Provato a Pranzo Venerdì 7 Luglio 2006
Il Santabbondio è considerato da molti il miglior ristorante del Canton Ticino, viene gestito da poco più di 20 anni da Martin Dalsass (Chef dalla mano mediterranea… anche se arriva dal SuedTirol) e dalla moglie Lorena una signora di grande classe, molto simpatica e dai modi sempre garbati.
Il Ristorante è “Stellato” (1) Michelin , membro dei Relais Gourmands , Relais & Chateaux e presente nella guida delle soste 2006.
Si trova in una splendida collina a 2km dal lungolago di Lugano immerso in un vasto giardino verde, facilmente raggiungibile dalla vicina autostrada.
Ecco la sala del ristorante, purtroppo il forte acquazzone della sera prima
non mi ha consentito di pranzare in una veranda attigua immersa in un
bel giardino che la signora Lorena gentilissima in ogni caso mi ha fatto visionare a fine pranzo.
In Sala il Maitre & Sommelier Davide Biolcati (al SantAbbondio da oltre 15 anni) come si definisce lui oramai un oggetto d’arredamento, aggiungo io … di alto prestigio. Grande professionalità , sensibilità e “Mestiere” per Davide, davvero complimenti.
Coadiuvato da una “assistente” giovane e carina ha gestito con grande mestiere un servizio esemplare per una decina di coperti.
Uno “scorcio” della sala.. con Davide all’opera nello “scaraffare”
un rosso “anziano” con il supporto della candela.
Il tavolo… posateria Berdorf, bicchieri Spiegelau
La Carta espone… (oltre ai piatti singoli alla carta evidentemente)
Un Menù degustazione completo ma minimo per 2 persone …
menù completo : 158.- CHF
acc… due persone … in verità Martin nonostante ero da solo mi accontenterà in ogni caso.. anche considerata la scelta degli altri tavoli presenti che non è caduta sul degustazione.. (clientela abituale) questo “segnale” mi ha evidentemente ben disposto.
Ricordo uno stellato… in cui avevo chiesto un risotto… e il maitre mi disse.. mi dispiace ma minimo due persone.. ed io… “ma come… sono venuto qui quasi apposta… ” ok allora ne ordino due… (alias ne mangio uno ma ne pago due) … devo dire che nel conto mi fu addebitato un solo risotto… (da allora deve aver capito) vi ho fatto questo esempio semplicemente per capire quanto alle volte la sensibilità e l’esperienza possano fare decisamente la differenza nel predisporre fin in apertura l’ospite.
Si Parte!
Aperitivo Franciacorta Saten Brut Ferghettina
Un sottofondo musicale molto “Reali di Francia” decisamente “stucchevole” per i miei gusti…
ma probabilmente alla clientela abituale non dispiace.
Abbinamento Vini che accompagneranno la mia scelta sul degustazione (mi sono totalmente affidato a Davide) troverò qualche sorpresa nel conto;
Vinattieri Bianco 2004 Chardonnay & Sauvignon
Viogner Merlot 2003 Roberto Ferrari
Granito DOC 2003 Agriloro
Stema Rosso 2001 Latini Tremona fa 10-14 mesi di affinamento in barrique
Latinia 2001 Sardegna (Santadi) per il Dessert
Entree
Fiore di zucchina con ricotta di pecora
Piatto fresco e delicato (voto 6,5)
La Sfogliatina al tartar di salmone irlandese al pepe rosa con salicorn e panna acida
Un piatto che non mi ha convinto.. troppo pepe per i miei gusti , consistenze troppo diversificate,
troppi sapori e relativi contrasti.
(voto 5)
Gli gnocchi ai fiori di zucchine con gambas
Porzione leggermente troppo abbondante (abbinamento Viogner)
un piatto “onesto” (voto 6) nulla di emozionante
Il Timballo di triglia bretone nel guazzetto di molluschi
Qui Davide con grande esperienza… mi ha portato un cucchiaio per “godere” in chiusura del guazzetto…
Il miglior piatto della giornata davvero una prelibatezza al palato e una “scarpetta” finale “inevitabile”.
Ottimi abbinamenti e contrasti di sapori, emozione!.
(voto 8)
La sella di coniglio nostrano farcito alla mediterranea
Anche questo un piatto “onesto” (intendo eseguito correttamente e con perizia) ma non in grado di trasmettere “forti” emozioni al palato… verdurine.. un pò “basiche” ma la cucina di Martin vuole davvero essere essenziale..
