Provato a Pranzo Giovedì 15 Marzo 2007
Archivio storico reportage:
E’ stata la mia terza missione a Soriso (NO), ed è giunto tempo di portarvi la mia personalissima esperienza…
Siamo infatti in uno dei locali più “chiacchierati” dagli stessi addetti ai lavori, che considerano in questi ultimi anni sempre con maggior insistenza sopravvalutate le tre stelle Michelin del Sorriso, in relazione ad altri locali emergenti ed in progress della nostra penisola.
Certamente portare le tre stelle Michelin non è compito semplice, e in Italia fanno parte del Club a 5 rappresentando (nel mondo) il nostro vertice di assoluta eccellenza, solo altri 4 ; la famiglia Santini (Dal Pescatore) , Enoteca Pinchiorri, La Pergola (Beck) , Le Calandre (Alajmo).
Quando dico nel mondo… considero che a livello internazionale Michelin determina classifiche e visibilità… non a caso al Sorriso la clientela internazionale è stimabile nell’ 85% sull’affluenza complessiva.
A differenza di quanto capita in altri grandi e piccoli stellati a pranzo, al Sorriso anche questa volta mi faranno compagnia almeno altri 8 coperti (Svizzeri in prevalenza) suddivisi su 3 tavoli.
Il locale è membro del prestigioso circuito Relais&Chateaux, Le Soste, , Les Grandes Tables du Monde.
Per le altre guide… Espresso (16,5/20) , per il Gambero Rosso 85 (Cucina 50)
Uno scorcio della sala, di grande tono e particolarmente curata.
Mise en place
Cristalli Spiegelau , posateria “unbrand” (+)
Menù
Troviamo due percorsi di degustazione (Menù Classico, I Piaceri della tavola)
Io opterò per un “merge” dei due.
Il Menù Classico
Il gelato di zucca gialla e fonduta di cipolle di Tropea all’agro con escaloppe di fegato grasso d’oca , croccante di noci.
Lasagnetta di topinambur e tartufo nero con capesante rosolate al recioto di Soave in salsa di parmigiano e grissini alla pancetta
I ravioloni verdi della tradizione con formaggio Bettelmatt al burro d’alpe aromatizzato alle erbe di montagna
Il bue novello (Fassone) in salsa al Barolo Marasco con raviolini di cipollotto e midollo in consommè
I formaggi della valli Piemontesi
Il dessert del Sorriso
La piccola pasticceria
euro 145.-
I Piaceri della tavola
Il tonno fresco di Sardegna a mezza cottura marinato , panatura di sesamo e puntarelle Romane all’olio Taggiasco
Il ristretto di topinambur con scampi di Sicilia o (gamberi) soffice di mascarpone e polvere di cioccolato speziato
Il Risotto del Sorriso con gamberi rossi, carciofi, gherigli di noci soffio di zafferano “oro rosso di Navelli”
L’ombrina di lenza gratinata al prezzemolo, acciughe e capperi , asparagi verdi gratinati e cliegino confit
I formaggi della valli Piemontesi
Il dessert del Sorriso
La piccola pasticceria
euro 135.-
Aperitivo con stuzzichino 9 €
Insalata di carciofi d’ Albenga con il pesce del mercato, olio extravergine di olive Taggiasche e senape in agrodolce 36€
Ciotola di riso nero con animelle di vitello ai capperi di Pantelleria , crema di cavolfiori e mousseline di miele al peperoncino 36€
Il ristretto di topinambur con scampi di Sicilia o (gamberi) soffice di mascarpone e polvere al cioccolato speziato 40 €
Le triglie di scoglio, farcite con fonduta di barbabietole rosse e zenzero puntarelle Romane e pinoli tostati 36€
Lasagnetta di topinambur e tartufo nero con capesante al Recioto salsa di parmigiano e grissino alla pancetta 40€
Il gelato di zucca gialla e fonduta di cipolle di Tropea all’agro con escaloppe di fegato grasso d’oca , croccante di noci 40€
Zuppetta di piselli, seppioline croccanti , formaggio fresco di capra con pane casereccio alla cannella 26€
I ravioloni verdi della tradizione con formaggio Bettelmatt al burro spumeggiante aromatizzato con erbe di montagna 30€
Cannelloni di polenta con cardi gobbi e gorgonzola in salsa di broccoli e parmigiano al tartufo nero di Norcia 38€
