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Provato a Pranzo Giovedì 29 Marzo 2007
Sono in molti che si chiedono il perché della seconda stella Michelin a Moreno Cedroni e non a Mauro Uliassi e perché non a tutti e due fin da subito come nel caso dell’attribuzione della prima stella, io mi sono dato la seguente risposta…
Aperto dal 24 Aprile 1984 , Moreno è partito 6 anni prima di Uliassi sulla piazza di Senigallia, dimostrando una maggiore attenzione alla cantina ed al servizio, intervenendo anche sulla location (sala), Michelin nell’ultima edizione gli attribuisce per primo la seconda stella. Detto che in ogni caso stiamo parlando di due tipologie di cucina diverse, entrambe di altissimo livello, e di due autentici fuoriclasse.
Ma chiuse le dovute premesse, veniamo al Reportage della Madonnina…
In sala nel mio servizio troverò Mariella più attiva la sera nel ruolo di Patron (così mi viene riferito), Mauro Scarpone una vera istituzione presente da sempre… una figura rassicurante un vero metronomo, e la coppia in tutti i sensi (e si lo sapete che mi piace il gossip) , Teodoro Viola Sommelier in servizio da Dicembre 2006 e Silvia Tassi presente nella squadra di Moreno da tre anni che si dimostrerà una vera fuoriclasse nella esecuzione del servizio, sicuramente nelle mie “nomination” tra le migliori performance in sala 2007, ma anche di premi e nomination della guida di Altissimo Ceto, ve ne parlerò a breve….
Per le altre Guide; Michelin dicevamo ha appena assegnato la seconda stella, per Espresso 17/20, per il Gambero Rosso Tre Forchette, 91 (cucina 53)
Mise en place
Posateria Sant’Andrea cristalli Spiegelau
Rosenthal Jade fine bone china
Menù
Io mi farò guidare in un percorso ampio con alcuni piatti “storici” , di seguito trovate le due proposte Degustazione, più la carta.
Americano Solido 2002
Gelato al Parmigiano di Ferran Adrià
Metodo classico Garofoli brut riserva 2002
Caviale Asetra e burrata 2006
L’insalata di mare che si da le “arie” … al limone 2006
Cappesante bruciacchiate con puree di patate 2004
Zuppa di cavolo con uova di seppia e gelato all’alice salata 2006
Stracciatella con brodo di vongole veraci 2006
Tortellini di parmigiano con carne cruda al basilico e salsa di pomodoro 2007
Rombo con carciofi e fegato grasso 2003
Lombo di maiale Iberico con finocchi croccanti e sorbetto alla mela verde 2006
Reblochon con marmellata di mandarini 2005
Fossa con gelatina di lacrima di Morro d’Alba 2003 (1999)
Bounty di seppia 2006
Sedano rapa croccante con gianduia e mozzarella , spuma di nutella e zenzero , gelato al pepe di sezchuan 2006
Thè Marco Polo
Zabaione ghiacciatissimo 2006
euro 120
Tradizione
Americano Solido 2002
Scaglie di baccalà salate in casa patè di olive nere e riso croccante 1998
Ventresca di tonno in porchetta con patate e fagiolini 1996
La scatoletta di pesce, gusto Simmenthal 2002
Brodetto alla Senigalliese con testola e granchio 1984
Gnocchetti ai frutti di mare in salsa di aglio olio e peperoncino 2003
Spiedo di San Pietro alla griglia con insalatina alla senape 2002
Magnum al cioccolato 2006
Tiramisù con il pane del giorno prima 2003
euro 80
Antipasti
La degustazione
Sushi & susci… capasanta , spada, tonno e pannocchia 2000
Hot dog di calamaro con Mayonese di Totano e senape 2006
Totano, verza, castagne e fonduta 2007
Zuppa di lenticchie con astice avvolto nel lardo 1998
Spezzatino di tonno con fossa, patate e salsa speziata 2005
euro 60
1999 Sushi & susci (Ricette dal libro omonimo) percorso di 10 crudi 35€
1998 Otto cucchiai otto micro piatti in otto bocconi 30€
1995 Scampi crudi all’arancia con vinaigrette di pomodori al gratin 35€
1997 Cappesante in tempura al nero di seppia salsa di zucchine e congole con paranzola croccante 30€
2006 L’insalata di mare si da le “arie” … al limone 30€
Pasta & Pasta
2006 Tagliatelle con ragout bianco di mare croccante e marmellata di aceto balsamico 22€
2003 Paccheri di Gragnano con seppia e totano salsiccia ed erbe con fonduta al limone 22€
1994 Spaghetti agli scampi con pomodoro fresco zenzero ed asparagi 22€
2003 Fusilli con vongole veraci zucca gialla e dadi di fegato grasso d’oca 22€
2007 Spinosini con salsa di cannelli e broccoli 22€
2007 Ravioli di baccalà, carciofi e cavolfiori 22€
Pesci , Baccalà e Guancia
