Provato a Pranzo Giovedì 1 Marzo 2007
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Aimo Moroni arriva a Milano a 13 anni e inizia nelle cucine dal gradino più basso, lavando i piatti… negli anni, strada facendo va affermandosi risultando ai giorni nostri uno degli Chef forse meno mediatici , ma che nel “giro” degli addetti ai lavori, non è inferiore a nessuno dei grandi senatori della cucina Italiana.
Con Aimo a gestire il locale troviamo l’inseparabile Nadia e la figlia Stefania.
Per le guide Gambero Rosso 86 (Cucina 52), Espresso 17/20, per Michelin una sola stella.
Uno scorcio della sala principale, elegante e di tono.
In sala Nicola Dell’ Agnolo da due anni Maitre da Aimo , Federico Graziani (Sommelier) e una restante brigata per un complessivo tra cucina e sala di una ventina di persone per quaranta coperti…
Mise en place
Posateria Christofle , Ceramiche Rosenthal fine bone China , cristalli Spiegelau
Menù
Io mi farò guidare in un percorso di degustazione “a mani libere” come nella mia tradizionale impostazione.
Vi inserisco di seguito viceversa tutti percorsi di Degustazione previsti ; Mercato , Vino, etc previsti , oltre al menù alla carta completo di prezzi.
MENU DEGUSTAZIONE
Crema di piselli freschi e primizie con burrata pugliese
e cialda alla mentuccia
Tortelli di porri e gamberi di Sanremo
su purea di zucchine in fiore al cardamomo
Rombo nostrano chiodato alle erbe aromatiche
con insalata di cavolfiori marinati all’aceto di mele e finocchietto
Entrecôte di vitello Sanato cotta al giusto rosa
in finissima crosta di pane
Piccola degustazione di formaggi italiani
Predessert
“Bacio” croccante alle nocciole Tonda Gentile delle langhe
farcito con creme ai marroni e al gianduia
€ 110,00
MENU DI VINO / WINE MENU
UNICITA’ / UNIQUENESS
Franciacorta “Selezione Aimo e Nadia” 1995 Ca’ del Bosco
Dieci anni sui lieviti e non dosato
Ten years on the yeasts, pas dosé
Bourgogne Blanc 2001 George de Vogüé
Il solo vigneto Grand Cru bianco della Côte de Nuits
The only Grand Cru White vineyard of the Côte de Nuits
Perdarubia 2003 Agricola Perdarubia
Le sole viti Cannonau da piede franco
The only Cannonau vines from European root
Alzero Cabernet-Franc 1997 Quintarelli
L’unicità della tecnica veneta dell’appassimento al servizio di un vitigno nobile francese
The uniqueness of the Amarone technique marries a noble French variety
Sherry P. X. Santa Ana 1861-1875 Hidalgo
A riposo in botte per oltre un secolo…
Waiting in a cask for more than a century…
€ 115,00
MENU MERCATO
Baccalà San Giovanni in insalata di arance nostrane, finocchietto, olive taggiasche e sale di Mozia, con purea di cavolo Cimone
Fagioli di Sorana, farro della Garfagnana, bottarga di Favignana dedicato a Slow Food, ai Presidi e alle cose eccellenti d’Italia
Spada del Mare Ligure in crosta di pistacchi di Bronte e erbine leggermente piccanti, con puntarelle e ricotta stagionata
Coda di bue di Carrù al mosto cotto (saba) con purea di patate Bintia
Zuppetta di arance fresche con semifreddo al miele di mandarino tardivo dell’Etna e profumo di basilico
THE DAILY MARKET MENU
Salty cod fish served with salad of Italian orange, fennel herb, small olive
and salt from Mozia, with Cimone cabbage purée
Beans (Sorana), Farro (Garfagnana), Dried Mullet Roe (Favignana)
Dedicated to Slow Food, to the Presidia, to excellent Italian food
Sword fish in crust of Sicilian pistachio and lightly hot herbs,
served with a salad of “puntarelle” and aged ricotta
Piedmontese beef oxtail stewed in wine miste
with purée of Bintia potato
Soup of fresh orange with parfait of honey from Sicilian
