NB Lo chef Markus Baumgartner ha lasciato il ristorante, quindi questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica
Provato a cena il 21/9/2007
UPDATE!!! Complimenti alla famiglia Baumgartner per la stella Michelin 2008!
Nel Maso voluto nel 1802 da Pietro Franch, la Cantina La Vis in Valle di Cembra ha realizzato quello che, a nostro parere, rappresenta un buon prototipo di come evolverà l’imprenditoria della ristorazione nel futuro. Da un restauro conservativo delle vecchie mura hanno ricavato una struttuta dove la proposta vuole essere completa e tutta di alta qualità: non solo ristorante, ma un hotel con spazio wellness (premiato per le migliori camere d’Italia alla recente presentzaione della guida TCI) e un lounge bar oltre che la produzione di vini. Sarà un progetto che impegnerà la squadra VG al completo, visto che ce ne occuperemo per la nuova sezione in apertura dedicata agli hotel/relais e anche il nostro EC avrà il suo bel daffare… per ora occupiamoci della sezione gourmet affidata alla famiglia Baumgartner, Markus in cucina coadiuvato dalla moglie Balbina e dal figlio Christian in sala, forti del vessilo Michelin che portavano al Waldruhe di Laion (BZ).
Mise en place
Posateria Broggi inox, cristalli Spiegelau… elegante ma un po’ “sovraccarica”
Menù
Menù Tradizionale a 4 portate 50€ a persona bevande escluse
Insalatina di filetto di capriolo con funghi gallinacci speck croccante e schiuma al ginepro
Agnolotti ripieni con patate schiacciate e formaggio grigio su crema di verza
Medaglioni di maialino su confit di uva bianca mezzelune di semolino arrosto foglie di spinaci all’olio extravergine d’oliva
Variazione di mela Trentina
Menù Creativo a 5 portate 62€ a persona bevande escluse
Filetti di sogliola arrostiti in olio extravergine di oliva su insalatina di verdurine crude
Gnocchi di olive verdi del lago di garda con Ragout di scorfano
Risotto Mantecato con burro al rosmarino petto di quaglia e il suo uovo
Petto d’anatra “Barberie” con crosta di miele e pepe nero su salsa speziata purea di sedano rapa e canederli di polenta fritti
Millefoglie di cioccolato nero e bianco con mousse di menta su frutti di bosco Sant’orsola
Antipasti Freddi e tiepidi
Filetto di triglia con insalatina di carciofi e crackers di olive 17€
Astice con sorbetto di espuma al pompelmo rosa servito nel bicchiere 18€
Insalatina di baccalà dissalato con patate Kipfler, olive taggiasche su pomodorini stufati 14€
Prosciutto crudo San Daniele con mostarda di melone alla Mantovana 13€
Petto di Piccione della Maremma su tratare di patate e funghi porcini con carpaccio di fegato grasso d’oca 16€
Insalatina di stinco di bue con marinata di tartufo nero e gambo di sedano 14€
Minestre
Zuppa ghiacciata di pomodoro ramato con tartare di avocados e olio di basilico 8€
Zuppa di vino bianco Gewurztraminer con crostini di pasta sfoglia alla cannella 8€
Primi Piatti
Tortelloni ripieni con baccalà su emulsione di olio extravergine di oliva e limone 14€
Gnocchi di patate verdi con calamaretti spillo e salsa di verdurine 13€
Rotolini di crepes ripieni con melanzana su confit di pomodorini e rucola fritta 11€
Canederli di ricotta ripieni con porri e formaggio burrata su funghi gallinacci arrostiti 11€
Fagottini ripieni con funghi porcini su fonduta e salsa di prezzemolo 12€
Spaghetti alla chitarra con pesto alla genovese 10€
Secondi di Pesce
Scaloppa di tonno con crosta di citronella spiedino di verdure in tempura e mostarda di zucchine 22€
Spiedino di erba limone con capesante e code di gamberi su taccole e salsa curry 23€
Trancio di salmone scozzese con cipollotti canditi e patate al prezzemolo 20€
Secondi Piatti
Sautè di quaglia con ravioli di patate ripieni e tartufo nero di scorzone 22€
Saltimbocca di sella di conoglio su foglie di spinaci alla veneziana terrina di patate rosolata e salsa leggera di formaggio Cammenbert 20€
Scaloppa di fegato grasso d’oca su ragout di frutto della passione e scorza nera 24€
Carrè di vitello da latte con crosta di erbette su funghi porcini alla griglia e polenta con scalogno 22€
I Dolci
Fichi fritti in manto di marzapane con schiuma di vaniglia e gelato al vino rosso 11€
Variazione di mela Trentina 10€
Millefoglie di cioccolato nero e bianco con mousse di menta su frutti di bosco 10€
Involitni di crepes ripieni con spuma di limone zuppa ghiacciata di lamponi con espuma di menta 9€
Pesche stufate al forno con gelato di amaretto e waffeln di spezie 9€
Tortino di fragole e vaniglia su carpaccio di ananas 9€
Geleè fredda al sambuco con frutti di bosco e gelato allo yogurt 10€
Variazioni di gelati e sorbetti 10€
Degustazione di formaggi con varie marmellate e mostarde 15€
Carta dei vini
Qualche presenza dequalificante (Veuve Clicquot Brut?) , aldilà delle “bocce” della cantina di casa… su tutto il resto ancora molto lavoro da fare, a partire da bolle e Francia. [14/20]
Dopo un aperitivo nel bel lounge bar (di cui vi renderemo edotti in una prossima passata), ci mettiamo a tavola.
