Archivio storico Reportage:
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Tappa d’obbligo a trovare Massimo Bottura in quel di Modena, oramai un villaggio, un quartiere, un campus, quello creato nei pressi di Via Stella nel pieno centro cittadino, ultima acquisizione un forno nella strada adiacente che ha consentito un ampliamento notevole dei metri cucina/pasticceria. Per un ristorante che possiamo certamente definire senza dubbio uno dei primi tre laboratori di cucina di avanguardia che abbiamo in Italia, grazie anche ad un costante fusion e scambio di idee , tecniche, materie prime di ogni provenienza , oggetto di maniacale selezione, grazie ai costanti scambi internazionali di giovani e validissimi cuochi in stage , oltre che dai viaggi e dalle relazioni dello Chef/Patron Massimo Bottura.
Per le Guide cartacee;
Michelin assegna due prestigiose stelle, Espresso 19/20, Gambero Rosso (nuovo tre forchette 2008) 91 (cucina 54), Touring due Medaglie (Top 31)
La Squadra;
Massimo Bottura al timone, Giuseppe Palmieri Sommelier in sala, Alessandro Bertoni Chef de rang, per complessive 5 persone in sala (+2 extra) e 15 in cucina… con il Bravo Luca Lacalamita in Pasticceria.
Menù
Io mi affiderò come di consuetudine, ad un percorso “carta bianca” …
Dalla Carta che vi riporto potete viceversa visionare…
Culatello Maialarte eu. S.q.
Salame Pancetta e Coppa di testa eu. S.q.
Baccalà in salsa di coppa di testa ed oli essenziali eu. 25.00
Insalata di mare in chiave moderna eu.30.00
Crudo di dentice grigliato in astratto eu.30.00
Uovo di livornese, succo di prosciutto, pane croccante
fonduta di bettelmat e tartufo nero eu.35.00
Caesar salad preparata a Modena in chiave aromatica eu. 20.00
Croccantino di foie gras profumato al calvados,
aceto balsamico extravecchio di Modena mandorle e nocciole tostate eu. 35.00
Le cinque stagionature del parmigiano reggiano
in diverse consistenze e temperature eu.30.00
Zuppa di pesce liquida con la sua galletta eu. 25.00
Chitarra con ricciola bruciata, in salsa al pomodoro
verde e polvere di capperi eu. 30.00
Riso grigio e …. nero: ostriche belon e fine claire,nero di seppia e caviale beluga eu. 40.00
Spaghetto alla cetarese eu. 25.00
Tortellini tradizionali modenesi in crema densa di parmigiano reggiano eu.25.00
Tortellini del dito mignolo in brodo di cappone filtrato eu. 25.00
Risotto con la zucca appassita, chicchi di picolit di Marco Sara
mostarda di mele campanine e polvere di amaretto eu. 25.00
Coda di rospo in crosta di pancetta, purea di topinambur,
chips di rafano e mostarda di mele campanine eu. 35.00
Scorfano di scoglio di ispirazione ligure eu.40.00
Cotoletta alla milanese ……..di pesce: rombo impanato
e fritto in polvere di risotto allo zafferano) eu.40.00
Bollito misto non bollito eu. 35.00
Maialino da latte laccato in ristretto di arancia e aceto balsamico di mele eu. 35.00
Dessert…
La zuppa inglese: caldo freddo di cioccolato e crema pasticcera,
pasta di savoiardo e pellicola di alkermes di S. Maria Novella.
Torta spaccata di cioccolato e caldarroste con
lontano retrogusto piccante; fonduta di pasta di cacao..
L’orto: una sequenza di verdure, cereali e legumi
al confine tra il dolce e salato.
SUD : olio di oliva, ravioli aperti di caffè e capperi,
latte di mandorla, origano, olive candite nel miele e cristalli di sale.
La mela campanina: interpretazione di un prodotto del territorio
dedicata a Luigi.
Demi soufflè di pasta di mandorle e cioccolato bianco,
profumo di tartufo e spuma di vaniglia.
Ogni dolce viene accompagnato da predesserts al prezzo di euro venti.
Formaggi…
Taleggio (latte vaccino, pasta morbida)
Gorgonzola naturale (latte vaccino 200gg di stagionatura)
Bitto stagionato presidio slow food (latte vaccino)
Parmigiano reggiano bianca modenese presidio slow food 24 mesi
Parmigiano reggiano di vacca rossa reggiana 36 mesi
Parmigiano reggiano di collina 60 mesi
(70% vaccino 30% capra; formaggio del presidio)
Quartirolo ciresa (100% vaccino)
Toma ossolana al prunent
Pecorino di Pienza (pecora stagionato 7 mesi)
Pecorino di fossa
Robiola di capra da pascolo (100% capra)
Selezione accompagnata da pane e mostarde al prezzo di euro venti.