Il Risotto del Sorriso con gamberi rossi, carciofi, gherigli di noci , soffio di zafferano “Oro rosso di Navelli” (per 2 persone 20 minuti) 72 €
Gnocchetti di patate farciti di zucca gialla all’amaretto in salsa di giovane parmigiano e aceto balsamico 34€
Ombrina di lenza gratinata al prezzemolo , acciughe e capperi, asparagi verdi gratinati e ciliegino confit 39€
Il rombo chiodato del Mediterraneo con lenticchie di Castelluccio croccante di carciofi e il gambero rosso 40€
Capocollo di maialino a lenta cottura glassato alla senape e cannella con purea di mela verde e cacao 36€
Carrè di giovane agnello con panatura di erbe e menta croccante al timo purea di sedano e scalogno caramellato 38€
Il petto di piccione a lenta cottura rosolato al vecchio Marsala soutè delle sue frattaglie , coscetta laccata, purea di piselli 40€
Il Bue (Fassone) in salsa al Barolo “Marasco” cannolo di verza con raviolini di cipollotto e midollo in consommè 40€
Un classico del Sorriso, il rognone di vitello cotto nel suo grasso con mostarda di pere e aceto balsamico (30 minuti) 36€
La costoletta di Sanato, vitello castrato di Piemonte , con panatura di tartufo nero e crema brulee al fegato d’oca 40€
I formaggi delle valli Piemontesi e le composte di frutta e verdura
Dessert
La piccola selezione di frutti di stagione e i suoi sorbetti 16 €
La cassata ai pistacchi di Bronte con composta di arancini e cioccolata calda al ginepro 18€
L’ananas e la mela renetta con gelato al cocco e consommè di mela alla cannella 18 €
Tortino di mandorle e uva passa in salsa di caffè ristretto e ghiacciata alla grappa di moscato 18€
Lo sformatino caldo al gianduia , soffice di cioccolato , il torrone con salsa di agrumi alla vaniglia 18€
Aperitivo… Disponibili;
Giulio Ferrari Magnum 1996, Berlucchi 2001 Grand Cuvee, Philipponnat 1999 BB, Dom Perignon 1998, Cà del Bosco Saten 2002
Carta dei vini;
Decisamente ampia come millesimi oltre che per offerta internazionale, purtroppo va segnalato che i ricarichi sono davvero importanti.
(voto 18/20)
Un dettaglio della “strumentazione” del Sommelier
Stefano Betti è il Sommelier titolare, da 5 anni presta servizio al Ristorante.
Dopo un primo anno e mezzo di convivenza con Alessandro Giardiello oggi in “forza” a Villa Crespi.
Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al calice)
Pane
Semi di papavero, lardo, rosmarino, girasole e finocchio, olive , segale…
Grissini e “piccolini” fatti da loro.
Grissini…
Si parte!
Si parte da destra con un Rombo in salsa di piselli, Trevisana con cozze Tarantine , polipo con salsa di peperoni.
Stuzzichini di “sostanza” (+)
Creme Brulee di parmigiano
Un buon “setup” al palato.
Ice Wine Inniskillin Vidal 2002 – Canadese, Niagara Valley , nasce da una collaborazione tra un imprenditore Friulano e un Tedesco , davvero ottimo.
Dal cucchiaio; Patè di fegato freddo con panatura di pistacchio e nocciole e zucca caramellata, escaloppe calda di fegato grasso d’oca con marmellata di cipolle rosse di Tropea al profumo di rose, gelato di zucca
Piatto equilibrato, sostenuto a tutto gusto.
(17/20)
Quarz 2004 Sauvignon Kellerei Terlan
Grande cantina. Il Quarz 2004 è un discreto prodotto.
Il ristretto di topinambur con scampi di Sicilia, soffice di mascarpone e polvere al cioccolato speziato
Un piatto “intrigante” qualità e gioco di sapori coerente al palato.
(17,5/20)
Cappasanta, Topinambur e tartufo nero in salsa di parmigiano e grissino alla pancetta con una foglia di borragine.
Un piatto semplice, curioso nell’assemblaggio.
(16,5/20)
Triglia di scoglio farcita, con fonduta di barbabietole rosse e zenzero, puntarelle Romane e pinoli tostati.
Coerente il gusto con l’equilibrio stimolante di sapori e contrasti che si raggiunge al palato.
