Provato a Pranzo Giovedì 20 Luglio 2006
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Forse il ristorante più “osservato” del momento.. candidato da Michelin per il passaggio dalla seconda, alla terza stella… gestito dal Giovane Chef Giancarlo e dalla moglie Paola che svolge il ruolo di Patron / Maitre.
Sono passati più di 140 anni da quando Luigi Perbellini, capostipite di una famiglia di pasticceri oramai “storica”, gestiva la sua “Offelleria” in quel di Isola della Scala.
Certamente un Background finanziario e di relazioni importanti per i giovani nipoti che si sono “avviati” senza timore nel complesso mondo della ristorazione…
Arriviamo alle 12:30 …
Eravamo gli unici due… (si aggiungeranno due “spagnoli” verso le 14) 4 coperti in totale … ma è un film già visto in questi “bi-stellati” e oltre .
Due dicevo, perchè sono riuscito a portarci il Direttore Generale del mio cliente per il quale lavoravo a Verona quel giorno (a cui avevo accennato di questa mia passione) , che guarda caso NON conosceva il locale.. (lo stesso Giancarlo Perbellini mi dice che lavorano molto con i Vicentini e poco con i Veronesi..) caspita! e questa volta sono anche riuscito a farmi offrire il pranzo.. dal mio cliente ;-))
Uno “scorcio” della sala
Da fuori (zona industriale) sembra uno di quei ristoranti di campagna da 200 coperti…
dentro sicuramente un netto passo avanti… anche se a guardare bene il dettaglio … poi scoprirete … 😉
Segnalo un sottofondo musicale “anonimo” talmente anonimo che non ti accorgi neppure della presenza 😉
Patron/Maitre la moglie di Perbellini Paola.
Mise en place
Posateria “mista” Christofle, Sambonet, cristalli Riedel , ceramiche Richard Ginori.
Pane
Focaccia al rosmarino, panini alla cipolla, al burro.
Pan brioche, pane lungo di semi di girasole ed infine ai cereali.
tutto fresco , e molto buono.
(voto 7,5)
Simpatica la candelina sotto il pane per tenerlo “tiepido”… (+)
Menù
Optiamo per il Menù ASSAGGI (7 portate) ma saranno di più ..
proposto a 118€ a persona.
Segnalo la Carta con prezzi dai 31 ai 60 €
la presenza di un menù lunch a 55€
oltre a un degustazione 1…2…3… e Mille (mille sta per Millefoglie) a 98€ a persona
In Sala il Sommelier Savio Bina,
Gentile , ma troppo formale , molto distaccato e troppo convinto delle sue idee.. in particolare
è mia abitudine ovunque vado di farmi “supportare” nelle degustazioni di cucina facendomi “sorprendere” con degli abbinamenti di vino al bicchiere viceversa il Sommelier cosa ci sta a fare ?! Due “artisti” in questo senso a cui il gentile Savio dovrebbe guardare per valutare un ipotesi alternativa alla sua idea… i miei preferiti dicevo… Luca Gardini (CraccoPeck) e Alessandro Giardiello (VillaCrespi) .
l’opzione proposta da Savio era stappare eventualmente solo delle mezze bottiglie…
In genere mi aspetto che il Sommelier facendo parlare il cliente che ha di fronte, inquadri subito il “budget” che quest’ultimo intende allocare sul “beveraggio” e si deve rendere conto che se incontra “personaggi” abituati a spendere più sul bere che sul cibo a questi livelli (a cena in 4 per quanto mi riguarda è sempre così con almeno 3 bocce… bianco, rosso, dessert) , deve in qualche modo “supportare” adeguatamente il momento, viceversa questa “mancanza” influenzerà inevitabilmente il “trasporto” e l’emozione dell’esperienza complessiva.
Ho fatto presente a Savio che in genere NON è così … ma era convinto di avere ragione lui… vabbene… alla fine andremo avanti per tutto il pranzo con lo Champagne proposto come Aperitivo che era stato comunque gradito dal mio Cliente.