tangerine flowers and basil scent
€ 80,00
A N T I P A S T I
Guancetta di maialetto di Cinta senese croccante e in salsiccia al pepe nero di Gianni Frasi, con purea di ceci e lardo stagionato
€ 28,00
Lo scampone (marinato con granita al melongrano – caldo croccante alle erbe e asparagi – crudo in tartara con mandorle, fave e mozzarella)
€ 48,00
Paté di fegatini di anatra muta e piccione alla crema di tartufo bianco di Grazioli
€ 30,00
Baccalà San Giovanni in insalata di arance siciliane, aneto,olive taggiasche e sale di Mozia, con purea di cavolo Cimone
€ 25,00
Crema di piselli freschi e primizie con burrata pugliese e cialda alla mentuccia
€ 30,00
P R I M I P I A T T I
Fettuccine fresche di farine di semi antichi con lepre e pinoli di San Rossore al barolo chinato Cappellano
€ 30,00
Tortelli di porri e gamberi di Sanremo su purea di zucchine in fiore al cardamomo
€ 30,00
Risotto (varietà Carnaroli) ai profumi del Sud con cime di rapa, mozzarella di bufala e pecorino campano – per due persone
€ 52,00
Fusilli freschi di semola di Gragnano al profumo di tartufo bianco, acciughe liguri e parmigiano reggiano riserva Bonati
€ 33,00
Zuppa etrusca con ortaggi, cavolo verza e legumi ai fiori di finocchio selvatico
€ 23,00
S E C O N D I P I A T T I
Rombo nostrano chiodato alle erbe aromatiche con insalata di cavolfiori marinati all’aceto di mele e finocchietto
€ 38,00
Nasello di lenza al vapore in salsa di scampi e calamaretti alla mentuccia fresca e basilico
€ 48,00
Fantasia di delizie del mare Ligure su passatina di fagioli di Sorana e olio aromatizzato al timo fresco
€ 45,00
Spada del Mare Ligure in crosta di pistacchi di Bronte e erbine leggermente piccanti, con puntarelle e pecorino stagionato
€ 33,00
Maialetto di Cinta senese croccante al miele di acacia delle Crete Senesi con millefoglie di patata e cime di rapa
€ 30,00
Scamone farcito con fegato d’oca e carciofi liguri in crosta di arance e mais, con insalata di pere alle spezie
€ 38,00
Capriolo selvatico alle fave di cacao venezuelane leggermente affumicate e tartufo nero con tortino di asparagi e squacquerone
€ 48,00
Agnello nostrano profumato al carvi e ginger fresco con radicchio tardivo di Treviso e cipollotto stufato
€ 35,00
Segnalo anche la presenza di un CLUB delle 13
Da un menù dedicato per 3 X 3 X 3 scelte
Primo Piatto, Secondo Piatto, Dessert
e Caffè
a 35€ bevande escluse
Davvero un offerta dal grandissimo rapporto qualità/prezzo.
Carta dei vini;
Valida e strutturata per “temi”, davvero una impostazione gradita oltre che “didattica”
(voto 17,5/20)
Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al bicchiere)
Aperitivo
Franciacorta “Selezione Aimo e Nadia” 1995 Ca’ del Bosco
Dieci anni sui lieviti e non dosato.
Pane
Pan di polenta (con farina di mais) , Integrale di farro della Garfagnana, pomodoro e olive.
Vengoni serviti in tavola anche grissini e taralli fatti in casa.
Davvero tutto di grandissima qualità.
Si parte!
Paté di fegatini di anatra muta e piccione alla crema di tartufo bianco di Grazioli, con Panbrioche caldo fatto in casa.
Un inizio “stuzzicante” a sintonizzare la “classe” della cucina.
(17/20)
DonnHoff Riesling 2004 Nahe
Un “Tedesco” decisamente aromatico. Producono anche un IceWine molto interessante.
Crema di patate , ricci di mare e basilico.
Leggero , delicato.
(16,5/20)
Olio Siciliano Valle del Belice (Nocellara in purezza) in degustazione da Aimo è un Plus oltre che un Must! Fruttato intenso, ma non “carico” di acidità.
Abbinamento “azzeccatissimo” con Pane Integrale di farro della Garfagnana.