1998 Costoletta di rombo con pastella alla birra chiara erbe di campo e trippa di coda di rospo 38€
1999 Spigola di amo arrostita purea di patate al tartufo nero melanzane e salsa alla birra scura 38€
2002 Cotoletta di tonno, pomodoro maionese di baccalà alle olive nere 38€
2001 Tronco di rombo al sale, nella griglia, spinaci croccanti , olio al limone 38€
2002 Spiedo di San Pietro , asparago ed insalatina alla senape 38€
2005 Il Baccalà che salo io, con ragout bianco di carne e yogurt 38€
2005 Guancia di vitello e trippa di pescatrice cavolfiori e fossa 38€
Ampia selezione di Thè…
dolci@vini@formaggi
2006 Sedano rapa croccante con gianduia e mozzarella , spuma di nutella e zenzero gelato al pepe di szechuan & Thè Marco Polo 15€
2006 Castagnoli ripieni di chantilly con cremoso al cioccolato bianco , sciroppo e zeste di lime sorbetto al mandarino 15€
2002 Ananas con gelato al peperoncino e sorbetto, salsa e cous cous di mela verde 10€
2001 Croccantino con gelato al cioccolato avorio pepe bianco sorbetto alla ferrochina Bisleri salsa fondente e gorgonzola 15€
& Porto Nieport Colheita 1987 10€
& Sherry Don Zoilo Pedro Ximenez 10€
1998 Plum Cake gratinato spalmato di cioccolato al latte gelato di crema e Sagrantino passito salsa di vaniglia e tartufo nero 15€
& Maximo Umani Ronchi 2003 8€
2006 Formaggi;
Tomino del mel con confettura di fragole e timo reblochon con marmellata di mandarino olivet au foin con confettura di prugne e zenzero formaggio di fossa di Beltrami con gelatina di lacrima di Morro 20€
Carta dei vini;
Decisamente ampia e strutturata.
(voto 17/20)
Uno scorcio del mare dal mio tavolo.
Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)
Velenosi Brut 2003 sboccatura 2006
Discreto.
Anche Due assaggi di olio;
Olio Aroli Gran Crù
Olio Azienda del carmine
Pane
Minimalista, essenziale.
Si parte!
Caviale Asetra e burrata 2006
Un inizio di classe. (+)
Sushi & susci …solo 6 assaggi in una scala di sapori.
Si parte da in alto a sinistra e si prosegue come nel leggere un libro..
Scampo crudo marinato all’arancia con vinaigrette di pomodori gratinati (equilibrio dolce sapido acido) (Primo crudo di Moreno) . Ostrica, Spigola con acqua di pomodoro ed erba cipollina
Tonno rosso dell’adriatico gelato di senape e mandorle tostate, Sgombro marinato con burrata pomodorini e seitan (sgombro e seitan hanno la stessa consistenza) , Canocchia con la pappa al pomodoro.
Stimolante , divertente in una logica di equilibrio al palato.
(17,5/20)
Colli Pesaresi Fattoria Mancini Roncaglia 2005 – Giovane/fresco.
Insalata di mare che si da le “Arie” al limone.
Frutti di mare (crostacei e molluschi) cotti a bassa temperatura, infusione per ogni materia prima in un liquido differente (acqua / olio) a temperature differenti, sotto troviamo un battuto vegetale e sopra un aria al limone.
Piatto tecnico, ben assemblato.
(17/20)
Hot dog di calamaro, maionese di totano , senape, salsa di lamponi e zenzero alla base.
Calamari cotti al vapore e frullati con ghiaccio (fa una spuma) poi come per la salsiccia trattati nel budellino sintetico , poi panato e cotto alla griglia.
Ludico alla vista ed al palato.
(18/20)
Valentino Fiorini 2005 Tenuta Campioli
Zuppa di cavolfiore uova di seppie panate cotte alla griglia gelato alici
Il mio piatto del giorno, emozione e forte riscontro di sapori e bilanciamenti al palato.
(18/20)
Zuppa totano e verza, con fonduta.
Un passaggio ruffiano come abbinamenti, ma decisamente intrigante.
(17/20)
Telusiano 2005 Rio Maggio
Zuppetta di lenticchie con astice avvolto nel lardo.
Piatto a tutto gusto.
(17/20)
Brodetto alla Senigalliese (1984) , testola, granchio e seppia , gnocco di patate tirato, cotto al forno utilissimo per la “scarpetta” finale.
Piatto tradizione!
(17/20)
Aja Lunga.
(1997) Cappesante in tempura nero di seppia zucchine e vongole
Piatto dal curioso assemblaggio, decisamente gradevole.
(17/20)
Stracciatella con brodo di vongole veraci
Un piatto di transizione.
(16,5/20)
Verdicchio dei castelli di Jesi Montesecco, Montecappone.
Tortellini ripieni di parmigiano , su una base di salsa di pomodoro, al centro una carne cruda di manzo battuta al coltello (carne di Kobe, massaggiata a mano e frollata con sake e birra).
Verdicchio dei Castelli di Jesi 1995 Podium Garofoli
Rombo brasato, foie gras, carciofi e la loro salsa, pelle del rombo sgrassata e fritta.