Probabilmente non centra nulla il buon Savio.. in questa “politica” e sono più fortunati magari i suoi colleghi a cui sono affidate ampie deleghe dai patron riguardo le coccole al cliente ed il “Budget” per un servizio di livello “alto” al bicchiere, a tal proposito come non segnalare nella Recensione delle Calandre il servizio al bicchiere “orchestrato” da Giulia Tavolaro come riferimento “assoluto”.
Restante personale di sala un ragazzo giovane e simpatico, e due ragazze “straniere” … una inglese e una tedesca che parlavano troppo sottovoce, alle volte non riuscivo a sentire per bene la descrizione dei piatti, in un locale che a sentire il Patron lavora quasi esclusivamente con italiani mi pare pure “bizzarro”, però poi ho capito meglio..il ruolo, quando i due spagnoli arrivati alle 14 sono stati gestiti “totalmente” dalla cameriera inglese di origine spagnola e la Maitre si è defilata..
Come ci sediamo al tavolo , e senza NULLA chiedere… ci viene versato …
come Aperitivo Champagne Brut PANNIER sarà pure lo Champagne ufficiale dell’ Ambasciata di Francia in Italia.. (mi pare di aver letto da qualche parte..) ma è una bottiglia da 20€ in enoteca,
Cominciamo proprio male… penso io.
Entree
Crema di piselli e pomodoro con olio al basilico
Tartina di foie gras
Crema di Gazpacho (Pomodoro / Cetriolo) con pane da forno e sul fondo mozzarella di bufala
Centrifugato di Pera e Sedano.
Tutto realizzato in modo corretto, fresco con variazioni su toni fruttati e vegetali ma nessuna “emozione” al palato.
(voto 6,5)
Spaghetti integrali con sugo di pomodoro e scaglie di parmigiano.
Un classico eseguito in modo corretto (ma nel contesto di questo pranzo erano indispensabili?) .
Però se devo dire … meglio quelli degustati il giorno prima a Milano al GREF che di stelle non ne ha nessuna…
(voto 6,5)
Tartina di foie gras affumicato con sorbetto al melone e riduzione di porto
Un piatto per “amatori” buono, forse però un pò meno di congelatore era gradito..
(voto 6,5)
Foto Foie Gras Dettaglio (si vede che è fatto da uno Chef Patissier…)
Wafer al sesamo con tartare di branzino e caprino all’erba cipollina
+ Sensazione di liquirizia (viene portato un cucchiaio “intinto in acqua di liquirizia)
Spettacolari consistenze e Wafer al sesamo spettacolare, ottimi accostamenti di sapori
(voto 7,5)
Scampo su granita alla pesca e profumo di basilico (pomodoro come “orpello” per dare colore…)
Un altra portata decisamente di alto livello fresca e di gran gusto…solo un dettaglio,
la coppetta non è stata pulita prima del servizio e riporta la “sbavatura” della granita.
Eppure sarà passata da tre mani prima di arrivare al tavolo..
(voto 7,5)
Foto Scampo dettaglio
Fritto di aguglie , triglie su melanzane emulsionate all’olio d’oliva , riduzione al pomodoro e schiuma al dragoncello
Fritte nel semolino, leggere e di buona consistenza.
(voto 7)
Foto Dettaglio Fritto
“Pavesino” di capesante, uovo e capperi
Pavesino perfetto! friabile , ecco uno dei vantaggi ad avere cuochi che sono anzitutto anche bravi pasticceri…
Segnalo Presenza di mandorla amara… per un effetto “Amaretto” davvero azzeccato che con le capasante ci stava benissimo .
Che Piatto! Complimenti!
(voto 8,5)
Caldofreddo di risotto mantecato all’olio di finocchio e vellutata di pomodoro fresco
Un compromesso “insostenibile” per il mio “palato” , risotto troppo al dente e non sono riuscito a percepire un corretto bilanciamento pomodoro / riso.
Evidente il tentativo di portare il Risotto in una logica “estiva” .
Ma io preferisco un risotto VERO!