(voto 6,5)
Pre-dessert
La crema caramellata al caffè
Davvero sfiziosa e gustosa (voto 7,5) Emozione! (+)
La torre di pasta mandorle con sottobosco e gelato vaniglia
Ottimo dessert di grande presentazione , complimenti al giovane pasticcere (poco più di 20 anni) dei Dalsass
(voto 7)
Foto Dettaglio Dessert
Davvero grande impegno e grande riconoscimento alla vista,
ma anche al palato aggiungo io..
Piccola Pasticceria
buon assortimento freschissima (voto 7)
Caffè
Un buon espresso “italiano” (voto 7)
Il Conto in Franchi Svizzeri;
Minerale 9 chf
Franciacorta Bicchiere Aperitivo 18 chf
Menù 158 chf
1 Vino bianco chf
1 Vino bianco chf
1 Vino bianco chf
1 Vino rosso chf
1 Vino Dessert chf
1 Espresso 5
Totale 252 (CHF) pari ad euro 168 (€)
1 Euro = 1.5636 Franco Svizzero
Note positive;
Una cucina leggera e delicata, con creazioni sapide, con spunti di solarità mediterranea.
Martin è un appassionato di olio extra vergine di oliva di eccellente qualità e lo si ritrova spesso nelle sue creazioni.
Note negative (dettagli) ;
L’abbinamento dei vini evidenziando in conto ogni singolo calice… mi ha decisamente “spiazzato”
in genere un abbinamento al bicchiere viene quotato tra i 30 e 40 euro … e comprende spesso anche bottiglie di “alto tenore” viceversa una degustazione fondamentalmente di prodotti “locali” a parte il “sardo” per dessert.. non l’ho ritenuta equa come rapporto qualità / prezzo,
alle condizioni che mi sono ritrovato in conto… (un conto che non ha previsto nulla di offerto.. vorrei sottolineare) .
L’olio in apertura (servito con bruschettine e pomodorini come stuzzichino) sul tavolo deve essere ritirato dopo la prima entree… viceversa è rimasto per tutto il pranzo.
Nella mia pausa “bagno” non cambiano il tovagliolo… è un dettaglio che fa la differenza… in locali che puntano ad “attenzioni” esclusive.
Quando la giovane collega di Davide mi ha ritirato il pre-dessert (alla classica domanda tutto bene..) , io ho “dimostrato” profonda soddisfazione riguardo la degustazione della Crema Caramellata al Caffè , tanto che nella logica di “aprire” un dialogo gli ho detto.. veramente fantastica! concorda .. ? mi immagino che anche lei la avrà assaggiata ?! … viceversa con tono “dimesso” derivante dalla giovane età e quindi dall’inesperienza di fondo.. mi dice “è no.. magari ” posso solo immaginarlo ” …
Qui apro un piccolo tema… io credo e lo dico per il bene dei ristoratori … che sia un punto di forte differenziazione … fare in modo che tutto il personale di sala abbia la possibilità di degustare tutta la carta disponibile, ritengo questo un valore aggiunto concreto per poter accumulare l’esperienza e vivere anticipatamente l’emozione del cliente con il fine di immediatamente sintonizzarsi relativamente al suo feedback eventuale.
Ritengo inoltre che come messaggio di forte “appartenenza” ed interesse a creare “gruppo”, di contro anche il personale si sentirebbe decisamente più stimolato e motivato.
E mi riferisco anche ai giovani “comis” come in questo caso.
CONCLUSIONI;
Il Timballo di Triglia Bretone è valso il viaggio.. in ogni caso sicuramente una cucina come dicevo “onesta” semplice ed essenziale, ottimo il servizio del buon Davide.
Decisamente scarso il rapporto qualità / prezzo con 168€ ci sono ben altre “location” sicuramente più appaganti.. purtroppo la stessa signora Lorena mi ha “confessato” che si muovono poco e non girano molto i locali degli altri colleghi… probabilmente anche questo influisce sui costi… all’interno di un mercato che sta diventando in ogni caso e lo dico fortunatamente più “competitivo” .
In ogni caso ai signori Dalsass vanno i miei complimenti per la professionalità , l’impegno
e la ricerca che mettono nel loro lavoro, impegno che palesemente non è rivolto al “guadagno” fine a se stesso… ma alla voglia di portare un “valore aggiunto” nel servizio dell’alta ristorazione.
Certamente se vogliono qualche italiano in più almeno il Caffè glielo DEVONO offrire… ;-))
Ristorante SanAbbondio
Via Fomelino, 10CH – 6924
Tel. ++41 (0)91. 9932388
e-mail: santabbondio@bluewin.ch
