Provato a pranzo il 21/09/2007
Un ritratto così del sempre pacioso Herbert Hintner (di certo non il mio profilo da ferro da stiro) non poteva che meritarsi la copertina. E’ dall’85 che lui e la moglie Margot sono allo Zur Rose dopo essersi conosciuti, manco a dirlo, all’alberghiero. Una coppia affiatata e inscindibile… l’urlo “Margoooooottt” nel pesante accento altoatesino di Herbert è stato uno dei coloriti leit-motiv della nostra chiacchierata, insieme alle frecciate verso chimica, fisica e altre scienze in cucina: prodotto, prodotto, materia prima ed educazione nel trattare con la stessa sono la filosofia del nostro, concetti che porta avanti da tempo e con una passione che ha fatto un gruppo e che lo ha portato alla presidenza dei JRE di cui ora è membro onorario. Se l’Alto Adige è così avanti nella ristorazione che piace a noi, non mi sembra eccessivo affermare che questo signore ha molti meriti al riguardo.
Non per fare il solito italiota lamentoso in gita, ma a Lodi l’acqua così non ce l’abbiamo neanche in piscina… senza raccontare cosa galleggia nelle fontane, altro che i fiorellini…
Le guide cartacee;
Michelin Assegna la prestigiosa stella
Gambero Rosso 86 (Cucina 51)
Espresso 16,5 / 20
Touring assegna un medaglia (Top 382)
Mise en place
Elegante e in linea col locale
Menù
Pane fatto in casa e coperto 3€
Menu degustazione a sorpresa minimo per 2 persone;
4 portate a 55€ per persona , 6 portate 70€ per persona, menù di pesce di 4 portate 62€ a persona.
Antipasti freddi e tiepidi
Variazione di testina di vitello e gelato alla senape 15€
Gamberi su carpaccio di pomodori e sorbetto ai peperoni 18€
Insalata di quaglia con finferli e fegato grasso d’oca 17€
Insalata con folgio di pasta tiepida con porcini e ricotta alle erbe 14€
Zuppe
Cappuccino di pomodori e gorgonzola 8€
Zuppa di “Schlutzkrapfen” Alto Atesina 10€
Primi Piatti
Risotto all’aglio con formaggio erborinato e olio al caffè 15€
Ravioli di farina di pere secche con formaggio grigio e burro alle noci 12€
Cannelloni ripieni di patate e tartufo nero dell’umbria 16€
Secondi Piatti
Ricciola su bietole con salsa alle olive e capperi 24€
Coda di rospo in tempura su verdura al limone 24€
Merluzzo con fette di pomodori e cipolle alle erbe 23€
Coscia di cervo nostrano arrosto con salsa al vino rosso, purea di mele e rosmarino e porcini 24€
Maialino arrosto con variazione di verdure 25€
Rognoni di vitello con salsa alla senape, cipolle glassati e patate alle erbe 22€
Controfiletto di manzo nostrano con pomodori al pepe e pane con rucola 25€
Carta dei vini
Molto interessante , ampia e profonda [17/20]
Acque
Plose (linea Gourmet) naturale e Meraner Mineralwasser frizzante. Decisamente in “terroir” 😉
Aperitivo
Haderburg Metodo Classico Pas Dosé Millesimato 2001
Da uve Chardonnay e Blauburgunder
Pane
Come si conviene in zona, accompagnato da un buon burro alle erbe: peccato fosse decisamente troppo freddo
Cappucino di pomodori e crema al gorgonzola, pallina di ricotta con insalata di pomodori e rucola [+++++]
Un piccolo fotomontaggio per mostrarvi entrambi gli appetizer bene a fuoco. Sapori netti e materie prime in chiara evidenza già da subito.
Variazione di testina di vitello [15,5/20]
Al cartoccio con patata lessa, fritta in crosta d’erbe con rafano, con vinaigrette di pomodoro fresco “Paradise” (un pomodoro trentino, uno dei tanti che assaggeremo a questo giro), da accompagnare al gelato alla senape. Il “Kalbskopf” (la testina, appunto) è una grande passione di Herbert, e ce ne fa approfondire la conoscenza servendola al naturale e con vari contrasti di acidità, consistenze e temperature.