(voto 5,5)
Foto Dettaglio Risotto
Ravioli di verdure “primavera” al ragù di astice blu e zenzero
Un piatto davvero di buon gusto, ottime materie prime e raviolo davvero leggero
(voto 8)
Foto dettaglio Ravioli
Branzino su passata di piselli con brodetto di piccione alle spugnole e ravioli di pancetta
Il raviolo di pancetta l’ho percepito come un inutile “orpello” poi avendo degustato come portata precedente “ravioli” non ho gradito ritrovarmente subito un altro.. , Branzino buono.
(voto 6,5)
Foto Dettaglio Branzino
Roast-beef tiepido di cervo su toast al burro e ciliege cotte con salsa al vino rosso e zenzero
Coerenza nelle materie prime ma non ho gradito per mio gusto le ciliege cotte,
(voto 6,5) leggermente troppo cotta la carne.
Come abbinamento ci viene proposto un Chianti Classico 2004 Az. Brolio Ricasoli
Maturazione di 12 mesi in botti di rovere francese ed in barriques con un ulteriore affinamento di 3 mesi in bottiglia.
Ha colore rosso rubino con brillanti e intensi riflessi violacei. All’olfatto presenta profumi di viola, di piccoli frutti rossi come mirtilli in primis, di discreta persistenza e fragranza. La beva è piacevole.
Comunque sia… sempre un “vinello” da 9€ in enoteca… pure freddo… perchè arrivava direttamente dalla cantina…
Non ci siamo.. “mancanza” del Sommelier a parte la scelta… eravamo DUE a pranzo cosa ti costava “anticipare”.. e portare SU (temperatura) una bottiglia prima, magari anche una bottiglia “vera” non qualcosa da farci bere per poi buttarla perchè ti sei sbagliato quando è stata acquistata o perchè nessuno te la chiede e ci sono delle bottiglie di cui liberarsi… per far posto in cantina “intiendes” ?? ;-))
Foto dettaglio Cervo
A questo punto inizia un altro percorso … un altro pranzo … forse se ci sarà una prossima volta..?! partirò dal fondo per risalire la china…
Per accompagnare… questo “difficile” percorso, ci viene proposto un Recioto di Soave Az. Agr. Filippi (Calprea) 2003 , 20€ in enoteca.
Il Recioto “Calprea” è di un colore giallo dorato. Il profumo intenso e persistente presenta note di frutta matura e passita unite a sentori speziati e tostati. Al gusto è di buona struttura con un discreto equilibrio di dolcezza ed acidità.
Si parte con una Crostatina con confettura ai frutti rossi, calda appena sfornata!
Davvero ottima e fragrante.
(voto 7,5)
Piccoli divertimenti dalla nostra pasticceria (la loro piccola pasticceria ma lo capisco dopo.. quando con il caffè non vedo arrivare più nulla sigh.. 😉
Abbiamo;
– Piccolo Profiterol ghiacciato (non è freddo) con crema “Strachin” (la loro specialità)
– Ciliegia cotta con la cannella
– Pera e Frutto della Passione
-“Tartelletta” di cioccolato (molto friabile) prendere con il cucchiaio e “sbarazzarsene” in un sol boccone..
– Gianduia e noccioline
– Latte di mandorla e fragola (le rosse)
Il tutto si vende meglio alla vista che NON al palato… ad ogni modo un discreto assortimento.
(voto 7)
Foto Dettaglio Vassoio Pre-Dessert
Arriva il Dessert… un duo a sorpresa dalla carta.
Cupola di mandorle con Bavarese alla nocciola e salsa al pistacchio
Baffetto di banana e cioccolato con frutto della passione
Spettacolare la Cupola!
(voto 8) solo per la Cupola!
Segnalo però come si vede in foto mirtilli e fragole da allevamento…
nell’ inutile … orpello alla Cupola! (-)
La cupola! Veramente di gran gusto vista e palato!
Eccolo! tanto se ne era parlato finalmente lo vedo… il Carrello dei dolci… di Perbellini!
e ve lo descrivo in OGNI minimo DETTAGLIO ;
Abbiamo la frutta in alto (ultimo piano) pesche, fragole, mele e pere, melone, ananas.
Esposta al naturale può essere servita con acqua alle rose e succo di frutto della passione volendo.
