Pellice e Roccaverano d.o.p. al burro fuso [15,5/20]
Risotto Carnaroli ai pistilli di zafferano e punte di asparagi [15,5/20]
Lumache opercolate di Borgo San Dalmazzo alle punte di ortiche e lavertin selvatici [16/20]
Altro passaggio di pura emozione. Anche qui ingredienti al top, tradizione e una mano di indiscussa classe
Parusso – Barolo docg Mariondino 2003
Cappello da prete di castrato piemontese in lunga cottura al Barolo e verdure croccanti [15,5/20]
Il brasato più “estremo” che abbia mai affrontato. La salsa era talmente spessa che a inclinare il piatto la carne non si muoveva! 😉
Comincia un’ampia degustazione di dolci. Tra frutta e cioccolato, questi gli abbinamenti proposti per tutto il percorso.
Ca’d’Gal – Moscato d’Asti docg Lumine 2006
Bodegas Toro Albalà – Pedro Ximenez Don PX 2004
Due predessert: un classicissimo bunet [+++++]
E un colpo di fortuna: era arrivato un carico extra di fragoline selvatiche. Servite in un aspic di Moscato [+++++]
Meringata di fragole del Roero, sulla loro salsa [15/20]
Flan di gianduia Caffarel su salsa alla tonda gentile [15,5/20] 
Tiramisù della tradizione su salsa al caffè [15,5/20]
Un’occhiata alla carta dei caffè…
Caffè e piccola pasticceria
Note positive
Un vero trionfo del Piemonte, in termini di territorio, tradizioni, materie prime. Una frittata, lumache e ortiche, il brasato… Gian Piero tramite la sua passione, competenza e classe ha creato un percorso veramente sontuoso restando sempre coerente con la storia del suo locale e della sua regione. In sala altrettanta classe e governo ci hanno fatti sentire sempre al centro dell’attenzione.
Note negative
La nota negativa è per noi che all’epoca di questa recensione non avevamo ancora la nuova macchina fotografica… e in effetti di strada ne abbiamo fatta nel frattempo.
Vuggì con lo Chef/Patron
Conclusioni
Che dire, due stelle o una stella, siamo di fronte a uno di quei pochi locali in Italia dove ci si può fare una vera cultura sul territorio in cui ci si trova unendo a questo un’esperienza ristorativa di eccellenza a 360°.
Ristorante Antica Corona Reale “da Renzo” di Vivalda Gina Piero
Via Fossano ,13 – 12040 Cervere (CN)
Tel. 0172.474132
Chiuso il mercoledì e martedì sera
by MdM