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Coperto cinque euro
Aperitivi;
Rosè del Cristo metodo classico 2003 dieci euro
A.M.C. Cà del Bosco quindici euro
Krug e Dom Perignon venticinque euro
Abbinamento Vini; scelgo di farmi accompagnare al calice…
Carta dei vini;
Ampia e profonda [18,5/20]
Mise en place – Un classico di gran tono.
Pane; Vario e interessante , anche con madre.
Si parte!
Frittura istantanea! Frittura in carpione.. un classico della tradizione [+++++]
Frittura montata con la pastella nel sifone, poi sparata con il cannello nell’olio, viene tolta
e abbinata ad un gelato di carpione … per un caldo/freddo , morbido/croccante… Ricomponendo al palato l’idea della frittura in carpione. Intrigante!
Pichler Riesling Smaragd 2004 Durnsteiner Kellerberg – Wachau Osterreich
Crudo… [18,5/20]
Affumicatura (grigliatura astratta) , un pesce crudo che profuma di grigliato, Mediterraneità con l’acidità della mozzarella di bufala attenuata dalla temperatura, accompagnata al pesce, oli essenziali al basilico, grattuggiata della sua bottaga (e riconosci il pesce) , acqua/gel di pomodoro. Geniale!
Insalata di Mare… [18,5/20]
Gioco sui sali , sui pesci e sulle cotture… Cotti non cotti… estratti..
La canocchia è un gel (intensità di sapore incredibile) , capasanta con sale nero haway affumicato, scampo semicrudo con sale all’alga. Un grande lavoro che riguarda le salature legato alle texture, riproducendo al palato il bordo del mare, con delle NON cotture… ma con un gioco di cambi di temperatura.
Clos du Bourg demi-sec 2001 – Vouvray
Zuppa di pesce … [19/20]
Per il cliente Concentrazione sui sapori… invece di concentrarsi sul pulire e sul deliscare…
La cucina ha preso i pesci della classica zuppa di pesce, diviso i pesci bianchi dai crostacei e dai molluschi.. vengono preparati, frullati , filtrati e inseriti nei ravioli.
Dal più chiaro al più scuro, Bianchi, Crostacei, Molluschi , quello che resta viene frullato steso su un simpat ed essiccato diventando la galletta croccante. La parte liquida è un brodo di pesci chiari molto leggeri rombi e branzini, che viene preparato come un fumetto , stesi i pomodori messi confit con tutte le erbe aromatiche e le spezie che sono parte della zuppa di pesce, poi viene versato il brodo sui pomodori portato a 80 gradi e lasciato , si estrae nei fatti il sapore, si filtra e si serve . Si degusta alternando la parte liquida a quella croccante.
Risotto…Grigio e Nero [18,5/20]
Idea di NON Mantecatura a proseguimento ideale della teoria di Gualtiero Marchesi sulla leggerezza. Riso cotto in acqua (filtrata) di ostriche Belon e Fin de Claire (frullate) , fumetto, erba di lemongrass. Dopo cotto il riso viene tolto dal fuoco e mantecato con un filo di olio d’oliva e la purea di ostriche filtrata, la purea cambia di temperatura ma non si cuoce, l’ostrica aumenta l’intensità di sapore, viene rifinita con del nero di seppia e caviale beluga. E si ottiene l’effetto dal grigio al nero, con varie sfumature nei toni.
Cotoletta alla milanese di pesce… Rombo…lo riconosci dallo spessore del filetto. [19,5/20]
Deliscato, impanato con un risotto allo zafferano, fritto, accompagnato da un midollo di bue, toccato (pennellato) da un midollo di pesce spada (recuperato con una tecnica giapponese), insalata mista di mare con colatura di alici di Gabrio Bini , patate ratte crude frullate ed essiccate, sale allo zafferano. Tutto molto intenso nel riscontro al palato!
Idea della Cesar salad [18,5/20]
Si può ricostruire un piatto recuperandolo dal “tempo” , un insalata scondita che da emozioni incredibili, ricostruzione di erbe aromatiche foglie di erba senape (bianca,nera,rossa,Francese, etc) miscelate con altre erbe aromatiche che danno bilanciamento. Parte aromatica senape, tuorlo d’uovo, parmigiano e acciughe. Rivisitazione… Viene tolta l’insalata, si prende la parte aromatica che viene condita con la colatura di alici, toccata con l’aceto balsamico (siamo a Modena) , parmigiano croccante al palato. Il tuorlo d’uovo embrionale (che rifinisce) , arriva al posto del parmigiano , grattuggiato sopra… dopo essere stato tra sale e zucchero essiccato all’aria come la bottarga per ottenere un alta concentrazione.