Come per tutti i piatti di Moreno degustare cercando di assemblare insieme le varie componenti.
(17/20)
Verdicchio San Paolo Pievalta Barone Pizzini
Lombo di Maialino Iberico, finocchi croccanti e sorbetto di mela verde.
Cottura perfetta.
(17/20)
Lacrima Conti di Buscareto di Morro d’Alba
Guancia di vitello, trippa di coda di rospo, broccoli e pecorino di fossa.
Gioco di consistenze, trippa con la medesima consistenza e collosità della guancia di vitello.
(17/20)
Bounty di seppia
Un passaggio tra il salato e il dolce… esterno cioccolato, interno cocco e seppia.
(+)
Predessert
Magnum di cioccolato con all’interno thè ai fiori di ciliegio.
(+)
Sedano rapa croccante con mousse di gianduia, mozzarella, spuma di nutella e zenzero, gelato al pepe di sechuan
abbinato Thè Verde Marco Polo con note di vaniglia e agrumi
Davvero ottimo!
(17,5/20)
Maximo 2003 Umani Ronchi
Castagnolo ripieno di chantilly con cremoso al cioccolato bianco , sciroppo e zeste di lime
Ruffiano a gran gusto!
(17,5/20)
Williams & Humbert Sherry Pedro Ximenez 12 Anni
Croccante di Cioccolato fondente, arancia e mandorle tostate, ricoperte da un gelato di cioccolato avorio , spolverata di pepe bianco , ferrochina Bisleri, sorbetto salsa di fondente e gorgonzola.
Altro dolce geniale.
(18/20)
Gnamm… 😉
Zabaione “Ghiacciatissimo” Spuma di Zabaione a -196 gradi in azoto liquido preparata al momento… da Moreno per le preparazioni in sala la lampada è stata sostituita con l’azoto liquido.
(+++)
Piccole coccole finali.
Crema cotta al bayles, Tiramisù scomposto , panna cotta al lampone, tartufino di latte e cointreau , mousse di cappuccino.
Caffè accompagnato..
Il Conto;
Degustazione Vino 50€
Degustazione Piatti 150€
Sconto 20€
Totale 180€
Note Positive;
Parte basso.. basso.. basso.. aperitivo arriva tardi..tardi.. poi il ritmo sale…piano piano..
Alla fine non vorresti MAI alzarti non vorresti MAI andare via.
Una cucina d’autore VERA curata sotto ogni aspetto e nel minimo dettaglio, un percorso davvero intrigante.
Moreno un fuoriclasse anche sui dolci davvero geniali verrebbe da aprirci una pasticceria… 😉
Note Negative; Dettagli
Il Menù è fatto di un cartone particolare , nella mia copia le pagine erano attaccate, tanto che è stata Silvia a farmi scoprire le prime pagine che contenevano i percorsi degustazione.. solo al momento dell’ordinazione.
Le automobili sulla strada fronte sala a volte “sfrecciavano” ad una velocità decisamente alta (fastidiosa) , Moreno non ci può fare molto , ma certamente il comune potrebbe in prossimità del locale installare dei dissuasori. La Musica di sottofondo decisamente troppo Classica, non rappresenta a mio parere lo stile del locale.
In foto Moreno Cedroni e VG.
Conclusioni;
Mi ha colpito di Moreno la sua disciplina, pignoleria, modello di continuità, con una frase “Andiamo in scena due volte al giorno” mi ha fatto percepire la preparazione e l’impegno del dietro le quinte. Un grande ristorante dove non vorresti mai andare via, sempre in attesa trepidante sbirciando il corridoio della cucina in attesa di un nuovo piatto, di una nuova emozione.
Altissimo Ceto! Per Moreno , Mariella e tutta la loro squadra!
Postilla… Il sottoscritto e qui lo dico e lo scrivo perchè avete già iniziato a chiedere per e-mail , chi dei due preferisco.. per proprio gusto personale preferisce delle due la cucina di Mauro Uliassi.
E lo dico perchè a differenza di alcuni scienziati della forchetta davvero ruffiani che vanno per ristoranti e poi “diffondono” delle stringate recensioni farcite di bravissimo, grandissimo, vero fenomeno, ma poi non hanno il coraggio di esprimersi in giudizi di sintesi, voti, preferenze , “classifiche” e considerazioni personali in pubblico, io mi voglio permettere di dire esattamente quello che penso e se poi risulterò meno ruffiano e simpatico a qualche Chef pazienza.
Detto questo entrambi i ristoranti valgono il viaggio o meglio due viaggi , vi sconsiglio profondamente una accoppiata pranzo/cena perchè chi arriverebbe per secondo ne risulterebbe evidentemente penalizzato.
Ristorante Madonnina del Pescatore – Cedroni s.r.l.
Lungomare Italia ,11
60017 Marzocca di Senigallia (AN)
Tel. 071.698267
www.madonninadelpescatore.it
Chiuso Lunedì.