Nelle ciotoline Crème brulè che vengono proposte in tre sapori diversi Arancia, Caffè e Lavanda.
Poi abbiamo qualcosa di secco.. dei biscotti alle mandorle e biscotti alle nocciole.
Ci sono delle Gelatine (proprio delle caramelle) alla frutta.
Le sfogliatine (Millefoglie) sono proposte in due maniere differenti o con la crema “Strachin” (semplici tuorli d’uovo.. sembra panna montata ma niente panna e niente mascarpone) è una ricetta della loro Pasticceria, oppure con la più tradizionale crema Chantilly.
Ci sono poi dei Cioccolati.. (torte) e quindi Sacher , Cioccolato Banana , Cioccolato e Zabaione.
Poi una Sablè al cioccolato , dolce cotto in forno che ha la caratteristica di rimanere molto delicato soprattutto nella consistenza al palato.
Crostate.. una alla frutta con “intervallo” di crema pasticcera, una al limone, e una fatta di amaretti, ricoperta con meringa alle mandorle che ricorda la torta della nonna.
Un pasta lievitata cotta in forno , una focaccia (quella con la carta da panettone) con nodi di marmellata.
Nel “bicchierone” c’e’ un Budino Vaniglia , Cioccolato con dei Savoiardi bagnati nel kermes.
Ananas cotto al forno.
Sorbetto alla pesca e gelato allo Zabaione.
E’ proprio tutto!
Le mie tre… scelte. (budino, sacher, cioccolato e zabaione, Rotolo “espresso” di “Strachin” preparato al volo dal bravo pasticcere davanti ai miei occhi).
Su richiesta… arriva un “ampia” selezione di sigari… (+)
Optiamo per dei Montecristo Havana .
Caffè
Discreto.
(voto 7)
Veniamo accompagnati in apposito salottino “fumatori” (+)
Io mi rilasso e mi “vizio” incontrando un mio vecchio.. “coscritto” 1970..
Scambiando altresì quattro chiacchiere con lo Chef Giancarlo Perbellini , dopo un tour Cucina, Pasticceria, Cantina.
Tour di Cantina… ne ho viste di più interessanti in case di privati, sarebbe altresì un segnale di “equilibrio” e di “classe” di smettere, all’ingresso… di disseminare per terra Bottiglie di Yquem e casse su casse di seconde linee … Romanee Contì
lo trovo un modo oramai banale di voler “impressionare” …
A tal proposito ma mi potrete smentire… la cantina che più mi ha colpito come “Sfarzo” e voglia di stupire è quella di “La Ciau del Tornavento” di Treiso (CN) con casse di Petrus per terra, bottiglie di Romanee Contì quelle vere … non SOLO di La Tache, Richebourg, Grands-Echézeaux , fiumi di Krug e Mathusalem di Yquem (direi 10 volte più grande di quella dei Perbellini) con tanto di Caveau e porta blindata stile Banca e riserva privata dello Chef Maurilio Garola … li SI che sembrava di entrare in un TEMPIO! Ma dai perbellini il tutto “stride” alquanto.
Il Conto;
Menù Degustazione 118€ x 2 236 €
9 Vini al Calice 60 €
Acqua 4€
Caffè 8€
2 Distillati Bas Armagnac 30 €
Sigari… Offerti.
Totale 338 € .. in due
Note Positive;
Una cucina che appare con forte evidenza fatta prima da pasticceri che da cuochi…
Per alcune cose senz’altro positivo! per altre non so..
Note Negative; Dettagli
Purtroppo ce ne sono molti… ma è chiaro che per chi punta alle tre stelle Michelin e con questi PREZZI DEVO essere IPERCRITICO!
Proposta dei vini… dallo Champagne in apertura al Rosso, al Recioto di “livello” NON adeguato al tenore del locale, dovete cambiare registro ed essere più proattivi, e “stappare” di più con serenità , coccolate questi clienti che già sono pochi…
Rapporto qualità prezzo elevato… antipasti anche a 55€ … non siamo ancora su livelli di bi-tri-stellati europei (come prezzi) ma per l’italia siamo decisamente alti…
Location / Collocazione (davvero infelice) … casa e bottega, già da questo si capisce qualcosa…della mentalità del fondatore..