Pane
Ampia scelta di aromi, accompagnato da burro di malga salato e alle erbe
E’ il momento del rancio, optiamo per la degustazione creativa di 5 portate.
Composizione di anatra: raviolo croccante, carpaccio ai finferli e creme brulè di foie gras [++]
Cantina Valle di Cembra – Vigna delle Forche Muller Thurgau 2006
Filetti di sogliola arrostiti in olio extravergine di oliva su insalatina di verdurine crude (14/20)
Forse un po’ fuori contesto, ma Markus realizza un antipasto piacevole e leggero gestendo con grande semplicità una buona materia prima
La Vis – Rittratto Bianco Vigneti delle Dolomiti IGT 2005
Assemblaggio Chardonnay e Pinot Grigio
Gnocchi di olive verdi del lago di garda con ragout di scorfano (14,5/20)
Si cresce di intesità a ci si avvicina geograficamente (almeno con le olive).
Cantina Valle di Cembra – Pinot Nero Vigna di Saosent 2005
Risotto mantecato con burro al rosmarino petto di quaglia e il suo uovo (13,5/20)
E siamo alla terra. Ben fatto il risotto ma sottotono la quaglia, decisamente ciccosa.
Villa Cafaggio – Sangiovese San Martino 2001
Andiamo in Toscana ma restiamo in famiglia: Villa Cafaggio è comunque parte di Ethica, il brand che riunisce tutte le cantine controllate o distribuite da La Vis.
Petto d’anatra “Barberie” con crosta di miele e pepe nero su salsa speziata purea di sedano rapa e canederli di polenta fritti (14/20)
Ricco di spunti al palato ed equilibrato nelle spezie e nel dolce. Anche qui è un particolare che frega: i canederli sono usciti con il ripieno gelido.
La Vis – Madolaia Vigneti delle Dolomiti IGT
Traminer Aromatico, Riesling, Sauvignon e Chardonnay
Millefoglie di cioccolato nero e bianco con mousse di menta su frutti di bosco Sant’Orsola (14,5/20)
Un dolce al cioccolato molto fresco e leggero, sorta di After-Eight alla Trentina alleggerito dal cioccolato bianco
Caffè, piccola pasticceria e due chiacchiere con lo chef, persona umilissima e di poche parole ma con le idee chiare soprattutto sull’andazzo della sua nuova avventura. Le conclusioni finali le ha praticamente tratte lui, ce ne fossero…
Note positive:
Grande location, sia in termini paesaggistici che infrastrutturali. Ci voleva uno chef altoatesino per proporre una cucina di livello ad un Trentino decisamente meno avvezzo a questo genere di opzione… 😉
Note negative (dettagli)
Mise en place da alleggerire (e ancora i coprimacchia?)
Per tutta la sera, colonna sonora assente
La famiglia in sala è affiatata, ma si sente la mancanza di un maitre “vero”.
Qualche bicchiere sapeva di chiuso
Team Maso Franch e Team VG!
Conclusioni
Sicuramente una splendida novità per il Trentino, già premiata per l’hotellerie, e ancora in fase di “rodaggio” sul versante ristorante gourmet. Le prospettive ci sono tutte: una famiglia d’esperienza nel campo e un solido business plan alle spalle sono sempre un ottimo punto di partenza.
Ristorante Maso Franch
Maso Franch, 2
38030 Giovo (Tn) Italy
tel. +39 0461 245533
fax +39 0461 242556
www.Masofranch.it
info@Masofranch.it
NB Lo chef Markus Baumgartner ha lasciato il ristorante, quindi questo reportage ha la semplice valenza di memoria storica