Crema di cardi gobbi piemontesi profumata al tartufo , con tortelli di zucca mantovana e robiola di Roccaverano (capra)
Piatto “rustico” a tutto gusto, grande equilibrio , percorso ludico al palato.
(17,5/20)
Collio Ribolla Francesco Josko Gravner 1997
Fusilli freschi di semola di Gragnano al profumo di tartufo bianco , acciughe liguri e parmigiano reggiano riserva Bonati.
in abbinamento del Salame selezionato da Aimo (senza conservanti ne additivi) di Cinta senese.
Che materie prime! Che semplicità! Che classe!
(18/20)
Spaghetti al cipollotto, leggermente piccanti con olio extravergine di oliva.
Piatto (cult) tradizione di Aimo.
Quando una pasta è fatta con grandissime farine il condimento può anche essere un filo d’olio…
Semplici e Unici!
(18/20)
Chablis Grand Cru Vaudesir – La Chablisienne 2000
Dentice di lenza con composta di pomodoro e peperoncino , purè di melanzana, sorbetto di barbabietole rosse , ginger e pepe di Ayacucho. E un Gambero di Sanremo.
Effetto “salsa” del sorbetto di barbabietola a sciogliersi sul Dentice , per un piatto davvero ben bilanciato , dotato di grande intensità e freschezza.
(17,5/20)
Un Pinzimonio di “transizione” per prepararsi ai secondi carne…
Unico anche questo nel suo genere!
Io che non mangio insalata a casa… non ho lasciato nulla!
Valtellina Superiore Riserva Sassella Vigna Regina 1995
Arturo Pelizzatti Perego
Grande struttura.
Coda di bue di Carrù con purea di patate Bintia e tartufo nero.
Tradizione, Piemonte, Territorio, gusto e semplicità.
(17,5/20)
Costoletta di Agnello nostrano profumato al carvi e ginger fresco con radicchio tardivo di Treviso e cipollotto stufato
Che piatto… che qualità nella carne e nell’assemblaggio.
(18,5/20)
Pre-Dessert
Zafferano e arance.
Mùfe di Piculit – Marco Sara
“Bacio” croccante alle nocciole Tonda Gentile delle Langhe
farcito con creme ai marroni e al gianduia
Un dolce goloso in linea con il percorso; classico, vero , onesto e sincero.
(17/20)
Caffè con piccole coccole finali.
Il Conto;
Ci si diverte a partire da 80€
Per il mio percorso Piatti/Vino da prevedere 150€
Note Positive;
Maniacale attenzione alle selezione delle materie prime, filiera di approvvigionamento fornitori pluri-decennale certificata, impegno e professionalità a tutti i livelli.
Uno scorcio della sala più piccola.
Note Negative; Dettagli
Niente da segnalare.
In foto Aimo Moroni il MITO! e un semplice fan e devoto “Goloso” decisamente soddisfatto!
A seguire…
Un altro splendido dopo pranzo di un TRE ore a confrontarsi in massima trasparenza per un “training” di grande spessore, con uno dei grandi Maestri della nostra tradizione culinaria.
Ringrazio Aimo per la disponibilità ad accompagnarmi per Mercati … nei prossimi Martedì che verranno con partenza alle 06:00 , non esiterò ad acculturarmi sotto la sua sapiente guida in termini di materie prime e “parco” fornitori/filiere certificate. Perchè io continuo il mio viaggio in questo fantastico mondo fatto ANCHE di persone splendide e disponibili, che vedono nei giovani Gourmet appassionati interlocutori con cui confrontarsi e scambiare punti di vista e opinioni, senza la necessità di elevarsi su un piedistallo da senatore della forchetta o scienziato del gusto.
Conclusioni;
Ricette semplici , piatti leggeri, ingredienti “poveri” ma grandissimi per qualità! Magistrale professionalità per un locale di grande tradizione (dal 1955) nel segno della continuità e della centralità del cliente.
Altissimo Ceto! Per Aimo, Nadia, Stefania, Nicola e tutta la loro squadra!
Il Luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli, 6
20147 Milano (MI)
Tel. 02.416886 – www.aimoenadia.com
Chiuso Domenica e Sabato a pranzo.
