Archivio storico reportage:
-> Reportage del 29 agosto 2006
-> Forum meeting del 18 aprile 2007
-> Master chef del 12 settembre 2008
!!ATTENZIONE!! Segnaliamo che a far data da Gennaio 2010 lo Chef Massimo Sola si è trasferito, e propone la sua cucina presso il Ristorante Torrelago di Biandronno sempre in provincia di Varese. Questa recensione pertanto, ha semplice valore di memoria STORICA.
Provato a Pranzo Martedì 19 Dicembre 2006
Eccoci per un secondo passaggio a “testare” i progressi della cucina dello Chef Massimo Sola in quel di Calcinate del Pesce a due passi da Varese.
Nel frattempo grandi progressi su tutte le uscite delle principali guide 2007 , l’assegnazione della prestigiosa Stella della Guida Veronelli, per il Gambero Rosso 80 Due Forchette (Cucina 47) , per l’ Espresso (14,5/20), per la Michelin Tre Forchette e coltello.
All’accoglienza e per il servizio di sala troviamo sempre il giovane Luca Peron , di corretta impostazione tecnica e buon mestiere.
In cucina: Christine Telatin (Pane & Dolci) moglie di Massimo che ha portato nel suo “reparto” un incremento di qualità nella produzione rispetto alla visita precedente, davvero esponenziale. Massimo Sola lo Chef con Manuel Montalbetti, William Sonn, Baptiste Velati a completare l’ottima squadra.
Eccoveli tutti insieme! Bravi e Simpatici!
Uno scorcio della Sala , un ambiente sobrio, elegante, l’unica nota “stonata” le sedie.. e l’assenza del piattino del pane… ;-))
Mise en place
Semplice, elegante
Bicchieri Zafferano
Menù
Di seguito vi riporto la carta integralmente, viceversa io mi affiderò allo Chef per un percorso in base al “mercato” del giorno.
Antipasti
“Semi crudo di capesante al burro di cacao,intingolo di acqua dei pomodori, cipollotto e rosmarino” € 16,00
“Seppiette croccanti al timo su…”jardin d’hiver”” allo zenzero” € 16,00
“Calamaro gigante, polpo marinato, totanetti, molluschi,crostacei e broccoletti… come un’ insalata di mare” € 27,00
“Capponmagro di astice, scampo, gamberone e mostella con uova di peperone, bagnett vert, aria di barbabietola” € 30,00
“Filettini di triglia al lardo d’Arnad,fagioli di Pigna e ristretto balsamico”€ 16,00
“Cappone arrotolato con castagne, foie gras e pomodoro confit su lenticchie umbre”
€ 16,00
Paste e Risotti
“Zuppetta di faraona, i suoi ravioli e ricotta di capra nel carciofo caramellato”
€ 15,00
“Sformato di risotto al salto e “”Paella”” di pesci e crostacei” € 19,00
“Gnocchi neri, gialli e rossi calamaretti pennini e zucchine” € 14,00
“Tagliolini di pasta all’uovo all’acqua di mare e ragù di pesce” € 15,00
“Un classico spaghetto “”Napoli”” per una Carbonara… quasi classica” € 9,00
Pesci
“Scaloppa di tonno appena scottato con giardiniera tiepida” € 25,00
“Pescato del giorno rosticciato sulla pelle e cotto lentamente nel suo fumetto”
€ 26,00
“Rana pescatrice marinata al vino rosso, dragoncello e sale Maldon” € 25,00
“Sogliola arrotolata in crosta di mollica, parmigiano e mini verdure” € 26,00
“Trancio di spigola da amo rosolata in farina di mais ed aromi” € 34,00
“…alcune portate potrebbero subire delle variazioni, secondo l’arrivo dai pescherecci di Savona e Noli”
Carni
“Tournedos di piccione e “”cuore di Caillette”” con porri, finocchi e carote…mini”
€ 28,00
“Rognoncino di vitello trifolato al cognac su patate saltate” € 16,00
“Stracotto di ganassino tra marmellata di cipolle e julienne di verdure” € 19,00
“Controfiletto di manzo con verdure all’olio extravergine molisano” € 25,00
“Cochinillo di Segovia cotto a bassa temperatura, il suo fondo in “”gremolata””, patate rosolate e mostarda di mele” € 24,00
Carta dei vini in progressivo ampliamento graduale.
