N.B. A far data dal 1 luglio 2010 lo chef Bruno Barbieri ha lasciato il Ristorante Arquade e al suo posto è subentrato Massimo Sola. Questo reportage quindi è da intendersi come semplice memoria storica.
Provato a Pranzo Giovedì 23 Novembre 2006
In una fantastica villa del ‘500,
facciamo visita ad uno dei cuochi Italiani tra i più quotati anche in ambito internazionale, parliamo infatti dello Chef Bruno Barbieri, genialità e talento al servizio della cucina per un personaggio dotato di uno spirito ancora umile (nonostante le 7 Stelle Michelin conquistate in carriera, in vari ristoranti) e sempre aperto al confronto. Tanti giovani Chef dovrebbero guardarlo come assoluto modello.
Il Ristorante, per le guide 2007 presenta due “stelle” Michelin , Tre Forchette del Gambero Rosso , con 90 punti (52 Cucina) , per l’ Espresso un “misero” 16/20 … sicuramente da rivedere.
Incontreremo anche i Patron del Relais&Chateaux Villa del Quar , Leopoldo Montresor e la moglie , due grandi padroni di casa.
Uno “scorcio” della sala, un lusso essenziale decisamente garbato.
Mise en place
Di tono, molto sobria ed elegante.
Menù
Ampia scelta di menù degustazione , il più ricco di portate a 125€ ma si scende anche intorno a 50€ , io opterò per il menù “di ritorno dal Mercato” (95€) anche se lo Chef rispetto alla “traccia” ufficiale , mi farà pervenire… numerosi inserimenti… decisamente graditi.
Carta dei vini;
Interessante e recentemente ampliata anche in termini di millesimi, grazie al contributo del giovane Sommelier Pietro Ghilardi (Italiano ma dal Background USA e formazione UK)
(17/20)
Uno “scorcio” della piscina di fronte alla Villa.
Abbinamento Vini; (scelgo di farmi accompagnare al bicchiere)
Avremo;
Muscadet, Domaine de l’ecu, expression de Granite, 2004
Angiolino Maule , Sassaia, 2005
Slavcec, Rebula, 2003
La Valentina, Montepulciano Spelt , 2000
Pane
Grissini e Pane Carasau
Focaccia… con pomodoro fantastica !
E cosa dire di questa fantastica focaccia di Recco , calda appena sfornata… ?!?
Si parte!
Profumi e sapori di terra e di mare
In alto sulla sinistra, mantecato di baccalà con uova di salmone, cannolo di pane croccante con tartare di salmone. Sulla destra gambero rosso con arance candite e insalata di piovra e porri. Al centro uova di salmone, caviale iraniano e un ostrica. In basso a sinistra , involtino di pesce spada con crema acida, crostino di pane con sarda, tartufi di mare e pomodori, zuppetta di patate con uovo di quaglia e tartufo.
Un ottima partenza con numerosi assaggi di grande varietà e qualità oltre che perfetti nelle preparazioni.
(18/20)
Budino di zucca con glassa di mostarda, cialda alle bacche di cacao e pepe nero
Grande gusto, ottimi accostamenti , piacevolissima la cialda.
(17/20)
Uovo in camicia fritto con spinaci in salsa mornay e tartufo bianco
Basta la foto vero…?! Il piatto del giorno! Semplicemente fantastico , decisamente erotico al palato.
(19/20)
Gratin di cannelloni, calamari, pappa al pomodoro, salsa di cipollotti e capesante
Un primo piatto coerente, realizzato con ottimi accostamenti.
(17/20)
Grouse (Pernice) arrostita alle bacche rosse con glassa di mele.
Grande materia prima in evidenza.
(17,5/20)
Panino con burro di Ostriche e frutti di bosco, cannolo di datteri e lime, “shot” al melograno.
Un accompagnamento alla Grouse davvero stimolante, intrigante il panino!
Piccione tiepido con frutta candita alla senape, piccole verdure croccanti al profumo di scalogno, pinoli e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Un piatto “centrale” di grande assemblaggio e gran gusto al palato.
(17,5/20)
Due terrine ,, Pomodoro e chili, frutti esotici.
Pan Brioche ai pistacchi con scaloppa di foie gras …
In concreto… un altro piatto. Davvero un ottimo “accompagnamento” .
Pre-Dessert
Al centro tisana tiepida (versata al momento) arance e zenzero, sul fondo del bicchierino miele di corbezzolo sardo. Cremino di castagne con cioccolato arancio e spuma di latte , gelato al sedano di Verona con sedano candito , fichi caramellati con gelato al mascarpone e granita agli agrumi.
Chiamiamolo pure pre-dessert… 😉
Bignè fritti e caramellati al profumo di mandarino , con salsa inglese, zeste di arancia candita e sciroppo di acero canadese.
Mai mangiato miglior Bignè…
(19/20)
Tortino di cioccolato, cannolo con gelato alla mandorla , arance e zenzero
Altro fantastico “assemblaggio” di sapori.
(17,5/20)
“Coccole” finali, di grande freschezza.
Il Conto;
Degustazione 95€
Caffè 3€
Acqua 4€
Vino 3 Calici 30€
Totale 132€
Note Positive;
Una splendida accoglienza, una cucina vera fatta di grande tecnica e materie prime valorizzate e mai mortificate. Grande regia nel piatto per gli accostamenti di sapori sempre equilibrati.
Uno scorcio della sala da Thè.
Note Negative; Dettagli
Nessuna nota stonata da segnalare.
In foto VG con lo Chef Bruno Barbieri.
Conclusioni;
Grandi materie prime, per una cucina che va rivisitando in modo eccellente la tradizione. Regia e governo assoluto nel piatto, come in sala, lasciatevi coccolare per un momento unico che ricorderete davvero a lungo.
Accidenti come vedete si è fatta sera.. dalle 12:30 … Riprendo il mio mezzo di trasporto… e rientro su casa… ;-)))
Dimenticavo… Altissimo Ceto!
Per Bruno Barbieri , per i titolari, i signori Montresor e tutta la loro squadra!
Ristorante Arquade – Relais & Chateaux VILLA del QUAR
37020 San Pietro in Cariano – Loc. Pedemonte (VR) Via Quar, 12
Tel. 045.6800681
www.hotelvilladelquar.it
N.B. A far data dal 1 luglio 2010 lo chef Bruno Barbieri ha lasciato il Ristorante Arquade e al suo posto è subentrato Massimo Sola. Questo reportage quindi è da intendersi come semplice memoria storica.
