Provato a Pranzo Giovedì 27 Dicembre 2007
Era il 1989 quando Mario Busato (chef) e Luigi Cadamuro (maitre) hanno deciso di metter su il loro ristorante ristrutturando la villa di campagna del primo. Quasi vent’anni sono passati e tra le mura del Cà Busatti si può vivere un’esperienza di ristorazione davvero particolare. Si può vedere come uno chef formato da Cipriani convive con uno chef (Nicola Dinato), passato da Ducasse, Michel Roux e Adrià. Si può vedere come sottopiatti d’argento d’epoca possano trovare posto alla stessa tavola insieme stoviglie in pietra nera… veterani e giovanotti qui ci mettono ognuno del loro, i risultati nel reportage che segue.
La squadra
In cucina insieme a Bigal Mario Busato e Nicola Dinato, Augusto Cadamuro, figlio del maitre. In sala l’altra figlia, Anna e Elodie Dubuisson, francese fidanzata dello chef, che arriva a Cà Busatti dopo importanti esperienze maturate alle Gavroche di Michel Roux Jr a Londra, al Connaught di Gordon Ramsay, da Bouley a New York.
Siamo proprio in campagna, non c’è che dire!
Le guide cartacee
Michelin Tre forchette
Gambero Rosso 79, 1 forchetta
Espresso 14 / 20
Touring Tre forchette
Mise en place
Argento e posate fanno parte del servizio di una nave da crociera di epoca sabauda
Così come le curiose suppellettili.
Uno sguardo alla veranda, i proprietari ci confesseranno una ispirazione ai Santini.
Menu
DEGUSTAZIONE
Terrina di Fegato Grasso d’Oca, Peretta al forno
Capesante dell’Adriatico Dorate, Broccoli, Crudo Croccante
Ravioli di Polenta con Sugo di Cervo
Risotto di Castagne, Coscia di Piccione laccata e polvere di Caffè, Tartufo Bianco d’Alba
Pesce della Pesca odierna al Pan Brioche, Insalata di Finocchio, Giardiniera di Olive Nere Taggiasche, Maccheroni alla salsa di Soia
Triologia di Vitello
Lepre brasata al Cabernet a Tagliolini d’Orzo
Sandwich di Frolla e Zucca, Crema ghiacciata alle Mandorle
Pain Perdu con Datteri e Uva al Porto,Gelato al Malaga
Euro 75,00 bevande escluse
Da servirsi Unicamente Per Tutto Il Tavolo
ANTIPASTI
INSALATA DI MARE,Uva Bianca e Litchee, Fumetto di Pesce in Infusione 27,00
MAZZANCOLLE CONFIT, Carciofi e Pomodori secchi, Crema all’Asiago 26,00
ASTICE tiepido su Patate viola al Limone 19,0o
CALAMARI RIPIENI di un Battuto d’Erbe e Gamberoni, Lenticchie e Salame 23,00
∞
TERRINA E SCALOPPA DI FEGATO GRASSO D’OCA, Mele Fuji al forno, Insalatina novella e Tartufo Nero 28,00
PIEDINO DI MAIALE in Sformato, Noci e Scalogno Brasato, Supreme di Arance 10,00
PRIMI PIATTI
RAVIOLI di Polenta Tartufata con Sugo di Cervo 12,00
RISOTTO di Cardi e Scampi (minimo 2 persone) 15,0o
TAGLIOLINI NERO DI SEPPIA con Ragout di Crostacei e Molluschi della Laguna 15,00
PIATTI DI MEZZO
ZUPPA DI ZUCCA, Gnocchetti di Ricotta affumicata, Tartufo nero d’Acqualagna 12,00
CONSOMMÉ di gallina e i suoi Tortelli 9,00
SECONDI PIATTI
Pesci
PAVÉ DI BRANZINO DEL MEDITERRANEO Moretti Confit in Brunoise di Verdure, Bottarga di Muggine e Caviale di Salmone 29,00
FILETTO DI ROMBO CHIODATO con Riso Selvatico, Chiodini Marinati Cozze e Vongole, Salsa Zafferano 25,00
TAGLIATA DI TONNO, Insalata di Finocchio, Vinaigrette di Olive nere Taggiasche, Maccheroni alla Soia 19,00
Carni, Selvaggina e Pollame
COSTOLETTA DI MAIALINO DA LATTE con Verze Stufate al Cabernet, Purea di Mele, Succo di Mela Verde 14,00
CARRÉ DI AGNELLO in crosta di Pan di Spezie, Taboulé, Crema di Sedano Rapa 20,00
TRILOGIA DI VITELLO : Filetto al Pistacchio, Animelle alla Farina di Castagne, Guanciale Brasato 28,00
PICCIONE ROVIGOTO in Casseruola, Radicchio di Treviso, Cipolle di Tropea Brasate e Polenta gratinata al Mascarpone 17,00
LEPRE BRASATA al Cabernet, Tagliatelle di Castagne, Rape Rosse 20,00
CONTRO FILETTO DI CERVO, Brise alla Griglia, Ceci, Misticanza e Pepe Rosa 18,00
∞
ASSORTIMENTO DI FORMAGGI con le Confetture 16,00
DESSERT
CRÊPES flambate al Cointreau e gelato alla Crema 9,00
STRUDEL DI MELE mignon, salsa Vaniglia, gelato alla Cannella 9,00
SOUFFLE’ DI CASTAGNE Coulis di Melograno, Gelato al Malaga 9,00
∞
CREME BRULÉE con Rabarbaro, Banana caramellata al Marsala, gelato allo Yogurt 9,00
CARPACCIO d’Ananas, Sorbetto al Mango 9,00
INSALATA DI FRUTTA DI BOSCO, Zuppa di Litchee, Sorbetto Kumquat 9,00
VARIETÁ DI CIOCCOLATI
9,00
MOUSSE DI GIANDUIA con salsa Liquirizia e gelato al Caffè 9,00
SANDWICH di Frolla e Zucca, Gelato alle Mandorle 9,00
SABBIA 9,00
I NOSTRI GELATI E SORBETTI La Pallina 2,00
Carta dei vini [16/20] C’è da lavorare in ampiezza e profondità di millesimi.
