Provato a pranzo Giovedì 26 Giugno 2007
Starsene a Modena e proporre cucina “creativa” (qualsiasi cosa voglia dire), significa scomodare per forza paragoni ingombranti. Modena è la città di Massimo Bottura, e non si scappa. Qui però c’è qualcosa in più di un paragone. La storia di Luca Marchini comincia proprio bussando alla porta della Francescana: “Salve, mi sono appena laureato ma vorrei fare il cuoco…” e Massimo l’ha accolto alla sua corte. Dopo un’esperienza da Bruno Barbieri, quattro anni fa si è messo in proprio e, ottimamente supportato dal suo maitre, Davide Giacometti, dall’anno scorso è entrato nei JRE.
ALTRE GUIDE
Gambero Rosso 78 (Cucina 46), Espresso 14/20, Michelin non lo ha ancora scoperto…
Era un po’ che non tornavo a Modena… se vi perdete come ho fatto io nessun problema:
Seguite la Pimpa! 😉 
In sala, sobrietà e tanti spunti colorati 
Mise en place
Decisamente spartanaMenù
In apertura, un particolare interessante:
Un buon modo per mettere in chiaro i misteriosi “possiamo offrire…”“Colazione d’Affari”
Piatto Unico (composizione variabile quotidianamente con verdure, carne, pesce, formaggi)€ 15,00(bevande escluse)
Menù Tradizione
Antipasto, primo, secondo, dolce € 28,00 (bevande escluse)
Menù Degustazione Marchini (Minimo due persone)
“Grande”
Composizione di 8 portate e piccola pasticceria € 55,00(a persona bevande escluse)
Abbinamento vino al calice, acqua, caffè, superalcolici € 25,00 (a persona)
“Piccolo”
Composizione di 5 portate e piccola pasticceria €42,00 (a persona, bevande escluse) Abbinamento vino al calice, acqua, caffè, superalcolici € 20,00 (a persona)
Menù Vegetariano
Uovo in camicia, crema di ceci, finocchio crudo
Tagliatelle con spinaci, pinoli ed uvetta, crema di piselli
Degustazione di verdure cotte, olio extravergine di oliva
oppure
Degustazione di 8 formaggi al cucchiaio
Tortino con crema di formaggio morbido e pere, salsa ai frutti della passione € 33,00(bevande escluse)
Un salto nel …passato
Antipasti
Selezione di salumi € 9,50
Prosciutto crudo di Modena dop (Salumificio Baldoni-Montecenere)€ 8,50
Culatello di Zibello dop stagionatura 18 mesi (Az. Cacciali), extravecchio (Az. Carretti-fuori dal disciplinare) € 13,00
Frittata con cipolla fondente, radicchio, pancetta con aceto balsamico tradizionale di Modena € 9,00
Polpettone di carne freddo con polpettone di patate caldo € 9,50
Baccalà marinato e fritto con cipolline in agrodolce € 10,00
Primi
Tagliatelle con ragout modenese (5 tipologie di carne) € 9,50
Tortellini in brodo di cappone € 10,00
Risotto con parmigiano reggiano ed aceto balsamico tradizionale di Modena € 9,50
Spaghetto alle vongole e calamaretti fritti € 10,00
Secondi
Trippa in umido, sentore di peperoncino € 14,50
Costolette di maiale, con taccole € 15,50
Pesce al forno con verdure, min. due persone € 25,00 a persona
Degustazione di 6, 8 o 10 formaggi al cucchiaio con composte di frutta e miele €10,00/12,00/14,00
Degustazione di Parmigiano Reggiano con aceto balsamico tradizionale: 38 mesi Casina (RE), 36 mesi Montecenere (MO), 28 mesi Vacche Rosse Reggiane (RE)€ 10,00
Dolci
“Le pesche dolci” … della Signora Elisa € 7,00
Zuppa inglese, salsa aromatizzata al nocino € 7,00
Riflessioni contemporanee ad “alta voce”
Antipasti
Crocchette di cavallo ed uvetta, crema di piselli, prosciutto, scorze di limone € 10,00
Il parmigiano reggiano: “allenamenti sensoriali” € 10,00
Le tre cotture del gambero su grassa gallina: marinato, grigliato, in tempura € 10,00
Sogliola, insalata rosolata, condimento alla senape € 10,00
Primi
Garganelli con ragout di anatra, salsa all’arancia, senape, rollèe di anatra bollito € 12,00
Risotto mantecato con crema di mortadella, pistacchi € 10,00
Spaghetti con fegatini di seppia, “uova” allo yogurt greco € 10,00
La pizza: pasta all’uovo con pesce di mare, stracciatella al wasabi € 11,00
Ravioletti di alici fresche e finocchietto, alici dissalate, capperi, pomodori, peperoni e mele € 10,00
Secondi
Maialino da latte in porchetta (Az. Cura Natura) cotto a bassa temperatura, scalogno glassato € 17,00
Lumache impanate e fritte, fonduta di Sairass, pomata di pinoli e finocchi, zabaione al miele di castagno € 15,50
Rollè di coniglio, salsa alle carote, fiore di zucca fritto € 16,50
Pesce gravlax, scottato e cotto al vapore, crema al cocco, fave € 22,00
Storione e pancetta con funghi, pesto tipo alla genovese, chips di patate € 18,00
Dolci
Tortino con crema di formaggio morbido e pere, salsa ai frutti della passione € 8,50
Un alternarsi di densità ed intensità del cioccolato… € 10,00
Crumble di pistacchi su base di frolla e fragole € 8,50
Carta dei vini
(15,5/20)
Vi propongo la pagina delle “rarità”
Aperitivo
Franciacorta Brut Ca’ del Bosco 
Pane
Sul pane toscano, un goccio d’olioArriva il rancio!