Foie Gras.. [19/20]
Terrina di foie gras, marinato con fumo e calvados, cuoce a bassa temperatura, ripulito, gli viene data la forma voluta, viene penetrato con una lama calda inserendo l’aceto balsamico di Modena (Vincitore del Palio di Splilamberto) , intorno nocciole Piemonte e Mandorle di Noto cristallizzate con sale e zucchero. Accidenti!
Pasta e fagioli… compressione.. [17,5/20]
In un piccolo bicchiere una stratificazione (Robuchon) . Creme royal fatta con fagioli, cotiche, Radicchio rosso brasato che porta acidità e da la parte amara , la pasta.. sono croste di parmigiano bollite nel brodo di fagioli, raffreddate e tagliate sottilisime ricordano dei maltagliati… crema di fagioli calda (pasta e fagioli passata al setaccio) e aria di rosmarino.
Il Bollito… [19,5/20]
Riflessione di Massimo.. Grande carne.. perchè la devo “mortificare” facendola bollire dentro dell’acqua ?!
Massimo applica esperienza e tecniche dell’avanguardia sulla tradizione, portando la carne alla sua massima espressione a questo livello.
Cotture sottovuoto a bassa temperatura, la carne non bolle .. non tocca nemmeno l’acqua.
Abbiamo dalla testina al cotechino, passando per la lingua etc…
Accompagnata da capperi di Gabrio, mele Campanine in mostarda, salsa verde e prezzemolo , peperonata in gel. Altra rivisitazione geniale!
Da qui iniziamo un percorso di shot…decisamente intriganti , definibili “sensazioni”. Con giochi di rotture sul confine dolce/salato.
Raviolo di patate dolci , vaniglia , limone e distillato di Caffè (spray) [+++++]
Monocromo di pasta bianca in stile orientale, farcia in stile Parma (patata e limone ) , Mantova (zucca) , raviolo lasciato in burro, ripulito con una distillazione di caffè haway. Sensazione olfattiva.. ma in bocca ti esplode il “ricordo” del tortello classico di zucca alla Mantovana !
Meringa rosmarino, caviale, lime, pellicola di caffè , cereali [+++++]
Ricotta, pepone Materano, noci caramellate, granita di Chartreuse e sedano , pepe nero in grani [+++++]
L’orto… [+++++]
Ricostruzione di sapori per la rottura di confine tra dolce/salato. Gelato, Paste, Verdure, Legumi, Cereali alternati tra freddo, caldo ,morbido, croccante, dolce, salato. Come mangiare nell’orto… Spettacolo!
Champagne Brut Jean Vesselle Rosé de Saignée a Bouzy
Piccole Coccole finali ; Gelatine con polvere di piselli e wasabi, torta Barozzi classica, Ringo al Pepone Materano, cioccolato bianco e pepe rosso Materano, rocce di sesamo bianco tostato e caramellizzato. [+++++]
Gran caffè a chiudere…
Il Conto;
Ci si diverte a partire da 130€ a persona.
Note Positive;
Cosa dire… grandissimo pranzo, spettacolare percorso “didattico” , un viaggio tra grandi materie prime, tecniche d’avanguardia e genialità.
Una Cucina contaminata da tecniche sempre diverse, in ogni piatto !
Bravo lo Chef/Patron ma brava anche la squadra che gira decisamente a dovere.
Note Negative; Dettagli
Il coperto (5€) , non ci è stato richiesto se era gradito un aperitivo per iniziare.
Conclusioni;
Prendo una frase di Massimo che a mio parere va presa a riferimento.
In Cucina… “Devi conoscere tutto, ma quando pensi ad un nuovo piatto devi dimenticarti di tutto… per non restare condizionato.”
Massimo è davvero bravo, un vero fuoriclasse, lo dico e mi sbilancio, se devo pensare al prossimo tre stelle Michelin in Italia penso a lui, vedremo a Dicembre 2008 se ci avrò azzeccato.
Altissimo Ceto per Massimo Bottura e tutta la sua Squadra!
Osteria Francescana
Via Stella, 22
Modena (MO)
Tel. 059.210118
Chiuso: Domenica e Sabato a pranzo.
Ferie: in Agosto e Due settimane e Dicembre
www.osteriafrancescana.it