Franz Pratzner – Falkenstein Weissburgunder 2005
Insalata di canederlo e speck [14,5/20]
Le destrutturazioni di Herbert sono solo formali, la materia non ne è mai intaccata. Una proposta molto delicata (forse troppo?), di un piatto in genere più deciso.
Zuppa di spinaci con ravioli di segale ripieni di ricotta, burro fuso e parmigiano [15,5/20]
Stesso discorso di prima, parte del ripieno va fuori e il risultato che si ottiene è una precisa distinzione tra gli elementi, messi ottimamente in risalto.
Borgo del Tiglio – Collio 1999
Raviolo di farina di pere al formaggio grigio e patate [16/20]
E’ ovvio che il concetto di fondo qui non sia certo impossibile da cogliere: formaggio e pere. Quello che piace a Herbert, però, è la chiara esposizione dei prodotti delle sue ricette. Ogni elemento deve essere riconoscibile e possibilmente esaltato. Chiaramente partendo da queste basi il formaggio e le pere devono essere di prima, quindi partiamo dal chiarire i prodotti che compongono questo robusto piatto montanaro.
Farina di pere: prodotta a partire da minuscole pere di colore marrone (sì, sono proprio del colore che vedete in foto, anche all’interno) che vengono fatte essiccare e poi macinate. Si usa per affinare i formaggi, mescolata a un po’ di farina normale diventa un impasto.
Graukaese: Formaggio non per signorine o per amanti del Galbanino. Il latte, ancora prima della cagliata, viene lasciato inacidire 24-36 ore. Vista la consistenza tipo didò e il sapore pungente, lo definisco il wasabi altoatesino.
Blandito il Graukaese con delle patate, il ripieno è pronto. Ma vi dicevo che a Herbert preme far conoscere i prodotti, e un formaggio scaldato in cottura non va proprio bene a fini didattici. Ecco il perché della pallina lì sopra, semplicemente ripieno lasciato al naturale e insaporito con un po’ di erba cipollina, versione light del classico accompagnamento di cipollotti e rapanelli.
Merluzzo fresco ai pomodori trentini e olive [15/20]
Un bel tour didattico alla scoperta dei pomodori della zona: Occhio di bue, Bolzanina, Brandy, Pera, Pomodorini. Rossi, gialli, marroni, dolcissimi o aciduli… veramente un mondo da scoprire.
St. Michael Eppan – Sanct Valentin Merlot 2002
Coscia di cervo nostrano su Indivia Belga rosolata, porcino arrostito, purea di mele e rosmarino, e purea di sedano rapa [14,5/20]
Per niente ruffiano, la coscia è tutta un’altra cosa da masticare rispetto a quello che viene proposto in genere nei ristoranti, ma è giusto così: il cervo non è fatto solo di sella.
Erste & Neue – Anthos 2003
30% Moscato giallo, 30% Gewürztraminer e 30% Sauvignon
Canederlo di cannella su prugna sciroppata in casa e composta di sambuco nero [++++]
Frittata soffiata ai frutti di bosco con gelato alla vaniglia [14,5/20]
Dolce molto rustico, ma di grande leggerezza ed equilibrio
Caffè e “piccola” pasticceria
Chiacchiere del dopo pranzo
Vuggì: “…siamo il nuovo che avanzaaaaa… le guide cartaceeee… bla bla bla…”
Herbert: “guardiamo per terra… almeno se lo sciroppa mia moglie…”
Note positive
Una cucina concreta e di grande coerenza, senza nessuna cessione alle mode, spinta da tale e tanta passione per il territorio e il prodotto da diventare, a volte, quasi un’esperienza didattica.
Note negative (dettagli)
Pane fatto in casa e coperto 3€ …
Herbert, Margot e VG
Conclusioni
Un punto di riferimento dell’Alto Adige, su questo non ci piove. Herbert ha tanto da insegnare a tanti, magari anche qualcosa su come si fa ad avere uno stellato pieno in un mezzogiorno infrasettimanale… 😉
Tranquillo Herbert, il team VG se n’è andato!
Ristorante Zur Rose
Josef Innerhoferstrasse 2
39057 San Michele – Appiano (BZ)
Tel. +39 0471 662249
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Chiuso domenica e lunedì a mezzogiorno
by MdM
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