Un assaggio di ottimi, morbidissimi nervetti. 
Abbazia di Novacella – Kerner 2005
Una parola dal nostro Enocentrico:
Il Vitigno Kerner è stato creato nel 1929, nel Wurttemberg, in Germania da Herold, incrociando il Riesling Renano e la Schiava.
In Alto-Adige viene per lo più coltivato in Valle Isarco, più che la zona “classica”.
I vini Originati sono meno aggressivi e agrumati dei Riesling, meno incisivi e più morbidi con acidità anche più contenute.
Le cantine migliori sono la Valle Isarco e l’Abbazia di Novacella.
Le sa tutte! 😉 
Trota in carpione, arancia, brodo con succo di arancia
Pesce e parte acida in versione solida e liquida, un assemblaggio non elegantissimo…
(14,5/20) 
Le tre cotture del gambero
Marinato, grigliato e in tempura. In carta avrete letto gamberi “su grassa gallina”: è il nome locale della Valeriana, qui sostituita con crema di piselli.
(15/20) 
Storione e pancetta con funghi, pesto tipo alla genovese, chips di patate
Avvolto in pancetta e servito con chips di patate e pesto. Decisamente un passo avanti nell’impiatto e dai sapori in contrasto chiaro ed equilibrato
(16,5/20) 
Aldo Polencic – Tocai Friulano 2004 
La pizza: pasta all’uovo con pesce di mare, stracciatella al wasabi
Divertente gioco sul bianco e sul rosso di pomodoro e mozzarella (stracciatella in questo caso) e di gambero e calamaro, su una base di pasta decisamente più emiliana che napoletana…
(16/20) 
Spaghetti con tartufo, crema di yogurt greco e bottarga di muggine, nero di seppia
Che botta di sapore! Un primo pensato come “passaggio” dagli antipasti di pesce alle portate più robuste. Bellissimo il cromatismo del nero che si spande nel candido yogurt.
(16,5/20) 
Az. Agricola La Tosa – Luna Selvatica
Cabernet Sauvignon Colli Piacentini 
Il Parmigiano Reggiano: “allenamenti sensoriali”
Non poteva mancare, soprattutto per un allievo della scuola della Francescana. Più del celebre antipasto Botturiano, questo ha grande attenzione per la divisione tra le stagionature. Di più: nella versione “completa” del piatto (questa è ridotta per motivi di degustazione), ad ognuna delle quattro stagionature è dedicata una di queste piccole composizioni. Un “allenamento” lungo e impegnativo che richiede la massima concentrazione, ma proprio per questo dà molte soddisfazioni se lo si vuole seguire.
(16,5/20) 
Maialino da latte in porchetta (Az. Cura Natura) cotto a bassa temperatura, scalogno glassato
Ormai un’opzione classica, per un piatto molto “robusto”
(16/20) 
Crema di cotechino con gelatina di Lambrusco
Un piatto certamente shockante per la piazza Modenese, un fuori carta in fase sperimentale, proposto per ora produttori o durante degustazioni. Due monumenti della gastronomia locale a consistenze totalmente invertite. Al palato i sapori sono resi con grande rispetto, ma sicuramente un’interpretazione del genere va contestualizzata, magari affiancandola alla versione tradizionale.
(s.v.) 
Rum Zacapa Centenario 23 anni
Una scelta sempre più diffusa, mi sembra di vedere… 
Un alternarsi di densità ed intensità del cioccolato…
Grande dolce! Le densità e le intensità (e le temperature) si susseguono in un percorso tracciato dalla polvere di fave di cacao e dal pepe.
(16,5/20) 
La piccola pasticceriaIl conto
Degustazione €55
Abbinamenti al calice €25
Totale €80
Note positive
L’esperienza di una cucina creativa ancora “sperimentale”, dove si vuole rischiare per un’idea è sempre costruttiva per chi la sa apprezzare, e in sala Davide da una gran mano allo chef aiutando anche il commensale meno smaliziato a districarsi in piatti anche complessi.
Note negative (dettagli)
Qualche impiatto non proprio elegante
Il pane non viene “ricaricato”
Piccola pasticceria migliorabile
Conclusioni
Un plauso a Luca che rivendica un suo percorso creativo senza timori reverenziali, né nei confronti di una tradizione gastronomica qui fortemente “istituzionalizzata”, né nei confronti dell’ingombrante maestro.
Lo chef Luca Marchini e il sottoscritto
Ristorante L’Erba del Re
Via Castel Maraldo, 45 – 41100 Modena.
Tel/Fax 059 218188
EMail: ristorante@lerbadelre.it
http://www.lerbadelre.it/