Se io decido di fare un “mestiere” lo faccio per il piacere dei miei clienti, apro un bel ristorante andando incontro a delle esigenze, NON li costringo a KM solo per il MIO piacere di “farmelo” in casa perchè mi viene più comodo, attaccato alla MIA Pasticceria nel NULLA della campagna.
E IO che abito in campagna e la ADORO! conosco chi ci è nato… ed ho bene in mente la “presunzione” ed il “calcolo” che sta dietro una scelta del genere…
La Mosca! per la prima ora del pranzo una mosca ci ha parecchio “disturbato”
poi il mio cliente con abilità è riuscito a catturarla e accompagnarla all’uscita.
Ho qualche dubbio inerente le “guarnizioni” dei piatti.. sembravano fatte da ore.. e non espresse.. ma sarà stata solo una sensazione al “tatto”… non riuscivo a toglierle nemmeno “grattando” con l’unghia.. (non parlo delle guarnizioni dei piatti dei dolci che erano decisamente espresse)
Con i pre-dessert dovevano portare un piattino! Viceversa “abbiamo” imbrattato con grande imbarazzo mezza tovaglia.
Nel duo di dolci serviti dalla carta .. mirtilli e fragole da “allevamento” , non ci siamo! mi aspetto delle materie prime selezionate di altissimo livello.
Conclusioni;
Signori miei , sarà che sto diventando esigente… sarà che oramai girando tanto, noto al volo tante differenze nei dettagli che riguardano le coccole e le attenzioni DISINTERESSATE al cliente… onestamente, non posso dire di NON aver mangiato bene … MA non sono uscito con trasporto, con emozione… con la stessa voglia di ritornare che mi è capitata di sentire subito uscendo da altri locali .. non mi sono sentito per nulla “viziato” / “coccolato” come mi capita in altri locali , solo una GRANDE ABBUFFATA , fine a se stessa.
La cosa che mi spiace di più e di aver incontrato un “giovane” Chef che non mi ha dato una sensazione di vivere il vero “brivido” di entusiasmo per il suo successo e i suoi traguardi professionali raggiunti, mi parlava con maggiore trasporto dei suoi 6 (sei) altri ristoranti / trattorie .. (che apre in collaborazione con tizio e caio) dove li SI! che si fa il Business vero…
è si!
cosa posso dirti hai ragione TU.. Giancarlo , peccato che con questi discorsi mi hai fatto perdere buona parte della poesia che è parte essenziale di questi momenti.
Pertanto mi dispiace Giancarlo ma per il momento niente Altissimo Ceto… non prendertela.. ma io resto un semplice, umile, romantico, mangione appassionato e quando percepisco freddezza / distacco / calcolo …
la mia prospettiva cambia DRASTICAMENTE, ed ho avuto come la “sensazione” che il Ristorante Perbellini sia una vetrina Strategica … il giocattolo di Famiglia , ma mi auguro che sia stata solo una PRIMA IMPRESSIONE (di una caldissima giornata di Luglio) e di ricevere una pronta smentita in una seconda visita “invernale” .
Perchè c’e’ ancora chi nel piccolo con pochissimi mezzi, ma con tanta passione ed entusiasmo cerca di distinguersi, progettando nuovi piatti , sperimentando nuove strade e “sudando” ogni giorno , per fare quadrare i conti nel cassetto , a queste persone dedico la mia passione al loro coraggio alla loro voglia di DARE basandosi esclusivamente sul loro straordinario talento.
Ti auguro ogni bene per il settimo ristorante e per la terza stella!
Ma su…
Dettagli e attenzioni.. al cliente..
c’e’ tanto ancora da curare e tanto da migliorare… nel rendere più VERO l’ambiente e più cordiale il servizio , troppo freddo , troppo distaccato.
A mio MODESTISSIMO parere sia chiaro, la voce di un semplice appassionato viaggiatore aspirante Gourmet.
Ristorante Perbellini
Via Muselle, 10/11
37050 Isola Rizza (Verona)
Tel. 045.7135352
www.perbellini.com