(17/20)
Clos de Vougeot 1996 Millot
Un vino leggero al sentore “ruffiano” si dimostrerà appagante strada facendo…
I ravioloni verdi della tradizione con formaggio Bettelmatt al burro d’alpe aromatizzato alle erbe di montagna
Un classico del Sorriso davvero di assoluto livello!
(18/20)
Il Risotto del Sorriso.. Carnaroli con gamberi rossi, carciofi, gherigli di noci , soffio di zafferano “oro rosso di Navelli”
Gran Risotto!
(18,5/20)
Silvio Grasso Barolo 1996 Bricco Luciani
Di buona maturazione.
Il Bue (Fassone) in salsa al Barolo “Marasco” e cannolo di verza
Valido per carne e cottura.
(16,5/20)
in abbinamento… raviolini di cipollotto e midollo in consommè
(++) Davvero delicati e gustosi.
I formaggi delle valli Piemontesi
un carrello su due livelli… primo
secondo…
Il mio piatto;
Bettelmatt, Maccagno rosso alpi Biellesi, Val di Susa, latte misto , latte misto erborinato.
Servito con Miele di varie tipologie.
Un piatto territorio, fatto di ottime selezioni. (++)
Pre-dessert.
Sorbetto frutto della passione.
Ottimi come sempre i sorbetti della casa. (+)
Colheita 2000 J.P. Moscatel de Setubal – Portugal
Un ottimo prodotto, che non conoscevo.
Zuppetta di fragoline di Bosco, gelato spezie e mandorle, crema alla vaniglia
Un dessert goloso davvero godibile.
(18/20)
Soufflè al caffè con salsa di limone e in accompagnamento una granita all’anice.
Un buon dessert.
(17/20)
Piccola pasticceria.
Le piccole coccole finali vengono “presentate” e a quel punto ci si serve da soli.
Un buon Caffè.
Armagnac Dupeyron 1946 a supportare le “chiacchiere” finali con Chef e Patron.
Il Conto;
Degustazione + Vino al calice 190€
Totale 190€
Uno scorcio della sala.
Note Positive;
In sala Angelo Valazza nei primi tre Patron in Italia. Con Antonio Santini e Itala Brovelli rappresentano a mio parere senza dubbio le migliori espressioni Italiane del “mestiere” di Patron di un GRANDE Ristorante.
La Chef Luisa è andata in cucina 25 anni fa per dare una mano al marito, da autodidatta rimanendo se stessa è riuscita a raggiungere il riconoscimento massimo che ogni cuoco al mondo si pone come obiettivo, le tre stelle Michelin.
Quando gli chiedo ; “Non trova il tempo nei giorni di chiusura di girare per Ristoranti di colleghi… ?” candidamente mi risponde… “Ho paura di girare per ristoranti di altri colleghi perchè temo poi di farmi in qualche modo influenzare dai piatti che vedo e rischierei di “scopiazzare” qualcosa… Viceversa voglio rimanere me stessa nel mio modo semplice di pensare alla cucina senza subire influenze in relazione alle mode e l’utilizzo di nuove tecniche…
Note Negative; Dettagli
Il Burro iniziale viene quasi buttato li in tavola e non viene “illustrato” .
I ricarichi della carta Vini sono spesso “impossibili” …
Il personale sicuramente gentile e disponibile tende ad un approccio “informale” che potrebbe non sempre essere gradito da clienti “sostenuti” .
Le tovaglie non vengono stirate.
Basso il rapporto qualità/prezzo complessivo.
“Location” non entusiasmante.
In foto lo Chef Luisa Marelli Valazza, VG, Angelo Valazza.
Conclusioni;
Continuità … continuità… recita la Michelin. Tre volte che vado al Sorriso e tre volte che trovo la stessa cucina, la stessa mano, anche gli stessi errori o mancanze… spesso semplici sfumature e punti di vista derivanti dal gusto personale.
E’ un Ristorante che sembra scolpito nella pietra , non cambia , non si muove, se vogliamo possiamo pure dire che certamente non si evolve… ma è un errore ? Non inseguire le mode e le nuove tecniche ?
Sicuramente il Ristorante vive di una clientela selezionata negli anni , una clientela esclusiva da sempre che è cresciuta con i Valazza e che rimane pertanto decisamente fidelizzata in una logica di contesto complessivo cucina/accoglienza.
Ristorante “Al Sorriso” – Via Roma 18
Soriso (NO)
Tel. 0322.983228
Chiuso lunedì e martedì a mezzogiorno
http://www.alsorriso.it/