Min/Max
Troviamo da un Gutturnio a 11€ a un Krug 1990 a 260€
Abbinamento Vini; (sceglierò di farmi accompagnare al bicchiere)
Aperitivo Cavalleri 2001
Bucci 2004
Pane in varie tipologie molto gustoso.
Partendo dal primo… Bianco tradizionale a farina biologica, Pane alle noci e uvetta, Semi di sesamo girasole e papavero, al rosmarino , alle olive, grissini stirati a mano al sesamo e tradizionali.
Si parte!
“Frittino” di Benvenuto!
Tre versioni di Gamberi
Gambero Rosa e Bianco di Savona , e il gambero di Oneglia.
Tempura crudo e cotto al vapore 30 secondi.
Sul crudo e sul vapore una catalana, fatta con l’acqua del pomodoro centrifugato lasciato depositare, concentrato con cipollotto.
Grande materia prima, piacevoli gli accostamenti.
(15,5/20)
Foto dettaglio gamberi.
Sandwich al contrario di Triglia
Pane al parmigiano con lardo di arnad per tenerlo insieme.
Julienne di finocchi e salsa all’aglio rosso di Sulmona.
Un piatto divertente e di gran gusto.
(16/20)
Jardin d’hiver
Crema di carciofi, Cavolo rosso stufato nel mezzo, le seppiette con olio e un pochino del loro nero che viene lasciato, germogli vari , una salsa verde , e polvere di pomodoro e carote.
Che grande piatto alla vista ed al palato.
(16/20)
Foto dettaglio piatto Jardin d’hiver.
Tagliolino all’acqua di mare su base di composta di zucca e cannella
Nel tagliolino un ragout di pesce , gambero bianco, totanetti, zucchine, spunciacurente, cappesante.
Un notevole contrasto dolce salato, davvero un bel piatto.
(16/20)
Spigola , leggera panatura di farina di polenta Mulino marino di Cossano (Mulino a pietra biologico)
La parte della ventresca (molto saporita) lasciata con la sua pelle squamandola , una volta rosticciata il calore ha evidenziato le squame.
Mini verdure all’olio , cavolfiore viola, broccoletto, mini mais , finocchio, peperone, carota.
Un piatto stimolante e di buona soddisfazione al palato.
(16/20)
Patanegra , ricotta fresca , tuorlo d’uovo congelato, su crema di fagioli borlotti, con una cialda di parmigiano.
Un interessante intermezzo…
(16/20)
Maialino da latte con salsa gremolata e patate rosolate.
Cotto sottovuoto 72 gradi vapore per nove ore.
Discreto , forse leggermente troppo asciutto.
(15/20)
Pre-Dessert
Sorbetto all’ananas e rosmarino con spiedino di frutta.
Zabaione caldo con gelato alle bacche di vaniglia e sfogliatine.
Davvero fantastico!
(17/20)
Bignè tiepidi, gelato di stracciatella e ganache al cioccolato.
Accidenti che Dessert!
(16,5/20)
Piccole coccole finali, freschissime e di grande varietà.
Il Conto;
Percorso degustazione food & wine
Totale 80€
Foto della Sala.
Note Positive;
Grandissime materie prime, applicazione, impegno e passione che traspare da tutta la squadra.
Piatti sempre colorati, vivaci , intriganti al palato e coerentemente ben bilanciati.
Note Negative; (Dettagli)
La musica di sottofondo (troppo classica) meriterebbe un aggiornamento…
Sedie e piattino del pane sono dettagli sui quali intervenire.
Riscontrata qualche “lentezza” eccessiva nell’esecuzione del servizio tra i vari piatti.
Conclusioni;
Basta guardare la recensione precedente per rendersi conto visivamente del “progress” dello Chef/Patron Massimo Sola, complimenti ancora e avanti così !
Altissimo Ceto! Per Massimo , Christine e la loro squadra di giovani talenti.
!!ATTENZIONE!! Segnaliamo che a far data da Gennaio 2010 lo Chef Massimo Sola si è trasferito, e propone la sua cucina presso il Ristorante Torrelago di Biandronno sempre in provincia di Varese. Questa recensione pertanto, ha semplice valore di memoria STORICA.
Ristorante QUATTRO MORI
Via E. Ponti , 126 – 21100 Varese
fraz. Calcinate del Pesce
Tel. 0332.310836 (Info e Prenotazioni)
Chiuso domenica sera e tutto il lunedì