Acque
San Benedetto naturale e frizzante
Pane
C’è il trucco… sotto il cestino, una candelina per tenerlo caldo. A dir la verità, non è che funzioni granché, più che altro un effetto “scenico”.
Aperitivo
Prosecco e succo di melograno, con i croccanti di patate e paté di olive nere
Da queste parti lo Spritz è religione. Davvero divertente l’ambientazione da bar di questo aperitivo, col tramezzino e le chips.
Az. Agr. Agostinetto – Cartizze
Gamberi crudi e lardo di Colonnata [+++++]
Anguilla affumicata con sedano rapa [+++++]
Sapori giapponesi e materia prima locale in ottima sintesi. Bel concetto e realizzazione riuscita.
Chateau Simon – Sauternes 2005 – Infanticidio…
Terrina di fegato grasso d’oca, peretta al forno [15/20]
Davvero divertente da azzannare la peretta col gelato di foie gras all’interno. Peccato che si fosse sciolto nel tempo di fare la foto! Ah, lavoro ingrato… comunque un servizio davvero sontuoso, con l’insalatina condita col tartufo nero, pan brioche e confetture.
Capesante dell’Adriatico dorate, broccoli, crudo croccante [14/20]
Un intermezzo che ci voleva, visto il prossimo piatto…
Piedino di maiale in sformato, noci e scalogno brasato, supreme di arance [15/20]
Piatto davvero osé, direi piatto del viaggio, anche se il contorno non fornisce adeguato supporto al protagonista.
Ravioli di polenta con sugo di cervo [14,5/20]
Arriva il tartufo!
Risotto finito
Risotto di castagne, coscia di piccione laccata, polvere di caffè, tartufo bianco d’Alba [14,5/20]
Le Vaglie – Verdicchio deiCastelli di Jesi 2005
Branzino al pan brioche, insalata di finocchio, giardiniera di olive nere taggiasche, maccheroni alla salsa di soia [15/20]
Grande materia prima, grande cottura e contorno sfiziosissimo. I pomodorini però non gelidi, meglio tiepidi.
Ruffino – Riserva Ducale Oro Chianti Classico 2003
Trilogia di vitello [15,5/20]
Filetto al pistacchio, animelle alla farina di castagne, guanciale brasato. Ottime cotture e abbinamenti riusciti, menzione speciale per l’animella.
Lepre brasata al Cabernet e tagliolini d’orzo [14,5/20]
Passaggio davvero impegnativo!
Un occhio al servizio dei formaggi…
Donnafugata – Ben Ryé Passito di Pantelleria
Sandwich di frolla e zucca, crema ghiacciata alle mandorle [15/20]
Freschissimo originale e vario al palato, davvero un bel dolce
Pain Perdu con datteri e uva al Porto, gelato al Malaga [14,5/20]
Un’opzione più classica, per chi ama la frutta secca.
Dal carrello dei gelati e sorbetti…
Caffè, piccola pasticceria e un rinfrescante all’assenzio.
Lo staff tra sala e cucina!
Note positive
Davvero una bella sala, dove ci si sente subito a proprio agio. In più, la possibilità di vivere la crescita di una cucina dalle solide basi territoriali attraverso nuova linfa tecnica.
Note negative (dettagli)
Sale Maldon usato all’eccesso nel completare i piatti. Almeno sul lardo no…
Il pane non ci è stato spiegato
Le tovaglie con le righe… un colpo di ferro e via! 😉
Colonna sonora davvero da chiesa: un po’ di vita, please!
Conclusioni
Davvero una sfida coraggiosa quella di Mario e Luigi, ma soprattutto lungimirante. In attesa che tra le due anime del locale l’amalgama aumenti.
Nei curiosi suppellettili di cui sopra c’è una sorpresa!
Ristorante Ca Busatti
via Gallese, 26
31059 Zero Branco TV
tel. 042297629
fax. 042297629
info@cabusatti.com
www.cabusatti.com
Chiuso domenica sera e lunedì
by MdM
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